“小葱拌豆腐——一清二白”，是一句民间俗语，然而，这又是一道很清爽的凉菜。需要提醒的是，用来拌菜的豆腐一定要热水焯过，以去其卤水味。
在各种豆制品中，豆花的关系与豆腐最近，应该算是“豆腐的妹妹”。豆花其实就是没有压制成型成块的豆腐，一般的吃法是鲜热的豆花再加上咸菜、芫荽（香菜）、腐乳等调制，用勺吃。也有将豆花浇上咸汤、肉丝，搅拌成豆腐脑食用的。
在河南，有种豆腐的吃法介于拌豆腐和豆花之间，用的是新鲜刚出锅的豆腐，这种豆腐压得不如普通的豆腐密实，但比豆花要紧致，也能成型，但非常松软，富含卤汁，吃的时候，将豆腐切成块，直接浇上调好的芝麻、辣椒，盐、酱油等做成的酱，拌匀食用，被称为“热豆腐”。
因为豆腐菜式实在太多，各地逐渐形成了一些专门的“豆腐宴”。前文提到的八公山就有豆腐宴，四川剑门的豆腐宴已经发展到三百多道菜，我专门去吃过，让人叹为观止，有的菜，如果不是对方提醒你，已经根本分辨不出是豆腐做的。
1993年，四川剑门为了推广豆腐文化，还特意制作了一块世界上最大的豆腐，这块豆腐重达 3300公斤，长 2.2米，宽 1.2米，高 0.9米，由十个壮汉才能抬起，简直是一大奇观了。
饮食的行为艺术
说到美食精神，就不能不提饮食的行为艺术，但很多人会马上联想到日本的“女体盛”，后来国内也有山寨版的模仿。虽说是“食色性也”，但女体盛在这方面做得有些过火，色情的味道太重了，而且内涵肤浅，破坏了饮食文化的精髓。
首先，饮食的行为艺术一定是在饮食内容本身内涵上的深化和升华。
其次，饮食的行为艺术应该分为有意识的和无意识的，或者叫自觉与不自觉的。
抛开“腐败糜烂”的道德评价，中国历史上著名的昏君商纣王创造的“酒池肉林”应该算作是行为艺术的鼻祖。据《史记·殷本纪》记载： “（纣王）以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”。酒池大到能够“运舟”，肉多到能够“成林”，这无疑很有想象力和震撼性。
这样来看，“酒池肉林”应该算是无意识的饮食行为艺术，如果要表现腐败等主题，“酒池肉林”无疑是最具表现力的。
而乾隆举办的千叟宴以及南唐韩熙载的夜宴都堪称伟大的饮食行为艺术。直到 2000年，有“中国当代艺术教父”之称的栗宪庭还做了一个《老栗夜宴图》来模仿，不过那只是行为艺术，与饮食的关系不大。
其实，《清明上河图》以及清代的《盛世滋生图》都是很好的饮食行为艺术的蓝本。
在我看来，屈原的《招魂》应该算是最早的有意识的行为艺术，他是主动的，目的是用美食为楚怀王招魂。然而，在他创造美丽诗篇的同时，也保留了那个时期珍贵的美食“菜谱”。
在国外，也有非常成功的行为艺术。比如，马尔克斯的名著《百年孤独》中有个场面正是精彩的行为艺术：马孔多佩特娜·柯特家中举行了一场荒谬的“饕餮比赛”，开始，奥雷连诺所向无敌，但随着外号“母象”的萨加斯笃姆到来，他被打败了。他们一连吃了三天三夜，吃掉了“一只小牛……五十杯橙子汁、八升咖啡和三十只生鸡蛋……两头猪、一串香蕉和四箱香槟酒”等。最后，奥雷连诺还是败下阵来，“母象”萨加斯笃姆获胜，而她的秘诀就是“巧妙地狼吞虎咽，但不是靠人为地刺激胃口，而是靠心灵的绝对宁静……一个人只要心地平静，就能不停地吃到疲乏的时候”。
这种魔幻的表达，给迷恋文学的我留下了非常深刻的印象，至今记忆犹新。
翻翻世界美食史，你能看到很多有趣的记载。比如，世界三大菜系之一的土耳其菜系（清真菜系），在奥斯曼帝国时期是其最重要的形成时期，在当时，可以说“美食精神”已经深深影响了这个国家的各个层面、各种行为。
奥斯曼帝国最精锐的苏丹亲兵的军旗就是一口锅，指挥官叫大厨，往下一级的叫发汤者、甜点师、面包师、洗碗工等，均是以厨房中的各种名衔来命名，非常独特。
而在那个时代，厨房还是一个重要的政治符号，当苏丹的内阁或者首相发生变动时，就要把厨房的大锅掀翻。延续至今，土耳其语言中“掀翻大锅”还是指军队发生叛乱。
其实，厨房与军队在组织形态上还真有相通之处，一个高明的厨师长一定是善于发号施令，精于岗位分工，使下属各司其职，从而保证各个流程高效运作的。
世界另一大菜系法国菜系也很有美食精神，一些餐馆被权威的“米其林美食评级”下调评级时，时有掌厨师傅不堪压力和羞辱跳楼自杀的案例发生。
1999年诺贝尔文学奖获得者、德国著名作家君特·格拉斯的代表作是《铁皮鼓》，他后来还有另外一部力作《比目鱼》就是以饮食为主题的，但知名度不是很高，很多人认为行文晦涩，但其中一些叙述都堪称顶级的饮食行为艺术。比如，其中写到一位美丽的厨娘正值哺乳期，做菜的时候苦于找不到鲜奶，就当场用自己挤出的乳汁入了菜，结果大受好评。
说到饮食的行为艺术，我本人还有过实践。那是 2007年，我应朋友之邀，做了一个《鱼之梦——给一条好鱼的最高礼遇》的主题表演，表演是在一家真实营业的餐馆中举行的。我身穿道袍，头戴厨师帽，在其中有像魔术师一般的表演，身份则是“诗人、巫师、厨师”的三位一体。
场地中央天花板上吊着一张巨大的渔网，一个手术用无影灯灯光打在小床上，在《受难曲》的音乐中，两名餐厅服务员用担架抬上一条巨大的鲤鱼，放到小床上。我为鲤鱼垫上小枕头，并盖上一条蓝底白花的小被子。这时候很多鱼线吊着各种“诱饵”从四面八方垂下来，有手机、长笛、百元人民币、一封来自海洋的快递情书、后悔药、瓜子、男性生殖器模型、匕首等，而鱼漂则都是由体温计做成的。忽然，手机鸣响，是一条写着“鱼儿，你在何方，请回信”的短信。小床左边的餐桌上放着麻醉剂、手术刀、缝合线等手术器械，右边放着葱、姜、蒜、酱油、醋、芥末和一壶酒等。我每用手术刀在鲤鱼的身上划一道，都要在食物调料中蘸一下，然后再用针线缝合。与此同时，八名客人也分别端坐八176方，手持钓竿，做钓鱼状。
整个表演快结束的时候，《受难曲》音乐终了，我拿出最后一件道具—— 一双小绣花鞋放到鱼的床边，然后退场。
这个创意剧本其实是把鱼拟人化，因为在中国文化中，鲤鱼是民间图腾，也是女性的象征，整个设计表现的是物欲横流下的生命意识，它包括都市、家庭、回归、诱惑、环保等主题，引发了包括《当代美术》等媒体的讨论。
我一直认为，行为艺术一定是在图画、文字、音乐甚至影像都无法充分表达的情况下，才有其存在的意义，行为艺术也一定要超越这些单一的表现方式，这是一个原则。
后来我还陆续创作了“鱼·词”、“鱼·镜子”系列，都延续了这种表达方式。比如在“鱼·词”主题中，在一个大鱼缸里有很多种类的鱼，一些鱼被束缚在鱼缸里的鸟笼里，而鱼缸壁上是五线谱，鱼代表着孤独、渴望飞翔等主题。
这些说来还都是行为层面的，当回到“饮食”的主题，鱼儿从画着音符的、装着鸟笼的鱼缸中被捞出后，可以做成一道“时尚之鱼”，也叫“90后之鱼”，鱼嘴上涂着口红，背鳍上是带着铁环，甚至还可以弄上文身，这很像当代的时尚青年装扮，很有冲击力。吃完鱼之后，食客可以把铁环当做纪念品拿走。
美食与文化其实从来都没有分开过，而美食本身也就是文化的载体和新文化的创造者之一。
当然，不论是饮食的装置艺术还是行为艺术，其前提都是“可食、美食”，即保持美味，保持饮食的内涵，在此基础上加以升华。
在当今的饮食文化中，对于菜品就是打荷、装盘，以及简单的雕花、拼盘，这还算不上装置艺术，饮食的装置艺术是要有一定底蕴和深度的。
其实，从中国古代开始，很多菜中就已经体现了装置艺术。比如有道菜，后人取名叫做“脱胎换骨”。“脱胎换骨”本身这个名字是道教修炼用语，指“超凡胎而成圣体，脱凡骨而成仙躯”。这道菜其实源于清代朱彝尊的《食宪鸿秘》中记载的一道菜肉幢蛋。
其做法是：先把鸡蛋煮到半熟，蛋黄倒出来，用脆肉做的料放入鸡蛋内，代替蛋黄，再蒸熟，是为“脱胎”；“换骨”就是把排骨的骨头抽出来，换上葱茎挂糊油炸而成，是为“换骨”。这个“骨”也可以用藕条来做，蒸熟后别有一番味道。
还有一个成语叫做“偷梁换柱”，这在美食上也得到了很好的演绎。
清代淮安有“长鱼席”，长鱼就是鳝鱼，当地产的特别出名，被称为“麒麟公子”、“棕鳌将军”。“长鱼席”的主要菜品均由鳝鱼做成，其中有一道叫做烧鳝段，是将鳝段的鱼骨抽出，再填入笋条，烧制而成。笋条是圆柱形，很有些像“柱子”，而鱼的脊骨本来就是“脊梁”，所以叫做“偷梁换柱”。
宋代林洪所写的《山家清供》中记载了一道叫莲房鱼包的菜。先把嫩莲蓬去籽儿截底，挖去瓤，留其孔。然后以酒、酱汁、香料，加活鲜的鳜鱼肉做的肉丁，填入莲蓬，蒸熟。乍看是莲蓬，实则内藏鱼块，色彩翠绿，有莲蓬的清香，有鳜鱼的鲜美，直到现在还是江苏名菜，又叫做莲蓬鱼。
还有就是我们已经说过的唐代尼姑梵正的辋川小样，以及韦巨源在烧尾宴中做的素蒸七十二音声部，也都是顶级的饮食装置艺术。
现在天下盐店里有道很有特色的王献之排骨，这其实是十多年前我创意“中国书法宴”时留下的。当时我在成都，创意了中国书法宴，有三十多道菜，王献之排骨是其中之一，此外还有甲骨文煲、拈花惹草、鹤膝香脆、线条鸡等，其中传统的文房四宝等也都用上了。
我认为，中国的饮食文化与中国的书法文化是一样深厚的。在做书法宴创意的时候，我感觉到唐人的书法有种很明显的紧张感，而宋人的书法则较随意、闲适，流露出淡淡的闲趣。这在文学上也是一样，比如宋词与唐诗相比，意境上明显就要更加休闲有趣，略带一种湿润的忧伤。
这种诗文、书法上的气质不同其实从饮食文化中也能看出差异，根据我的考证，宋代的点心比唐代要多得多，而且比唐代要更加时尚休闲。
一个朝代点心和零食的丰富程度是与生活和娱乐的丰富程度有着密切联系的。宋代点心里有蝴蝶面、梅花汤饼、雪花酥等，无不是非常浪178漫美好的名字，像宋词一样。那个时候还出现了至今仍风行大江南北的灌汤肉包。
山家三脆就是枸杞、竹笋拌小香菇，是宋代寺院菜。还有现在的苏名菜蟹酿橙，都是起源于宋代。再比如雪天牛尾狸，是南宋的一道安徽名菜。
雪天牛尾狸的做法，据《山家清供》的记载是，牛尾狸去皮、去腑脏，用纸擦净，以清酒洗涤，入椒、葱、茴香，缝上，蒸熟，然后把肚子内的香料取出，再用石头等重物压一夜，然后“薄片切如玉”，上桌。
原文说：“雪天炉旁，论诗饮酒，真奇味也！”在苏东坡生活的时代就已有了雪天牛尾狸这道美食，南宋时已经非常出名。史书记载，宋高宗问美食于汪藻，汪藻就用梅圣俞的诗“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”应对。其中，马蹄鳖（白肚如马蹄状的甲鱼）也是安徽黄山一带的特有食材，而“沙地马蹄鳖”即火腿炖甲鱼。
苏东坡是大书法家，也是大美食家，他的书法用墨浓厚，这与他创制的菜品也很相似，特别是东坡肉，味道浓厚，与他的书法气质相很是相像。
在书法宴上，我做了一个苏东坡的包间，专用来欣赏苏东坡的书法，品尝东坡美食，而菜品也多用砚台、墨盒、笔架等来盛装，营造出非常浓烈的书法氛围。
中国书法宴的开场是一个巨大的砚台，揭开特制“墨汁”，里边是一个硕大的活螃蟹，螃蟹从砚台内爬出，在宣纸上乱走，名为“老书家”。
这也是一个行为艺术，一个“看菜”的饮食装置。
还有明代著名书法家董其昌，他的书法特点是喜欢用淡墨，显得莹润空灵，古雅秀逸。我在设计董其昌包间菜品的时候，就配合其书法气质，味道比较清淡莹润。在做狂草主题的包间时，结合“张癫素狂”的特点，除了采用中式饮食中常用的油炸、爆炒等浓烈的烹饪手法外，还用了一些西式的烹饪方法，代表菜之一就是唐人狂草。
既然文化与美食是相同的，我们在做菜品的时候，也应该往这个方向发展。这不是作秀，而是把文化的内涵用饮食表现出来。而且，我一直认为，菜品的最高层次和境界就是与文化的高度融合，当然，无论形式怎么变化，菜品好吃都应该是首要的。
王献之排骨堪称书法宴中的代表菜，做这道菜的创意时，我发现王献之的书法很有骨力，与其父王羲之的圆润流畅有所不同，特别是王献之书法中的竖笔，很像一根排骨。于是，我就用笔架装盘，笔挂排骨，砚台做蘸碟，创制了这道菜，从推出以来，一直是天下盐的一道招牌菜。
