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第5章 四季保健汤(3)

鲜人参天麻乳鸽汤

原料:鲜人参2只,天麻20克,大枣5克,乳鸽1只,姜片、盐、味精、鸡粉、料酒各适量。

做法:■ 乳鸽洗净,去内脏,从中间一剖为二。

■ 洗净的乳鸽下开水中汆透备用。

■ 煲中加清水煮开,下原料,加入姜片、料酒,小火煲2小时至乳鸽熟透,加盐、味精、鸡粉调味即可。

沙参螺头煲乳鸽

原料:沙参20克,海螺头300克,乳鸽1只,银杏10克,蜜枣5克,姜片、葱段各少

做法:■ 乳鸽宰杀治净,去内脏洗净。海螺头去黄切小块。

■ 乳鸽、海螺头下沸水锅中汆透,取出用凉水洗净。

■ 原料下煲中,加入清水,大火烧开,转用小火煲1.5小时,下盐、鸡粉调味即可。许,盐、鸡粉各适量。

高丽参鸽汤

原料:乳鸽1只,干贝15克,糯米50克,高丽参10克,姜片、大枣各少许,盐、鸡粉各适量。

做法:■ 乳鸽去内脏,洗净。

■ 乳鸽放入沸水中汆透取出,在腹中加入干贝、高丽参、泡好的糯米。

■ 煲中加入清水,放入乳鸽,加姜片、大枣,上笼以小火蒸2小时,调入盐、鸡粉即可。

四宝煲老鸽

原料:绿豆100克,芡实50克,莲子50克,花生50克,老鸽1只,龙骨600克,生姜10克,瘦肉100克,盐、鸡粉各适量。

做法:■ 将老鸽剖好,洗净。龙骨、瘦肉洗净,斩件。莲子、花生、绿豆、芡实、生姜洗净。

■ 烧开水,将龙骨、老鸽、瘦肉汆透,捞出冲净。

■ 将上述原料下煲中,加入清水,大火烧开,转用慢火煲50分钟,下盐、鸡粉调味即可。

淮山鹌鹑汤

原料:鹌鹑1只,淮山药片80克,高汤550克,黄酒、盐各适量。

做法:■ 鹌鹑宰杀,处理干净。

■ 将鹌鹑置于汤锅中,加入黄酒、盐及清水炖至熟烂,取出去头、脚后置于碗中。淮山药片煮熟,放在鹌鹑上。

■ 锅中倒入高汤烧开,浇入鹌鹑碗中即可。

燕窝滋养汤

原料:燕窝5克,冰糖50克。

做法:■ 燕窝浸入温水中泡至软涨,取出沥水,切成细丝。

■ 冰糖用开水化开,用纱布滤去杂质,取糖水。

■ 糖水和燕窝同放入炖盅内,煮沸即可。

虫草灵菇炖黄鱼

原料:黄鱼2条,虫草10克,百灵菇2朵,枸杞5克,姜片、葱段,盐、鸡粉各适量。

做法:■ 黄鱼宰杀,去鳞、鳃及内脏,洗净。

■ 百灵菇切片,同黄鱼一起用沸水汆过。

■ 将原料下煲中,加入清水,大火烧开,改慢火煲2小时,以盐、鸡粉调味即可。

南瓜黄鱼龙骨汤

原料:南瓜1个,黄鱼300克,龙骨600克,猪展200克,姜、盐、鸡粉各适量。

做法:■ 南瓜去皮切块。黄鱼杀好,洗净。龙骨、猪展斩件,汆水,洗净。

■ 将原料下煲中,加入清水,大火烧开,慢火煲2小时,下盐、鸡粉调味即可。

薏米莲子鲫鱼汤

原料:鲫鱼2条,薏米50克,莲子5克,花生油、葱、姜、盐、料酒、味精各适量。

做法:■ 鲫鱼去鳞鳃、内脏,洗净。莲子去心,洗净。

■ 鲫鱼放入热油锅中,煎至两面金黄捞出。

■ 煲中加清水煮开,下鲫鱼、薏米、莲子、葱、姜、料酒,小火煲1小时至鲫鱼熟透,加精盐、味精调味即可。

鲤鱼雪梨汤

原料:鲤鱼1条,河北鸭梨700克,瘦猪肉250克,大枣5枚,橘皮1角,精盐少许。

做法:■ 猪肉洗好,切成丝,放入开水锅中汆片刻取出,清洗干净。鲤鱼去鳞、内脏,清洗干净。

■ 大枣去皮洗净。鸭梨去皮核洗净,切5毫米厚的片。

■ 将上述原料及橘皮一起放入沸水锅中,用中火煮至猪肉、鱼肉熟烂,入精盐调味即成。

鲜奶银杏炖生鱼

原料:鲜奶500克,龙骨300克,生鱼1条,银杏5克,姜片、大枣、盐、鸡粉各适量。

做法:■ 生鱼宰杀洗净,横刀切大厚片。龙骨斩块。

■ 将鱼片放入油锅内,煎至两面金黄取出。龙骨入沸水中汆透,放凉水中洗净。

■ 将鱼片、龙骨、银杏、姜片、大枣下煲中,加入鲜奶和适量清水,大火烧开,慢火煲1小时,下盐、鸡粉调味即可。

天麻杞子鱼头汤

原料:鱼头1个,天麻20克,山药150克,枸杞5克,盐、味精、料酒、姜片各适量。

做法:■ 鱼头平刀剖开,去鳃、鳞,洗净,用料酒腌制5分钟,放入油锅内煎至金黄色,捞出沥油。

■ 山药切块。

■ 煲内加清水煮开,放入鱼头、天麻、山药、枸杞、姜片,转至小火慢煲1小时,放盐、味精调味即可。

乌鱼节瓜汤

原料:乌鱼干,节瓜,龙骨,猪展,眉豆,生姜、盐、鸡粉各适量。

做法:■ 肉类原料洗净后斩件,下沸水锅中汆水,捞出洗净。眉豆用温水泡好,焯水冲净。

■ 将原料下煲中,加入清水,大火烧开,慢火煲3小时,下盐、鸡粉调味即可。

银耳甲鱼汤

原料:甲鱼1只,银耳50克,料酒、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

做法:■ 甲鱼宰杀,去头、尾、内脏及爪,入沸水锅中汆透,捞出再冲洗干净。■ 银耳用温水发透,去黄蒂,撕成小朵。姜切片,葱切段。■ 将甲鱼和银耳同放炖锅内,加入清水2500毫升,放料酒、葱、姜,用旺火烧沸,改小火煮35分钟,加精盐、味精、胡椒粉、香油调味即成。

附录:厨房小常识

凉拌菜调味要按照什么顺序?

食用前再放盐是凉拌菜好吃的秘诀。拌凉菜调味顺序是先加调料如花椒油、香油、糖、醋,使凉菜入味、爽口,等食用前再放盐,因为加盐后放置过久,食材容易出水,造成营养流失,还会失去清脆的口感。

做香辣菜有什么诀窍?

最重要的是辛香料和调料的运用,要先爆炒葱、姜、蒜等辛香料,至辛香味溢出时,再放入食材大火快炒。但过度加热会把辛香料的香气挥发掉,因此爆香时可放一部分的辛香料,在炒时再加入另一部分辛香料,就可增加菜肴的香辣味。

如何掌握卤汁的咸淡?

如果卤制的时间长,就要少放些盐,因为水越煮越少,会造成食材和卤汁越来越成。若卤制的时间短,酱油和盐就可多放些,能够增加卤汁的味道及香气。大豆酿制的酱油颜色深、相对黏稠些,红烧、照烧、烧卤等比较合适;而淡酱油是用盐水制成的,比大豆酱油咸,用量要少些,用它主要是避免食材上色不美观。

不同材料可放在同一锅内卤吗?

豆制品如豆皮、百叶等,还有海带,在卤制过程中都会使卤汁变酸,所以要单独卤,其卤汤也不适合做老卤。鸡肉类、海带、豆类等食材不适合长时间卤煮,以免质地软烂而影响口感。材料浸泡入味所需的时间为:鸡腿半小时,鸡翅25分钟,鸡爪15分钟,黑豆干及海带10分钟。

怎样做好麻辣味?

花椒和辣椒是麻辣的保证,有着强烈的辛辣味和特殊的口感,但花椒在使用前最好剁碎,味道才能更充分地挥发出来。

做肉酱有什么窍门?

制作肉酱,肉要选用五花肉,而且最好带猪皮,不宜用太瘦的肉。猪皮含有丰富的胶质,煮透之后可使汤汁黏稠而产生天然的黏度,这正是肉酱好吃的关键。

五花肉最适合的烹调方式是什么?

五花肉是猪肚子上肥瘦相间的部位,口感滑嫩,味道香浓,适合长时间炖煮或粉蒸,味道都很好。著名的东坡肉就是五花肉焖炖而成,五花肉最好选择瘦肉与肥肉比例差不多的,表面瘦而内层肥的五花肉口感最佳。

猪肉调味有何小技巧?

刚从冰箱里拿出来的肉丝待回温后再腌拌,否则冰冷的肉一接触锅中热油,会造成粉料脱落并黏成一团;处理肉馅时,最好加入荸荠或姜末一起搅拌,一方面能使口感更好,另一方面姜末可去除猪肉的腥味。

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