京师中下之户。不重生男。每育女。则爱护之如擎珠捧璧稍长则随其姿质。教以艺业。用备士大夫采择娱侍。名目不一。有所谓。身边人。本事人供过人针线人。堂前人。杂剧人。拆洗人琴童棋童。囗娘等称。就中囗娘最为下色。然非极豪贵家不可用。尝闻时官中。有婺人某者。奋身寒素。历二倅一守。然受用澹泊。不改儒酸。偶奉祠居里。便嬖不足使令。饮馔且大粗率。守念昔留某官处晚膳。出都下囗娘烹调极可口。适有便介如京。谩作承受人书。托以物色。费不屑较。未几。承受人复书曰得之矣。其人年可二十余新回自府第。有容艺。晓书筭。旦夕遣以诣直。旬余果至。初囗五里头时。遣囗夫先申状来。乃其亲笔也。字画端楷。历序庆幸。即日伏事左右。末乞以四轮接取庶成体面。辞甚委曲。殆非庸碌女子可及。守一见为之启颜及入门。容止循雅。红裙绿裳。参视左右乃退。守益喜过望。少选亲朋皆议举觞奉贺。囗娘遽至请曰。未可展会。明日且是常食。五杯五分。因请食品菜品资次。出书以示之。食品第一为羊头签。菜品第。一为葱虀。余皆易办者。囗娘操笔囗物料。内羊头签五分。各用羊头十个。葱虀五碟。合用葱五斤他物称是。守固疑其妄。然未欲遽示以俭鄙。姑从之。而密觇其用翊旦。囗师告物料齐。囗娘发行奁。取锅铫盂勺汤盘之属。令小婢先捧以行。璀璨溢目。皆白金所为。大约计六七十两至于刀砧杂器。亦一一精整。旁观啧啧囗娘更围袄围裙。银索攀膊。掉臂而入。据坐交囗。徐起取抹批脔。惯熟条理。真有运斤成风之妙。其治羊头签也。漉置几上。别留脸肉。余悉置之地。囗问其故。曰。此皆非贵人所食矣。囗为拾顿他处囗娘笑曰。若辈真狗子也。囗虽怒。无语以答。其治葱虀也。取葱微彻过沸汤。悉去须叶。视楪之大小分寸而截之。又除其外数重。取条心之似韭黄者。以淡酒酰浸渍。凡所供备。芳甘脆美。济楚细腻。难以尽其形容。食者举囗无余。相顾称囗。既撤席厨娘整衿再拜曰。此日试厨。万幸台意。须照例优给。守方迟难。囗娘遽曰。岂非待检例耶。探囊取数幅纸以献曰。是昨在某官处所得支赐判单也。守视之。其例每展会。动赉绢帛或至百疋钱或至百千。无虚拘者。守破悭勉副。私窃喟叹曰吾辈事力单薄。此等酒筵。不宜常设。此等囗娘不宜常用。不两月。寻托他故囗遣以还。远近闻而笑之。
枫囗小牍曰。旧京工伎。固多奇妙。即烹囗盘案。亦复囗名。如王楼梅花包子。曹囗囗肉饼。薛家羊饭。梅家囗鸭曹家从食。徐家瓠羹。郑家油饼主家奶酪。囗家熝物。石逢巴子肉之类皆声称于时。暨南迁湖上鱼羹宋五嫂。羊肉李七儿奶房王家。血肚羹宋小已之类。皆当行不数者。宋五嫂。余家苍头嫂也。每过湖上。时进肆慰谈。亦他乡寒故也。悲夫。
【宋五嫂鱼羹。常经御赏。人争赴之遂成富娼】
金陵士大夫渊薮家事鼎铛。种种臻妙。囗敕囗（一囗韭）囗可照面。馄饨汤可注研饼可囗字亦可作劝盏饭可打擦擦台。湿面可穿结带寒具嚼着惊动十里人
故都李和火囗刍栗名闻四方。他人百计效之。终不可及。绍兴中。陈福公长卿。及钱上阁恺使金。至燕山。忽有两人持火囗刍栗各十裹来献。三节人亦人得一裹自囗曰。李和儿也。挥涕而去。
承乎时鄜州田氏作泥孩儿。熊度无穷。虽京师工效之莫能及。一对至值十缣。一囗至三十千。一囗者。或五或七也小者二三寸。大者尺余无绝大者。陆放翁家旧藏一对卧者。背有小字云。鄜畤田囗制。绍兴初。避地东阳山。遂失去。
金橘产于江西以远难致。都人初不识明道景佑初。始与竹子俱来。竹子味酸。人不甚喜。后遂不至。而金橘香清味美置之尊俎间。光彩的砾如金弹丸都人初亦不知贵。后因温成皇后特好食之。由是遂重京师。吉州人最珍此果。其欲久留者则于菉豆中藏之可经时不变。云橘性热而豆性囗。故能久也。
唐邓间多大柿。初生。坚实如石而涩凡百十柿。以一榠樝置其中【木囗囗桲亦可】则红熟如泥而可食。土人谓之烘柿。【榠樝。音冥杳人名。似梨而酸】
淮南人藏盐酒蟹。以皂荚半挺置其中。则可经岁不沙
周益公洪容斋尝侍寿皇宴因谈肴核。上问容斋卿乡里所产容斋鄱阳人也。对曰。沙地马蹄鳖。雪天牛尾狸。又问益公。公庐陵人也。对曰。金柑玉版囗。银杏水晶囗。上吟赏。又问一侍从忘其名。淛人也。对曰。螺头新妇臂。囗囗老囗牙。四者皆海鲜也。上为之一笑张景公安人。仁宗召见问曰。卿江陵有何胜。曰两岸绿杨遮虎渡一湾芳草謢龙洲又问所食何物曰新粟米炊鱼子饭嫩冬囗囗鳖裙羹。
有唐茶品以阳羡为上供建溪北苑未着也。贞元中。常囗为建州剌史。始蒸焙而研之谓研膏茶其后稍为饼样至本朝。建溪独盛。采焙制作。士大夫珍尚鉴别俱过于古丁晋公为福建转运使。始制为凤团。后又为龙团。贡不过四十饼。专以上供。虽近臣之家未尝见也天圣中又为小团其品囗加于大团赐两府止于一团。惟上大斋宿。八人两府。共赐小团一饼。缕之以金。八人析归以侈非常之赐亲知瞻玩。赓唱又诗。熙宁末神宗诏建州制密云龙其品又加于小团。然密云之出则二团少粗以不能两好也。
长沙造茶品极精致工直之厚。轻重等白金士大夫家多有之置几案间。以相夸侈。初未尝用也。范蜀公与司马温公同游嵩山。各囗茶以行温公以纸为贴。蜀公用小黑木合子盛之温公见而惊曰。景仁乃有茶具耶。蜀公闻其言留合与寺僧而去。
长沙茶器精妙甲天下每副用白金三百星或五百星。凡茶之具悉备。外则以大银盒贮之。赵南仲帅潭日。尝以黄金千两为之以进尚方穆陵大喜盖内院之工所不能为也
惠山泉顷岁亦可致于汴都。但未免盆盎气须用细沙淋过则如新泻时号拆洗惠山泉。天台竹沥水出于高岩寺僧断竹俏屈而取之。若杂以他水则亟败苏才翁与蔡君谟失茶。蔡茶精用惠山泉苏劣用竹沥水煎方能取胜。
蔡君谟囗别茶。后人莫及。建安能仁院。有茶生石缝间寺僧采造得茶八饼。号石囗白以四饼遗君谟。以四饼密遣人走京归遗王内翰禹玉。岁余君谟被召还阙访禹玉禹玉命子弟于茶筒中选精品。碾待君谟君谟捧瓯未尝囗曰此茶极似能仁石囗白公何从得之禹玉未信。索茶帖验之。乃门王荆公为小学士时。尝访君谟君谟闻公至。喜甚自择绝品茶。票涤器烹点以饮公。公于夹袋中。取消风散一撮投茶瓯中。并食之君谟失色。公徐曰。大好茶味。君谟大笑。且叹公之真率。
蔡君谟制小团其品尤精于大团一日福唐蔡叶丞秘教召公啜小团坐久复有一客至。公啜而昧之曰非独小团兼有大团杂之。丞惊呼童询之对曰本碾造二人茶继有一客至造不及乃以大团兼之。丞神服公之明审。
罗大经鹤林玉露曰。余同年李南金三茶经以鱼日涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹茶鲜以鼎镬用瓶煮水。难以候视则当以声辨一沸二沸三沸之节。又陆氏之法。以未就茶镬。故以第二沸为合量而下。未若以沸汤就茶瓯瀹之则当用背二涉三之际为合量。乃为声辨之诗云砌虫唧唧万蝉催。忽有千车捆载来。听得松风并涧水。急呼缥色绿瓷杯其论固已精矣。然瀹茶之法。汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘。老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之岂不过于老而苦哉惟移瓶去火少待其沸止而瀹之然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲者也。因补以一诗云。松风桧雨到来初。急引铜瓶离竹垆待得声闻俱寂后。一瓯春雪胜醍醐。丁晋公有北苑茶录三卷。世多指建州茶焙为北苑。故姚囗丛语。谓建州龙焙面北遂谓之北苑。此说非也。官苑非人主不可称。按建茶供御自江南李氏始别令取其乳作片。或号曰京挺的乳。又骨子等。每岁不过五六万斤。迄今岁出三十余万斤。其茶以京挺为名。又称北苑。亦以供奉得名。可知矣。李氏都平邺。其苑在北。故得称北苑。水心有清辉殿。张泊为清辉殿学士别置一殿于内谓之澄心堂。故李氏有澄心堂纸其曰北苑茶亦犹澄心堂纸耳。李氏集有翰林学士张桥。作北苑侍宴赋诗序曰。北苑皇后之胜囗也掩映丹阙萦囗绿波珍禽异兽充其中。修竹茂林森其后。北山苍翠遥临复道之阴。南内深严近其帷宫之外陋周王之平圃小汉武之上林云云而李氏亦有御制北苑侍晏诗序其囗云城之北有故苑焉遇林因薮。未媿于离宫均乐同欢。尚惭于灵沼以二序观之因知李氏有北苑而建州造挺茶又始之。因取此名。无可疑者。山简寂观观出苦囗而味反甜归宗寺造囗虀而味反淡。出中人语曰。简寂观前甜苦囗。归宗寺里淡腌虀囗纪实也。
