如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。
（2）酸味菜：糖醋、醋熘和酸辣菜等酸味菜，烹制时忌放味精。因为，味精在酸性溶液中不易溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜中放入味精，不会获得应有的效果。
（3）用鸡或海鲜炖的菜：鸡或海鲜有较强的鲜味，用鸡或海鲜炖的菜，再加味精纯粹是浪费，并不能起到什么作用。
9.味精使用五忌
味精是人们熟悉的调味品，其化学名称是谷氨酸钠。它溶于水，进入肠胃后能被人体吸收，具有改善和保持大脑功能的作用。但在使用中要讲究科学，不然，不仅不能调味，而且还有损于身体健康。为此，使用味精时应遵循以下“五忌”。
（1）忌使用过量：味精具有强烈的鲜味，在制作菜肴时使用要适量。比如，炒一盘白菜用料1000克，人参是补气佳品，能强体壮力，特别适用气虚无力者；而萝卜有下气定喘、化积消食之功效。若两者同时服用，一个补气，一个破气，人参的补益作用就会减弱。
味精用量在0.4克左右为宜，味精放多了反而会使菜肴产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，失去其调味的作用。另外，过多地食用味精，反而会引起一些疾病，如头、胸、背、肩疼痛。据有关部门规定，味精的摄入量每人每天忌超过每公斤体重120毫克，如体重50公斤的人，味精用量不得超过6000毫克。
（2）忌长时间高温加热：味精易溶于水，在100℃以下，味精中的谷氨酸钠不会发生大的化学变化；当温度超过100℃时进行长时间加热，就会生成一种不仅无鲜味、而且有毒的成分，叫做焦谷氨酸钠。所以，在制做菜肴过程中，不要过早地放入味精，在汤、菜即将出锅时放入味精为最好。
（3）忌在酸碱性食品中放入味精：因为味精中的谷氨酸钠遇到酸碱会发生化学变化，使味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠。例如，在制做有糖醋汁或蕃茄汁的菜肴时，就不必放人味精，否则，放入也起不到任何作用。
（4）忌每菜必用：如果在日常生活中每菜都使用味精，就显示不出原有的食物鲜味。
鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，性味不反但功能相乘。古籍中常可见到鸡、鱼不可同食的说法，主要不可同煮、同煎炒。
时间长了，就会产生对味精的依赖性，不爱吃没有放味精的菜，从而使食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。
（5）婴儿食品忌使用味精：科学研究表明，婴儿食品中使用味精，谷氨酸会和血液中的锌发生特异性结合，生成不被吸收的谷氨酸锌而排出体外，导致婴儿缺锌，造成智力减退、生长发育迟缓等不良后果。因此，哺乳期妇女忌食用味精，3个月以内的婴儿禁止食用味精，1周岁以内的幼儿以不食味精为宜。
10.忌用冷水炖肉
炖肉是我国北方居民喜欢食用的传统佳肴，虽然做起来比较容易，但是要把它做得有滋有味、香醇鲜美，却也是有一些讲究的。其中，重要的一招就是炖肉时忌使用冷水。
这是因为：用冷水炖肉，由于水中有漂白粉（含氯石灰），会使肉中的维生素B，受到破坏而使其营养价值大为降低。同时，用冷水炖肉，会因肉中的谷氨酸、肌苷等鲜味物质跑掉，而使肉味下降。
兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物质，若同炒共食，则易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻，所以不宜同食。
若用热水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，其中的鲜味物质就不会跑掉。
要炖出香醇味美的肉块来，不但开始时忌用冷水，而且在炖肉过程中，也是忌加入冷水的。这是因为，若在炖肉中途加入冷水，会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，遭此“待遇”的肉块即使再加温，也不易再煮软烂。
11.炖肉忌一直用旺火
有的人在炖肉时，常常从始至终一直用大火、旺火、猛煮猛炖，以为只有这样温度高、火力大，才能尽快把肉炖熟、煮烂。看来这似乎有些道理，其实不然，这样做是不科学的。
这是因为：如果炖肉一直用大火，肉锅必然从始至终大开大滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然会随着肉锅的大开大滚而蒸发跑掉；同时，由于肉锅大开大滚，促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使得所煮的肉发硬难吃；另外，一直用大火猛煮，不单会使肉变硬难吃，而且还会使肉中的含氮物质释放大为减少，兔肉酸寒，性冷。干姜、生姜辛辣性热。二者味性相反寒热，易致腹泻。所以，烹调兔肉时不宜加姜。
这还会使肉的香味降低，使肉中的肌纤维不容易煮烂。因此，炖肉是忌一直用大火、旺火的。
炖肉的正确火候是：刚开始时，要用大火，尽快把锅烧开，以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止其香味物质跑掉。一旦肉块挺实、撇去浮沫后，就要改用微火，火候以保持肉锅的水微开为好，直到把肉煮熟。这样，既使肉汤的浮油不易翻滚，又使锅内形成一定气压，保持了肉汤有一定的温度，还使肉的香气不易挥发跑掉，肉既熟得较快，而且肉质也松软好吃。
12.忌在煤气炉上烤食物
目前，使用煤气当炊事燃料在城乡都已经很普遍了，但是，正是由于煤气的普及，也出现了新的问题：不少人常在煤气炉上烤食物吃，例如烤红薯、烤馒头干等。这种做法是很不当的。
这是因为：所谓的煤气，大部分是液化石油气。液化石油气是由丙烷、丙烯、丁烯等碳氢化合物组成的，并混入很多杂质。特别是当氧气不足时，燃烧就不完全，鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸。炒鸡蛋放味精，不但浪费了味精，而且破坏和掩盖了鸡蛋的天然鲜味，并不增加鲜味。因此炒鸡蛋不宜放味精。
便会产生一氧化碳和烟灰，这时烟灰便刺激人的呼吸道粘膜，引起咳嗽和流泪。更为重要的是食物在液化气的火焰上直接烘烤，会被严重污染。煤气在燃烧过程中，会产生一种强致癌物——稠环芳烃。食物在煤气炉上烘烤后，这种致癌物会附着在食物表面，然后，进入人体，达到一定程度，就会使人罹患疾病。因此，在煤气炉上烤食物是不当的。
13.忌用铝锅炒菜
铝锅具有结实、轻便、耐用、不锈、便于刷洗等优点，人们不但喜欢用它煮饭、蒸馒头等，也喜欢用它来炒菜。而用铝锅炒菜是不适宜的。
铝受热后，分子极为活跃，尤其是遇到酸、碱性食物时，更易发生化学反应而形成铝化合物。这些微量的铝元素溶入食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。一个人摄入的铝元素超过正常值的5倍以上时，即可使人致病。它能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢；破坏胃蛋白酶的活性，炒猪肝不宜配菜花。菜花中含有大量纤维素，纤维中的醛糖酸残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。
导致消化功能紊乱；使成年人早衰，生育痴呆子女；使儿童反应迟钝及早老；使老年人患痴呆症。科学家曾对一名9岁和另一名5岁的因患早衰症（出现皱纹、白发、老态龙钟）而死的女孩进行解剖，发现其大脑中铝元素含量高于正常人的6倍以上。
虽然，并非每个长时间使用铝锅炒菜者都会出现如此的后果，但食铝元素过多对人体有害确是无疑的。何况，炒菜时不仅酸、碱难以避免，而且锅铲还要不断地翻炒磕碰铝锅，难免会将碰掉的铝元素溶进菜肴里。所以，炒菜忌用铝锅，应采用铁锅。
14.忌用铝锅烧姜醋猪肉
铝制锅如果没有盛放强酸或强碱，一般可以经久耐用，少则可用几年，多则能用十几年。但有些农村群众由于缺乏科学知识，当产妇坐月子需吃姜醋猪肉时，常常用铝锅盛着醋、生姜、猪肉一起烧，烧好后往往还不盛出来，而是把它贮在铝锅内。结果，不到一宿，铝锅便被腐蚀穿孔，好端端的铝锅便成了废品。
这是什么原因呢？这是由于铝与醋酸起化学反应而生成的铝化合物易溶于醋酸里，猪肉酸冷寒腻，田螺大寒，二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。故不易同食。
而醋酸与铝又不断起化学反应，以致铝锅由厚变薄，直至最后穿孔破烂。因此，在烧姜醋猪肉时。不要用铝锅，最好用瓦锅。当然，做其他需放醋酸或碱的菜肴时，也是忌使用铝锅的。
15.忌开水蒸馒头
用开水蒸馒头不好，因把生馒头突然放入沸腾的蒸笼内，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼，温度上升缓慢，馒头受热均匀，不容易出现夹生，熟得快，既节省时间又省火。
1.西红柿酱开罐后易变质，只要撒一点盐，再倒一点植物油，就可保存较长时间。
2.用淘米水泡干笋、海带，容易泡胀洗净，并且易熟。
3.土豆、芋头等削皮后，其本身所含的单宁酸会氧化变色，所以应立即浸入清水中。
4.饺子出锅后先用温水浸泡一下，相互之间就不会粘连了。
5.蒸蛋时，蛋中加少许开水搅拌，不论蒸多久，蒸熟的蛋都不会产生老化现象，且食之鲜嫩可口。
6.不爱吃辣椒或辣食的人，如遇带辣味的食物，只要放些醋，辣味立即会减轻许多。
