鲜食玉米青穗采收后酶的活性仍较强，呼吸消耗也很大。由于没有了植株光合产物的供给，只有消耗自身的糖分和有机物，因此造成鲜食玉米的品质迅速下降，表现为口感差，甜度降低，没有清香味。这些特征决定了鲜果穗不宜长期存放和远距离运输。为解决鲜食玉米四季均衡上市的问题，除生产上分期播种、分期采收外，还必须对鲜果穗进行保鲜加工处理。
鲜食玉米按植物学分类，可分为糯玉米、甜玉米、甜硬杂交型等。近年来又出现了黑色鲜食玉米，以其独特的色泽、独有的成分具有广阔的开发前景。
鲜食玉米的保鲜加工方法一般有速冻和真空软包装两种。
（1）速冻鲜食玉米。原料的质量是决定速冻质量的首要因素，玉米采摘应以乳熟中期为佳，采摘过程中去掉过老、过嫩、病虫害严重的果穗。
采摘后的玉米需要去苞叶、整理，这一过程采用手工或机械方法去除苞叶，然后用冷水漂洗，剔除花丝、切掉顶端过嫩部分和穗柄，挖除虫蛀或机械受损的籽粒。按质分级，穗粗4.5～5厘米为一级，3.8～4.4厘米为二级，果穗表面无虫蛀、无杂粒、无花丝。
整理过后的玉米放入沸水或蒸汽中进行短时加热，以破坏玉米组织中酶的活性，终止原料的代谢活动，保证产品品质的稳定性，并可杀死部分微生物。一般水煮温度为90℃～98℃，时间为3～10分钟。
水煮后应立即进行冷却，方式多采用喷淋冷却或浸没冷却。如自然冷却会造成籽粒皱缩，颜色发暗并增加微生物繁殖机会。冷却一般分两步，先在10℃～15℃的凉水中预冷，当玉米温度降至30℃后，再在0℃～5℃的冰水中冷却，使玉米温度降到5℃以下。
速冻前应去除水煮过程中过熟或不透的果穗，然后吹干冷却，防止表面有水而结成冰块。速冻过程要快速，如采用流化床式速冻隧道，机器的蒸发温度为-40℃～-34℃，空气温度为-30℃～-26℃。要求玉米棒中心温度在-18℃以下，冻结时间需8～15分钟。速冻后采用两穗或四穗一袋，贮藏在-18℃环境中可长期保存。
（2）真空软包装。鲜食玉米真空软包装是将整穗或切段的鲜玉米经处理后装入多层复合膜袋中，经抽真空、密封和高温杀菌，冷却后贮藏。
原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻加工相同，不同的是蒸煮时间为6～15分钟，水温80～100℃，冷却到50℃以下即可装袋，进行真空密封。在真空包装机上抽真空10～20秒，真空度达到0.08～0.09兆帕。然后采用蒸汽或热水进行高温灭菌，冷却后去除真空包装不合格的产品，装箱入库待售。一般真空软包装玉米常温下保质期在6个月以上，与速冻玉米相比，虽色泽、口感差一些，但具有工艺简单、成本低的优点。
