（第一节）饮料分类
从饮料中有无酒精成分，可将饮料分为非酒精饮料和酒精饮料。非酒精饮料通常指“水”，又称软饮料；酒精饮料通常是指“酒”。
一、非酒精饮料
非酒精饮料是一种提神解渴的饮料，是液体在稀释之后或不经稀释而出售的。它包括果、蔬汁饮料和碳酸饮料等类型。
（一）果、蔬汁饮料
果、蔬汁饮料以新鲜的水果和蔬菜汁作为制作原料，其品种多、范围广。
1.浓缩果汁
浓缩果汁由新鲜、成熟的果实直接榨出，在不加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂以及人工甘剂的情况下经浓缩而成，饮用时可根据需求加入适量的稀释剂。如浓缩橙汁。
2.纯天然果汁
纯天然果汁由新鲜、成熟的果实直接榨出，不浓缩、不稀释、不发酵。
3.天然果浆
天然果浆是由水分较低及（或）黏度较高的果实，经破碎、筛滤后所得稠状加工制品。
4.发酵果汁
发酵果汁指水果经腌渍发酵后，破碎压榨所得的果汁。
5.纯天然蔬菜汁
纯天然蔬菜汁指新鲜蔬菜经压榨，加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液。
6.综合天然果蔬汁
综合天然果蔬汁指由天然果汁，天然果浆和天然蔬菜汁混合而成的饮料，其比例不限。
7.果露
果露指加有糖及（或）香精、安定剂等稀释而制成的饮料。
（二）碳酸饮料
碳酸饮料是指制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人工碳酸气的饮料。它分为不含香料碳酸饮料、含香料碳酸饮料两大类。不含香料的碳酸饮料如苏打水（SodaWater）。含香料碳酸饮料指含有水果香料的碳酸饮料，含果汁的碳酸饮料，含植物种子、根或药成分的碳酸饮料。如可乐（Cocacola、PepsiCola）、汤力水（TonicWater）、雪碧（Sprite）。
（三）水
水通常是指茶和矿泉水。
1.茶
茶是中国人普遍喜爱的饮用品。中国茶分为绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、花茶、紧压茶等类别。
2.矿泉水
矿泉水是从地下取出的、含有多种矿物质的泉水。它以水质好、无污染、营养丰富而备受欢迎。其味有微咸和微甜两种，饭前饮用，既清凉爽口，又可帮助消化。
（四）乳酸饮料
乳酸饮料是以牛乳为原料，经发酵，加入添加剂（如香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成的饮料，如酸奶等。
二、酒精饮料
酒精饮料是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊饮料。酒的种类五花八门，分类方法也不尽相同。
（一）按酒的特点分类
按酒的特点可将酒分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、仿洋酒。
1.白酒
白酒是以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器为酿造工具，经发酵蒸馏而成。白酒的度数一般在30度以上，无色透明，质地纯净，醇香甘美。
2.黄酒
黄酒又称压榨酒，主要是以糯米和黍米为原料，通过特定的加工酿造过程，利用酒药曲（红曲、麦曲）浆水中的多种霉菌，酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的一种低度原汁酒。黄酒的度数一般在12~18度之间，色黄清亮，黄中带红，醇厚幽香，味感谐和。
3.啤酒
啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花（蛇麻草的雌花）、酵母菌酿制成的一种低度酒饮料。
4.果酒
果酒是以含糖分较高的水果为主要原料，经过发酵等工艺酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒。其酒度多在15度左右。
5.仿洋酒
仿洋酒是我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所制造的酒，如金奖白兰地、味美思。
（二）按酒的酿制方法分类
按酒的酿制方法可将酒分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
1.蒸馏酒
原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒的酒度较高，一般在30度以上。如中国白酒、外国白兰地、威士忌、金酒、伏特加等。
2.酿造酒
酿造酒又称发酵酒，是将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒。其酒度不高，一般不超过15度。如黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒。
3.配制酒
配制酒是以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。如药酒、露酒等。
（三）按酒精含量分类
按酒精的含量可将酒分为高度酒、中度酒、低度酒。
1.高度酒
酒液中酒精含量在40%以上的酒为高度酒。如茅台，五粮液，汾酒，二锅头等。
2.中度酒
酒液中酒精含量在20%~40%之间的酒为中度酒。如竹叶青，米酒，黄酒等。
3.低度酒
酒液中酒精含量在20%以下的酒为低度酒。如葡萄酒，桂花陈酒，香槟酒和低度药酒。
（第二节）酒品风格
一、酒的成分
不同的酒，因为用料不同，生产方法不同，其所含成分也不尽相同，但主要成分均为酒精、水，另含有少量的其他物质。
（一）酒精
酒精，又名乙醇，化学分子式为CH3—CH2OH，英文通称“ethanol”。常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，冰点较高（零下10度），不易冻结。通常情况下，酒度为53度的酒液中酒精分子与水分子结合最为紧密，刺激性相对较小。
酒精在酒液中的含量除啤酒外，都用容量百分率%（D/D）来表示，这种表示法称为酒精度（简称酒度）。在酒液温度为20摄氏度时，每100毫升酒液中含乙醇1毫升即1%（V/V）为酒精度1度。例如，60度的五粮液在酒液温度为20摄氏度时，100毫升酒液中含乙醇60毫升。国外的“酒度”表示方法与我国不同。如美制酒度标准以Proof表示。即在酒液温度在20℃的条件下，酒液内酒精含量达到体积的50%时，酒度为100Proof。用中国“酒度”表示法即为50度（一个Proof等于0.5%的酒精含量）。
（二）酸类物质
酒中含有少量的酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸和少量的氨基酸。酒中酸的主要作用是增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质，但也有不好的作用，如在原料发酵过程中，如果产生过多挥发酸，就会使酒液腐败变质。
（三）糖
糖是引起酒精发酵的主要成分，可改变酒的味道，但糖分过多，在保管中温度过高，容易再次发酵，造成变质。因此，一般情况下，葡萄酒中糖的含量不超过20%。
（四）酯类物质
酯类物质是由醇类和酸类物质在贮藏过程中化合而成的一种芳香化合物。此化合物能增加酒的香气，但不易溶解于水。如果白酒中这类物质过多，在加浆时易产生乳白色混浊物沉淀，影响酒的质量。
（五）杂醇油
杂醇油是几种高分子醇的混合物，有强烈的刺激性和麻醉性，一般在白酒中含量较多。杂醇油在酒液的长期贮藏中会与有机酸化合，产生一种水果香，增进酒的味道。
（六）含氮物质
含氮物质一般是指蛋白质，硝酸盐类物质，它可以增加酒的风味口感，增强啤酒泡沫的持久性。
（七）醛类物质
醛类物质的主要作用是使酒带有辛辣味。
（八）矿物质
矿物质是指钾、镁、钙、铁、锰、铝等。它们以无机盐的形式存在于酒中（主要是葡萄酒）。
（九）维生素
酒液中的维生素主要有：维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12。
二、酒品风格
酒品的风格是由色、香、味、体等因素组成的。不同的酒品，具有不同的风格，甚至同一酒品，也会有不同的风格。
（一）色
色是人们首先接触到的酒品风格，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫各种酒色应有尽有，而且变化无穷。酒品色泽之所以如此繁多，有三个方面的原因。第一是大自然的造化。酒液中的自然色泽主要来源于酿酒的原料，如红葡萄酿出来的酒液呈绛红或棕红色，即葡萄原料本色。自然色给人以新鲜、朴实、自然的视觉感受，酿酒者往往都希望尽可能多的保持原料的本色。第二是生产过程中由于温度的变化、形态的改变等原因而使原料本色随之发生变化的自然生色。如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色而变得透明无色。自然生色如果对消费者没有什么影响，一般不采取措施去改变或限制。第三是增色。增色分人工增色和非人工增色。人工增色是生产者有意识的行为，目的是使酒液色泽更加美丽，以迎合消费者心理，如使用调色剂增色。但人工增色有时会改变酒品风格，如果使用不当，会使酒的香、味、体等风格受到伤害。非人工增色是由于在生产过程中，如陈酿中的酒染上容器的颜色，酒液改变了原来的色泽。非人工增色有的一面，但是不少病变或质变也会导致色泽的改变。比如酒液中微生物聚衍，就会导致酒液浑浊。又比如触及了有害物质，而产生色变（铜锈可使酒液发蓝）。
酒的色泽千差万别，表现出的风格、情调也不尽相同。高品质的酒，其色泽应该能充分表露出酒品内在的质地和个性，使人观其色就会产生嗅其香和知其味的感觉。在审度酒品色泽风格时，还要注意到外界因素的影响，比如室内的采光度，包装容器的衬色等等。
（二）香
香是继色之后作用于人的感官的另一种酒品风格。
酒品生产十分讲究酒香的优雅，尤其是白酒生产对香型的风格形成更为注重，人们甚至以酒品的香型特点来归纳划分白酒的品种。下面以中国白酒为例，来研究酒的香风格特点。
中国白酒生产工艺独特，结构成分复杂，香气形态多样，风格表现丰富。中国白酒的香型成因颇为复杂，主要来源于酿酒原料特有的自身香气和生产过程中形成的外来香气，其中酒窖和发酵过程起到了明显的作用。不同品种的原料（包括主辅料及酒曲、水、糟等）都带有自身的气味，酿酒生产总是择其良香而摈其劣味，以保持、改善和促成酒品基本风格的形成。
酒在酿造过程中，发酵环境对酒香也有极大的影响，特别是酒窖（因为窖泥中含有各种各样的酿酒微生物，它们在生长和死亡过程中不断产生出各种有机物质和释放出各种气味），上等的陈年老窖可以大大提高酒品的香型和风格的质地。酒香风格的形成还受到酸、醇、酯、羰基化合物等成分的影响，另外酚类等单体成分比例的变化也会改变酒品的香味。
中国白酒的酒香风格有清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。
1.清香型
清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一新。经分析研究，初步确定其主体成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
2.浓香型
浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。经分析研究，初步确定其主体成分为乙酸乙酯和丁酸乙酯。
3.酱香型
酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，气持久而凝淋，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人熏然陶醉，印象十分深刻。其主体成分至今尚无定论，构成复杂，让人难以捉摸，初步分析与醇类有一定的关系。
4.米香型
米香型以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，主要是小曲米酒。其特点为蜜香清柔，纯洁雅致，气畅流而稳健，给人以朴实纯正的美感。经分析研究，初步确定其主体成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和高级醇。
5.复香型（混香型）
复香型以陕西西凤酒为代表。此香型酒酿造工艺独特，大、小曲均用，发酵时间长。其主要特点是醇香浓郁，余味悠长。
（三）味
味是人们最关心，印象最深刻的酒品风格。酒味的好坏，基本确定了酒的身价。名酒佳酿味道优美，风格动人，人们常常用甜、酸、苦、辛、咸、涩六味来评价酒品的口味风格。
1.甜
世界酒品中，以甜为主要口味及含有甜味的酒数不胜数。甜味可以给人以舒适、滋润、圆正、醇美、丰满、浓郁、绵柔等感觉，深得饮者的喜爱。酒品甜味主要来源于酒质中含有的糖分、甘油和多元醇等物质。另外，人们常常有意识地在酒品中加入一些糖饴、糖粉、糖醪等甜味物质，以改善酒品的口味。
2.酸
酸味是世界酒品中另一主要口味风格特点。由于酸味酒常给人以醇厚、甘洌、爽快、开胃、刺激等感觉。相对甜味来说，适当的酸味不粘挂，清肠沥胃，尤使人感到干净、干爽，故常以“干”字冠之。酒中的酸性物质分为挥发性酸和不挥发性酸两类，不挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质，挥发酸是导致回味的主要物质。
3.苦
世界上不少酒品专以味苦著称，比如法国和意大利的比特酒。也有不少的酒品保留一定的苦味，比如啤酒。苦味是一种特殊的酒品风格，但不可滥用，因为它具有较强的味觉破坏功能，引起其他味觉的麻痹。酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉。酒中的苦味一方面由原料带入，比如含单宁的谷类和香料，另一方面是由于生产过程中过量的高级醇引起酒味发苦、发涩，还有就是生物碱所产生的苦味。
4.辛
辛又称为辣，它不是人们所追求的主要酒品口味，它会给人以强刺激，有冲头、刺鼻、兴奋、颤抖等感觉。高浓度的酒精饮料给人的辛辣感受最为典型。辛味的主要来源是酒质中的醛类物质。过量的高级醇或其他超量成分，也会引起辛味。
5.咸
咸味的产生大多起因于酿造工艺粗糙，使酒液中混入过量盐分。但是，有些酒加入少量的盐分可以增加味觉的灵敏度，使酒味更加浓厚。如墨西哥人常在饮酒时，吸入盐粉，以增加特基拉酒的风味。
6.涩
涩味常与苦味同时发生，给人以麻舌、收敛、烦恼等感觉，对人的情绪有较强的干扰，常引起神经系统的某种混乱。涩味主要来源于酿酒原料处理不当，使过量的单宁、乳酸等物质进入酒液，产生涩味。
（四）体
体是酒品风格的综合表现。我国酒界人士所说的“体”，专指酒的色、香、味的综合表现，侧重于全面评价。国际上不少专家所说的“体”，专指口味的抽象表现，侧重于单项风格的评价。比如中国人说“酒体丰满”指的是色、香、味都比较充裕，协调性好；法国人说“某某酒具有酒体”，指的是口感丰富，味浓、醇。
【本章小结】
酒是一种含有乙醇的饮料，水是所有不含乙醇的饮料和饮品的统称，是饭店业和餐饮业的专业术语。
饮料的种类很多，琳琅满目，分类方法也很多，从饮料中有无酒精可分为酒精饮料和非酒精饮料，而酒精饮料又可以通过制作工艺、酒精度、酒的特色等来分类。非酒精饮料大致可分为果、蔬汁饮料和碳酸饮料等类型。
不同的酒精饮料，所含的成分也不尽相同，因此，不同的酒精饮料有不同的风格。
【思考与练习】
1.饮料如何按照不同标准进行分类？
2.按照生产方法，酒可以分为几类？
3.什么是酒体？
4.如何赏鉴酒品风格？
