④火腿。火腿是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、陈放、发酵等工艺加工成的腌制品。火腿的制作多采用干腌法，在选料、工艺上很有讲究，同时受气候等环境因素的影响。火腿在我国许多省区均有生产，最着名的是浙江金华火腿(又称“南腿”)、江苏如皋火腿(又称“北腿”)和云南宣威火腿(又称“云腿”)三类，其中又以浙江金华、义乌等地所产的金华火腿最为有名。火腿在储存时应注意避高温、光照，防止潮湿，防止虫蛀和发霉。火腿存放时一般采用悬挂法，悬挂于室内阴凉、干燥、通风、清洁的地方，并在表面涂一层芝麻油等植物油脂作保护，也可用食品袋密封保存。
火腿是重要的烹饪原料，适于各种刀工处理，可切成块、丁、粒、条、片、丝、末、蓉等；可做冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料等多种菜式；可作主料单独成菜，也可与其他料组配成菜。因为火腿在制作过程中经过发酵、蛋白质分解为多种氨基酸，形成火腿所独特而浓郁的鲜香风味，因此常常用作燕窝、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼峰、海参、蹄筋等自身无显味的高档原料的辅料，以赋味增鲜，并可配多种荤素原料。此外，还可用于吊汤，用作菜肴调味剂及作装饰、点缀、配色料。用火腿制作菜肴应注意以下几点：宜配用清鲜原料，忌配有异味的原料；宜用汤烹制，忌用干煸、干烧、干烹等方法烹制；除少数菜肴外，一般不宜挂糊、拍粉、上浆；调味宜清淡，不宜用酱、卤等方法，也不宜用酱油、酱、醋、八角、桂皮、茴香、咖喱等调味；忌用色素调色。
⑤西式火腿。西式火腿名产繁多，着名的有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。西式火腿是西餐中广泛运用的原料，在烹饪中用来制作冷盘，也可切成小块、片、丝等用作菜肴的主辅料，还可作为沙拉原料。西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。
无骨火腿又称盐水火腿。选用猪腿肉，剔去骨头，可带皮和带少量肥膘，也可用全瘦肉。将肉用盐水加香料浸泡腌渍入味，然后取出用特制的模型压制或用线绳捆扎，然后加水煮制，有的要进行烟熏后再煮。无骨火腿使用比较广泛，根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。
带骨火腿用整只带骨的猪后腿制作而成，其外形类似我国的金华火腿。先将整只后腿用盐、胡椒粉、硝酸盐等擦干其表面，然后再浸入加了香料的咸水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏、悬挂，自然成熟。
3)脱水制品
脱水肉制品又称干制品，是将鲜肉调味或煮熟调味后，脱去其中的水分而制成的肉制品。食物原料经脱水处理后，水分活度降低，可抑制微生物的生长繁殖和原料组织内的酶的活性，提高了储藏性能。常用的方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华干燥。
常见的有各种肉松、肉脯、肉干、干制烤牛肉、干蹄筋等，其中大批量生产的主要是肉松制品。
(1)肉松
肉松是将鲜肉的肌肉部分经高温煮透、撇油、收汤浓缩、焙煎炒干、搓揉脱水制成的絮绒状干肉制品。肉松常加入适量豆粉填料及着色剂(常用红糟)。肉松的种类较多，除猪肉外，牛、羊、鸡、鱼等动物的肉也可加工成肉松。着名的有太仓肉松、福建肉松、广东汕头肉松、四川肉松等。
肉松的品质以体质疏松绵软，有弹性，略带蓉毛样断丝，色黄，干燥适度，香气纯正，咸甜适中，味鲜，无残筋膜、肉渣、碎骨，无成块结粒，无异味者为佳。肉松入馔，除直接作小菜食用外，也可用作宴席冷盘或作为花色冷盘的垫底料、围边料、组拼料，也可作为热菜的瓤馅料。
(2)肉干
肉干是将新鲜瘦肉切碎，加入辅料和调料，经烹煮烘烤而成的肉制品。制作肉干的原料以新鲜瘦肉为佳，尤以前后腿瘦肉更佳。将原料剥皮剔骨，除去脂肪和筋腱等，留下纯瘦肉利用。
肉干可分为猪肉干、牛肉干等。根据制品的形状，又可分为条、片、粒等几种，但以1cm3左右的粒状为多。名产有哈尔滨五香牛肉干、天津五香猪肉干、江苏靖江牛肉干、上海猪肉条、上海咖喱猪肉干等。肉干味道香鲜，咀嚼后回味悠长，可作宴席上的冷菜，也可作佐酒的小菜或作零食消闲。
(3)肉脯
肉脯是将瘦肉加工成薄片，经腌渍摊晒、烘干、烤制等工序加工成的干制品。肉脯与肉干的不同之处是不经过煮制。
肉脯根据原料的不同，可分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等。名产有江苏靖江肉脯、上海猪肉脯、汕头猪肉脯、浙江黄岩高粱肉、湖南猪肉脯、四川达县灯影牛肉、鞍山枫叶肉脯等。肉脯的选料严格，加工精细，成品鲜香，回味长久，可作为宴席上的冷菜或花式冷盘的点缀、配色料，也宜作为佐酒佳品。
4)灌肠制品
灌肠制品是以鲜肉腌制、切碎，加入辅料和调料混匀后，灌入肠衣或经处理的猪膀胱(俗称小肚)中，经进一步晾晒、烘烤、煮、熏等加工所得到的肉制品。灌肠制品种类很多，一般分为西式风味灌肠和中式灌肠制品两大类。西式风味灌肠与中式灌肠的主要差别在于辅料的不同，西式风味灌肠在辅料中使用了有香辣味的玉果和胡椒，咸味用盐而不用酱油，有些产品还使用大蒜，因而产品具有蒜味。西式风味灌肠通常用猪肉和牛肉混合制成，如德式小香肠、米兰萨拉米肠、法国香草萨拉米肠、西班牙灌肠、维也纳牛肉香肠、莫斯科灌肠和波兰灌肠等都是有名的西式灌制品。
中式灌肠的种类很多，大体上可分为灌肠、风干肠、肉肠(即肉粉肠)三大类。灌肠制品主要有小红肠、大红肠、火腿肠、熏肠、粉肠、泥肠、香雪肠等。
灌肠的质量以肠衣干燥、表面无霉点、无黏液、坚固有弹性、肠衣和肉馅不易分离、肉馅坚实无空洞、无黑点、无杂质、无酸味和哈喇味、香味浓者为佳。灌肠除可直接食用外，也可炒、烧、烩等，还可作为点缀用于花式菜肴的制作。
(1)西式风味灌肠
西式风味灌肠的主要馅料有猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉等，辅料有盐、土豆淀粉、鸡蛋、奶油、啤酒、葡萄酒、香草、葱头、胡椒粉、玉果粉、大蒜粉(少数产品加一点)等，但不加酱油。将主要馅料和辅料拌匀后，灌入到口径较大的牛盲肠或牛(猪)大肠制作的肠衣中，经煮制或熏制即得，制品体积较大。
①小红肠。小红肠是目前世界上消费量最大的一种方便肉制品，也是灌肠制品的代表种类。原产于奥地利首都维也纳，又称热狗，它以羊肠作肠衣，肠体细小，形似手指，稍弯曲，长12~14cm，外观红色，肉质呈乳白色，鲜嫩细腻，味香可口。
②大红肠。是用牛肉和猪肉混合制成的灌肠。加工方法与小红肠基本相同，只是在主料中加有猪脂肪丁。其肠体形状粗大如手臂，表面红色，故称“大红肠”。因西欧人常在吃茶点时食用，所以又称“茶肠”。
③火腿肠。是用猪后腿的鲜瘦肉，剔出肥膘、筋腱，加精盐腌制后绞成肉糜，另加适量的肥肉丁拌匀，灌入肠衣内，经熏烤而成。
④熏肠。又称“鲜干肠”，长35~37cm，表面紫红色，具有皱纹，粗如小碗口，形似丝瓜，内部肉质粉红，具有蒜味。
质量好的西式灌肠肠衣干燥、无霉点无条状黑痕，不流油，无黏液，坚挺有弹性，不易与肉馅分离，肉馅均匀，无空洞，无气泡，组织坚实有弹力，无杂质，无异味，香味浓郁。西式风味灌肠在西餐中可用于制作沙拉、三明治、开胃小吃和煮制菜肴，也可作为热菜的辅料；在中餐中可作为冷盘原料和花式菜的点缀料，制作热菜可炒、烧、烩等。
(2)香肠
香肠是我国传统的风味肉制品，一般是以肉为原料，将肉切成丁后加入酱油、料酒及白糖等调料制成馅料，灌入到小口径肠衣中，经烘干或日晒而成。
香肠品种因馅料不同，可分为猪肉香肠、牛肉香肠、鸡肉香肠、兔肉香肠、鱼肉香肠、猪肝香肠、鸭肝香肠等；按调料不同，可分为五香香肠、辣味香肠、蚝油香肠等。因香肠一般在冬季生产加工，故又称为腊肠。比较着名的有哈尔滨正阳楼风干香肠、山东招远香肠、江苏如皋香肠、四川宜宾广味香肠、武汉香肠、广东腊肠等。
香肠的质量以肠衣干燥、完整且紧贴肉馅，全身饱满，肉馅坚实有弹性，肥瘦肉粒均匀，瘦肉呈鲜玫瑰红色，肥肉白色，色泽鲜明光润，无黏液和霉点，香气浓郁而无异味者为佳。
香肠入馔，多用蒸或煮的方法制熟后制作冷盘，也可适于炒、烩、炖、蒸、煮、炸等多种烹调方法，有时还可用于菜肴的配色、围边等点缀装饰，起配色作用，也可作为糕点的馅心。
(3)香肚
香肚是以鲜猪肉切碎后加入调料，灌入膀胱(少数用猪肠、牛肠)经晾晒或烘烤而制成的肉制品。香肚腌制的最佳时间是大雪到立春期间，着名的有南京香肚、天津桃仁小肚、哈尔滨水晶肚等。
香肚一般煮熟后切成薄片制成凉菜。加工时用清水浸泡，洗去外表灰垢，放入锅中，加沸水煮沸，改微火焖约40分钟，捞起来晾凉后，撕去外皮，切成薄片即可食用。
2.5果蔬类原料
蔬菜的种类繁多，在我国人民的膳食结构中占有重要地位，蔬菜的含水量大多在90%左右，所以糖类、脂肪、蛋白质的含量都很低，故不能作为热能的主要来源。在蔬菜中，除较少维生素A、维生素D外，其他维生素都广泛存在，其中最突出的是维生素C、胡萝卜素和核黄素。蔬菜、水果是人体所需无机盐的重要来源，主要供给钙、钾、铁、钼、锰、铜等。其中，钙含量一般在200毫克/百克左右，铁含量为1~2毫克/百克。这些呈碱性的元素对维持人体的酸碱平衡非常重要。蔬菜、水果中所含的葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、果胶和纤维素等使它们成为21世纪广大民众受到青睐的保健食品。
1.蔬菜的分类
蔬菜有几种不同的分类法：植物学分类法、农业生物学分类法和按食用部位分类法。
1)植物学分类法
植物学分类法是根据植物的形态特点，按照科、属、种、变种进行分类。我国蔬菜植物共有2000多种，加上外来(进口)的蔬菜品种，多达3000种以上。常见的蔬菜有十字花科、豆科、葫芦科、伞科及单子叶植物的百合科和禾本科等。
2)农业生物学分类法
①根菜类。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、根用甜菜等。根菜类主要以其直根为食用部位。
②白菜类。包括白菜、芥菜及甘蓝等，均用种子繁殖，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部位。
③绿叶蔬菜类。包括芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等，是以其细嫩的绿色叶柄为食用的蔬菜。
④葱蒜类。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，是以叶稍基部形成鳞茎为食用的蔬菜。
⑤茄菜类。包括茄子、番茄及辣椒等。
⑥瓜类。包括南瓜、黄瓜、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜等。
⑦豆类。包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆等。
⑧薯芋类。包括马铃薯、山药、芋、姜等一些地下根及地下茎的蔬菜。
⑨水生蔬菜。包括藕、茭白、慈姑、荸荠、菱角和水芹等一类生长在沼泽地区的蔬菜。
⑩多年生蔬菜。如竹笋、金针菜、百合等。
3)按食用部位分类法
(1)根菜类
根菜类是以变态的肉质根部(多为储藏根)作为食用蔬菜，它的主要功能是储藏水分及营养。储藏根可分为两种：一种是胚胎或主根的肥大肉质根(萝卜、芥菜头、胡萝卜及作为调料的辣根、牛蒡等)；另一种是完全由主根或侧根膨大而形成的肉质块根(多呈纺锤形)。
(2)茎菜类
茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎(茎是地上部分的主干，连接根和叶)作为食用的蔬菜。茎菜种类之多仅次于叶菜和果菜。茎菜按其生长状况不同，可分为地上茎和地下茎两类：地上茎(可食部位生长于地上)又包括地上嫩茎(如莴笋、蒜苗、茭白、香椿芽等)和地上肉质茎(如榨菜等)两种；地下茎(可食部分生长于地下)又包括地下嫩茎(如竹笋)、地下块茎(如马铃薯等)、地下球茎(如慈姑、芋头、荸荠)与地下根茎(如藕、姜等)。
(3)花菜类
花菜类是以幼嫩的花器官作为食用的蔬菜，主要品种有花椰菜、西兰花、金针菜、剑花等。
(4)果菜类
果菜类是以果实和细嫩的种子作为食用的蔬菜，分为瓠果类、茄果类和荚果类。瓜果类(果皮肥厚而肉质化)，如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜等；茄果类(果皮肉质化或果肉呈浆状)，如番茄、茄子、辣椒等；荚果类(呈长刀形状、果皮为荚，荚内有实)，如菜豆、豇豆、豌豆、刀豆、毛豆、蚕豆等。
(5)叶菜类
叶菜类是以叶片及肥嫩的叶鞘和叶柄作为食用的蔬菜，有生长期短的快熟蔬菜(如小油菜、小白菜、大白菜、圆白菜等)，也有起调味作用的葱、韭菜等。叶菜类蔬菜中以青菜(生长期短、种类多、形态各异、收量多、易栽培、味芳多汁、品质柔软)最多，有一年生、两年生、多年生等。叶菜类中可食用的部分有叶用类、叶柄用类、嫩芽用类。一部分叶菜既可生食又宜煮食(如白菜、生菜、芫荽、菊花等)，还有一部分叶菜可作为香辛料(如旱芹、洋芹等)。
①按照产品的形态特点，可将叶菜分为普通叶菜、结球叶菜、鳞茎叶菜三类。
