◎文/张贤亮
遗憾的是，我再也吃不出那种完全沉浸在杂碎汤中的销魂滋味来了。
每看到骚人墨客介绍自己家乡风味小吃的文章，一面垂涎三尺，一面也暗觉惭愧。我的第二家乡宁夏，可说没有一样具有地方特色的菜肴，而我所偏爱的本地小吃——羊杂碎，似乎是既上不得台面又不能形诸文字的。端到台面上，人们会掩鼻而走，写成文章，徒然引美食家哂笑。然而我一直敝帚自珍，像北京人爱吃臭豆腐一样，嗜吃此物不疲。
中国人善吃，对于动物，不仅食肉啃骨，连五脏六腑也要扫得精光。《礼记》中还有古人“茹毛饮血”一说。但毕竟时代不同了，现在血虽然还饮着，毛大约已经没有人去“茹”了。所谓“羊杂碎”，即羊的内脏。心肝肺肚肠，皆切成小块，一齐倒入锅内。煮熟后，浇以羊油炸的辣子，再撒点香菜即可。制作过程极为简单，刀功火候、放入锅内的先后次序以及作料等等，皆无讲究。稍微费事一点的，不过是“吹面肺”，将面粉调成的稀糊灌进羊肺的空隙里，下锅煮熟后，羊肺就成了介乎面食与肉食之间的东西，洁白如玉。用宁夏话说，吃起来很“筋道”。
这当然是种原始的食品，和流行于西北地区的“手抓羊肉”一样，看起来人人都会做。但是，其实这里面大有学问在。最原始的、最简单的、无所谓工艺规则和工艺秘诀的制作过程，而其制作出来的东西，在质量上也有天地之差。怎么会出现这么大的差别呢？我们中国人名之曰“手气”。譬如腌咸菜、泡泡菜、腌鸭蛋之类，它们的制作过程都是极为简单的，而谁都知道，各个人制作出来的味道却因人而异，有的人还搞得一团糟，简直不能入口。我在宁夏各地都吃过羊杂碎，各地各人所做的绝不相同，不像有成套工艺程序的松鼠鳜鱼，在哪个饭馆都是同样味道。这里，起作用的不是别的，就是各个人的“手气”了。“手气”，不同于摸彩和摸牌时那种带有运气意义的手气，也不在于。那人是男是女，健康与否，干净与否或长得模样如何。究竟是什么，现在谁也说不清楚。说不清楚的东西，不算学问，却又比学问更高级。譬如，“营养学”“烹饪学”这些有规律可循的，是学问；“手气”，无规律可循却又实实在在起作用，就属于玄学了。
因为制作简单，全凭“手气”，羊杂碎本身就好像无话可说。但怎样吃却有文章可做。我在宾馆、招待所里吃过羊杂碎，怎么吃怎么不是滋味，觉得不管是哪家小摊上的也比这里好。仔细捉摸以后方知道，吃羊杂碎需得吃它的氛围、食具和本人的打扮。一张油腻腻的桌子，最好是连桌子板凳都没有，蹲在黄土地上，身旁还得围着一两条狗。氛围就有了。捧的是粗糙的蓝边碗，抓着发黑的毛竹筷，就得使用这样的食具。本人呢，最好披着老羊皮袄，如果是夏天，就要穿汗渍的小褂。这样吃，才能真正吃出羊杂碎的味道和制作者的人情味来，你和制作者的“手气”甚至“灵气”就相通了。
当然，这样的行头和氛围，吃苏州的蟹黄包子或广州的凤爪，不仅很不像样子，还会食而不知其味。但对羊杂碎，还非这样吃不可。浅而言之这是“食相”，深而言之就是属于文化中的饮食方式。什么是“风味”呢？风味就在这里！如同苏轼的“大江东去”，不能让二八娇娃持牙板启朱唇来唱，非得请关东大汉引吭高歌，听起来才过瘾。
我怎么爱吃起羊杂碎的呢？其实不过是逼出来的而已。劳改和当农工的年代，肉是没我的份的，但凡队上宰了牲畜，我只能分得一点下水。羊牛马驴骡猪骆驼以至于狗等等，好像除了人的下水（这样说有点大不敬的味道），没有我没吃过的。说实话，对汉民来说，比较起来还是猪的下水好吃一点。不过猪的下水属于高级下水，还是没我的份。而羊杂碎在回民地区又是一种普遍的小吃，于是，经过一段被迫性接受过程，再逐渐适应，最后竟成为一种嗜好了。这倒和某一个人成为某一种学派的信徒的过程相同。
生活条件变了，环境变了，社会地位不同了（这里所说的不同，仅指我也可享受猪的下水而言，并无其他含义），但我还是爱吃羊杂碎。遗憾的是，我再也吃不出那种完全沉浸在杂碎汤中的销魂滋味来了。现在人们爱说文化的断裂，这是不是也算一种文化的断裂在个人身上的体现呢？
这种断裂是挺痛苦的，并经常使我留恋过去的饮食方式。因而造成我在文化上时常出现某种返祖现象，就像过不几天就要跑到小摊上去吃碗羊杂碎一样，尽管那羊杂碎已经不同于过去的羊杂碎，大大地串了味了。
