《吕氏春秋·本味篇》中记载：“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”意思就是用于调和味道，好的调料第一种就是“阳朴之姜”。对此，东汉高诱注解说“阳朴”在“蜀郡”，也就是今天的四川境内，具体是哪里已经不可考。
直到今天，四川仍产优质的生姜，比如乐山市和德阳市的罗江县。
可见，姜这种调料在四川，至少在东汉时期就盛行并已经很出名了，因此也成为川菜的历史源流之一。
在马王堆汉墓中，出土了十几种植物香料，包括花椒、佩兰、茅香、辛夷、杜衡、藁本、桂、高良姜等。据学者考证，汉代人使用香料既有着调味的目的，又有宗教祭祀、香身、保健、防腐等实际用途，更有着对香料所蕴含的精神气象的迷恋。姜，自然也是位列其中，具备实用和精神两种气质。
在我看来，孔子是中国最早最大的美食家，他对于姜也有专门论述。
如《论语·乡党》中就说：“沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。”《乡党》这一篇，主要描述孔子的日常生活习惯、形态，可以说是孔子个人生活的“花絮”，这一段具体说的就是孔子很爱吃姜，达到了“不撤姜食”的地步，也就是每顿饭都必须要有姜，但又谨守原则绝不多吃。
对于孔子的“不撤姜食”，后来还发展出了一个成语。据《太平广记》记载，南朝时南梁的周舍“少好学，有才辩”。一次，他和河东人裴子野一起吃饭，裴对宾客说，“后事未尝姜食”，也就是不吃姜。这时周舍机灵地答道：“孔称不撤，裴曰未尝。”引起满座大笑。周舍在这里把裴子野和孔子并称，这马屁拍得算是非常高明。
姜的一大功用就是可入药，感冒了喝姜汤已经是中国人都知道的常识，但这里有一个讲究，如果是治疗热感冒，熬姜汤的时候最好用去皮的生姜，而治疗冷感冒（伤寒），熬姜汤时用带皮的姜最好。
另外，姜还可以健脾胃，驱寒湿。生姜汁加上蜂蜜可以治疗中暑呕吐、化解积食、打嗝等，而喝姜茶还可以治疗痢疾。
姜所具有广泛的养生功用，历代都受到推崇。宋代文学大家苏东坡在《东坡杂记》中写道：“予昔监郡钱塘，游净慈寺，众中有僧号聪明王，年八十余，颜台渥丹，目光炯然。问其所能，盖诊脉知吉凶如智缘者。自言服生姜四十年，故不老。云姜能健脾温肾，活血益气。”看来，这位鹤发童颜的老僧的养生秘方就是“服生姜四十年”。
靠生姜长寿虽然无法验证，但现代医学证明这确实有一定的科学道理：生命之所以衰老，自由基诱导氧化反应，细胞遭到破坏是其主要原因之一。常食生姜能袪除老年斑，生姜含多种活性成分，尤其是姜辣素有很强的对付自由基的能力，作用甚至超过抗衰能手——维生素E。
苏东坡也是一位爱姜的人，不但自己常常吃，还送给亲人，朋友，曾写诗云：“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉”（《扬州以土物寄少游》）。
一次，苏东坡与好友姜至之等一起饮酒，姜至之提议行“酒令”，并要说出座中客人是一味中药名。姜至之指着苏东坡说：“你是药名紫苏子。”苏东坡也说：“你不是半夏就是厚朴。”姜就问为什么，苏轼回答：“如果不是半夏、厚朴，何以说姜制之？”半夏与厚朴用姜汁炮制，是传统验方。金代张元素《医学启源》记载：“生姜，制厚朴半夏毒。”元代李杲说：“生姜之用有四：制半夏厚朴之毒一也。”苏轼还把收集的方剂写成《苏学士方》，后来有人把这本书与沈括的《良方》整理合并为《苏沈良方》，流传至今。
刚出土的生姜，特别是姜芽，光洁可爱，还带有淡淡的紫红颜色，很容易给人以美好的联想，特别是关于美女。宋代诗人刘子翚有一首156《咏姜诗》：“新芽肌理细，映日莹如空。恰似匀妆指，柔尖带浅红。”写的就非常感性、传神，把姜比做美人的纤纤玉指。
又有文人把姜芽比做毛笔字的笔锋，例如，唐代诗人柳宗元的诗句：“柳家新祥元和脚，且尽姜芽领手徒。”明清之际的大思想家王夫之一生爱姜，并取号“姜斋”，传世作品也叫做《姜斋诗话》。他写过一首《卖姜词》，其中说姜“最疗人间病，乍炎寒”。
“姜茶”在宋元时，早就进入寻常百姓家。你看，《水浒传》第 24回中就写到，王婆家就卖姜茶，见人来“便浓浓的点两盏姜茶，将来放在桌子上。”另一个相关的小说人物西门庆，最爱吃的是“大通姜”。《金瓶梅》第 54回写道：“西门庆来到，衣帽整齐，四个小厮跟随。众人都下席迎接，叙礼让座……伯爵就催琴童玳安拿上八个靠山小碟儿，盛着十香瓜，五方豆豉，酱油浸的花椒，酽醋滴的苔菜，一碟糖蒜，一碟糟笋干，一碟辣菜，一碟酱的大通姜，一碟香菌。”光是在小吃上就有这么多讲究，明代人的生活奢华程度可以想见。
明朝遗民、广东番禺人屈大均对美食有精细的研究——他也被认为是粤菜之父。屈大均有一首《斫脍诗》：“出水鲜鳞作脍宜，蛮姜蜜酒沃红肌。相过一味鱼生足，不必重为鸡黍期。”这里用的是“蛮姜”，也就是沙姜，至今仍是粤菜常用的调料。
除此以外，在西南地区，姜还进入了巫术的领域。至今，在四川的很多山区，走山路的人嘴里一定要含着一片生姜——当地人认为姜可以驱邪。
姜在一些地区是备受推崇的神圣之物，但也被一些宗教认为是禁忌之物。如元代的全真教就把姜、韭菜等都列为禁食的食物，认为其辛辣不洁。
经过现代工业的改造，姜如今的用途更广了，姜油、糖姜片等被广泛使用，甚至开还发出了一种口感特殊的“姜汁啤酒”，据说很受欢迎。
称心如意菜
豆芽菜，常见却不平常，自古以来就是百姓最常吃的一种菜，因其长度为一寸，形状似如意，因而被叫做“称（寸）心如意菜”。直到现在，江南民间还有这样的习俗，就是正月初一这一天，家家都要炒一盘豆芽菜，以祈求来年事事称心如意。
由于豆芽菜实在太便宜，所以很难登上大雅之堂，也少有机会上“大席”。然而，偏偏有人专门为豆芽菜“鸣不平”。如明代御史陈嶷著《豆芽菜赋》为其翻案；清代美食家袁枚将豆芽写进他的《随园食单》为其撑腰；慈禧的厨子张永祥做拿手菜酿豆芽为其树碑。自东汉以来，豆芽菜就像豆腐一样已遍及中国的大城小镇。
黄豆芽煮汤，绿豆芽炝炒，是巴蜀人家对豆芽菜的基本吃法。黄豆芽与蘑菇、笋并称素鲜“三霸”，做汤菜或烧菜时用于提鲜，比如豆芽豆腐海带汤、海米烧豆芽等。
成都的玉林有一家“三倒拐餐厅”，其招牌菜就是黄豆芽炖肉丸，店家在餐厅的中央用文火慢煨一大锅，一边展示一边现场售制，进来的吃客每人都会要上一份。这黄豆芽鲜嫩爽脆，肉丸入口香味十足，化渣不腻，可谓市井奇菜。
曾以开水白菜、红烧熊掌等拿手菜享誉海内外的川菜大师罗国荣，1941年在成都创建“颐之时餐厅”时，自创了一道别具一格的芽菜包子。
我在成都生活的十年中，一直寻找着这道名点，就像《北京人在纽约》的主题歌唱到的“千万里，我追寻着你……”但一直没追寻到这款豆芽包子，估计在成都已经失传多年了。
好在，川菜名家罗国荣大师的高徒黄子云记录了这一名点的制作方法：将发好的 500克面内加入 50克白糖揉匀，揪成 30个左右的剂子，擀成中厚边薄的皮，肥三瘦七猪肉 750克绞成肉末，黄豆芽掐去根部洗净，控去水分，葱姜切末，豆瓣酱剁碎，锅烧热（不要放油），下入豆芽煸熟，锅洗净烧热，放入 200克猪油，油热时下肉末炒熟，再下入豆瓣酱炒出香味时，放入酱油（少许）、盐、味精、白糖（少许）、葱花、姜末调味，用少量水淀粉勾芡后，放入平盘内，再将煸好的豆芽和在炒好的肉末内晾凉，把肉馅放入一面皮内，包成大小均匀、分量准确的提褶包子。其特点是：包子皮松软，馅有咸、香、辣、鲜味。
如此详细地记述做豆芽包子的方法，只不过希望有人能把罗大师创造的这一四川名点发扬光大，因为一看上述做法，就知道这包子好吃无疑。就我自己来说，想“这一口”可想了十几年了啊！而绿豆芽宜凉拌和爆炒。从宋代开始，绿豆芽的曾用名有豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、银芽、银苗、芽心等。
由其制成的凉菜有：银芽拌鸡丝、炝银芽、银芽拌金针菇、银芽拌凉面、油泼银芽等；热菜有：掐菜牛肉丝、素炒绿豆芽、银芽炒鸡丝、银芽炒鱼丝、银芽爆腰片等。
因其色白如玉，形似银针，口感酥脆，豆芽被经常用做炒爆菜品的配色、配形和调剂口感的配料，以及部分荤菜的垫底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。
我曾用黄豆芽炒过腊肉丝，先净锅煸炒黄豆芽捞起，然后放菜籽油辣椒节炝炒腊肉丝，再放煸熟黄豆芽翻炒起锅，成菜腊香脆柔、爽口下饭。我也把绿豆芽用泡菜水泡成过“泡银芽”，夏天泡四小时，冬天泡十二小时，爽口且解酒解腻。我又把泡银芽与魔芋丝（加盐，出一水）炒成泡银芽炒魔芋丝，口感脆柔清爽。
在用旺火炝炒绿豆芽的过程中，我喜欢沿锅边放入少许香醋和葱姜料酒，让其起白烟，这样快速翻炒出的绿豆芽，又嫩又脆又香。在下面条时，我也会加绿豆芽，有独特的口感。民间偏方中，将绿豆芽与鲫鱼同炖，还是产妇催奶之妙方。
吃相 相吃
中国人的餐桌礼仪是很严苛的，从小到大要不断地被灌输很多规矩，比如，吃的时候要绷着嘴嚼东西，不能出声音，动作要缓，不能噼里啪啦的。场面越隆重，吃相要求越庄重，吃的过程也就越痛苦，这样就算面对向往多时的美味，此时也可能没了胃口。
从美食的角度看，不同的食物要有不同的吃相来吃，才算“吃得其所”，快哉，快哉！小时候我很调皮，常常被大人教训“站没站相，吃没吃相”。现在回忆起来，的确，饭桌上没少打破碗碟，后来家长干脆给我一个大的、摔不破的洋瓷（搪瓷）缸子，盛上米饭扣上菜，任我端着到街上或者邻居家去“游吃”了。
几个小伙伴，一起端着碗到街上聚集，一边聊着一边大吃，还有意无意地比着，多了一份香甜。至今，我还能清晰地回忆起当时饭菜塞满口腔筷子不断搅动的感觉。平常我们说味觉，往往过分强调了舌头的作用，其实，口腔在味觉中也占据了非常重要的位置，比如吃盖浇饭，如果小口小口用调羹挖着吃，总不如用筷子往嘴里扒满的感觉香。
那时候吃的姿势也是随心所欲，坐着、站着、蹲着、靠着墙……无拘无束，能自由的吃东西真快乐！后来生活变化，居住的城市越来越大，吃的东西越来越好，但却吃的越来越不自由。吃饭不叫吃饭，叫“饭局”，吃东西反而成了次要内容。而且但凡饭局，还犯了一个美食的大忌，就是吃东西的时候会频频被打断，不断有人说话。还有就是菜是一道道地上，中间往往间隔时间长，断了胃口，也断了美食的兴致。我认识的几个爱吃之人，比如沈宏非，吃东西的时候绝对是心无旁骛不和人讲话的，堪得美食真味。
在吃食物的方式中，“偷嘴”是最刺激的一种，有些食物，只有偷吃162的时候才香，一旦上桌反而没了欲望，比如腊肠、卤制的鸡腿、炸制食品等。刚出锅的腊肠热气腾腾，香气四溢，对人构成了非常大的诱惑，忍不住就会偷一块儿放到嘴里，因为是偷，多了一份不好意思，一般会满口吞入，食物往往还发烫，颇有些狼狈地咀嚼咽下，非常难忘。
偷吃的东西之所以会多几分香鲜美味，还有一个原因就是，偷的时候往往是比较饿的时候，而且面前的食物非常单一，这时候进食，相比面对满桌子的菜肴，记忆自然更加深刻。还有就是，在烹饪的过程中，刚刚出锅的美食，总是热气和香味最盛的时候，经过摆盘再送上桌，已经凉了不少，香味自然也减淡了。
偷嘴当然不符合中国饮食礼仪，中国人可以说是把礼仪和美食完美融合在了一起。《礼记·礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食”。所以中国饮食可以说是“食中有礼，寓礼于食，食中藏教，食中藏乐，食中藏情”。
最早的食礼与原始的祭祀直接相关。还是在《礼记·礼运》中记载，“夫礼，必本于天，肴于地，列于鬼神”，“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹可以致其敬于鬼神”。祖先凿地为樽，敲击土鼓作乐，配以美食向神明表达敬意——所以你能发现，在中国古文字中，与祭祀有关的字也多与食物有关。
