加工或者没有加工的蔬菜，如果在水中长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，在这个过程中也会损失很多营养素。
竹笋除酸须焯水
为了尽可能去除笋中的草酸，可在食用竹笋前用开水焯过，然后用清水漂洗1～2次即可。
刀切竹笋有讲究
为了使竹笋烹制时易熟烂，且更易入味，可在靠近笋尖部的地方顺刀切，下部要用横刀切。
香椿焯烫更安全
为了使香椿食用更安全，可用开水来烫洗，这是因为香椿中含有一定量的亚硝酸盐的缘故。
香椿保味须用盐
为了最大限度保留香椿特有的香味，可用盐来腌制香椿嫩芽，此外，最好不加任何其他调料。
蕃茄去皮沸水烫
在蕃茄底部划个小十字，放入沸水中烫5~6秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。
食用青葱要洗净
青葱食用前要清洗干净，否则会导致肝炎。
甲肝的传播与我们卫生习惯较差，蔬果上残留较多病原菌有关。经过大量清水冲洗，大部分细菌、病毒就可以冲掉，这样可大幅减低致病力。经过适当加热，细菌、病毒的致病力也会在一定程度下降。
因此，建议大家食用青葱前一定要清洗干净，食用时尽量熟食。如果煮汤撒葱花，可以在快要关火、水还在滚时撒入葱花。
宜用清洁球擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往得薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。
若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
剥洗芋头戴手套
剥洗芋头时最好戴上手套，因为芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热分解后，沾在皮肤上对皮肤有较强的刺激作用。
蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
可用洗涤剂洗瓜蔬
在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去，放在里面浸泡10分钟，捞出后即可烹饪食用。
农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的，而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质溶解，漂洗时随水冲走。
紫菜换水防中毒
食用紫菜前，宜用清水泡发，并换水2次，以免中毒。
制干菜不宜暴晒
加工的鲜菜如果直接暴晒，会使鲜菜脱水过快，会使菜中所含的营养成分受到不同程度的破坏。因此，制干菜不宜暴晒。
银耳用开水泡最好
银耳最好用开水泡发，然后去掉未发开的部分，呈淡黄色的东西尤其应该去掉。
蔬菜宜先洗后切
蔬菜中含有人体所需的丰富的维生素，如果将蔬菜叶直接洗，可减少菜与水的接触表面积，而无切口，不会出现蔬菜内维生素的流失现象，相反蔬菜会损失很多的维生素。
焯四棱豆口感好
为了使四棱豆口感更好，可将四棱豆用水焯透，再用淡盐水浸泡片刻即可。
吃白菜忌多去外帮
白菜营养丰富、价廉物美。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于大白菜的外帮中。
人们如果仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，白菜的外帮不宜多去。
盐水洗菜好处多
秋菜多虫儿，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦，若用2％的淡盐水洗，只需浸泡5分钟就能洗净。
放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，如果用2％的淡盐水或1％的食醋水泡一下，蔬菜也会水灵起来。
袋装蘑菇多清洗
装袋蘑菇含有有害的化学物质，食用前一定要多次漂洗。
秋葵除涩须焯水
为了去除秋葵的涩味，可在凉拌和炒食前用沸水烫3～5分钟即可。
洋葱水切不流泪
洋葱内含有一种叫做“丙硫醛氧化硫”的物质。当洋葱切开后，这种物质迅速挥发出来，在人的眼睛里生成低浓度的亚硫酸，刺激人的眼球而催人泪下。
但丙硫醛氧化硫极易溶解水，切洋葱时，在身边放一盆水，使丙硫醛氧化硫刚一挥发出来便被水溶解，进入眼内的丙硫醛氧化硫数量则相对减少，就会减轻流泪的程度。若将洋葱放到水里用刀切，则完全可避免眼睛流泪。
盐水泡竹荪最佳
去除竹荪干品的怪味，可在烹制前用淡盐水泡发。
菜心忌不洗就吃
有不少人认为，大白菜菜心是很干净的，故不需要洗。其实，大白菜从生长至包心至少需要2～3个月时间，期间需要多次施肥、杀虫，加之空气污染，细菌早就在菜心里扎下了根。因此，大白菜不但不能一剥就吃，而且要用食盐水浸泡30分钟以上，再反复清洗。
菜花去药用盐泡
为了出除菜花中的残留农药和菜虫，可在食菜花之前，将其放在盐水里浸泡几分钟即可。
发绿豆芽忌太长
绿豆芽是一种味美可口，而且富含维生素等营养物质的蔬菜，但是，在发制绿豆芽时让其长得太长，这种做法却是不可取的。
绿豆芽本是绿豆经萌发出芽的一种蔬菜，它不仅保持了绿豆原有的营养成分，而且兼有甘平无毒、解酒毒热毒等功效。
在萌发过程中，绿豆中的蛋白质会转化成天门冬素、维生素C等成分。但当豆芽达到10～15厘米时，绿豆中的营养物质将损失20％左右。
因此，发绿豆芽一般不要超过6厘米长，而且应以粗壮为宜。
蕨菜祛腥须焯洗
为了清除蕨菜表面的黏质和土腥味，可以先将蕨菜放在沸水中浸烫一下，过凉即可。
焯仙人掌去苦味
为了去掉仙人掌的苦味，可在加工前将皮、刺削去，用开水焯过或用淡盐水浸泡20分钟，再用清水漂一下即可。
菠萝宜处理后食用
菠萝香甜嫩脆，美味可口，是人们较喜爱的水果。吃菠萝前必须经过处理，如果食之不当，容易使人患菠萝过敏症，严重时还会引起中毒。
处理的方法有两种，一是把菠萝削皮、挖净，切成片或块，放在开水里煮一下，这样可以破坏其中的菠萝蛋白酶干；二是把菠萝切成片或块放入盐水中浸泡30分钟，然后用凉开水浸洗去咸味，同样可以达到预防过敏的目的。
草莓杀菌用盐水
将新鲜的草莓用淡盐水或高锰酸钾水浸泡适当时间，既可杀菌又可洗净。
白酒可催熟水果
有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内，喷上白酒盖严，经过2～3天，青色变成鲜艳的红色，甜味大增，酸涩感全部消失。
用滚水剥桃子皮
桃子剥皮时，只要把它浸在滚水中一分钟，再浸到冷水中，皮便会很容易剥下。
春蒜腌制营养低
腌蒜有咸口和甜口之别，甜口又称“糖醋蒜”，别具风味，常配制涮菜食用。那么腌蒜对蒜的品种是否有选择性呢？当然有，大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时必须选择秋蒜来腌制，不可选用春蒜。
因为春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或作调味用。若选用春蒜腌制，那么腌制出的蒜则会是另外一番滋味，降低了使用价值。所以春蒜一般不用于腌制。
鲤鱼祛腥去白筋
要去鲤鱼的腥味，可去除鲤鱼鱼腹两侧的白筋。
杀鱼涂醋可防滑
收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。
用食盐巧宰鳝鱼
鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。
在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。
然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。
宰杀黄鳝可倒酒
把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。
鱼腹黑膜应除净
不论是河鱼还是海鱼，鱼腹内都有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜具有保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又起到防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中的作用，实际上这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。
因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。
焯鲇鱼去除黏液
要去掉鲤鱼体表的黏液，可将鲤鱼宰杀后放入沸水中烫焯，再用清水洗净即可。
洗带鱼忌去银脂
带鱼味美并富营养，但有人却将带鱼身上的银脂当作鱼鳞刮得一干二净，以为这样可除去腥味，其实这样做是十分可惜的。
带鱼身上的银脂是无腥味的脂肪，它不仅营养丰富，而且可使鱼味更为鲜美。
冲洗海参利健康
涨发好的海参后最好多次过水冲洗，否则残留的化学物质对健康不利。
蚬吐泥沙清水泡
要使蚬在煮蚬之前吐出泥沙，可将蚬用清水浸泡1夜即可。
海螺烹制要去头
在烹制海螺之前，应先将其头部去掉。因为海螺脑神经分泌的物质会引起食物中毒，症状为恶心、呕吐、头晕等。
黄花鱼祛腥撕顶皮
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味，在做黄花鱼的时候，如把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
鱼胆除苦可用酒
洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒，再用水冲洗，就可去掉苦味。
茶水洗手祛蟹腥
螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
甲鱼祛腥用胆汁
在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。
稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。
贝类吐泥用铁器
把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2～3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
化冰冻鱼洒米酒
冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人要用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室，这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。
生发鱿鱼加烧碱
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
蚌螺吐泥滴素油
买回家后的新鲜螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量素油，两三天后，螺、蚌可以吐净泥土。
