有助于预防心血管病
蔬菜中含有多种维生素，其中维生素C和维生素E对预防心脏病有很好的效果；除了维生素外，蔬菜中还有一种重要物质——番茄红素，番茄红素是一种强有力的抗氧化物质，能起到保护血管功能，番茄红素广泛存在于各种蔬菜中，其中番茄、胡萝卜含量较多。另外，蔬菜中广泛存在的叶绿素，可以强化心脏功能，对防止心脏病有益处。
可以降低血压
蔬菜中有微量的元素钾，而且经研究后发现，钾可以降低血压。研究人员认为，健康人群少食盐，多吃富含钾的蔬菜，如马铃薯、番茄、南瓜、豆类、海藻、芹菜等，可保持血压正常。而蔬菜中含有的的维生素P可以增加血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压患者有相当的裨益。此外，蔬菜中还含有的大量纤维素，可降低心肌梗死性猝死的发生率。
有助于延缓衰老
人体随着年龄的增长，脂褐质色素（老年斑）在体内越积越多，并使人逐渐衰老，研究发现，蔬菜中的硫质和必需维生素，能有效减少色素的产生和聚积，使机体保持洁净，延缓皮肤老化。其中效果较好的蔬菜品种有洋葱、萝卜、菠菜、芹菜等。
有助于预防癌症
蔬菜抑制癌症主要有以下几方面，蔬菜中的维生素C和E可阻止致癌物亚硝胺在人体内的合成；蔬菜中广泛存在的叶绿素，可不被肠腔中的酸碱破坏，有抑制癌症作用；蔬菜中含有的微量元素硒，对致癌物质产生化学抑制作用，并可增加肝脏的排毒功能等。但是科学家在研究中也发现，蔬菜防癌止癌还不是普遍奏效，其治癌机理还没有完全阐明，但蔬菜确实能治癌，这也是事实。
可以有效减肥
减肥的方法有很多，但最经济实惠的方法莫过于蔬菜减肥法，多吃蔬菜，尤其是不含糖分的绿色蔬菜，可减少人体热量的摄入，但新陈代谢的速度不会下降，且蔬菜含有的食物纤维，有利于肠道蠕动，对减肥非常有效。蔬菜中减肥效果较好的品种有黄瓜、萝卜、冬瓜、韭菜等。
有助于健脑益智
蔬菜中含有的丰富维生素A、维生素C和B族维生素，还含有较多的铁、锌、碘、硒等微量元素，对促进大脑发育和提高智力都有很大的作用。调查研究发现，蔬菜有改善大脑的供血状况，尤其是脑力劳动者应多食蔬菜，以保证大脑的正常供血。
