①选用五寸见方的猪五花肉一块，用刀刮去皮上的细毛，洗净擦干，将肉皮朝下放在砧板上，横竖每隔一寸距离切入一刀，深度约为肉厚度的三分之一。姜去皮拍碎。红糟用四两清水调开，并滤去糟内的杂质。
②将肉皮朝下放入汤勺内，加入姜、白糖、精盐、绍酒、酱油、味精和调开的红糟，在旺火上煮开(煮时注意用手勺推动肉方，以防肉皮粘勺煳底)，约煮五六分钟，见肉皮已上色，即将勺移到火上盖上勺盖炼一小时左右。如肉皮已软烂，再将肉方翻过来半小时，把红糟汁炼浓。
然后，将肉方皮拖入盘内，浇上红糟汁即成。
特点此菜原为福建风味。肉质软烂香甜，肥而不腻，呈深红色；汁浓而油亮，有红糟香味。
糟肉
原料猪肉(后肘子上部的肉)一斤，香糟酒二两。
制法
①先用长、宽各四寸的一块猪肉，洗净后放入开水锅内。
待水再烧开后，撇净浮沫，把锅挪到微火上煮，一直煮到肉烂(不能过烂，过烂就不好切了)。然后捞入盘内晾凉。
②把晾凉的肉撕去肉皮，横着肉纹切成极薄的片，浇上香糟酒即成。
特点此菜味道香甜，并有较浓的糟香味。
醋椒鱼
原料桂鱼(鳜鱼)一尾(约重一斤四两)，鸡汤二斤，香菜二钱，葱二钱，姜末一钱，白胡椒粉五分，醋一两，绍酒二钱，姜汁一钱，精盐七分，味精五分，芝麻油二钱，熟猪油一两。
制法
①桂鱼去鳞、鳃、鲕，开膛掏去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣。然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔五分宽切入一刀，切到鱼骨为止；再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀)；另一面则剞成一字刀(即直着刀每隔五分宽横切一刀，也切到鱼骨为止)。香菜洗净消毒，切成六分长的段。葱，一钱切成一寸长的丝细、一钱切成末。
②取一两猪油放入炒勺里，在旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒进鸡汤、姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将桂鱼在开水里烫四五秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤里(花刀面朝上)。待汤烧开后，移到微火上，约炖二十分钟，放入葱丝，香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。
特点此菜颜色素雅，鱼肉很嫩，汤味很鲜，微带酸辣。
清炒驼峰丝
原料驼峰一斤，水发玉兰片一两，青柿椒一两半，红柿椒五钱，葱丝一钱，姜汁三分，鸡鸭汤一斤，精盐一分，绍酒一钱，味精五分，芝麻油三钱，鸡油四钱。
制法
①驼峰用凉水洗净，放在开水锅中(水要没过驼峰三寸)用微火煮，边煮边撇去浮油，直到将驼峰煮熟(约煮二到三小时，用筷子在驼峰上扎一下，拔起时不夹筷子即熟了)。再将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤中，用微火煨半个多小时，让它入味。然后将驼峰取出晾凉，片去外部脂膜，切成一寸半长，一分粗的丝。同时，将青、红柿椒、玉兰片也都切成细丝。
②炒勺倒入清水，在旺火上烧到八成开，放入驼峰丝，柿椒丝及玉兰片丝，稍氽一下捞出，倒去勺中水。
③将鸡油倒入炒勺内，用旺火烧热，下入葱丝、姜汁，随即倒入氽好的驼峰丝等，随炒随加入精盐、绍酒、味精、炒三四秒钟后，淋入芝麻油，翻炒均匀即成。
特点此菜驼峰丰腴肥美，佐以各种配料，软脆兼备，油润醇厚，色彩浓艳美观。
红炖腐皮鸭
原料嫩光鸭1只(约1250克)，豆腐衣2张，白膘200克，湿冬菇50克，火腿25克，蛋清2只，酱油20只，料酒50克，味精5克，精盐6克，苏打粉1. 5克，湿淀粉35克，葱姜50克，胡椒粉1克，高汤1500克，香油10克，花生油1500克(实耗100克)。
制法
①将光鸭剖腹，挖去内脏洗净，斩去头、脚、翅膀，剖开背脊拆净骨头，将鸭肉厚薄修平，放在盛器内，加入葱、姜、蛋清、苏打粉、酱油、味精、湿淀粉拌匀，浆15分钟待用。
②白膘片成薄片；冬菇、火腿切成米粒。将豆腐衣撕去硬边，平摊在台板上，将鸭皮朝下放在豆腐衣上面，涂上蛋粉浆(蛋清加湿淀粉调成蛋粉浆)，再铺上白膘片，涂上蛋粉浆，随后撒上冬菇、火腿末，再涂上蛋粉浆，随即由内向外，卷拢成长条形，用线绳从头到尾扎紧，外面再涂上湿淀粉、酱油。
③炒锅上火，倒入油，待油烧至七成热时，将鸭卷下油锅，炸至呈红色时倒出，将鸭卷再放入锅内，加入高汤、酱油、鸭骨，盖上锅盖，用小火炖烂后取出，滗出原汁留用，解去线绳后切刀装在碗内。
④将原汁倒入锅内，加入味精、胡椒粉，待烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油推匀，起锅浇在鸭面上即成。
特点鲜感美味，佐酒佳肴。
煮五香豌豆
原料豌豆500克，花椒、大料、精盐、辣椒、姜、味精各适量。
制法将豌豆洗净，放入锅内，再放入花椒、大料、精盐、辣椒、姜、味精等，煮熟装盘即成。
特点五香酥软。
卤煮五香牛肉
原料牛肉500克，芝麻盐10克，川盐20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜 片20克，葱结10克，卤汤500克，香油少许。
制法
①选黄牛后腿肉洗干净，在清水中漂半小时，取出用干净布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，挂入烤炉内反复翻转，均匀烤熟后，迅速取出 。
②卤汤下锅烧开，放进牛肉、葱结、姜片、盐，用微火煮到牛肉软而不烂为度，捞出晾凉 ，在表面上刷上香油。吃时切成片，撒花椒粉、芝麻盐即可。
特点色红亮，五香味浓，肉条形如香肠。
清炖狮子头沙锅
原料五花猪肉(六成肥、四成瘦)800克，小排骨200克，小菜心12棵，黄 酒25克，葱姜水汁5克，菜叶数片，盐7. 5克，菱粉25克，味精5克。
制法
①肥肉细切成丁，瘦肉细切粗斩成肉泥，再把两种肉合起来粗斩几下，使肥瘦肉拌匀，放入钵内，加入葱姜水汁、黄酒、盐、味精和适量的水，一起拌匀搅上劲，成肉泥。菱粉用水调匀，在手上沾一点菱粉水，把肉泥捏成4个球待用。
②将小排骨斩成小块，下开水锅出水后捞起洗净，放入沙锅内，加水(约500克)和黄酒，用大火烧开后放入肉球，肉球面上盖上菜叶，加盖后转小火焖2小时左右。临吃前把菜心放入沙锅内便成。
特点汤清，肉嫩，原汁原味。
香菇牛尾沙锅
原料牛尾1条(约1000克)，水发香菇150克，精盐2. 5克，味精1. 5克，黄酒50克，清汤1000克，葱姜各25克，石碱25克。
制法
①将新鲜牛尾放在中火上烧，边烧边在牛尾四周转动，如不及时转动，时间烧稍长点皮容易爆烈，牛尾烧到漂火出灰，放开水锅内，放点石碱，除去油腻，煮开，焖10分钟，关火，稍凉一下，取出牛尾，用小刀刮去杂质，余毛，洗净，按尾骨关节切成小段。
②开水锅中放入牛尾段，烧开后煮10分钟，将牛尾捞出，用清水洗净，倒掉不要。牛尾放入沙锅内，加入黄酒、整葱姜、清汤，加盖再烧开，转微火炖5小时，揭盖，取出葱姜，加入香菇、盐、味精，兑好味，再继续炖至酥烂。
特点淡黄色，尾肉软烂，菇味鲜美，浓香而又醇厚，系高级汤菜。
大鱼头沙锅
原料花鲢鱼头(1只)2000克，粉皮300克，水发冬菇100克，新鲜冬笋50克，猪腿肉100克。黄酒50克，酱油125克，精盐1克，味精10克，白糖10克，葱、姜各25克，青蒜25克，清水1250克，生菜油150克。
制法
①花鲢鱼头刮鳞，剪去鳃(注意不要弄碎鱼舌)，在颈肉两面斜切两刀，放入水中洗净，沥干水分，鱼头装盆，放入黄酒、酱油两面均匀地抹上色。粉皮切成2. 6厘米长菱形片，入开水锅汆一下，捞起沥干水分，将冬笋、猪腿肉切成6. 6厘米长、3毫米厚的长方片，生姜去皮洗净后和冬菇切成与冬笋一样大小的厚片待用。
青蒜、葱切去根部，洗净后切成3. 3厘米长的段。青蒜切丝。
②将炒锅置于炉上，倒入油，大火烧热，待油温达八成热时，将鱼头下锅两面煎上色，煎至金黄色时，将鱼头捞入漏勺，余油生煸猪肉片、冬菇、笋片，至熟，再下葱段、姜片，稍煸几下，轻放入鱼头，加入黄酒 ，加盖即起盖，投入酱油、清水、味精、盐、白糖，用大火烧开后倒入沙锅，加盖移至炉灶上大火烧开，转小火焖烧2小时，见鱼眼凸起，鱼皮起皱纹，汤浓稠时，加入粉皮再煮一刻钟，又加入青蒜丝，转大火烧开，待汤大滚翻动后，迅速上席。
特点金黄色，汤鲜肥浓，鱼香软烂。
香露炖花菇
原料干新花菇150克，姜片1片，葱条2条，淡上汤750克，绍酒20克，鸡油10克，清水750克，猪油30克。精盐、味精、白糖等适量 ，纱纸1张。
制法
①将花菇用水浸10分钟，剪去蒂洗净，再用清水750克浸15分钟，捞起吸干水分，将浸花菇的水滤净备用。
②将吸干水分的花菇放入炖盅内，先加入猪油拌匀，再加入鸡油、绍酒、白糖、味精、姜、葱、精盐。
③将上汤和滤净的菇水放入锅内，烧至微滚，倒入盅内，加盅盖，入笼用武火炖20分钟取出，去掉姜、葱，撇去汤面浮油，再用纱纸封好上席。
特点汤汁香甜，菇肉爽滑。
白菜心炖凤爪
原料鸡脚12对，白菜心400克，瘦猪肉100克，姜片2件，葱条两条，淡上汤1200克。精盐、白糖、味精、猪油等适量。
制法
①将鸡脚趾尖斩去，敲断胫骨，瘦猪肉切成粒，与鸡脚一起用滚水焯熟，捞起洗净放在炖盅内，加入上汤1000克，调入精盐、白糖、姜片、葱条，加盖入笼炖1小时。
②把白菜心洗净，用滚水灼熟，捞起用清水漂去青味，然后将菜心排放在另一炖盅内，放入余下上汤，加入猪油、精盐、味精，入笼炖30分钟。
③将炖炝的鸡脚取起，拆去胫骨，将两种汤倒在一起，用纱布过滤，然后把鸡脚放在白菜心上面，淋回原汤，入笼炖20分钟便成。
特点汤汁鲜甜，凤爪滑。
椰子盅
原料椰子1个(约1000克)，鲜奶50克，鸡肉粒100克，田鸡骨、鸡骨共300克，火腿粒30克，湿香菇30克，椰汁30克，淡二汤400克，淡上汤400克。精盐、干生粉各少许。
制法
①将椰子剥衣，刮洗干净，在顶部横锯开(约占椰子五分之一，留作盅盖)，倒出椰汁，放入淡二汤、骨类、盐，炖1小时。
②将湿香菇切成烂。鸡肉粒用干生粉拌匀，用滚水烫过备用。
③把炖过的椰子盅内的汤、骨倒出。将鸡肉粒、火腿粒、菇粒、上汤放入椰子盅内，调入精盐，加盖后用武小火炖1小时后，加入椰汁、鲜奶，再炖3分钟，便可上席。
特点汤汁鲜甜，有浓郁的椰奶香味。
瓦鲤鱼
原料鲤鱼1条(约800～1000克)，瘦猪肉100克，湿冬菇50克，葱条150克，姜丝50克，猪油150克，淡二汤200克，绍酒30克。精盐、老抽、味精、麻油、胡椒粉等适量。
制法
①将鲤鱼削洗干净，用精盐搽匀鱼身鱼膛。瘦肉、冬菇切丝备用。
②将瓦洗净，放入葱条，再把鲤鱼放在葱面，瘦肉丝、冬菇丝、姜丝放在鲤鱼上。
③将猪油烧滚，淋在鱼上。用二汤、绍酒、老抽、精盐、味精等调匀，倒入瓦里，加盖，把瓦放入火位，先用武火烧滚，然后改用小火滚煮至熟(约15分钟)，端离火位， 在卤鱼上加入麻油和醋施上胡椒粉，即可原煲上席。
特点香浓甜滑，鲜美可口。
炖禾虫
原料禾虫500克，鸡蛋4只，猪油渣50克，蒜子肉50克，花生油100克。 精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、湿陈皮、柠檬叶丝等适量。
制法
①净洗净的禾虫放在瓦钵里，加入花生油让禾虫饮饱。
②将鸡蛋去壳打烂，蒜子用油炸过，陈皮剁成茸，油渣切成细粒备用。
③用精盐将禾虫拌匀，待禾虫爆浆后用剪刀把禾虫剪碎，把白糖、味精、蒜子、油渣、鸡蛋、麻油、胡椒 粉、陈皮茸等放入拌匀后，用小火炖20分钟至熟取出，倒去水分，然后整钵放在炉子上用小 火烘至有焦香味，施上柠檬叶即成。
特点甘香软滑，营养丰富。
煮 发 芽 豆
原料蚕豆250克，香油10克，精盐4克。
制法
①将蚕豆洗净，放入盆内，加温水浸泡，见豆变软后，捞入竹篮内，盖上湿潮布，放在温度较高的房内(室温20～30℃)，每天淋6～8次清水 ，经七八天即有芽发出，待蚕豆的芽都长到1厘米长时，即可取出洗净。
②将发芽豆放入锅中，加入清水，用旺火烧开，改和小火焖煮1. 5～2小时，芽豆酥烂，加上精盐调味，继 续煮片刻，即可盛入碗内，食时浇上香油。
特点豆质酥烂，清鲜香浓。
糖醋发芽豆
原料发芽豆250克，花生油50克，酱油25克，盐1克，糖25克，醋15克， 葱花10克。
制法
①将发芽豆(制法见“煮发芽豆”)洗净，放入水锅内，架在火上烧开，改用中、小火焖煮至豆瓣半酥为度(不能煮得过烂)。捞出控水。
②将酱油、糖、醋和葱花放入碗内，拌匀成调味汁。
③锅架火上，放油烧至七八成热，下入半酥的发芽豆爆炒几下，淋少许水，再炒2～3分钟，待水气已干，烹入调味汁，颠翻拦匀， 汁已浓厚，即可盛入盘内食用。
特点酥脆鲜香，酸甜适口。
开洋煮干丝
