先从茶具说起
喝茶自然离不开茶具，从茶艺欣赏的角度说，美的茶具比美的茶更为重要。早期茶具多为陶制。由于当时社会物质文明极其贫乏，因此这些茶具是一具多用。直到魏晋以后，饮茶才被看作是高雅的精神享受和表达志向的手段，正是在这种情形下，茶具才从其他生活用具中独立出来。
唐代，我国茶的生产进一步扩大，饮茶风尚几乎遍及全国。这时出现的瓷器茶具有“南青北白”的特点。越窑青瓷代表了当时南方的最高水平，生产的茶碗器形较小，器身较浅，器壁成斜直形，适于饮茶。北方以邢窑为代表，生产的茶碗，较厚重，口沿有一道凸起的卷唇，与越窑所产的茶碗有着明显的区别。
到了宋代，陶瓷工艺进入黄金时代，最为著名的有汝、官、哥、定、钧五大名窑。因此，宋代茶具也独具特色。宋代，茶除供饮用外，更成为民间玩耍娱乐的工具之一。因此又有“茶兴于唐而盛于宋”的说法。
在元代，散茶逐渐取代团茶。此时绿茶的制作只经适当揉捻，不用捣碎碾磨，保存了茶的色、香、味。
明朝的时候，叶茶全面发展，在蒸青绿茶的基础上又发明了晒青绿茶及炒青绿茶。茶具亦因制茶、饮茶方法的改进而发展，出现了一种鼓腹、有管状流和把手或提梁的茶壶。茶文化中的紫砂壶便是这个时代产生的，一出现便牢牢的占据了“茶具之首”的位置。紫砂壶的造型古朴别致，经长年使用光泽如古玉，又能留得茶香，夏茶汤不易馊，冬茶汤不易凉，而壶上名家的字画更是会让人爱不释手。
直至清代，我国六大茶类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶及黑茶都开始有了各自的地位。在茶具方面，宜兴的紫砂壶、景德镇的五彩、珐琅彩及粉彩瓷茶具的烧制迅速发展，在造型及装饰技巧上，也达到了精妙的艺术境界。清代除沿用茶壶、茶杯外，还常使用盖碗，茶具登堂入室，成为一种雅玩，其文化品味大大提高。
而《红楼梦》也正是出现在这个时代。在荣国府内，有专司供茶的茶房；有煎茶用的“茶吊子”、“风炉”；有端茶用的“茶托”、“洋漆茶盘”；盛茶用的“茶碗”、“盖钟”，以及洗涤用的“茶筅”，漱口用的“盂”……。由此可见这个贵族之家对饮茶的重视程度。
在《红楼梦》中，讲妙玉时对茶具的描述十分细致。茶盘是“海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘”；盖钟是“成窑五彩小盖钟”；盖碗是“一色官窑脱胎填白盖碗”。这三样茶具，都非常名贵，而且年代久远，即使在清朝也算得上是文物了。不仅如此，待妙玉领宝钗、黛玉到耳房内吃体己茶时，拿出了更为珍贵的茶具。一个旁边有一耳，杯上镌着“□瓟斝”三个隶字，后有一行小真字是“晋王恺珍玩”，又有“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。这是晋朝的文物，王恺是晋代著名的富豪，苏轼又是北宋著名大文豪，仅这两个名字就价值连城。这杯茶递给宝钗。给黛玉的那个茶杯也是珍贵异常。给宝玉的是自己日常吃茶的那只“绿玉斗”，贾宝玉还很不满意，称之为俗器。妙玉马上反驳道：“这是俗器？不是我说狂话，只怕你家里未必找的出这么一个俗器来呢！”由此可见，妙玉的出身也非同寻常。
时至如今，人们泡茶所用的茶具更是种类繁多。除了前面提到的陶茶具、瓷茶具、紫砂茶具、玉石茶具外，还有以石做成的石茶具，以竹木雕成的漆器茶具，以金银制成的金银茶具，以玻璃制成的玻璃茶具，以塑料压制的塑料茶具，以及涂有搪瓷的搪瓷茶具等等。
对于一组茶具来说，又细分了茶则、茶漏、茶匙、茶船、茶海、茶盘、水盂、涤方等，它们除了有自己的名字以外，而且还各司其职。茶则为取茶时用，并有量度份量的作用；茶漏置于壶口，帮助放置茶叶；茶匙可以将茶叶扫放于茶壶、茶盏，并可用末端清理淤塞的壶咀；茶船用来摆放茶壶或茶盏，盛载泡茶时多余的水；茶海的目的是为了平均茶汤的浓淡；茶盘用来奉茶，便于捧托；水盂用来贮放废弃的水或茶叶；涤方又叫“茶巾”，用来揩抹泡茶时溅溢的茶水。
古今制茶之方
茶的制造并不是件简单的事，对于讲究品茗的人而言，制茶最重要的条件是要讲究天时、地利、人和。只有这三者充分配合，才可制出高品质的茶叶。这儿所谓的“天时”指的是气候，茶树性喜温暖多雾的天气，平均温度以十五度到二十度最为理想。“地利”指的是土质，茶树生长的最佳场所是高岩峭壁，终年饱受云雾滋润，所以茶树一般都生长在山坡地。而“人和”就是栽培技术与制茶技术。
对于制茶而言，在《茶经》中，把团茶的制造方法分为采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七步骤。茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到睛天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳。好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，经常要跋山涉水，承受体力的劳累。
采回的鲜叶放在木制或瓦制的蒸笼中蒸熟，在趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入垫着表面光滑绸布的茶模中。模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的形状有很多种。
接下来将茶模固定，然后开始拍打茶泥，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起绸布即可轻易取出，然后更换下一批茶泥。凝固的团茶，水分并未干燥，应先置于竹篓上透干。
团茶的水分若未干，易发霉，难以存藏，所以必须焙干以利收藏。透干后的团茶，先用锥刀挖洞，再用竹签将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在木架上焙干。
最后是将焙干的团茶进行贮藏。这是件重要的工作，若收藏不当则茶味将大受影响。这时以竹片编成，四周半糊上纸的青器便是用来贮茶的最好工具了，此器皿中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。
到了宋代时，制茶的方法又更为精细，品质也更加提高，此时的团茶的制法分为采、拣芽、蒸榨、研、造、过黄等七个步骤。这时由于贡茶的大量需求，所以专门有一批担任采茶工作的采茶工。采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润。如果受日照，则茶芽膏肤会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。
采茶工摘的茶芽品质并不十分齐一，故须挑拣，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。将采回的茶芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊，制茶者称之为“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响。
采回的茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤清洁，等蒸笼的水滚沸，将茶芽置于蒸笼中蒸。蒸茶须把握得宜，过热则色黄味淡，不熟则色青且易沉淀，又略带青草味。
蒸熟的茶芽谓“茶黄”，茶黄须淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨，如此彻夜反复，必完全干透为止，如此茶味才能久远，滋味浓厚。
接下来就是研茶。研茶的工具，用柯木为柞，以瓦盆为钵，茶经挤榨的过程，已干透没有水分了，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同时也有一定的数量，品质愈高者加水愈多杯，研磨愈多次茶质愈细。
研过的茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型。入模后随即平铺竹席上，然后过黄。所谓“过黄”就是干燥的意思，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复三次，最后再用温水烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速煽动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶的制作就完成了。
品茶先品水
善于品茶的人常说“水为茶之母，器为茶之父”，可见水对于茶的重要作用。水质直接影响到茶质，泡茶水质的好坏影响到茶的色、香、味的优劣。古人对水的品格一直十分推崇，认为只有精茶与真水的融合，才是至高的享受，是最高的境界。因此历代品茶人对于取水一道，颇有讲究，有人取“初雪之水”、“朝露之水”、“清风细雨之中的无根水”，有人则于梅林中取花瓣上的积雪，化水后以罐储之，深埋地下用以来年烹茶。
那么，烹茶所用之水究竟需要什么样的水质呢？北宋苏东坡在《汲江煎茶》一诗中写道：“活水还须活火煎，自临钓石取深清。”宋代唐庚在《斗茶记》中讲道：“水不问江井，要之贵活。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中写道：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”由此可见，这试茶的水品，首先要讲究一个“活”字。
北宋蔡襄所著《茶录》中认为“水泉不甘，能损茶味。”明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉。”明代罗癝在《茶解》中强调：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”由此可见，这烹茶之水还需一个“甘”字。只有“甘”茶才能够出“味”。
唐代陆羽的《茶经》中所列的漉水囊，其作用是过滤烹茶之水，使水变得清净。宋代的“斗茶”，强调茶汤以“白”取胜，更是注重“山泉之清者”。明弋熊明遇用石子“养水”，其目的也在于滤水，由此可见，水质需“清”也是烹茶之水所必备的。
清代的乾隆皇帝一生塞北江南，无所不至。他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉在《冷庐杂识》中的记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”，作为宫廷御用。由此可见烹茶之水还需突出一个“轻字”。
如此种种，足以见得中国茶道在品水方面学问的博大精深了。对于烹茶所用之水，古人首选山泉之水。这类水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含对人体有益的各种微量元素。这些经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最好的发挥。
另外，古人对雪水和雨水也倍加推崇。古人称雪水与雨水为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。至于雨水，一般说来，会因时而异：秋季天高气爽，空中灰尘少，所落之雨水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨时节天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；夏季之雨，雷雨阵阵，飞沙走石，水味“走样”，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净的，是沏茶的好水。
对于常人来说，更多的还是选用江、河、湖水来烹茶。这类水属于地表之水，含杂质较多，浑浊度较高，一般沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶的好水。唐代陆羽在《茶经》中就讲到：“其江水，取去人远者。”说的就是这个意思。
今天人们泡茶大多选用自来水。这种水含有消毒的氯气，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。因此用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水由此可见，选用纯净水来泡茶相对来说应该是最好最方便了。采用多层过滤和渗透技术，可将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透彻，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水的品牌很多，此外还有各类质地优良的矿泉水，这些都是泡茶的好水，因此我们也就不必再为用什么水来泡茶而伤脑筋了。
烹茶饮茶的艺术
怎样泡出一杯好茶，清朝钱椿年所著《茶谱》中提出的“煎茶四要”就十分简洁实用。所谓“煎茶四要”，是指选择好水、洗茶、候汤与择品。煎茶的水如果不甘美，会严重损害茶的香味；烹茶之前，先用热水冲洗茶叶，除去茶的尘垢和冷气，这样，烹出的茶水味道甘美；煎汤须小火烘、活火煮。活火指有焰的木炭火，煎汤时不要将水烧得过沸，这样才能保存茶的精华；茶瓶宜选小点的，容易控制水沸的程度，点茶注水时也好掌握分寸，茶盏宜用建安的兔毫盏。
由此可以看出，要泡出一杯好茶，首先就要对泡茶用水进行选择。古人对泡茶用水的选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水得法。泡茶用水，一般都用天然水，天然水按来源可分为泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水是通过净化后的天然水。自来水有时使用过量氯化物消毒，气味很重，可先将水贮存在罐中，放置二十四小时后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶水的品质关系密切，软水易溶解茶叶有效成分，故茶味较浓。因此泡茶宜选软水为好。在天然水中，雨水和雪水属软水，蒸馏水为人工软水。
要享受茶艺之道，对泡茶的器皿也要进行讲究。古代茶之器皿很多，陆羽在其《茶经》里列举了煮茶和饮茶的二十九种器皿。而如今的茶具通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等。东北、华北一带，多数人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江南一带，普遍爱好喝绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。福建、广东、台湾以及东南亚一带，特别喜爱乌龙茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶，盖碗由碗盖、茶碗和茶托三部分组成。喝西湖龙井等名绿茶，则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿茶和细嫩绿茶，无论使用何种茶杯，均宜小不宜大，否则，大热量容易使茶叶烫熟。
泡茶时对于茶叶的用量也要掂量准确。由于茶叶的种类繁多，因此泡茶时茶叶用量各有不同。考虑到泡茶用具的大小和饮茶者的习惯。冲泡一般红茶、绿茶，茶与水的比例大致掌握在一比五十或一比六十，即每杯放三克左右茶叶，加沸水一百五十至二百毫升。如饮用普洱茶、乌龙茶，每杯放茶量五至十克，如用茶壶冲则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量为茶壶容积的一半，或更多。
对于泡茶水温的掌握因茶而定。高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用八十度左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡因容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦。饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用九十至一百的沸水冲泡，如水温低，茶叶中有效成分析出少，茶叶味淡。冲泡马龙茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量较多而且茶叶粗老，必须用一百度的沸滚开水冲泡。
而茶叶冲泡的时间与茶叶种类、用茶量、水温和饮茶习惯都有关系。一般来说，红、绿、花茶，冲泡次数通常以三次为佳。乌龙茶因冲泡时投茶量大，可以多冲泡儿次。以红碎茶为原料加工包装成的袋泡茶，由于易于浸出，通常适宜于一次性冲泡。
对于四季喝茶的安排，我们可以因季节的不同来选择不同的茶叶。一般认为，红茶是热性的，绿茶是凉性的。绿茶比红茶含有较多的茶多酚，味较苦涩。因此春、秋季喝花茶，性温而芬芳；夏季喝绿茶，或在绿茶中添加几朵菊花、金银花，或滴几滴柠檬汁、薄荷汁，更能增加清凉消暑的作用；冬季喝加糖的红茶或牛奶红茶，具有养胃、暖身的作用。
饮茶与中医的养生之道
饮茶之所以成为一种传统，一种时尚，其起因还是源于茶的药用价值。从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”的传说开始，茶叶仅仅是一种治病的药物，由生嚼到煎煮成汤液饮用，逐渐行成了饮茶和茶疗的养生之道。
东汉末年医圣张仲景在其《伤寒杂病论》中对茶有这样一个评论，他说茶治便脓血甚效，意思是说你要是闹肚子，拉脓拉血，那么喝点茶就没事了。还有三国的名医华佗，他当时就讲了“苦茶久食益思意”，意思是说常喝茶能够振奋精神，加强你的思维。梁代名医陶弘景，他也提出了一句话，说久喝茶可以轻身换骨。唐代的大医学家陈藏器所著的《本草拾遗》中写到了这么一句千古传颂的话，说是“诸药为各病之药，茶为万病之药”，意思是所有的草药都只能治与之相关的一个病，而茶却是什么病都能治。唐朝药王孙思邈在《千金翼方》中对茶的功效讲到，茶能治热毒下痢，同时还能治腰疼难转。元朝的《饮善正要》一书中对于茶的描述是，凡诸茶，味甘苦微寒无毒，去痰热止咳利小便，消食下气。
除了以上所述，我国还流传着许多以茶治病的美丽传说。相传在古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了，后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了就采集了一盒茶叶装入锡盒，准备进贡给皇上。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。而这茶就是现在产于武夷山的“大红袍”了。
还有产于安徽休宁县松罗山的松罗茶。传说在明太祖洪武年间，松罗山的让福寺门口摆有两口大水缸，引起了一位香客的注意，水缸因年代久远，里面长满绿萍，香客来到庙堂对老方丈说，那两口水缸是个宝，要出三百两黄金购买，商定三日后来取。香客一走，老和尚怕水缸被偷，立即派人把水缸的绿萍水倒出，洗净搬到庙内。三日后香客来了见水缸被洗净，便说宝气已净，没有用了。老和尚极为懊悔，但为时已晚。香客走出庙门又转了回来，说宝气还在庙前，那倒绿水的地方便是，若种上茶树，定能长出神奇的茶叶来，这种茶三盏能解千杯醉。老和尚照此指点种上茶树，不久，果然发出的茶芽清香扑鼻，便起名“松罗茶”。二百年后，到了明神宗时，休宁一带流行伤寒痢疾，人们纷纷来让福寺烧香拜佛，祈求菩萨保佑。方丈便给来者每人一包松罗茶，并面授“普济方”。病轻者沸水冲泡频饮，两三日即愈；病重者，用此茶与生姜、食盐、粳米炒至焦黄煮服，或研碎吞服，两三日也愈。果然，服后疗效显著，制止了瘟疫流行。从此松罗茶成了灵丹妙药，名声大噪，蜚声天下。
这些传说到今天依旧如此动人，茶能养生治病已是所有人的共识。茶中的芳香物质能够调节人体的神经系统，提神醒脑；茶中的有机酸和维生素能够促进唾液的分泌，达到生津止渴的效果；饮茶能够保证人体摄取大量的水分，可利尿消疲，防治便秘；茶叶中的含氟物质能够健齿防龋，此外，茶还能够帮助人体消化，能清心明目，能增强人体免疫力，能排除人体毒素，能延缓衰老，如此种种，都表明茶对于人体的健康有着不可替代的功效。一杯清茶，一缕幽香，养生竟因茶而变得如此简单。
