意大利菜的调味品，除盐与胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为主，较少使用其他调味品，一般多直接利用物料本身的鲜味调剂，所以，“直接、简单”是意大利烹饪上的一个主要特点。
意大利周围大部分临海，海鲜种类很多。意式焗鱼味道很好，制法别致，风行于欧洲各国。意大利的农业生产也很好，蔬菜、水果丰富。葡萄酒与日常生活有极密切的关系，与橄榄油一样，几乎所有的菜都要用到。乳制品很多，奶酪的用途很广泛，而且牌号种类很多，著名的巴美仙奶酪通常磨成粉状，渗于实心粉及肉类同食，在意大利烹饪中广泛使用，还有用碎牛肉做馅心以大蒜调味制作的香肠，质硬形大，世界闻名，称之为色拉米香肠。
（三）著名的意大利菜
1.意大利菜汤（Minestrone）
制法：意大利菜汤是用白扁豆、青豆、洋葱、芹菜等，加蒜茸、腌肉、马佐林香草粉（Marjoram或称牛膝草）制得的菜汤，食时，加通心粉和巴美仙奶酪。
特点：汤热味鲜，为西餐中有名的汤类。
2.意大利馄饨（Ravioli）
制法：意大利馄饨馅心用切碎的猪肉、猪脑、菠菜、牛肉等调味品混合制成，馄饨皮加蛋黄配司制成。馄饨煮熟后，浇上炒好的番茄沙司，装入焗斗撒上奶酪粉，放进烤炉焗黄，因有番茄酱，其白色中点缀深红色。
特点：香糯滑嫩，鲜美可口，深受外宾欢迎。
3.奶酪焗通心粉（MacaroniauGratin）
制法：将通心粉放入开水锅内氽至八成熟，用黄油、奶油和鲜奶调和制成的白沙司拌和，再盛入盘内，撒上奶酪粉，再浇上黄油，移入烤炉焗黄即成。
特点：色呈奶油色，味香而肥软。通心粉为意大利的面食，奶酪通心粉是意大利菜肴的代表之一。
4.比萨饼（Pizza）
制法：将发面擀成圆薄饼，在平底锅内加黄油用中火两面煎黄。另外将番茄、蒜头切碎，放在煎饼上，入焗炉内焗黄，撒上奶酪即成。有的还放上沙丁鱼、大蒜末、蘑菇等。
特点：清香适口，别有风味。比萨饼是意大利的传统煎饼，闻名世界。
（第四节）其他国家菜
一、日本菜
（一）日本菜的特点
日本菜味道鲜美清淡，保持原味，喜甜而不用香油。主料多用海鲜，其次为牛肉，禽蛋、猪肉较少使用。日本菜加工精细，讲究配色和装饰，更讲究餐具的使用（日本的餐具用独特的形状、色彩、有瓷器的，也有漆器的）。其中具有特殊风格的生食鱼鲜是很有代表性的花式菜点。日本菜是当前世界上颇具风格的菜式之一。由于日本经济迅速发展，生活方式趋向欧美各国，使日本的传统菜掺入了外国做法，形成了现代的日本菜，例如锅类菜中的铁板烧，就十分接近洋风。炸菜的风味，也增添了接近欧美炸菜的品种。中国烹调对日本菜也产生了很大的影响。
日本菜主要的配料和作料有海藻类的海带和紫菜，其用途很广，海带除作主料使用外，常煮作上汤使用。紫菜普遍用于寿司、拌菜、汤菜和面饭类等。酱和酱油均闻名于世，味极鲜美。酱油分为浓味、淡味和重味三种，各有不同用法。酱的种类也很多，常用于烤菜和做酱汤。蔬菜加工中的蒟蒻粉丝，是魔芋制成，也属一种常用的配料。松鱼干，日文名“鰹節”，俗称“木头鱼”，刨成鱼片，可用于拌菜、配菜，尤其用于煮汤，是日本烹调中必不可少的重要材料之一。
日本菜的进餐形式丰富多彩，有简单而迅速的盖浇饭、煮面、冷面，有经济实惠的“定食”，有以冷餐为主的“便当”（即饭盒），有举行茶道前的“怀古料理”，有素食的“精进料理，”有饭店酒楼风格的“公席料理”，有正式宴饮的“本膳料理”，有受中国影响的“桌袱料理”，有寺院风格的“普茶料理”和地方风格的“四茶料理”等。
（二）日本菜代表菜
1.天麸罗
制法：用面糊裹其他原料炸制的菜统称为天麸罗，便餐、宴会都适用。天麸罗的烹制方法来源于中国。
天麸罗可分为海鲜、蔬菜、家禽三类。
用海鲜制的天麸罗，当以明虾为最高级，还有用墨鱼、鱿鱼、鳗鱼、干贝等做的。
用蔬菜制作的天麸罗，主要采用小茄子、扁豆、青椒、藕等蔬菜制作。
用家禽制作的天麸罗，主要是用鸡肉制作的。
特点：天麸罗要现吃现炸，吃时蘸“天汁”、萝卜泥、柠檬、盐等。
2.明虾刺身
制法：明虾刺身是将新鲜明虾用盐水洗净，放入盐水锅中煮1~2分钟，取出后去壳，剔去背肠，将白萝卜切丝，姜擦成泥。上席时，将萝卜丝放在器皿里上放明虾，再将食用菊花、姜泥等在旁拼摆整齐，配上一小碗土佐酱油。
特点：明虾刺身以现吃现做最好，虾鱼新鲜、味道鲜美，适用于宴会和喜庆之日宴请。
3.四喜饭
制法：四喜饭是用金枪鱼片和墨斗鱼片抹上辣根粉放在用醋汁调料拌匀的饭团上，外裹紫菜切段，再配上黄瓜、红鱼子酱而成。
特点：口味酸中微带甜咸，颜色鲜艳，鱼肉新鲜，是日本人独特的食法。
二、印度菜
（一）印度菜的特点
印度咖喱，滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界。
咖喱是用多种香辛植物及其籽研碎混合而成，所以按不同成分可以做成许多不同的咖喱。在加入酸奶和椰子露后即成为湿咖喱。
印度菜几乎都用咖喱作调料，如咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱饭等。
多数印度人因宗教信仰关系，不吃牛肉，而食羊肉、鸡肉。还有些人是穆斯林，不吃猪肉。印度人中有许多人是素食者，不吃肉类或鱼类，甚至不吃蛋类或植物中的某一部分。
印度菜的烹调方法主要是炸、烤。蔬菜多用茄子、豆类、花菜、蘑菇，调料多用咖喱、芒果酱、红辣椒、洋葱和其他香辛料。
印度人还有以右手取食的习惯，因此，席面上可放内盛清水的洗手瓷盅在坐席右边，以备使用。
（二）印度菜代表菜
1.咖喱鸡（CurryChicken）
制法：将光嫩鸡切块，加油煎至呈金黄色，放进烩锅内，再加入咖喱酱或咖喱粉和苹果片即成。
特点：咖喱味是印度菜的特色，现已风行世界。
2.印度式羊肉（Indian StyleMutton）
制法：将羊肉切成片，油煎后和香料一起放入烩锅内，加入咖喱烩焖而成。
特点：色泽金黄，咖喱味浓香。
三、清真菜
（一）清真菜的特点
清真菜是信仰伊斯兰教人的饮食。面粉是重要主食，一般用来烤面包或做阿拉伯大饼，饼香脆可口。有的还加奶油、撒上芝麻，做成咸的；有的则加上糖和奶油等制成甜的。大米也是阿拉伯人的主食，有加姜黄、豌豆煮成的米饭，还有用红花水、奶油以及类似枸杞的调料制成的米饭，色泽鲜艳，松软可口。副食喜欢吃牛肉、羊肉、鸡肉、鱼以及各种蔬菜。烤肉串是穆斯林喜欢吃的菜肴，顾客围坐在饭店里的烤炉旁，把鲜嫩的牛肉片、羊肉片串在铁钎子上，边烤边吃，也有人把流油的烤肉和生菜、葱头及西红柿片卷在薄饼里或夹在面包里吃，很有风味。伊朗人吃酸奶，喜欢把黄瓜、芫荽、西红柿等切碎并拌在酸奶中，吃起来清香可口。也把黄瓜当作水果食用，而且在食用时，要先捏点盐面撒上，咬一口，再撒。有的喜欢喝加糖的红茶。
（二）清真菜代表菜
1.串烤羊肉（Broiled SkeweredLamb—SisKebad）
制法：选用无骨羊肉，切成5厘米见方的块。洋葱切圆片，掰成小环。番茄、青椒一切四。柠檬挤汁。把洋葱、柠檬汁、橄榄油、盐与胡椒粉放入深碗拌和，加进羊肉，腌两小时。将腌好的羊肉块串在铁钎上，排紧，羊肉四边涂上奶油。番茄块和青椒块相间串在另一根铁扦上。两串都放在炉火上烤炙，不时转动，烤至青椒和番茄黄熟，羊肉红熟，整串搁在盘上，再配以洋葱片、番茄片上席。
特点：颜色红、绿相间，有诱人的香味。
2.冰冻酸奶黄瓜汤（Coled Yoghoustand CocumberSoup）
制法：把黄瓜洗净，剖开，去籽，切末，薄荷，莳萝叶切碎。将酸奶放入深碗内，打滑，加黄瓜末，醋精、橄榄油、薄荷叶、莳萝叶和盐拌匀，分装汤盆内，移入冰箱两小时，使其凉透，取出装盆时，也可加上冰块。
特点：冰凉爽口，鲜酸开胃。
3.樱桃鸡板（Steamed Ricewith Sour Cherryand Chicken）
制法：把樱桃洗净去核，放入沙司锅内，加糖拌和，煮软熟，选1公斤以上的嫩鸡，用橄榄油煎至微黄，放入煮锅。洋葱切片，稍煎，也倒入煮锅，覆在鸡上，加少量水把鸡煮至嫩熟，鸡冷却后，斩成六块。大米淘净，煮至半熟。黄油先用一半放入鸡汁煮锅，待融化，加入半熟的米饭一半，再放入鸡块与樱桃甜汁的一半，然后将余下的米饭、鸡汁和樱桃甜汁全部倒入，直至米饭软熟。另将红花用温水浸湿。上席时，先从锅内盛一碗饭，加余下的已溶化的黄油和浸湿的红花拌匀。再将锅内的一些米饭，在盘内垫底，上放鸡块，又盖上些米饭，并把用红花拌好的米饭撒在最上层，最后将锅底的饭焦刮起，放一小片在盘沿作为装饰。
特点：色彩鲜艳、红、白、黄相间，味甜而酸，饭糯、肉香、有水果味。本菜伊朗人称为Alo—BaloPolo，为伊朗人在结婚和节日所吃的主菜之一。有时还在菜面上点缀绿白相间的青果仁和杏仁。
4.羊肉莳萝鲜蚕豆饭
制法：把羊肉切方块，莳萝切段，洋葱切碎，红花用水湿润，煎锅内放黄油，将洋葱煸炒，再把羊肉煎黄，放入煮锅煮至嫩熟。另用煮锅将大米煮至半熟，放入莳萝和蚕豆，羊肉和洋葱、黄油，直至汤汗收干，蚕豆嫩熟，米饭软糯。上席时，先从锅内舀出一碗饭，加上湿润了的红花，拌至米饭呈明黄色，然后将锅内米饭装入盘内，饭上放羊肉，羊肉上又盖上些米饭，米饭上撒些红花饭，浇上余下的黄油。
特点：米饭软糯，羊肉浓香，色呈明黄，红白相间。
5.手抓羊肉（HandCatchLamb）
制法：将羊排剁去脊骨，顺着肋骨改成块，出水，捞出后洗净，再放入煮锅内，加水烧沸，再加入葱头块、胡萝卜块和芹菜段，以及香叶黑胡椒粒，绍酒、精盐，用小火将羊排煮烂，另取一小碗，将芝麻酱加黄酒、米醋、芝麻油、蒜泥，胡椒粉等调兑，把炖好的羊排骨肉捞入盘内，浇上兑好的汁，撒上芫荽段和葱花，小碗的调味汁和羊排一起上桌，用手抓羊骨柄吃。
特点：软烂适口。
【本章小结】
外国菜，又称西餐，是东方国家和地区的人对西方各国菜点及其餐饮文化的统称。西方各国的饮食文化有许多共同之处，如制作方法、制作工具基本相同；西餐礼仪相通，且比较复杂而规范；进餐方式相同，每个人只享用自己盘中的饭菜。在多道菜的情况下，菜肴不同，食用方式各异，餐具也随之改变。由于自然条件、历史传统、社会制度的不同，不同国家和地区的人民的风土人情、饮食习惯各有特色，从而出现了风格不同的西餐派系。其中法国西餐、意大利西餐、俄国西餐、德国西餐影响较大，而法国西餐最为有名。另外，日本菜、印度菜、伊斯兰国家的清真菜也自成一体，各有特点。
【思考与练习】
1.西餐由几部分组成？
2.西餐的主要特点是什么？
3.法国菜有哪些代表菜？并叙述其特点。
4.日本菜的特点有哪些？
5.伊斯兰国家在饮食上有哪些禁忌？
