黄曲霉素是目前发现的真菌毒素中最稳定的一种，耐强酸、紫外线照射，加热到269℃以上才开始分解，黄曲霉素可以变成有致癌作用的化合物进入细胞中，使正常细胞发生恶变，抑制蛋白质的合成，扰乱新陈代谢。据报道，黄曲霉素的含量在1μg·kg-1时即可诱发癌症，并与肝癌关系最大，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。北京医学院用201μg·kg-1的黄曲霉素饲养大白鼠，一年后即发生肝癌等多种器官肿瘤。
为了防止黄曲霉素污染，应在低温、干燥处保管粮食，或加入适量化学防霉剂。不要用发霉的粮食做种子。发霉长毛的粮食，特别是花生、豆类要及时拣除，绝不能食用。
对于黄曲霉素的毒害，最好的防治办法是预防粮食和食物的霉变。消除毒素的主要办法是加碱——苏打或小苏打蒸煮。
2.亚硝胺
亚硝胺含有亚硝基，是一类强致癌物。亚硝胺类化合物主要用做工业上的溶剂、润滑剂和机动汽油的添加物，农业上用做杀虫剂等。
在一般食管癌高发地区的环境和食物中，普遍含有能产生亚硝酸胺的胺类和亚硝酸盐。研究人员在肿瘤高发区的部分陈粮食、酸菜、发霉的食物、粗制鱼露、薯干、干萝卜条、干咸鱼等样品中测出亚硝胺。在肿瘤高发区的部分居民的胃液中，也测到几种不同的亚硝胺。国外报道，我国腌制肉类时常加入亚硝酸盐作为防腐剂，此物与肉类中的胺相结合便可产生极强的致癌物亚硝胺。已知蔬菜、水果中含有的维生素C具有阻断胃内合成亚硝胺能力，从而减少亚硝胺对人的危害。
3.3，4-苯并芘
3，4-苯并芘即苯并芘，它是数百种有致癌作用的多环芳烃的代表。一般食物中并不含有3，4-苯并芘，它主要存在于煤、汽油、煤焦油、沥青中。排入空气中的3，4-苯并芘通过呼吸或饮食进入人体发生致癌作用（如用沥青筑路、建房、在沥青路上翻晒粮食等）。食用油煎、烧烤食物，特别是油冒黑烟、食物烧焦时，3，4-苯并芘含量均会超标，因此有明显的致癌性。据报道，茶叶中也有少量3，4-苯并芘。烟草和烟气中的3，4-苯并芘和多环芳烃的含量十分可观。3，4-苯并芘可诱发皮肤、肺和消化道癌症，因此常被列为强的环境致癌物。
4.二恶英
世纪之毒---二恶英的恶名在1999年6月到处流传。让人担忧的是二恶英不能在自然界中降解，它有蓄积性，可以在人体内逐渐积累增多，10～20年过去后，在人体内达到一定的标准后，才有可能引起癌症。
它主要来自化学品杂质、垃圾焚烧、纸浆漂白及汽车尾气排放等，而现代化工产品——塑料是其主要来源之一。现在，全世界的每个地方都能发现二恶英。二恶英不仅具有致癌性，而且具有生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性，它已被世界卫生组织作为新的环境污染物列入了全球环境监测计划中食品部分的监测对象名单。世界卫生组织于1998年建议，二恶英的每日允许摄入量为（1～4）×10-12g/kg（体重）。
因而较难控制它对食品的污染。一般需要从原料生产到出售这一全过程进行污染预防措施。
