2.长饮类（Long Drinks）
长饮鸡尾酒放30分钟也不会影响风味，加冰，用高脚杯，适合餐时或餐后饮用。
3.冷饮类（Cold Drinks）
冷饮类鸡尾酒温度控制在5~6摄氏度之间。
4.热饮类（Hot Drinks）
热饮类鸡尾酒温度控制在60~80摄氏度之间，如托他（Toddy）。
三、鸡尾酒的特点
1.鸡尾酒是混合酒
鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中至少有一种为含酒精饮料。
2.花样繁多，调法各异
用于调酒的原料有很多类型，所用的配料也不相同。
3.具有刺激性
鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。
4.能够增进食欲
鸡尾酒是增进食欲的滋润剂，饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，能使饮用者的口味得到改善。
5.口味优于单体组分
鸡尾酒有卓越的口味，而且这种口味优于单体组分。
6.色泽优美
鸡尾酒具有细致、优雅、匀称、均一的色调。
7.盛载考究
鸡尾酒式样新颖大方、颜色协调得体。用以盛载的酒杯及装饰品犹如锦上添花，使之更有魅力。
四、鸡尾酒的命名
鸡尾酒的命名五花八门，千奇百怪。有植物名、动物名、人名，从形容词到动词，从视觉到味觉等等不胜枚举。常用的命名方式有以下几种。
1.根据原料命名
鸡尾酒的名称包括饮品主要原料，如金汤尼等。
2.根据颜色命名
鸡尾酒的名称以调制好的饮品的颜色命名，如红粉佳人等。
3.根据味道命名
鸡尾酒的名称以其主要味道命名，如威士忌酸酒等。
4.根据装饰特点命名
鸡尾酒的名称以其装饰特点命名，如马颈。很多饮料因装饰物的改变而改变名称。
5.根据典故命名
鸡尾酒饮料很多具有特定的典故，名称也以典故命名。
五、鸡尾酒的成分
（一）鸡尾酒常用原料
1.基酒
基酒首先应是一种烈性酒，它决定该鸡尾酒的性质和品种。在一般情况下，基酒是单一的烈酒，有时也可能允许两种或两种以上的烈酒作基酒。常用的基酒如外国的金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和特基拉酒，也有鸡尾酒用开胃酒、葡萄酒、餐后甜酒等做基酒，部分鸡尾酒不含酒的成分，纯用软饮料配制而成。中华鸡尾酒则以白酒为基酒。从这些不同型的基酒派生出数以万计的各种鸡尾酒配方。酒吧中用于调制鸡尾酒的基酒有两类，一是“供点基酒”（CallLiquor），即根据酒的牌名供客人点叫；二是“吧台基酒”（BarLiquor），即根据鸡尾酒的配方由酒吧选定。
2.调和料
调和料是一种用于冲淡、调和的材料，它与基酒混合后，使烈酒变得更爽、更清香。调和料可以将特殊刺激予以缓和，同时散发独特的香气，但是调和料的香味绝不能盖过基酒的香味。
常用的调和料有以下几种：
（1）香甜酒。苦精（Bitter）、库拉索橙皮酒（Curacao）、可可酒GremedeCacao、白薄荷酒（WhiteGremedeMenther）、绿薄荷酒（GreenGremedeMenther）、加利安奴（Galliano）等。
（2）柠檬汁和酸橙汁。高档酒吧一般都采用新鲜柠檬和酸橙自己榨汁，一般酒吧都使用冷冻汁。
（3）鸡蛋。有的使用蛋清、有的使用蛋黄，有的使用整个鸡蛋。
（4）糖。调酒时，主要使用糖粉（霜）、砂糖或糖水。
（5）石榴汁。
（6）炼乳。
3.附加料
常用的附加料有：胡椒粉、盐、辣椒油、梅林酱油和番茄汁等。
4.装饰物
鸡尾酒调好后，使用不同规格和形状的酒杯盛载，然后要给酒品作适当的点缀，以增加鸡尾酒的色彩和美感。通常使用的装饰物及装饰方法有以下几种：
（1）红绿樱桃——带柄放入杯内。可用牙签串1~3枚，横放杯沿上。也可用牙签串橙楔、橙皮、樱桃，使之红、黄、绿相间。
（2）红苹果——横或竖切成薄片挂于杯沿。
（3）草莓——带有两瓣绿叶的整个草莓插于杯沿上。
（4）西瓜——用特制小勺挖出红色西瓜肉，然后用牙签串起一串（4~5枚）横放杯沿上。
（5）橙皮——用特制小刀剥下橙皮（呈条状）、然后挽结，放于杯内。
其他的如芹菜秆、芹菜叶、薄荷叶，无名指大小的洋葱、橄榄、小玩具伞以及玫瑰花瓣等都可做装饰物。
有些酒品需要使用糖粉或盐霜点缀杯沿，具体做法是：先用柠檬皮将杯口擦匀，扣杯口于糖粉或盐霜上转动一下，使湿润的杯沿蘸上糖粉或盐霜，再将调好的酒倒入杯中。
5.冰
冰在调酒中起两个作用，即冰镇和稀释。可通过冰型的选择，摇震或搅拌的次数，来控制酒品的冰镇程度和稀释量。如果用错冰型（如：冰霜、碎冰、薄冰、冰块）或是不适当的调酒动作（搅动或摇震次数过多或过少），都会破坏酒品应有的特色。
（二）鸡尾酒调酒器具
1.调酒壶（CocktailShaker）
调酒壶一般用银、铬合金或不锈钢等金属材料制造，由壶盖、滤网及壶体组成，是放置冰块冷却鸡尾酒不可缺少的器皿。
2.调酒杯（MixingGlass）
调酒杯别名酒吧杯（BarGlass），也叫师傅杯，是一种在比较厚的玻璃杯，杯壁上刻有刻度，用于搅匀鸡尾酒材料的容器。
3.调酒匙（BarSpoon）
调酒匙又称酒吧长匙，它的柄很长，柄中间呈螺旋状，一般用不锈钢制成，用于搅拌鸡尾酒。
4.滤冰器（Strainer）
滤冰器通常用不锈钢制成。用调酒杯调酒时，用它过滤，以留住冰块。
5.冰桶（IceBucket）
冰桶用来盛放冰块。
6.冰夹（IceTon）
夹冰块的工具。
7.榨汁器（Squeezer）
榨柠檬等水果汁用的小型机器。
8.量酒杯（Jigger）
不锈钢制品，两用量衡杯，一端盛30毫升酒，另一端盛45毫升酒。
9.开瓶器（BottleOpener）
用于开啤酒、汽水瓶盖的工具。
10.开瓶钻（CorkScrew）
用于开软木塞瓶盖的工具。
11.切刀和俎板（Knife&Cutting Board）
用于切水果和制作装饰品。
12.特色牙签（Tooch Picks）
用塑料制成，用于串插各种水果点缀品。
13.宾取盆（Punch Bowl）
专门用于调制宾取鸡尾酒的容器。
14.吸管（Absorb Pipe）
吸饮料用。
六、鸡尾酒的调制技巧
鸡尾酒的调制有两种方式，一是英式调酒；一是美式调酒，美式调酒又称为花式调酒。
（一）英式调酒
1.调制方法
英式调酒常用的调制方法有四种，即摇和法、调和法、兑和法、搅和法。
（1）摇和法（Shaking）
调酒时，先在壶身内放入六成冰块，然后按鸡尾酒配方依次注入基酒和其他辅助材料，然后盖上滤冰盖和壶盖。一般使用小号、中号调酒壶用单手摇动。方法是：右手握壶，食指紧压壶盖，拇指和其他手指紧握壶身，斜向上下均匀摇动。向上高度不要超过头顶，当金属调酒壶外出现白霜即可。斟酒时，右手握壶，左手打开壶盖，让酒液通过滤冰盖的小孔流入载杯，至距杯口八分之一杯深即可。若酒液较多，则应使用大号调酒壶用双手摇动。方法是：用右手拇指紧压壶盖，左手沿壶身纵向伸直至壶底，持住壶身，双手紧握支撑住整个调酒壶，成推进姿势，在胸前向斜上方一高一低推进，充分摇混所有原料，当金属酒壶外出现白霜即可。倒酒时，左手握壶，右手打开壶盖倒酒。
调酒壶内，不能投入含气体的汽水类材料，对鸡蛋、奶油等不易混合的材料，要大力摇匀。
（2）调和法（Stirring）
调酒时，先在调酒杯内放入适量的冰块，然后依次放入所需的基酒和辅助材料。左手握杯，右手拿酒吧长匙，将长匙夹在中指和无名指间，拇指和食指握住长匙的上部，沿着调酒杯的内侧，顺时针方向迅速旋转搅动10秒钟，使酒均匀冷却。倒酒时，左手握杯，右手拿长匙挡住冰块，将酒滤入载杯。
（3）兑和法（Building）
把冰块和所需材料依次放入载杯内，用长匙斜向上下搅动一下（有的不需搅动，如彩虹鸡尾酒），使各种材料混合即可。
（4）搅和法（Blending）
搅和法是把酒水与碎冰块按配方要求放入电动搅拌机中，启动10秒钟后连冰块和酒水倒入酒杯中。
上述各种调酒法操作时手法要轻快敏捷，姿势要自然大方，给人以一种美的享受。
2.国际标准规定
（1）仪表
必须身着白衬衣、背心，打领结。调酒人员的形象不仅影响酒吧声誉，而且还影响客人的饮酒情趣。
（2）时间
调完一杯鸡尾酒的规定时间为1分钟。吧台的实际操作中要求一位调酒师在1小时内能为客人提供80~120杯饮料。
（3）卫生
多数饮料是不需加热直接被客人饮用的，所以操作上的每个环节都应严格按卫生要求和标准进行。任何不良习惯都直接影响客人健康。
（4）姿势
动作熟练，姿势优美，不能有不雅的动作。
（5）杯具
所有的杯具与饮料要求一致，不能用错杯子。
（6）用料
要求所有原料准确，少用或错用主要原料会破坏饮品的标准味道。
（7）颜色
颜色深浅程度与饮料要求一致。
（8）味道
调出饮料的味道要正确，不能偏浓或偏淡。
（9）调法
调酒方法与饮料要求一致。
（10）程序
要依次按标准要求操作。
（11）装饰
装饰与饮料要求一致。
3.调制的一般步骤
鸡尾酒调制过程，大致可按以下步骤来进行：
（1）挑选酒杯。
（2）杯中放入所需冰块。
（3）确定调酒方法及盛酒容器（摇酒杯或酒杯）。
（4）量入所需基酒（基酒的数量与载杯容量有关）。
（5）量入少量的辅助成分。
（6）调制。
（7）装饰。
（8）服务。
4.调制的规定动作
（1）拿瓶
拿瓶是把酒瓶从酒柜或操作台上传到手中的过程。传瓶一般有左手传到右手或从下方传到上方两种情形。拿瓶的规定动作是用左手拿瓶颈部传到右手上。用右手拿住瓶的中部，或直接用右手从瓶的颈部上提至瓶中间部位。要求动作快、稳。
（2）示瓶
示瓶即把酒瓶展示给客人。示瓶的规定动作是用左手托住底部，用右手拿住瓶颈部，呈45度角，把商标面向客人。
拿瓶到示瓶是一个连贯的动作。
（3）开瓶
开瓶的规定动作是用右手拿住瓶身，左手中指逆时针方向向外拉酒瓶盖，用力得当时可一次拉开，并用左手虎口（即拇指和食指）夹起瓶盖。
（4）量杯
开瓶后立即用左手的中指和食指与无名指夹起量杯（根据需要选择量杯的大小），两臂略微抬起呈环抱状，把量杯放在靠近容器的正前上方约一寸处，量杯要安放端正。然后右手把酒倒入量杯，之后收瓶口，左手同时将酒倒进所用的容器中，用左手拇指顺时针方向将瓶盖盖好，然后放下量杯和酒瓶。
（5）握杯
老式杯、海波杯、可林杯等平底杯应握杯子下底部，切忌用手拿杯口。高脚杯拿细柄部，白兰地杯则应用手握住杯身，以手传热使其芳香溢出（指客人饮用时）。
（6）溜杯
溜杯指将酒杯冷却后用来盛酒。通常有以下几种情况。
冰箱冷却：将酒杯放在冰箱内冷却。
上霜机冷却：将酒杯放在上霜机内上霜。
加冰块冷却：加冰块在杯内使其冷却。
溜杯冷却：杯内加冰块使其快速旋转至冷却。
（7）温烫
指将酒杯烫热后用来盛饮料。
火烤：用蜡烛来烤杯，使其变热。
燃烧：将高酒精烈酒放入杯中燃烧，至酒杯发热。
水烫：用热水将杯烫热。
（8）搅拌
搅拌是混合饮料的方法之一。它是用吧勺在调酒杯或饮用杯中搅动使饮料混合。具体操作要求用左手握住杯底，右手按握毛笔姿势，使吧勺勺背靠杯边按顺时针方向快速旋转。搅动时有冰块转动声。搅动5大圈后，用滤冰器放在调酒杯口，迅速将调好的酒滤出。
（9）摇动
摇动是使用摇酒器来混合饮料的方法。具体操作形式有单手，双手两种。
单手摇动时握摇酒器右手食指接住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触。摇壶时，尽量使手腕用力。手臂在身体右侧自然上下摆动。要求是力量要大、速度快、有节奏、动作连贯。
双手摇动时左手中指接住壶底，拇指接住壶中间过滤盖处，其他手指自然伸开，右手拇指按壶盖，其余手指自然伸开固定壶身。壶头朝向自己，壶底朝外，并略向上方。摇壶时可在身体左上方或正前上方自然摆动。要求两臂略抬起，呈伸曲动作，手腕呈三角形摇动。
（10）上霜
上霜是指在杯口边沾上糖粉或盐霜。具体要求是操作前要把酒杯晾干，用柠檬皮擦杯口边时要均匀，然后将酒杯倒扣在糖粉或盐霜上，蘸完后把多余的糖粉和盐霜掸去。
（11）调酒全部过程
短饮：
选杯——放入冰块——溜杯——选择调酒用具——传瓶——示瓶——开瓶——量酒——搅拌（或摇壶）——过滤——装饰——服务。
长饮：
选杯——放入冰块——传瓶——示瓶——量酒——搅拌（或掺兑）——装饰——服务。
5.色彩调制
鸡尾酒之所以如此具有魅力，与它那五彩斑斓的颜色是分不开的。色彩的配制在鸡尾酒的调制中至关重要。
（1）鸡尾酒原料的基本色
鸡尾酒是将基酒和各种辅料调配混合而成的。这些原料的不同颜色是构思鸡尾酒色彩的基础。
（1）糖浆
糖浆是鸡尾酒中常用的调色辅料，它的颜色有红色、浅红、黄色、绿色、白色等。较为常用的糖浆有红石榴糖浆（深红）、山楂糖浆（浅红）、香蕉糖浆（黄色）、西瓜糖浆（绿色）等。
（2）果汁
果汁具有水果的自然颜色，常见的有橙汁（橙色）、香蕉汁（黄色）、椰汁（白色）、西瓜汁（红色）、草莓汁（浅红色）、西红柿汁（粉红）等。
（3）利口酒
利口酒是鸡尾酒调制中不可缺少的辅料，它的颜色十分丰富，赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫几乎全包括。有些同一品牌的利口酒就有几种不同颜色，如可可酒有白色、褐色，薄荷酒有绿色、白色；橙皮酒有蓝色、白色等。
（4）基酒
基酒除伏特加、金酒等少数几种无色烈酒外，大多数酒都有自身的颜色，这也是构成鸡尾酒色彩的基础。
（2）鸡尾酒颜色的调配
鸡尾酒颜色的调配须按色彩配比的规律调制。
（1）在调制彩虹酒时首先要使每层酒为等距离，以保持酒体形态的稳定；其次应注意色彩的搭配，如红配绿、黄配蓝，但白与黑是色明度差距极大的一对，不宜直接相配；暗色、深色的酒置于酒杯下部如红石榴汁，明亮或浅色的酒放在上部如白兰地、浓乳等，以保持酒的平衡。
（2）在调制有层色的部分海波饮料、果汁饮料时，应注意颜色的比例配备。一般来说暖色或纯色的诱惑力强，应占面积小一些，冷色或浊色面积可大一些。如特基拉日出。
（3）绝大部分鸡尾酒都是将几种不同颜色的原料进行混合调制出某种颜色。这就要求我们事先了解两种或两种以上的颜色混合后产生的新颜色。如黄与蓝混合成绿色，红与蓝混合成紫色，红与黄混合成橘色，绿色与蓝色混合成青绿色等。
在调制鸡尾酒时，应把握好不同颜色原料的用量。颜色原料用量过多则色深，量少则色浅，达不到预想的效果。如红粉佳人，主要用红石榴汁来调出粉红色的酒品效果，在标准容量鸡酒杯中一般用量为1吧匙，多于1吧匙，颜色为深红，少于1吧勺，颜色呈淡粉色，体现不出“红粉佳人”的魅力。
注意不同原料对颜色的作用。冰块在调制鸡尾酒时用量、时间长短直接影响到颜色的深浅。另外，冰块本身具有的透亮性，在古典杯中加冰块的饮品更具有光泽，更显晶莹透亮，如君度加冰、威士忌加冰、金巴利加冰、加拿大雾酒等。
