山药又叫土薯、淮山、延草。
山药在中华本草药典中有收录，据记载，山药作为食用时有着补肾的功效，而又是一种中药材，比如知名的六味地黄丸中就有山药的成分。
山药主要在全球的温热带和热带地区分布比较广泛，我国的华北、西北等地种植山药比较普通，另外四川等地也会有一定的人群在种值。
营养价值
1、淀粉酶
山药中不但含有大量植物蛋白，含有丰富的山药淀粉酶以及多酚氧化酶等天然营养成分，这些营养物质可以直接作用于人类的疲惫，能促进脾胃消化，缓解脾胃虚弱，对人类的脾胃虚寒，脾胃不和以及食少体倦和腹部胀痛都有很好的预防作用。
2、黏液蛋白
山药中除了含有淀粉酶和植物蛋白以外它含有多种对人体有益的矿物质和维生素，除此以外，粘液蛋白也是山药中最重要的存在，这种物质不单能调节血糖，预防血糖升高，还能清除血管壁上的胆固醇与脂肪，能预防血管老化，更能提高身体免疫力，减少癌症发生。
食用功效
1、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能。
2、滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。
3、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。
4、降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用。
5、延年益寿：预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
6、抗肝昏迷：近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。
适用人群
一般人群均可食用，尤其适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。
禁忌人群
大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
怎样挑选山药
1.看重量
挑选时可掂一下重量，大小相同的山药，较重的更好。
2.看须毛
同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。
3.看横切面
山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。
4.看是否受冻
山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面粘液会化成水、有硬心且肉色发红，质量差。
山药保存并不难
若要短期保存山药，可以将买回的山药去皮切块后按照每次的食用量用塑料袋进行分装，分装后立即放入冰箱下层进行极速冷冻，食用时无须解冻。
若要长期保存，则可以使用如下方法：
1.常温通风保存法
在保存时不要用报纸或塑料袋装山药，将它们散开放置。这种方法一般可以保存3~6个月。
2.米酒浸泡法
将山药折断，然后将切口处用米酒进行浸泡，使伤口愈合，然后用餐巾纸包好放在阴凉处，如此可保存数月左右。但这种方法不常使用，因为若运用不好，会影响山药的口感和品质。
3.冰箱冷藏法
放在1℃~-4℃的温度下可保存半年。
注意
1.烹饪山药时，山药遇到铁锅会变黑，为了防止山药变色，可以先将山药带皮用蒸锅或微波炉加热一分钟。
2.如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。
