每年的三到四月，正是香椿树抽枝拔芽的生长时节，而清明前的香椿芽则是最鲜嫩的时刻，这个时候最适合吃香椿了。
研究还发现香椿含有抑制多种致病菌的成分以及辅助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，多酚类抗氧化成分也比较丰富。
香椿是名副其实的“十全蔬菜”，含有人体所需的几乎全部营养素。
1.健脾开胃：香椿中含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
2.香椿中的挥发性芳香有机物可以穿透蛔虫表皮，让蛔虫不能附着在肠道壁从而被排出体外，可用于治蛔虫病。
3.补阳气：香椿是一种阳气很足的菜，特别适合阳痿遗精、肾虚阳衰、腰膝冷痛等人群食用，中老年人阳气衰弱也可以多吃些香椿来补脾阳。
4.美容抗衰老:香椿含有多种维生素及胡萝卜素，有润滑肌肤的作用，是美容好帮手，同时还能增强机体免疫力。用香椿芽捣碎取汁涂脸可以治疗面部疾病、滋润肌肤。
5.利尿祛湿:香椿具有祛湿利尿、清热解毒的功效，对泌尿系统感染、肠炎、泄泻痢疾等有辅助疗效。
6.预防心血管疾病:有研究发现，香椿中含有丰富的多酚类抗氧化物质和有助于降血脂、降血糖和对抗肿瘤的成分。
虽然说香椿的营养丰富，但含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险。
1.香椿越嫩越安全
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，所以，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少。
想要挑选到嫩香椿，记住这有4个要点：
短：这样的比较嫩，越长香椿越老。
红：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉，绿色的相对老一些。
粗：香椿梗如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗是细的，说明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老。
香：选清香的，清香的比较新鲜。
2.香椿越新鲜越好
香椿采收之后，室温下存放的过程中，硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险越大。
购买香椿时如果能闻到清香味，那说明是比较新鲜的；如果叶子一碰就掉，说明已经产生大量的亚硝酸盐，最好别买。
3.香椿烹饪前要焯烫1分钟
在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的色泽。所以，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，焯一下都可以极大提高香椿的安全性。
4.香椿焯一下再存冰箱
香椿是季节性蔬菜，如果想冷藏起来慢慢吃，在速冻之前也要焯一下。
焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失；
焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。
5.香椿腌制时间长一点
不少人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃。在腌制过程中，杂菌会把香椿中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。一般来说，在腌制几天到2周之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢下降减少。最安全的吃法是把焯烫过的香椿腌制2周之后再食用。
6.香椿和富含维C的食物一起吃
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。
研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
香椿虽然好，但它是一个发物如果是有一些老病或者皮肤病的人，吃香椿要谨慎，它可能引起这些病的复发，因为香椿是养阳气的，人体阳气足的时候，就会不由自主地想要把病往外赶。
中医认为，香椿多走肝经，可以助阳，所以一般阳虚的人吃香椿是有好处的。
但如果像糖尿病这样多属于阴虚、燥热的患者吃了，对病情的恢复没有好处。脾胃虚寒者应少食或禁食。孕期、哺乳期女性也要慎重食用。
此外，香椿还不宜同以下食物同吃。
1.黄瓜
黄瓜中含有维生素C分解酶，会破坏到香椿中的维生素C，影响人体对维生素C的吸收，使营养大大降低，故香椿和黄瓜也不宜同食
2.菜花
因为香椿中含有丰富的钙质，而菜花中所含的化学成分会影响到钙质的消化和吸收。所以，香椿不适宜与菜花一同食用。
