脂肪酸又称脂酸。链状羧酸的总称。同甘油结合生成脂肪。是动物、植物和微生物脂质的基本组成成分。一般从脂肪水解得到，也可人工合成。天然界的脂肪酸约有百余种，分布极广。常见的脂肪酸多含偶数碳原子。如硬脂酸、软脂酸、油酸和亚油酸等等。含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，多存在于高等植物中；不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸，多存在于动物体内。
高等动植物的脂肪酸有以下共性：
（1）脂肪酸链长为14-20个碳原子的占多数，且都是偶数。
（2）饱和脂肪酸中一般是软脂酸和硬脂酸。不饱和脂肪酸中一般是油酸。
（3）在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸的含量。
（4）不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。
（5）高等动植物，含一个双键的不饱和脂肪酸，其双键位置一般在第9，10碳原子之间，含有多个双键的不饱和脂肪酸中的一个双键也位于第9，10碳原子之间。
（6）高等动植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有相同的几何构型，绝大多数属于顺式（指连接在双键两个碳原子上的H，在双键的同一侧，称顺式）。维持哺乳动物正常生长所必需的，而体内又不能合成的脂肪酸，称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。菜籽油催化加氢时，即可产生大量的反油酸，催化加氢是制造黄油的必需步骤。脂肪酸在机体代谢中，具有重要的生物功能。
