楼为东兴兴山东，
鲁人饭店第一功。
鸡片做成芙蓉样，
下箸皆言鲁人能。
东兴楼创建于1902年，以菜肴的清素鲜嫩、摆设的富丽堂皇而著称。名为楼其实是平房，三进又两个跨院，房子不算大，可是间架特高，简直不成比例，据说其间还有个故事。当初兴建的时候，一切木料都已购妥，原是预备建筑楼房的，经人指点，靠近皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，间架就特别高了。直到1937年路南盖东兴楼礼堂前一直是出廊四合大房。据说东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手。
过去北京的饭庄分两大类，一种是包办大型宴会，一次能摆酒席90桌，并备有供堂会的戏楼的饭庄；一种则主要是应时小卖，菜肴多样，顾客随要随做，兼办小型宴会的饭馆。东兴楼设有两个厨房，兼有饭庄和饭馆两种职能，从而增强了它在同业之间的竞争能力。东兴楼经营的风味菜肴属于山东省胶东菜系，特点是清、素、鲜、嫩，油而不腻。不论南方人或北方人，也不论中国人或外国人都非常爱吃。在北京山东馆子里，东兴楼无疑的当首屈一指。
东兴楼室内装饰讲究，餐具是象牙筷、银勺。制作菜品是山东胶东风味，讲究清素鲜嫩。生意日渐兴隆，由于选料精细，烹调技艺高超，成为北京“八大楼”饭庄之首。东兴楼的芙蓉鸡片为镇店名菜，取鸡胸肉剁成泥，加蛋清搅和，使二者融为一体，入温油锅中摊成片状。制作过程虽简单，但恰到好处的火候则最见厨师的功夫，鸡片要大而薄，色泽乳白，熟而不焦，入口软嫩爽滑。
东兴楼开业后，是清廷大官僚上下朝时歇脚休息、吃点心用餐的地方。进入民国后，它的服务对象多为军阀政客，当时军阀政客请客无不在东兴楼，故北洋政府时期是东兴楼最鼎盛的时期。1932年，白崇禧请客要吃中餐份饭，银元14元一份，当时没有一家饭庄敢应，只有东兴楼接下来。
话说八国联军退出北京城不久。那是清光绪二十八年（1902年）的春节过后，京城东华门大街人山人海，车水马龙，彩绸飞舞，鞭炮齐鸣，原来，设在这里的“东兴楼”，在这天正式开业了。清代著名书法家“长白钟兰”撰写的东兴楼匾额，悬挂门端，金光闪闪，庄重气派。
东兴楼的东家有二，一位姓刘，在皇宫里管书，外号书刘，一位姓何，是放印子钱的大财主。他们二人请的一位领东（即总经理），名叫安树塘。这安树塘出身官宦家庭，精明强干，深通经营之道，却又为人和善，忠厚敦诚。他对两位东家说：“吉时开业，东兴楼占了‘天时’；地近皇宫，既通繁华街道，又得清静幽雅，文武上朝，必经此地，东兴楼占了‘地利’；可天时不如地利，地利又不如人和。这‘人和’二字——二位东家放心——就看小弟我的了。”
安树塘兢兢业业，心思全用在东兴楼饭庄的经营管理上。每天清晨他第一个来到店里，恭候师傅、伙计；晚上，一定要等大家完活儿，向各位一一拱手，道了辛苦，才肯离去。安树塘行得端，做得正，赢得了全店上下的尊重和信服，同仁合心，生意兴隆，每年盈余四五万两白银。
安树塘在东兴楼整整干了35年。当初刘、何二位股东投资3万两白银，而东兴楼饭庄一年的纯利就达四五万两！30多年来，由于安树塘经营有方，东兴楼门前车马不绝，一派繁荣。安树塘常说：最重要的竞争力，就是“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能凑合”。后来他的经营之道，被概括为“选料精、制作细、质量高、服务好”，成为东兴楼创出声誉的四大要诀。选料精。东兴楼的山珍海味菜肴的主料，如燕窝、银耳、鱼翅、海参等，不少出自御膳房，高级原料都是经理看了小、大样才决定进货，质地优良，自不必说，就是一般原料，东兴楼的采购员都是识货的内行，对原料的品种、产地、性能和特点了如指掌，专选购头水的。制作细。单说炒菜的师傅，便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺，依次类推，那时，就是末火做汤的师傅，也得有十年以上的技术经验。制作细，还体现在具体用料上。就是一个普通的沙锅豆腐，不仅要浓汤煨，还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。
梁实秋先生在《芙蓉鸡片》一文中曾对东兴楼的待客之道有过细致描述。梁先生幼时侍先君饮于东兴楼，因为上菜稍慢而用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了两下，先君急忙制止并告诉他，敲盘碗作响，是外乡客粗鲁的表现，表示要掀桌子。在东兴楼，若是被柜上听到，立刻有人出面赔不是，而当值的跑堂则要扛着铺盖卷儿从客人面前跑过，卷铺盖回家。当然，这只是表演，扛着铺盖出门后又会从后门转回来，但足以看出东兴楼跑堂待客的殷勤和认真劲儿。
据说，过去东兴楼对得力的骨干都给予“人力股”（俗称“吃买卖的”）待遇。全店140多名店员中，有30多名级别较高的骨干有此待遇，年终按股分红。刚进门的幼年学徒除了每月管饭，还能拿到七八元的工钱，比一般饭馆的工资要高得多。因而在山东当地有句顺口溜：“吃着东兴楼，娶个媳妇不发愁。”
