制法：用酱油、料酒、精盐将鸡腌1小时，丁香粒，八角粒研成末擦抹鸡身。葱花、姜末、八角煸炒，加虾仁、猪肉丁、火腿丁，颠炒，烹入料酒、酱油、白糖，炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成圆形。酒坛将泥碾成粉，加清水拌和将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
浙江杭州的叫花子鸡（煨鸡），其做法略有变化。整鸡腹内包藏香馅，外面有四层包皮，一层鲜荷叶，二层玻璃纸，三层干荷叶，四层竹箬，最外层用黄泥糊裹，考虑到玻璃纸加高温后，会产生污染，现全改用荷叶包。
特点：鸡肉酥嫩，香气袭人。
2.特色菜品
（1）扬州三套鸭
原料：鸭、野鸭、鸽、笋片、火腿片、冬菇、料酒、盐、葱节、姜。
制法：用刀将鸭子从宰口处剁断颈骨，再在鸭颈与翅膀相连处划一刀，拉出颈骨，然后用力翻开鸭皮，割开鸭肉与鸭骨连接处，使骨肉脱节，一直割到大腿的末端，留下小腿关节骨，其余骨都剔尽，挖出内脏，入沸水烫去污血，洗净，再把鸭翻成原状。野鸭、菜鸽以同样方法剔除骨头，入开水中焯后洗净。将野鸭、鸽子入沸水烫洗一次，取出后把鸽子由野鸭出骨口处套入野鸭腹中，再放入冬菇、火腿片、笋片，然后将“怀胎”的野鸭套入肥鸭腹中，又放入冬菇、火腿片、笋片，再将鸭子入沸水锅煮烫一次。
沙锅内垫上竹垫，鸭胸脯朝下放在竹垫上，放入葱、姜、料酒，加满水，盖上盘子一只，用旺火煮开，改用微火炖3小时，把鸭子翻身，去竹垫，投入余下的冬菇、火腿、笋片、再焖半小时，加盐、去姜、葱即成。
特点：肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大沙锅盛装，食用时，由外向内，家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。
（2）无锡肉骨头
原料：猪排骨、绍酒、盐、酱油、白糖、葱、姜、八角、桂皮。
制法：将排骨洗净，斩成适当大小的块，用盐拌匀，放入大碗中腌12小时。将腌制好的排骨取出，放入铁锅内，加入清水浸没，用旺火烧沸，捞出洗净，将锅里的汤倒掉，放入竹箅垫底，将排骨整齐地放入，加入绍酒、葱结、姜块、八角、桂皮，舀入清水，盖上锅盖，用旺火烧沸，加入酱油、白糖，盖好盖，用中火烧至汁稠，食用时改刀再装盘，并浇上原汁即可。
特点：色泽鲜明、肉质酥松、芳香四散、咸中带甜、油而不腻。既可热吃，也可冷食，佐酒下饭皆宜，是馈赠亲友的佳品。我国著名戏剧家周贻白先生曾专门写了一首赞美诗：“三凤桥边肉骨头，朵颐足块老饕流，味同鸡肋堪咀嚼，莫负樽中绿蚁浮。”无锡肉骨头因选料严格，配料考究，做工精细，火功适度而具独特的风味。“好肉出在骨头边”，意思是说骨头上的肉吃起来特别鲜美，其营养价值也高。
四、广东菜系（粤菜）
（一）广东菜概述
广东菜，简称粤菜，泛指广东省及其附近地区的地方风味菜，是中国四大地方风味菜之一，在国内外享有盛誉。在中国当今餐饮市场中，广东菜对中国各地地方风味菜影响较大，领导了整个餐饮市场的新潮流。
广东地处五岭之南，地跨亚热带，北回归线横贯中部，气候温和，夏长冬短，四季常绿，动植物资源十分丰富。广东北部背依五岭，多丘陵山地，盛产山珍野味；南部沿海，海岸线较长，多港湾渔场，海产品极其丰富；中部的珠江平原和东部的潮汕平原，土地肥沃，盛产稻谷鱼虾、水果蔬菜。广东又是我国南方对外贸易枢纽，“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。”可见广东物产极其丰富，这为广东菜的发展提供了丰富物质基础。目前整个内地餐饮市场，正源源不断地引进和使用广东菜的烹饪原料，为内地菜肴创新提供新的物质基础。
（二）烹饪原料
广东物产极为丰富，粤菜所用的蔬菜、水果、家禽家畜、水产鱼虾达数千种。有著名的“十大海河鲜”龙利鱼、响螺、对虾、石斑、鳊鱼、嘉鱼、鲟龙、鲈鱼、桂鱼、蟹。外地不用的老鼠、猫、狗等以及蚕蛹、蜂蛹、禾虫、田螺、田鸡、蝗虫等奇异原料，也都是广东菜的上佳之选。广东菜在原料的选用上充分认识和利用原料的物性因时间、因品种、因气候的不同，适时合理用料，并形成很多季节性的美食。如秋季的禾花雀，骨脆软肉肥美；“秋风起，三蛇肥。”秋冬正是食蛇佳时；北风凛冽的严冬和春雨霪霏的寒春，正是“开煲狗肉”最受欢迎之时。
（三）历史
广东地区饮食文化在新石器时代前已具雏形，杂食之风盛行。在三国至南北朝的三百多年中，中原地区战乱频繁，汉族人大量南迁，使广东腹地得到开发。唐代，在中原饮食文化的影响下，粤菜烹饪发生了质的变革。据唐昭宗时曾任文稿司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时广东菜所用的调料已很丰富，并能根据原料的质地，恰如其分地运用多种烹饪技法，因此，菜肴品种颇多，风味饶人。唐代已形成生食之风，依此法拌食的鱼生，一直沿用上千年，当今广东顺德的鱼生菜已非常著名和流行。唐代时对一些粗腥之物，先用碱腌制，既去其腥，又可使之松软爽脆，再以其他料同烹，能去异增烹，清爽悦目，清香味醇。此法已沿用至今，目前广东菜的“先姜葱滚煨、后烹调”的技巧正是这种风格的表现。
唐代以后，演变为五代十国，中原又一次连续战乱，民不聊生，中原文士又大批南迁，南汉主刘隐广招南下贤士，粤菜再一次受到中原饮食文化的影响。至宋代，广州地区的名肴美点明显增多，而且不少品种一直留传至今。高怿《如意居解颐》载：“岭南地暖，好食馄饨，往往稍暄。”如今，广州以谐音“云吞”称之，与面条同煮，叫“云吞面”，是脍炙人口的美食。
明清时代，珠江和韩江两个三角洲逐渐开发成为商品农业的鱼米之乡，各地都出现了一批作物不同但又相互依赖的专业化农业区域，与之相适应的手工业和城镇逐步形成。这些城市空前繁荣，民众讲究饮食之风大盛，民间食谱丰富多彩，烹调技术日臻精良。其中著名的有佛山的柱候名菜，顺德的凤城食谱，潮汕的海产佳肴。与此同时，京津、扬州、金陵、姑苏的烹饪文化及食谱也不断传来，广州、佛山、汕头、惠州等地逐渐成为各帮名食荟萃之地。鸦片战争以后，广州成为中国对外贸易最为发达的地区，欧美各国的传教士和商人纷纷前来，此时西餐及外来餐料相继传入，餐饮行业空前繁荣。此时，“食在广州”进入全盛时期，形成了很多影响全广东地区的名菜名店。
20世纪60年代起，广东菜曾一度减弱，基本停滞不前，但在20世纪80年代中国改革开放以后，在贯彻“对外开放，对内搞活”政策的作用下，在珠江三角洲地区经济发展的影响下，广东引进了很多中国香港地区餐饮业的精华，将作为世界美食之都香港的一切烹饪原料、烹饪方法、烹饪调味，以及经营管理理念，全面引入到广东菜之中，形成红极之至的“港式粤菜、新派粤菜”。广东成为中国餐饮最为发达的地区，广东菜很多新理念迅速传遍全国，对全国烹饪行业影响最大。随着社会主义市场经济的不断发展，粤菜必将更加尽善尽美，为再现“食在广州”的盛誉增加光彩。
（四）菜系构成
广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分构成。
1.广州菜
广州菜，泛指以广州市为代表的珠江三角洲地区的地方风味菜，也泛指凡讲广州话（也就是粤语）的地区的地方风味菜。它是广东菜的主要构成部分，是传统粤菜的代表。广州地区是南越民族的主要领地。秦以前，此地区的人民已善渔业农耕，民尚杂食，有生食的习惯。秦以后，在长期的发展过程中，由于汉族的融合，受中原饮食文化的影响，广采博收各地烹饪技术之长，逐步发展成为传统广东菜的主体和代表。其特点为：选料多样，配菜变化大，菜品众多。质地上讲求鲜、嫩、爽、滑。口味追求原料本味，以清淡为主，但冬季由于用各种酱料调味，味又偏浓醇。烹饪技法众多，以小炒见长。
广州菜注重菜质，力求本色原味，风味精鲜，但清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓五滋（香、松、软、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，时令性极强。代表菜有：白切鸡、白灼虾、明火烧猪、蛇羹、油泡虾仁、红烧大群翅、清蒸海鲜、焗酿禾花雀，虾籽扒婆参等。
2.潮州菜
潮州菜，也简称为潮流，泛指广东东南沿海，与福建相邻地区，以潮州、汕头地区为代表的地方风味菜。潮汕地区古属闽地，语音与饮食习惯同闽南相近，它吸收了西菜特色，风味自成一格，潮州菜是目前广东菜发展最为良好的部分，以经营海鲜为其所长。其特点为：以烹制海鲜为主，以甜菜、汤羹菜最为著名；讲求原料鲜活生猛，现宰现烹；刀工精细，配料精致，装饰精美；善于追求原料固有本味，以清鲜为主，但又讲究因料跟碟，酱料众多。潮州菜是目前广东菜中最为高档的部分，不论是酒楼的规模及档次，还是用料、厨艺水平都胜过其他。其代表菜有：烧雁鹅、潮州卤水、护国菜、甜皱炒肉、豆酱焗鸡、生菜龙虾、红烧鱼翅、明炉烧螺、炊鸳鸯膏蟹等。
3.东江菜
东江菜，也称为客家菜，泛指广东东部山区，客家人聚居的东江流域地区的地方风味菜。居住在东江流域地区的人本为中原人士，历史上因多种原因多次大批迁至粤东山区，因未经汉越融合，被称为“客家人”，其语系及生活习性尚基本保持古代中原之特点，菜品也自成一派。其特点为：原料多选用家禽、家畜、豆制品，水产品极少使用，因有“无鸡不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说；菜式主料突出，量多，形大，成菜古朴，无过多装饰；质地上力求酥烂香浓，口味偏咸，油重；多用较长时间的烹调，沙锅菜品众多。
东江菜目前是广东菜发展较为缓慢的部分，其菜品经济实惠，具有浓厚的乡土风味。其代表菜品有盐焗鸡、香酥鸭、东江豆腐煲、爽口牛肉丸、梅菜扣肉、海参酥丸等。
（五）风味特点
广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑，夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本味。
广东特殊的地理及气候特征，决定了粤菜的口味要求清淡、爽滑。对肉食向来追求其鲜，讲究即宰即烹；火候要求也甚为严格，以刚熟为度。
广东菜在烹调过程中所有调味料基础为油、盐、酱油、味精、白糖、料酒、姜、葱、蒜、鲜椒之类，以保持原料本味突出。随着广东菜的发展，广东菜引用了世界各地很多新的调味料，并高度复制成各种酱汁，使广东菜风味迅速增多，味的变化更为广泛。广东菜虽然没有味型一说，但风味的复杂及变化众多是引起菜品风味众多的原因，广东菜的风味也因此变得更为复杂，其调味的技法也影响了中国其他地方风味菜，各种新潮酱汁不断涌出。
广东菜夏秋清淡，冬春浓郁。夏秋季菜式均具有清、爽、滑的特色。在寒冷的冬春季节，是滋补身体的好时令，此时的广东菜崇尚滋补，经较长时间煲、炖、火屈的菜式众多。
（六）代表菜
1.历史名菜
（1）豹狸烩三蛇
历史：“豹狸烩三蛇”，又名“龙虎凤大烩”、“龙虎斗”。以蛇制作菜肴在广东已有两千多年历史。汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《萍州可谈》亦称“广东食蛇，市中鬻（指卖）蛇羹”。龙虎斗，据传始于清同治年间。当时出生于广东韶关的江孔殷，在京为官，曾品尝过各种名菜佳肴，珍馐异味。他晚年辞官回到家乡后，着意研究烹饪，一年，他做70岁大寿时，为了拿出一道新菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，因两者相遇必斗，故又名“龙虎斗”。后来又加了鸡，其味更佳。此菜自此一举成名，并改称为“龙虎凤大烩”，而盛名于世。但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。
原料：眼镜蛇、金环蛇、过树榕、豹狸肉、老母鸡、生鸡丝等。
制法：将活三蛇和鸡或豹狸分别宰杀，洗净后入锅煮熟，取出拆肉。将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝，用葱、姜、精盐、绍酒煨入味。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆，入锅过油至断生取出，沥干油。将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐，烧沸后，用小火稍烩，转用大火烧沸，下湿淀粉少许勾薄芡，淋上猪油、麻油少许，出锅倒入大汤碗内即成。
特点：成菜汤汁稀稠，肉质绝嫩，滋味极鲜。
（2）白云猪手
历史：“白云猪手”是广东的一道名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘了，寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，长老化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。现在广州的“白云猪手”，制作较精细，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作，最考究的“白云猪手”，是用白云山上的九龙泉水泡浸的。
原料：猪前后脚、白醋、精盐、白糖、五柳料。
制法：猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
特点：骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可品。
2.特色菜品
（1）片皮乳猪
原料：乳猪、千层饼、酸甜菜、葱球、蒜泥、白糖、豆酱、甜面酱、南乳、芝麻酱、汾酒、五香盐、烤乳猪醋、花生油、木炭。
制法：选用5千克重的净乳猪，沿胸骨劈开，去除内脏和猪脑，用豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟，用沸水浇遍猪皮去除油污后，涂上糖醋，再用木炭火烤熟呈大红色。分两次片皮上席，均拼摆成猪形。
特点：油光明亮，皮松软，肉滑嫩，风味特异，为广东名菜之一。
（2）潮州冻肉
原料：猪五花肉、猪前脚、猪皮、芫荽、鱼露、味精、冰糖、猪油、明矾、清水。
制法：五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块。将上述肉料用沸水分别焯过后，用清水洗净。沙锅内放清水烧沸，加入冰糖、猪油和鱼露，放入竹篾片垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在上面，在中火炭炉上或煤气炉上烧沸，后转用文火熬3小时至软烂取出，捞起肉料，去掉猪皮，放入清净沙锅内（皮向下）。然后将原沙锅内浓缩的原汤，放回炉上烧至微沸，加入明矾，去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤滤过后，倒入已放肉的沙锅，放在炉上烧至微沸。然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在盘中，用芫荽叶伴边，以鱼露作佐食。
特点：“潮州冻肉”，是广东潮汕地方冬令风味凉菜，此菜晶莹透明，鲜嫩软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味独特。
（3）东江盐焗鸡
原料：三黄鸡等。
制法：选用肥嫩的三黄鸡，去毛去内脏后，用砂纸或荷叶包好，然后埋入热盐锅内，用文火热，除去纱纸和荷叶，剥下鸡片，将肉撕成块，骨拆散，加上味汁拌匀，骨放盆底，肉放中间，皮盖上面，摆成鸡的形状，盆边放上芫荽点缀。
特点：色泽金黄，皮脆肉嫩，骨肉甘香，风味诱人。
（4）大良炒鲜奶
