蛋白质是维持生命不可缺少的营养素。在我们常见的食物中，含植物蛋白质最多恐怕就是大豆了。告诉你，每100克大豆中含植物蛋白质为36.3克。
大豆中不仅含有丰富的蛋白质，更有人体必需的营养要素和纤维素，能及时清除肠道中的有害物质，又能维护血糖平衡。另外，大豆不含胆固醇而营养价值又很高，因此被营养学家誉为“植物肉”。
大豆系荚豆科一年生草本。早在数千年前，在中国最先栽培，将它作为食物并发现其营养价值而供为食品蛋白质的来源，神农帝王把大豆列为五谷之一，古代中国药草家也提及它的某些药效，诸如肾疾病、皮肤病、脚气病、腹泻、血毒病、便秘、贫血症等的治疗。尔后经由韩国传到日本，即由素食者将豆腐带到日本使其盛行东瀛。据知目前日本有三万家以上的豆腐店，每人每年摄食豆腐50磅以上。有人认为长期食用豆腐是使日本成为世界最长寿的国家的原因之一。进而再传到欧洲、美国、南美州等，尤其在美国发扬光大，使美国成为世界的大豆王国。
美国人因大豆之应用广泛，而称之为神奇的豆。今天，大豆除了直接食用外，大豆油亦是世界上使用最多的食用油脂，提油后所余之大豆粕是世界上最大宗的植物性蛋白，为所有畜产、水产养殖不可或缺的饲料原料。1920～1930年间“美国大豆之父”Horvath博士尽力推广种植大豆，并于1925年创立国家大豆生产者协会，更促进大豆有效生产与用途，使美国大豆大放异彩。于1917年在美国大豆种植面积仅为5万英亩，而到了1931年，其种植面积增加为70倍。目前美国大豆生产量已达约7500万公吨，约占世界产量的一半，嘉惠人类。除了大豆蛋白以外，大豆又提供品质良好，营养丰富的油脂（大豆油）做为价廉物美的食用油脂来源。于1933年在美国芝加哥举行的世界博览会、世纪大豆展，更宣导促进大豆做为饲料用、食用、工业用、广泛的用途与其地位。
在1986年美国饮食营养协会建议以豆腐做为学校营养午餐的替代肉类食品，并由于健康诉求与志向而更为普遍在超市销售，以应消费者的需求，同时提供豆奶给对于牛奶具有过敏性的婴儿做为替代牛奶。
大豆在美国九成以上的大豆蛋白仍当作饲料原料，而其食用蛋白来源仍以畜禽肉类及其加工品为主，以致摄取过量的脂肪，而肥胖者多，罹患心脏疾病者亦多，“闻油，色变”理所当然。近来，由于健康诉求而拓展大豆蛋白、植物性大豆油食品用途，诸如精制食用大豆粉（全脂或脱脂），浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织状大豆蛋白供为食品加工之用，以期健康与营养。在食用油脂方面，大豆油占所有食用油80%以上的市场并开发附加价值甚高的副产品，如大豆卵磷脂、维他命E等供为食品或医药品。如此，大豆已成为世界上最丰富而价廉物美的蛋白质与油脂资源，确实具有高经济性与高营养性的农作物。
大豆还能最有效利用土地。据美国中央大豆公司的资料，每英亩土地供为生产牛肉、牛奶、小麦粉及大豆时，其所产生的蛋白质足以维持一个人的生活天数，依序为牛肉77天、牛奶236天、小麦粉527天，大豆2224天，由此可比较其土地利用率之高低而得悉其经济效益。
大豆的生长过程与大自然互补，在大豆植株根部生长根瘤菌，它可从空气中吸收氮而予以固定在土壤，而利于大豆或其它植物的生长，不需另施氮肥，这是大豆在农作上的一大优异特点。经采用轮耕栽培大豆可使土壤更为肥沃，也有助于控制植物疾病。另外，它能够生长在广泛地理环境与气候中，如北纬30度到49度的广大土地范围，是一种耐寒性甚强的温带农作物，给寒带居民提供宝贵的粮食。
大豆近年来，由于遗传基因转殖技术的发展，大豆品种改良的结果已大幅提升产量并改进其组成。新品种大豆对于某些除草剂具有显著的耐性，可让农民在选择除草剂时有更大的空间。因此可节省除草剂用量与除草人工，利于环保少用农药的需求并可提升产量，降低农作成本，农民受益良多而且消费者也可享受价廉物美的大豆及其加工食品（如大豆油、大豆蛋白及相关食品）。
遗传工程所发展的另一种革命性品种为含高油酸之大豆油，以利制造氧化稳定性甚佳的食用大豆油，供为良好的油炸油、烹调油、色拉油等。目前研发中的特殊大豆包括“低饱和脂肪酸大豆”、“高硬脂酸大豆”，将可提供加工业者更多的选择。比传统大豆油饱和脂肪酸含量更低的大豆油，以及硬脂酸含量特别高的大豆油供食品加工之用。同时又可生产含有高层次胺基酸（离胺酸及甲硫胺酸）含量的蛋白质大豆粕，提高营养需求性，或生产酥四碳糖较少的大豆或大豆蛋白食品，不胜枚举。
总之，大豆的营养价值高而且平衡良好，已成为世界性的健康食品。而且，价廉物美的大豆，其产量甚丰富，将可供解决世界粮食问题。2010年的人口将超过70亿，而到了2050年将达100亿，然而人口的增加，粮食生产却无法跟上，以致人口问题及粮食问题将成为世界的挑战。大豆可能成为人类粮食的救星。
