鲁菜讲究丰满实惠，大盘大碗。这反映出山东人的好客同，惟恐客人吃不好、吃不饱。从筵席名称上，也可看出这一点。如“十全十美席”，为十盘十碗。从一款八宝布袋鸡，可以看出鲁菜的实惠，做法是将鸡剔下骨架，往鸡腹中装入海参、大虾、口蘑、火腿、香菇、海米、玉兰片、精猪肉等八种原料的馅，烹熟后不仅馅香肉嫩，而且量大菜多。
鲁菜精于制汤，十分讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美。奶汤用大火烧开，慢火煎煮，后用纱布过滤，等汤为乳白色即成。用这些汤制作的菜肴有清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等，都是高级筵宴上的珍味。鲁菜还善以葱香调味，无论什么菜都要用葱爆锅，很多馔品都以葱段佐食。大葱除味香激发人的食欲，还有顺气、散腻、健胃、抑菌的功效。山东人平日也极爱食葱，在许多地区大饼卷大葱就是家常饭。
胶东系鲁菜烹制海鲜有独到之处，传统风味有红烧海螺、炸蛎黄、芙蓉蛤仁、清蒸蟹合、蟹黄鱼翅、绣球海参、焯大虾等海味珍品。
川菜
川菜以四川成都的为正宗。当代川菜已发展到近五千种，以取材广泛、调味多样、清鲜与醇浓并重，尤以善用麻、辣著称于世。
川菜烹法注重烧、干酥、熏、烤，调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒，还有鲜姜，品味重于酸辣麻香。川菜中有咸鲜微辣的家常味型，有咸甜酸辣兼备的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜香并重的怪味型，有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，还有糊辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等二十多种味型，所以川菜享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。
川菜具有适应性强、雅俗共赏的特点，既有工艺精湛的一品熊掌、樟茶鸭子、干烧岩鲤、香酥鸡、红烧雪猪、清蒸江团等名菜，又有大众化的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、肘子等三蒸九扣，以及宫保鸡丁、怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸鳝鱼、回锅肉、毛肚火锅等家常风味。另外，川味中还有风格独特的传统民间小吃赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等，也都是流传很广的名品。
粤菜
岭南地区自古就有独具特色的饮食传统，在历代与中原的交流和对海外通商过程中，又吸收了一些文化精粹，形成了具有强烈地方特色的广东菜系。
粤菜选料广博奇杂，鸟兽蛇鼠均为佳肴。在风味上，粤菜夏秋求清淡，冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅，即是用夏令特产鲜莲、冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花等原料炖制，清淡可口。又如名菜龙虎凤大会，选用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓郁，为滋补佳品。
粤菜的调味品也别具一格，经常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱候酱、煎封汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等，大都是专门配制的。如糖醋为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成，酸、甜、成、辣俱全，别称怪味汁。
粤菜中独特的烹调技法有熬汤、煲、熇、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调中的加汤。煲是以汤为主的烹法，用瓦罉慢火熬成。熇则是将几种动植物原料混配一起，加进调料，熇成色鲜味浓的菜肴。泡分油泡与汤泡两种，不加配料。焗分锅焗和瓦焗两种，将原料放入锅中，经油炸或水浸，加盖，以文火焗成浓汁，上盘淋汁，风味别致。
粤菜有香、松、臭、肥、浓五滋和酸、甜、苦、咸、辣、鲜六味的分别，名品有三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、烤乳猪、盐煽鸡、酥炸三肥、叉烧肉、出水芙蓉鸭等。
淮扬菜
淮扬菜以扬州风味为主，包括镇江、南京、淮安等地的风味，以清淡味雅著称。淮扬菜以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长，十分注重吊汤，制作精致。
淮扬菜以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖焖，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。如“清汤三套鸭”，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿、冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、菜鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。又如“糖醋桂鱼”，先将桂鱼剞上牡丹花刀，粘上淀粉糊，三次下油锅，分别炸透、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、肉松、骨酥的效果。
淮扬菜在调味上强调突出本味，使用调料也是为了增强主料本味，而且还注重用调料增色，或用配料补色。这些做法往往与节令相合，如夏季要求色泽清淡；冬季则要求浓艳。例如夏季做清炖鸡，汤汁清澈见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以鲜红的火腿、绿色的菜心、黑色的香菇，使人有清爽悦目的感受；其他准扬菜名菜还有清炖蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼等。
淮扬菜造型美观，通过切配、烹调、装盘、点缀的方法，以及卷、包、酿、刻的手法，达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型，变化多端。其中的萝卜花雕技艺高超，生动传神。冷盘的代表作有逸圃彩花篮，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，是高雅的艺术品。
满汉全席
清人入关，造成满汉食大交流，至今依然排场壮观的“满汉全席”，正是在这样的历史背景下出现的。满汉全席的特点是筵宴规模大，进餐程序复杂，用料珍贵，菜点丰富，料理方法兼取满汉，有“满汉大席”和“烧烤席”之称。
清初，宫中仅用满席，康熙时兼用汉席。以后筵宴形成定制，廷宴分为满席、汉席、奠笼、诵经供品四大类。满席分为六等，头三等是用于帝、后、妃嫔死后的奠筵；后三等主要用于三大节朝贺宴、皇帝大婚宴、赐宴各国进贡来使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公来朝等。汉席分三等，主要用于临雍宴、文武会试考宫出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。一等汉席肉馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪肉等二十三碗；果食八碗；蒸食两碗；蔬食四碗。
清人食谱《调鼎集》中有满席、汉席条。满席记有全羊、全猪、烧小猪、挂炉鸭、白蒸小猪、白蒸鸭、糟蒸小猪、白哈尔巴、烧哈尔巴、挂炉鸡、白煮乌叉等。《扬州画舫录》所录“满汉席单”是目前所见年代较早且较全的记录，其主要菜点有燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌烩熊掌、蒸驼峰梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、鸡笋粥、猪脑羹、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、哈尔巴小猪干、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽脯、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪、小羊、鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧等。
慈禧满汉席出现以后，随着饮食市场的发展，很快由官场步入市肆，有了“满汉大席”之称。顾禄《桐桥倚棹录》卷十载，苏州酒楼开办满汉大席，市肆中卖有满汉大莱。《清稗类钞》说：“烧烤席俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍馐外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以侍，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈膝，献首座之专客。专客起箸，筵座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”
满汉席包括红白烧烤、冷热菜肴、点心蜜饯、瓜果茶酒等。满汉席也受到其他筵席的影响，因有号称一百有八品的全羊席和全鳝席，这种形式影响了满汉大席，致使后来的满汉全席有了一百零八道菜的名目，甚至还有多达二百余品的满汉席。满汉席传播到许多城市，《粤菜存真》中录有广州、四川两地的满汉全席谱；民国《全席谱》中录有太原满汉全席；沈阳、大连、天津、开封、台湾、香港等地也都陆续有了自具特点的满汉全席。正是因为清末民初的时代变迁，使得各地的满汉全席流派纷呈，各具风采。源出于官场的满汉席，进入市肆后得到新的发展，各地的满汉席虽有相似的格局，却没有通用的菜单。
《粤菜存真》所录的满汉席不仅体现了广东风味，甚至还有些西式风味的影响。
满汉全席由于菜品数量很大，一餐不能胜食，往往要分作几餐，甚至分作几天用。进食的程序也很讲究，礼仪比较隆重。
素食
同今人一样，古人对素食的态度有很大差别。清代袁枚写了《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”中列有八十余种蔬素菜品的制作方法。他说：“菜有荤素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜荤。”他是提倡荤素结合的人，似乎还主张多用素食。
清末有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀牲、反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊明其心志。他还特别指出，素菜如果烹调得法，味美不会亚于珍馐。他劝人食素，可谓情真意切，他说一碗肉羹，是许多禽兽的生命换来的，喝下去又能美到哪里呢？试想这些动物飞翔跳跃时的自在样子，再想想它们被捕获后挣扎的样子，再看看将它们送到刀砧上的可怜样子，真让人难过得不忍心动一下筷子。佛教徒的慈悲心肠，大概都是薛宝辰这个样子。
当然，素食者并不都是佛教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语云：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这其中所追求的是另一番清净的境界，代表着相当一部分文人的思想。清人顾禄有《题画绝句》一首云：“绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连塍两又过。试把菜根来大嚼，须知真味此中多。”表达的也是这样一种境界，是一种追求。
素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，易于消化，富于营养，利于健康。现代医学证明，许多素菜如香菇、萝卜、大蒜、竹笋、芦笋等，还具有抗癌和治癌作用，属健康食品。
素食能调节人体脏器功能，降低胆固醇，净化血液。又据营养学家说，人体内磷钙元素十分重要，鱼肉富磷、谷蔬富钙、磷属酸性、钙属碱性。磷质食物表面上比较活泼，但缺乏耐力，过多食用鱼肉，易于兴奋冲动和勇狂暴躁，缺乏静默的涵养。而素食者一般精神较为镇静，人性和善，心平气静，谦恭守礼。其实古人有的也正是这么看待素食的，与现代医学互相吻合。
素菜以时鲜为主，清雅素净。清人李渔的《闲情偶寄》说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”素菜除了清鲜的特点，还有花色品种多、工艺考究等不亚于荤菜的优点。中国现代的素菜已发展到数千款之多，烹调技法也有很大进步。这些技法大体可归纳为三大类：一曰卷货，用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼等。
各地素菜名厨辈出，有一些比较著名的素菜馆，如北京的“全素刘”，源出宫廷御膳房的素厨，能烹制二百多种名素菜，采用的主要原料为面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉兰片、竹笋等七十多种，汤料有十多种，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有素火腿、素烧鸡、素烤鸭、红梅虾仁、银菜鳝丝、翡翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。又如重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹制，命以荤名，制作绝妙。自唐代发明的素菜荤做的技艺。到现代已发展到一个十分完美的境地，素菜是中国烹饪的骄傲。
五谷与保健
饮食的一个重要目标，是人体的健康。明代人陈继儒在《养生肤语》中论及饮食与健康的关系时说：“人生食用最宜加谨，以吾身中之气由之而升降聚散耳。何者？多饮酒则气升，多茶饮则气降；多肉食谷食则气滞，多辛食则气散；多咸食则气坠，多甘食则气积；多酸食则气结，多苦食则气抑。修真之士所以调燮五脏、流通精神，全赖酌量五味，约省酒食，使不过则可也。”
在古人看来，饮食五味不仅对人的口舌带来直接的感受，而且对人的肌体有重要的调节作用。五味调和不当，摄入不当，不仅使人的味觉感到不适，而且会危害身体的健廉。所以早在周代，王室已设食官一职，负责周王的饮食保健。当时对食疗、食补及食忌有了一定的认识，初步总结出了一些基本的配餐原则。随着饮食品种的增加和烹调技艺的发展，人们对食物的作用有了更全面的认识，了解到饮食不仅仅有充饥解渴和愉悦心志的作用，它还有相反的一面。尤其是一些美味佳肴，有时吃了以后并没有益处，很是让人意外，于是人们得出了“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食”的结论。美味不仅有可爱的一面，也有它可恨的一面，有了许多的教训之后，才知不可不慎了。好东西是要吃的，但要根据身体情况，不可没有节制，吃多了口舌舒服而苦了身体，弄不好还要影响到寿命，得不偿失。
春秋时的齐国有位神医秦越人，也就是扁鹊，相传中医诊脉之术是他的发明。据唐孙思邈《千金食治》所述，扁鹊还是一位较早阐明药食关系的人，他认为：人生存的根本在于饮食，不知饮食适度的人，不容易保持身体健康。饮食可以健康肌体，可以悦神爽志，也可以用于治疗疾病。一个好的医生，首先要弄清疾病产生的根源，以食治之，如果食疗不愈，再以药治之。扁鹊所说的食疗原则，历来为中医学所采用，形成了一种优良的传统。
扁鹊之后的时代，食疗理论又有很大发展。成书于战国时代的《黄帝内经·素问》，系统地阐述了一套食补食疗理论，阐明了五味与保健的关系，奠定了中医营养医疗学的基础。
按照中医学理论，饮食之物都有温、热、寒、凉、平的性味；还有酸、苦、辛、咸、甘的气味。五味五气各有所主，或补或泻（解），为人体所用。《内经·六节藏象论》认为人的容颜、声音、神采，都与五味五气的摄入相关。
《内经·生气通天论篇》有一则专论五味于人体五脏的关系，曰：“阴之所生，本在五味；阴之五官，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”
可见偏食一味，有筋骨受损、脾胃不合、肝肾不舒、心血不畅、精神不振之虞，性命攸关。《内经·五藏生成篇》也谈到偏食一味的害处，曰：“多食咸则脉凝泣而色变，多食苦则皮槁而毛拔，多食辛则筋急而爪枯，多食酸则肉胝肠而唇枯，多食甘则骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦、肺欲辛、肝欲酸、脾欲甘、肾欲咸，此五味之所合也。”
不慎五味之所合，必被五味所伤。五味之所入，据《内经·宣明五气篇》说，是“酸入肝、辛入肺、苦人心、成入肾、甘入脾”，知道了这些以后，身体稍有不适，就要忌口禁食某些食味，防止给身体造成更大的伤害。
