红色素也叫酱色，是利用玉米为主要原料生产的天然色素。在食品加工业中用途很广，用量也大，如酒类上色，肉类加工上色，食醋、酱油上色及其他需要上色的食品的上色等。在众多的色素中红色素用途最广。
（1）玉米生产红色素的传统发酵法。传统发酵法所用的设备一般是锅、水缸、水桶、大铲及小铁锹以及其他一些家庭常用的做饭工具。
备料：取玉米50千克，用粉碎机粉碎成粉状，加水搅拌均匀；焖透，然后用锅蒸熟，取出晾半小时左右，加入淀粉酶500克，搅拌均匀，放在大缸内发酵10小时，将发酵好的玉米泥再加入60千克左右的水，搅匀，用120号纱布包过滤。
熬制：一般分两步进行。第一步，将上述过滤的汁放入锅内，先用大火熬5小时，再用小火，一直熬到30％为止，一般需10小时。第二步，熬色，先用大火把糖稀熬开，再用微火，熬制过程中要不断搅拌，以防煳锅和溢锅。如因水分蒸发而变黏稠时，可适当加些食盐水搅匀后继续熬制，待锅内色素变深、乌黑发亮时即可出锅。一般需12小时，100千克料可出色素90千克左右。
（2）玉米生产红色素的速制法。速制法操作简便，所用时间短，操作要点如下：
备料：称玉米面50千克，放入锅内，加水60千克，加淀粉酶150克，搅拌成糊，生火加温，并不停搅拌，直至全熟停火。取糖化酶150克，倒入锅内，加水60千克，搅拌均匀，控温73℃～75℃，舀入布袋，放入水泥池中进行压轧。
熬制：将轧出的汁倒入大锅用大火熬制，熬到30％为止。
上色：锅内糖液继续用小火熬，随即加入预先配好的氨基酸饱和液，并不停搅拌。氨基酸添加量以糖稀重量的1％为宜，小火一直熬到色发青，到37％～38％即可出锅。一般100千克料可出色素90千克左右，约需15小时。
氨基酸饱和液的配方：碳铵500克，食盐100克，食油20克，加水300克。
用以上方法生产的红色素较重，质量好，多用于食醋及其他食品的上色。
