原料羊头一个，羊蹄一付，马蹄150克，冬菇三只，腐竹80克，红枣五枚，酱油一汤匙，味精少许。
制法先将羊头、蹄洗净，放沸水中烫片刻，取出刮去小毛，用刀切开两边后斩件，再放入沸中烫片刻，以去除羊膻味，取出放炖盅内。马蹄去皮洗净，冬菇浸软洗净去蒂，红枣去核，与腐竹等一起放入炖盅内，注入沸水约八成满，盖上盅盖，放入沸水锅内隔水炖约三小时至酥。原盅端出供用。
乌豆炖羊头蹄
原料羊头一个，羊蹄、脚各一副，乌豆200克，元肉十枚，陈皮一小块，糯米酒150克，姜三片。
制法光将羊头、脚蹄放锅中用大火爆片刻，取出置清水浸泡，将其余毛污垢刮洗净，然后斩件，用锅盛水烧沸，放入羊头蹄件烫片刻，血污洗去，再用清水洗净，隔去水分。将大粒乌豆(黑豆)，用清水浸洗净，陈皮稍浸软，洗净。将羊头等各料同放入大炖盅内，加酒和盐，注入冷开水至八成满，盖好，用纱纸密封盅口，放锅内隔水炖约四小时左右，候羊头蹄酥透，便可调味供用。
鲜菇炖香肉
原料狗肉(香肉)500克，鲜菇250克，白糖半茶匙，汾酒二汤匙，味精少许。
制法狗肉切片，鲜菇去泥蒂洗净，放入大热水中稍烫即捞出。用汾酒将狗肉腌拌过，放入炖盅内，加入鲜菇，注入沸水三杯，炖至三小时左右，即加白糖、味精等调味料供用。
清 炖 鹿 冲
原料鹿冲二付，猪肉600克，嫩母鸡600克，花椒七粒，胡椒粉一汤匙，酒100克，葱100克，姜100克，盐一茶匙半，味精一茶匙。
制法先将鹿冲外粗皮和杂质刮去，直剖开，刮净里面粗皮和污垢，洗净，切成一寸半长段，肥鸡剥洗净，切成约7分长，四分厚的长方块。猪肉，洗刮干净，姜切成四块，拍裂。用锅浸入清水十二杯，放入鹿冲段，加姜一块，酒二汤匙，盖上，用旺火煮十五分钟左右，将鹿冲捞出，其他各料倒去不用。依上述用料和制法继续煮两次，捞出鹿冲。用干净瓦锅(沙锅)放入猪肉、鸡块和鹿冲，注入清水约十杯，上炉用旺火煮沸，撇去汤面上泡沫，加酒三汤匙，葱三条、姜一块和花椒，改用慢火炖约一时半，取出姜片、葱条不用，猪肉捞出另用。将盐、味精和胡椒粉放入锅中，改用大火，炖至肉料酥烂汤浓(约净汤三杯左右)即成。将锅中鸡块取出排垫在上席用的大碗底中，再捞出鹿冲，有次序的铺在鸡块上，然后倒入锅中的原汤上席。
“鹿冲”是公鹿之生殖器，此菜味浓，富于营养，是四川名菜之一。
火腿菜心炖烧鸭
原料烧米鸭一只1000克，火腿50克，芥菜心十二棵，瘦猪肉150克。姜(大)二片，葱二条，酒一汤匙半，盐一茶匙，二汤四杯。
制法先净烧鸭用刀由鸭背处剖开，使成一大片取出鸭肺洗净，放入大碗中，加二汤和上述调味配料，放入蒸笼锅内炖酥，候酥后即轻轻取去鸭骨，切勿将皮撕破。鸭汁留后用，姜葱取去不要。将鲜嫩芥菜原棵洗净，去叶另用，只留菜梗(茎)部分。火腿和瘦肉均切片，瘦肉片放入沸水锅中用过，以去血污。再将鸭铺放入炖盅或汤盆中，鸭腹朝上，注入炖过鸭的原汁，放入火腿片和瘦肉片，再上蒸笼继续蒸。另将芥菜心放沸水锅内，加苏打食粉一茶匙煮片刻，捞出用冷水洗净。
把菜心伴放入鸭身周围，再约炖二十分钟，可加盐调味上席。
炖鸭肾
原料鲜鸭肾四个，干鸭肾三个，猪瘦肉80克，西洋菜100克，冷开水五杯。
制法鲜鸭肾洗净，割花切厚片；干肾洗净，放大热水中烫约五分钟，取出切片，与鲜鸭肾同放瓦炖盅内，注入冷开水炖约三小时左右。西洋菜洗净，与瘦肉加入已炖约三小时的鸭肾汤中，再炖约一小时，调味供用。
炖 五 花 肉
原料五花猪肉400克，酱油50克，白糖一汤匙，绍酒二茶匙，葱(切段)一条。
制法先将五花肉洗净，晾干水分，切成长约一寸半、厚约三分肉片，加酱油、绍酒、白糖和姜葱拌均，腌约二小时左右。把腌过的五花肉皮朝下，排放大碗中，把腌过肉片的调料倒在面上，盖好。原碗放在蒸笼锅内，用大火隔水炖约三小时，至肉酥烂，即端出取去姜、葱，覆扣在碟子中上桌。
炖猪脑
原料猪脑五个，淮山角16片，杞子二汤匙，元肉十粒，姜四片，酒一汤匙。
制法淮山角、杞子及龙眼肉可到中药店购买。猪脑放在清水内稍浸，待猪脑之红筋浮起时，将红筋剥净，盛箕中隔去水分，放入炖盅内，放入各料，注入大半盅冷开水，盖上盅盖，隔水约炖三小时左右，调味即成。此汤有补脑之作用。
炖 狮 子 头
原料半肥瘦猪肉500克，大青菜心600克，青菜叶数片，盐一茶匙，姜汁一茶匙，黄酒一汤匙，葱汁少许，生粉一汤匙，鸡汤三杯。
制法把猪肉分肥瘦切开，把肥肉切小丁瘦肉切细，再剁成肉泥。将肥肉和瘦肉同放入大碗中，加黄酒、葱汁和盐、生粉及清水少许，用力搅拌匀，取肉泥捏成四个肉球。起油锅炒菜心，加盐炒好，取出放在锅中，加适量鸡汤和清水，用大火烧沸，即将肉球放在菜心上，盖上几片青菜叶，改用慢火继续炖煮两小时即成，撇去汤面上的浮油即可供用，此菜乃扬州名菜之一。
川芎炖猪脑
原料猪脑四付，川芎15克，白芷10克，生姜二片。
制法先将猪脑之红筋挑除，洗净，切开二至三块，放入炖盅内，加入生姜二片。川芎、白芷放入炖盅后，注入冷开水至八成满，盖上盅盖，用纱纸封好，放入沸水锅中，隔水炖三小时左右，即可调味供用。
天麻炖猪脑
原料猪脑四付，天麻8克，姜二片。
制法将猪脑之红筋小心挑除净，洗净后隔去水分。
将猪脑、天麻及姜片放入炖盅内，注入大半盅冷开水，盖上盅盖，用纱纸封口，放沸水锅中，隔水炖三小时左右，调味即成。
朱砂炖猪心
原料鲜猪心一个，朱砂4克，粗盐400克。
制法买原个无损猪心一个，洗去血污，用筷子轻轻插入通往猪心之血管，沦去血水。将朱砂放入猪心之血管内(可用洁净干饮筒吸入朱砂轻轻放入)。精盐放入瓦炖盅内，藏入猪心，只留猪心上部之白色血管凸出盐上。盖上盅盖，放锅中隔水炖约三小时即可供用。
胡椒炖猪肚
原料猪肚一个，胡椒粒一汤匙半。
制法用生粉、粗盐将猪肚揉搓数次，冲洗净，放入沸水中煮半小时，捞出置冷水中洗净。胡椒粒洗净后，放入猪肚内，用线缝口，整个放入炖盅内，注冷开水适量，盖上盅盖，放沸水锅中，隔水炖二小时左右即成可用。
清 炖 猪 肚
原料猪肚一个，姜二片，红头葱四条。
制法将猪肚用生粉、粗盐揉搓数次，冲洗干净，并放入沸水中煮约半小时，捞出再用清水洗净，切成小片。红头葱四条，只取葱白，洗净切段，姜拍碎。烧热油锅，将葱、姜爆香，加猪肚同炒爆片刻，下盐少许，调匀，即取出放入炖盅内，注入冷开水约一杯，盖上盅盖用慢火炖约两小时，端出调味即可供用。
淮杞炖牛腩
原料牛腩400克，淮山40克，杞子二汤匙，姜五片，元肉六粒，陈皮小角。
制法先将牛腩放沸水中煮熟，取出切片。烧红锅，加油一汤匙，放入姜片和牛腩爆透。取出放瓦盅内，加入淮山、杞子、元肉、陈皮等，注入冷开水浸至牛腩面，盖好，放入沸水锅中，隔水用慢火炖酥即成。
花生炖牛尾
原料牛尾1条1500克，花生肉400克，生姜50克，开水适量，精盐6克，味精5克。
制法先将牛尾刮洗干净，斩为段，每段长约3厘米，放入瓦缸炖，加水洗干净的花生肉、生姜，用精盐、味精调味。
炖熟便成。
冬虫草炖白鸽
原料乳鸽两只，冬虫草25克，雪耳20克，莲子20克，淮山十片，龙眼肉八粒，姜四片。
制法选买肥大乳鸽，可请卖者代为剥之，如自己剥宰，可用扼喉之法使其窒息，也有以酒灌之。把乳鸽放入热水中稍浸，取出轻力除毛(以免连鸽皮一齐扯去)、除内脏，洗净并放在沸水中煮片刻，隔去水分。莲子用温水浸软，除去外皮，雪耳浸透洗净。取炖盅，先放入莲子、乳鸽，上铺生姜，再放入冬虫草、淮山、元肉，最后放入雪耳，注入八成满沸水，上盖，放沸水锅中隔水炖约三小时左右，原盅端出，调味供用。
鲍 翅 炖 鸽
原料发透鲍翅400克，肥乳鸽两只，五花猪肉300克，火腿50克，上汤六杯，酒一汤匙，姜二片，葱二条，盐少许，蜜糖一汤匙，马蹄（荠）粉二茶匙。
制法将发透仔鱼翅放入锅中，加水四杯，姜二斤、葱二条同煮三十分钟，取出用清水洗净，去水分。将翅放大碗中，加汤两杯，上蒸笼炖至酥(三小时)，取出。五花肉放沸水中烫熟。乳鸽剥净，去除鸽骨。将火腿切细丝，将炖酥的鲍翅拌匀，同放入鸽腹内，用线缝口，然后用蜜糖水(蜜糖一汤匙与水一汤匙调匀)涂匀鸽身，放入热油锅中，炸至鸽皮呈黄色。放炸好的乳鸽取出，放入炖盆内，注入上汤，加酒和姜片，五花肉放鸽上，盖好，上蒸笼锅中蒸约二小时至鸽酥烘时，取出姜片、五花肉不用。将鸽转放上席汤盆中，马蹄粉加水调稀与炖鸽的原汁煮成芡，浇在鸽面上供用。进食时，取出鸽肚之缝线，把鸽和鸽腹中的鱼翅拌匀，味道鲜甜甘滑。
鸭肾银耳炖鸽
原料乳鸽(大)二只，鸭肾四只，腊鸭肾一只，银耳40克，陈皮一小块，姜四片，酒一茶匙，上汤或冷开水三杯半。
制法选肥大乳鸽，剥净，放在沸水中烫过取出，鲜鸭肾剥开，撕去内层黄衣，洗净；腊鸭肾用热水浸软洗净，切成方块，银耳用清水浸软、洗净。取炖盅放入乳鸽、陈皮、姜片、鸭肾、银耳，洒下绍酒，注入上汤和冷开水，盖上盅盖，放沸水锅中，隔水炖约三小时半左右。原盅上席，是一款味道鲜美、清润的滋补品。
椰子炖乳鸽
原料乳鸽(大)两只，椰子一个，上汤或冷开水二杯半，姜四片，绍酒一汤匙半。
制法选肥大之乳鸽，剥净。并放在沸水中烫片刻，取出隔去水分。椰子割去上盖，倒出椰水，取出椰肉。将乳鸽放入炖盅内，上放姜片，倒入椰汁及椰肉，洒下绍酒，注入沸水或上汤两杯半，盖上盅盖，放在沸水锅内隔水炖约三小时左右，取出调味供用。
火腿香菇炖乳鸽
原料乳鸽二只，金华火腿40克，香菇40克，江瑶柱二粒，淮山十片，杞子一汤匙，元肉十粒，姜三片。
制法乳鸽剥净，除去内脏，放入沸水中烫片刻，以去血水，取出隔去水分，放炖盅内，上放姜片。香菇用水浸软，洗净去蒂，与各料同放入炖盅内，淋下一汤匙绍酒，注入适量沸水，盖上盅盖，放沸水锅内，以慢火炖约三小时左右即成，调味供用。
清 炖 乳 鸽
原料较大乳鸽两只，莲子40克，淮山二十片，玉竹10克，元肉十粒，生姜四片。
制法乳鸽剥净，斩去脚爪，放在沸水中烫片刻，莲子用清水浸透去皮。先将莲子放入炖盅内，上放乳鸽，铺上姜片，其后放入各料，注入适量沸水，盖上盅盖，隔水约炖三小时左右，原盅上席。
党参炖乳鸽
原料乳鸽两只，党参80克，鸽肾二个，猪瘦肉150克，姜三片，酒一汤匙，盐少许。
制法乳鸽剥净，除内脏，鸽肠道净，以盐腌片刻，洗净，鸽肾切开，撕去黄衣洗净，以盐腌之。瘦肉分切三块；将上述各料放入大热水中渗过，以去血水或肥腻。鸽肠必须取出转置冷水中洗过。把乳鸽、鸽肠、肾、瘦肉等放入炖盅内，放进党参，面上铺上姜片，加入一汤匙酒，注入冷开水至八成满，将盅盖盖好，用纱纸湿水封口，放锅内隔水炖约三小时左右，吃时以盐少许调味即可供用。
北 菇 炖 鸽
原料乳鸽二只，北菇50克，瘦火腿50克，瘦猪肉150克。
制法将乳鸽剥净，与瘦肉同放沸水中烫片刻，取出放清水中洗过，放入炖盅内，加入瘦火腿，注入沸水四杯(每杯约300克)放入姜片、绍酒和盐，盖好盅盖，然后放入蒸笼锅内隔水炖约三小时左右至酥香即成。买新上市北菇，用水浸软，去蒂洗净，与上汤一杯同放入炖鸽盅内，盖上，用大火再炖约十五分钟，端出调味供用。
冰糖炖猪手
原料猪前蹄一只1000克，冰糖100克，酱油三汤匙，绍酒二汤匙，葱二条，姜二片。
制法将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧软处切一深刀，使见大骨，然后大骨西侧各切一刀，使肉离开，易于煮烂。将整只猪蹄水分抹干，用一汤匙酱油涂沫在猪蹄皮上，用锅烧油三杯，放入猪蹄炸片刻，捞出再放入冷水中浸约十五分钟左右，取出放炖盆内，放入蒸笼锅内隔水约炖三小时左右，至猪蹄酥透即成。
鲜虾冬瓜蓉
原料海虾仁150克，冬瓜500克、鲜蘑菇100克、丝瓜25克、鸡蛋清1个，生油500克、精盐7克、味精15克、上汤1250克、胡椒粉2克。
制法
①虾仁洗净后用盐、味精、蛋清拌匀；冬瓜去皮瓤，切成粒，用少许煮熟。鲜蘑菇、丝瓜洗净切成粒。
②将炒锅置火上，放入生油，大火烧至七成热时，将虾仁下入，炸至八成熟时，倒入漏勺控油。
③原锅置火上，放入底油，油热后下入上汤、冬瓜粒、鲜菇粒、精盐、味精、烧沸后再下入虾仁、丝瓜粒，烩煮片刻，撒入胡椒粗，盛入汤碗即成。
特点清淡味鲜，为夏令佳肴。
奶油龙虾炖番茄
原料龙虾肉150克，净鱼肉30克，番茄50，香菜10克，奶油汤1000克，精盐2克，味精2克，料酒20克，葱5克，姜5克，香油适量。
制法
①将龙虾肉洗净，切成1厘米长，0. 5厘米宽的片。猪肉洗净，也切同虾肉大小的片。虾肉、猪肉分别在沸水锅中焯透，捞出控净水。番茄切成片、香菜切段，葱切末，姜切片。
②将炒锅置火上，加入底油，大火烧至六成热时，下入葱、姜煸香、再下入番茄煸炒几下，下入奶油汤，锅开后下入虾肉、猪肉、再下入精盐、味表、料酒，烩煮片刻，撒上香菜、淋上香油，盛入汤碗即成。
特点鲜香嫩滑，色红白。
鲜虾沙锅炖豆腐
原料虾肉250克，豆腐500克(约3块)，甘笋3片，葱25克，姜5克，生油15克，味精2克，蒜茸5克，精盐2克，淀粉15克。
制法
①将虾肉洗净后，用净布抹干水分，每只切成两段，用淀粉抹匀。豆腐原块放沸水中煮5分钟，捞出放入沙锅内，在豆腐上撒上适量的盐。
②将炒锅置火上，下入油，大火烧至六成热，将虾肉下入热油锅中炸熟，连油一起倒入漏勺内控油。
③原炒锅置火上，留少许底油，加入葱、姜爆香，再投入虾肉及甘笋片，加入精盐、生抽、味精等煮沸后，倒入装豆腐的沙锅里炖，炖约10分钟，将沙锅端上桌即成。
特点汤鲜，味香，爽滑鲜美。
大 虾 炖 汤
原料鲜大虾200克，虾脑25克，油菜50克，水发木耳20克，葱末10克，姜末10克，精盐3克，料酒15克，味精1. 5克，花生油75克 ，高汤500克，鸡油5克。
制法
①将大虾剪去须、枪、腿，抽去沙包、沙线，片成两片，再片成片。木耳用温水泡发后，一切两半。油菜心洗净，开水一烫，冷水过凉，切成3. 3厘米长的段。
②将炒锅置火上，放入花生油烧热，加上葱、姜末炝，再加上虾脑、虾片煸炒几下，加入味精、料酒、精盐、高汤、油菜心、木耳，烧开后撇去浮沫，将其炖熟，调好口味，盛入汤盘内，淋入鸡油即成。
特点虾鲜汤香，味道独特。
浸草鱼
原料活草鱼1条500克，香菜50克，花生油50克，酱油25克，葱100克，姜50克，精盐2克，味精2克，胡椒粉1克，白糖5克，醋2克。
制法
①将草鱼用刀背拍头至死，刮去鳞、鳃，开膛取内脏，冲洗干净放入盘内。香菜洗净，切成段。葱、蒜洗净，葱一半切丝，一半切成段；姜一半切成丝，一半切成块。
②将炒锅置火上，放入清水，烧开后，将鱼放入，加入精盐、葱段、姜块。大火烧开后，改用文火煮，使汤保持微开20分钟左右，鱼煮熟透后，捞出放鱼盘内，撒上葱丝、姜丝、胡椒面。
