（第一节）中国菜概述
一、中国菜流派
地域广阔的中华大地，显现了各自不同的乡土地域风味特色——东西南北中，风味各不同。不同的地理环境、不同的民族、不同的生活习惯，形成了各地自然的乡土风格。由于地理、气候、物产和习俗的不同，不同地区人们的食品制作和口味特点存在着很大差别。
（一）海滨风味
中国有着漫长的海岸线，丰富的海洋资源，为沿海人民提供了极其丰富的饮食宝藏。人们“靠海吃海”，沿海的居民从小到大，海鲜食品一直伴随着他们，作为一年四季食用和待客的常菜。各种各样的海产品，例如海螺、海蟹、虾、鱼、章鱼、鲍鱼、扇贝、牡蛎、海胆等都习以为常。海产原料丰富，自然海产的食法多种多样：水煮、烧烤、煎扒、串烧、涮烫、爆炒等。
东部沿海的江浙地区，临河倚海，气候温和，沿海地区海岸线漫长而曲折，浅海滩辽阔而优良，优越的地理条件，蕴藏着富饶的海产珍味。沿海滩涂与群岛鱼、虾、螺、蚌、蛤、蛏等海产佳品常年不绝。在江浙沿海，产量最多的应属小黄鱼，沿海村民称之为“黄花鱼”，鱼汛适值气温渐高的季节，因而海滨渔民将捕获的大量黄花鱼晒成鱼干，切成鱼块，用糯米酒醉腌制起来，作为一年四季的佳肴，也是待客的常菜。
（二）山乡风味
我国有逶迤的崇山峻岭。全国从南到北，无奇不有。小者如山鸡、斑鸠、野兔、蛇、蛙等，都是举手可得的家常便菜之原料。
东北山地大小兴安岭、长白山一带，有丰富的山珍野味，如长白山人参、猴头蘑、黑木耳、飞龙等；云南、四川两省的山地，各种动植物丰富多彩，松茸、竹荪、虫草、天麻等特色原料为当地的饮食、烹饪谱写了新的篇章。
安徽山地较多，山区水质清澈但含矿物质较多。另外，山区的人们喜用自制的豆酱、酱油等有色调味烹调，用木炭烧炖沙锅类菜肴，形成了微火慢制，菜肴质地酥烂、汤汁色浓口重。另外，如生长在山涧、石缝中的石鸡、石鳜鱼、鞭笋、雁来笋等；坠地即碎的问政山春笋？笋壳黄中泛红，肉白而细，质地脆嫩微甜，是笋中之珍品；山中还盛产菇身肥厚、菇面长裂红纹的菇中上品——花菇，这些都是当地山民的特色饮食。
湖南湘西山区崇山峻岭，当地山民擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉。由于山区的自然气候特点，山民口味侧重于咸香酸辣，独具山乡风味特色。山珍野味有寒菌、板栗、科笋、野鸡、斑鸠等。山区的腌肉方法也十分特殊，有拌玉米粉腌制肉类的，大多腌后腊制。辣味菜及熏、腊制品成为其主要烹调特征。
山野之间，除了飞禽走兽一类的荤菜，还有满山遍野生长着的野菜，尤其是菌类植物，如野生的蘑菇、木耳等也成为山民做菜的好原料。
（三）平原湖区风味
我国内地，广阔无垠的平原种植着各种农作物，江河纵横，湖泊遍布，盛产各种水产鱼类。由于各地所处理位置的差异，形成了各自的风味特色。
江河湖泊之中，鱼类和其他各类的水鲜，常为当地桌上佳肴，如田螺、虾、蚌、蟹等。此外，菱、藕、莲子等也是水乡人的钟爱之物。
鱼米之乡江浙一带，时蔬不断，鱼虾现捕现食，水道成网，各种鱼类以及著名的芹蔬、芦蒿、菊花脑、茭儿菜、马兰头、矮脚黄青菜、金针菜、白果等，为江苏的乡土风味菜奠定了优越的物质基础。浙江地区平原广阔，土地肥沃，粮油禽畜物产丰富，金华火腿、西湖莼菜、绍兴麻鸭、黄岩蜜橘、安吉竹鸡等都是著名的特产，使浙江乡土菜独领风骚。
湖南洞庭湖区，饮食菜肴以烹制河鲜和家禽、家畜见长，善用炖、烧、腊的技法。常用火锅上桌。著名的蒸钵炖鱼，菜肴色泽红润而汁浓，并以腊味菜烹炒。
在黄河下游的大片冲积平原上，沃野千里，棉油禽畜、时蔬瓜果，种类广、品质好。在山东西北部广阔的平原上，山东花生、胶州大白菜、章丘大葱、仓山大蒜、莱芜生姜、莱阳梨等，为当地乡土烹饪提供了取之不尽的物质资源。
（四）草原牧区风味
广阔无垠的大草原，滋养着北部和西北部的广大人民，这里牛羊成群、骏马奔驰。当地人民以肉类、奶类为主要食品。如蒙古族、哈萨克族、裕固族等民族，自古以来就从事狩猎和畜牧业，生活在辽阔的草原上，逐水草而居，肉食、奶食是不可缺少的食品。
蒙古族主要食牛肉、羊肉，其次是山羊肉和驼肉。吃法一般为手把肉，但也烤羊肉、炖羊肉、涮火锅，而宴席则摆全羊席。
草原牧区人爱吃肉、爱喝奶，这是当地人“靠牧、放牧、食肉”的特点。随着时代的发展，虽然蒙古族人民在饮食上开始注意烹调技艺和品种的多样化，但这种食肉、喝奶的地域民族特色仍然保留了下来。这种饮食特点，在草原人民的文化生活中起着重要的作用。
哈萨古族的马奶酒，被誉为草原上的营养酒；蒙古族的奶茶，被草原人认为是健身饮料；藏族的酸奶子和奶渣等均为独具特色的奶食品。如今，草原牧区的烹调方法，主要是烤（火烤、叉烤、悬烤、炙烤等）和煮。除肉食以外的食品也蒸、炸、炒等。
草原牧区的人民在长期生活实践中创造出的烹饪方法和带有民族的风味食品，迄今仍然受到广大牧民的喜爱和欢迎，并且得到其他民族的赞赏和仿效。
（五）清真风味
清真风味，系指信奉伊斯兰教民族所制作的菜品总称。在我国有回族、维吾尔族、哈萨克族、乌兹别克族、塔吉克族、塔塔尔族、东乡族、保安族、撒拉族、柯尔克孜族等少数民族信仰伊斯兰教。清真风味是我国烹饪的重要组成部分。我国的清真风味由西路（含银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（含北京、天津、济南、沈阳）、南路（含南京、武汉、重庆、广州）三个分支构成。
随着伊斯兰教于公元7世纪中叶传入我国起，清真饮食文化逐渐在中国大地上传播。据史书记载，唐德宗贞元3年（公元787年）长安（今西安）城里就有阿拉伯人、波斯人等卖清真食品。到了元代，大批阿拉伯、波斯和中亚穆斯林来到中国，使清真饮食在中国各地得到了较大发展，并产生深远的影响。当时的饮食业主要是肉食、糕点之类。清代，北京出现了不少至今颇有名气的清真饭庄、餐馆，如东来顺、烤肉宛、烤肉季等；清末民初，经营包子、饺子、烧饼、麻花等的清真食品店铺已形成了具有鲜明特色的餐饮行业。
清真菜品的制作遵守伊斯兰教，在原料使用方面较严格，禁血生、禁外荤。在选料上南路常以鸡鸭、蔬果、海鲜为原料，西路和北路常为牛羊、粮豆为烹饪原料，烹调方法较精细。清真菜品的制作多为煎、炸、烧、烤、煮、烩等方法；制作工艺精细，菜式多样，口味偏重鲜咸；注重菜品洁净和饮食卫生，忌讳左手接触食品。清真小吃以西北为主，尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。面食制作方面以植物油和制的酥面、甜点以及包子、饺子、糕饼等别具一格，如酥油烧饼、什锦素菜包、牛肉拉面、羊肉泡馍、油香、馓子、果子、馕、麻花等。
（六）素食风味
素食，泛指蔬食，习惯上称素菜。饮食市场的素食原料，主要有植物油、“三菇”、“六耳”、豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等。
素食的历史源远流长。原始社会时期人类过着集体采集生活，进入商周时期，由于生产力的发展，人们有了选择食物的条件和要求，荤食与素食的区别才逐渐明显。在古代文献典籍里，如《诗经》、《论语》、《墨子》、《庄子》等，曾多次出现关于蔬食和菜羹的记载。西周时期以后，封建地主阶级占有大量土地，残酷剥削农民，广大农民食不果腹，痛斥封建统治者为“肉食者”。在那里，从食物上即已出现了肉食者和蔬食者的阶段差异。
秦汉时中西文化交流，经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，加之豆腐的问世，大大丰富了素食的内容，为素食的发展奠定了物质基础。及至魏晋南北朝，素食有了飞跃的发展。北魏贾思勰《齐民要术》中，把素食专列一章进行论述。特别是南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊笃信佛教，素食终身，为天下倡。这时，素食得到了迅速普及，并向精美方向发展，“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”（《两晋南北朝史》）的事也随之出现。
在中国素食发展史上，佛教曾起着推波助澜的作用。唐宋元明时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完美，植物油被广泛应用，豆类制品大量增加，素食之风更为兴盛。这时期的饮食典籍繁多，记载素食制作的菜品不断丰富，并出现了用面粉、芋头等原料制作的素菜；在外形上，素菜以假乱真、以素托荤，如《山家清供》中的素食制作，烹调技术已达到炉火纯青的地步。素食成为我国烹饪体系中的一个重要分支。
到清代，素食出现了黄金时代，宫廷御膳房专门设有“素局”，负责皇帝“斋戒”素食；寺院“香积厨”的“释菜”，也有了较为显著的改进和提高，出现了一批像北京法源寺、南京栖霞寺、西安卧佛寺、广州庆云寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺等烹制“释菜”的著名寺院。各地饮食市场的素餐馆急剧增加，素食品种花样翻新。清末薛宝辰的《素食说略》，仅以北京、陕西两地为例，就记述了200多个素食品种。
素食，从人类发源地的形成并长久存在，到今天日益兴旺的市场，究其主要原因，素食不仅清淡、时鲜，而且营养丰富、祛病健身。这对人类的繁衍生息以及健康、长寿都具有重要的意义。
二、中国菜特点
中华美食源远流长。自古以来，中华民族的饮食烹饪有着精湛的技艺和丰富的内容，在国际上享有较高的声誉，这是中华民族历史文明的产物，是我国各族人民几千年辛勤劳动的成果和智慧的结晶。中华美食体现了中华民族的饮食传统，融合了我国灿烂的文化，集中了全国各民族烹饪技艺的精华。它与世界各国相比，有许多独到之处。
（一）原料广博
华夏美食闻名遐迩，除了历代烹调师精湛的技艺外，我国丰富的物产资源是一个重要条件，它为饮食提供了坚实的物质基础。我国是一个海陆兼备的国家，辽阔的疆土、多样的地理环境及多种气候，在烹饪原料上具备了雄厚的物质基础。东西南北各地盛产各种农副产品，绵长的海岸提供了珍奇海鲜，纵横的江河水产富饶，众多的湖泊盛产鱼虾和水生植物，无垠的草原牛羊遍布，巍巍的高山生长山珍野味，茂密的森林盛产野味菌类，坦荡的平原五谷丰登。这种地理环境的不同，使中国烹饪具有十分丰富的原料品种，加上复杂的气候差异，使烹饪原料品质各异。寒冷的北土有蛤士蟆、猴头蘑等多种野生珍稀动植物原料，为我国烹饪提供了许多特有的佳肴；酷热的南疆，窝、虫、蛹、蛇、时鲜果品奇特，丰富了菜肴的品种；广阔的东海之滨，盛产贝、螺、鱼、虾、蟹，水产蔬菜，增强了菜肴的时令性；风疾土肥的西域，牛马羊驼质优而负盛名，使菜肴富有质朴浓烈的民族风味；雨量充沛的长江流域，粮油家畜皆得天时地利之优，使菜肴富丽堂皇。由于优越的地理位置和得天独厚的自然条件孕育的结果，使得我国烹饪特产原料特别富庶而广博。
（二）风味多样
地域广阔的中华大地，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”著称，在口味上又有“南甜北咸东辣西酸”之别。就地方风味而言，有黄河流域的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湘风味，长江中下游地区的江浙风味，岭南珠江流域的粤闽风味，五方杂处的京华风味，各派齐集的上海风味，辽、吉、黑的东北奇品，桂、云、黔的西南佳肴，中南备美食，西北聚佳味。就民族风味而言，汉族以外，还有蒙、满、回、藏、苗、壮、傣、黎、哈萨克、维吾尔等少数民族的风味特色，各有佳味名馔，奇法妙品。
另外，珍馐罗列的宫廷风味、制作考究的官府风味、崇尚形式的商贾风味、清馨淡雅的寺院风味、可口实惠的民间风味等，其等级不同、原料有别而形成了各自不同的风味。它们色彩不一、技法多变、口味迥异、特色分明，构成了我国繁多的风味美食品种，各种美食风味流派汇成一体，又形成了中华民族共同的饮食文明。
（三）技艺精湛
中国菜品在烹饪制作时对原料的选择、刀工的变化、菜料的配制、调味的运用、火候的把握等方面都有特别的讲究。所选择的原料要求非常精细、考究，力求鲜活，不同的菜品要按不同的要求选用不同的原料；注意品种、季节、产地和原料不同部位的选择；善于根据原料的特点，采用不同的烹法和巧妙的配比组合制成美味佳肴。中国烹饪精湛的刀工古今闻名，厨师们在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保持原料受热均匀、成熟度一致；我国历代厨师还创造了批、切、契、斩等刀法，能够根据原料特点和菜肴制作的要求，把原料切成丝、片、条、块、粒、茸、末，以及麦穗花、荔枝花、蓑衣花等各种形状。
中国菜肴的烹调方法变化多端、精细微妙，并有几十种各不相同的烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煨、焐、煎、腌、卤以及拔丝、挂霜、蜜汁等。中国菜肴的口味之多，也是世界上首屈一指的。中国各地方都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。另外，在火候上，根据原料的不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同的火力和加热时间的长短，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果，并根据时令、环境、对象的外在变化，因人、因事、因物而异。高超的烹饪技艺为中国饮食的魅力与影响夯实了坚实的基础。
（四）四季有别
一年四季，按季节而饮食，这是华夏美食的主要特征，也是中华民族的饮食传统。我国春、夏、秋、冬四季分明，各种食物原料因时迭出。早在两千多年前，我国宫廷中即有了“四季食单”。由于季节变化，连吃肉、用油也有“原则”：如《周礼·天官·庖人》中说：“凡欲禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行腒（干野鸡），鱐（鱼干），膳膏臊；秋行犊麋（小鹿），膳膏腥；冬行藓（即鲜的异体字）羽，膳膏膻。”这就是很好的节令菜单。我国早就注意季节时令变化，并掌握了一整套的经验。如《周礼》中载有“春多酸、夏多苦，秋多辛，冬用蓼。”自古以来，我国一直遵循调味、配菜的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。还特别注意按节令安排菜单，就水产原料说，春尝刀（鱼），夏尝鲋（鱼），秋尝蟹，冬尝鲫（鱼）。各种蔬菜更是四时更替，人们掌握原料的生长规律，不同季节运用不同的蔬菜，讲究适时而食。
中华民族还特别注重四时八节的传统饮食习俗。诸如春节包饺子（北方），正月十五吃元宵，端午节裹粽子，中秋尝月饼，重阳品花糕等，这些节令性的食品，一直沿袭至今。
（五）讲究美感
