为了吃它，辞官不做：清蒸鲈鱼
盘清蒸鲈鱼上桌，出色的清蒸鲈鱼，应该是形状完好鱼皮不开裂的，鲜绿的被切成细长丝的香葱、金黄的姜丝、嫩白的鱼肉、淡褐色的酱油，绝对让你食欲大开。一尝之下，鱼肉甜甜的，嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
也许鲈鱼在古时很美味，至少有个人为了吃它，辞官不做。此人为张翰，字季鹰，西晋人。
当秋意乍来，寒风将至，张翰忽然想起家乡的鲈鱼和莼菜正是肥美之时，随即吟道：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”唱罢便辞官回乡吃鲈鱼解馋去了。
“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”辛弃疾有诗说。
季鹰潇洒。
小时候在语文课本中学过：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”
那时候我就已经在老师的特别强调中，知道了打鱼者的艰辛和鲈鱼的美味。
鲈鱼是鱼类中最鲜美、肥嫩的一种，所以被视为鱼中珍品，它肉质洁白肥嫩，无刺无腥。早在明代时，它就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。
鲈鱼中，尤以松江鲈鱼最为著名，所以被视为鱼中珍品。一般的鲈鱼只有两腮，而它有四腮，故也称四腮鲈鱼。或许正是因为其生得稀有怪异，故甚得帝王将相之青睐。
现在每个菜市都有鲈鱼，也就几块钱一斤，为什么天下人都爱？季鹰为了这鲈鱼，连官都不要了，有这么大的魅力吗？其实自己尝尝就知道了。
宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”此诗所描绘的鲈鱼的美味，可谓至详至细。
有人说，乡愁是味觉上的思念。我读懂了季鹰那种涵蕴于美食之中的浓浓乡思，那里面有家的气息，是亲情慢火煲出来的郁香，让漂泊的游子回味悠长。
清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼1条（600克），笋片30克，香菇4朵。
调料：姜片、葱丝、盐、料酒、酱油、醋。
做法：
1.将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中。
2.再将姜片、葱丝放入鱼盘中。
3.将笋片大小相近的片，码在鱼身上。
4.香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处。
5.大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸5～8分钟，关火后，别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后出锅。
6.小碗内倒入两汤匙生抽，一汤匙醋，一汤匙蚝油、三汤匙绍酒、香油少许，搅拌成调料汁。
闺中语：
1.如果鱼稍大，蒸的时间还可以再延长2～3分钟，别忘了“虚蒸”。
2.蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼能熟透。
3.也可以将调好的汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与生汁相比较，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
非常馋，非常美：东坡肉
“真正的馋人，为了吃，决不懒。”这是梁实秋的文字。馋没什么不好，都是饮食男女。馋，非常美，非常应该。
谁不馋，你敢说，你不馋吗？味蕾正常之人都馋，不过有的人将自己的馋罢掩藏得很好罢了。
想想小时候，对自己爱吃的食物再喜爱，也不敢轻易表露出来，就怕被人说馋。
胡兰成在《今生今世》中写道：“我家三餐之外不吃零食，有言女子嘴馋容易失节，男人嘴馋容易夺志。”
“馋”也很微妙，在汉字中，它出现得意外地晚。《说文解字》里找不到，《辞源》举出的最早例句，是唐代白居易的诗“慵馋还自哂，快活亦谁知”，笑自己又懒又馋。
宋代“馋”字才大为流行，苏东坡诗中多次出现，如他的亲家文同是一位太守，这位亲家特爱吃竹笋。苏东坡写道：料得清贫馋太守，渭川千亩在胸中。文同读罢诗句，忍俊不禁，失笑喷饭满案。
我与他相识，是因为吃认识的，像同谋，都爱吃蜜汁火方、龙井虾仁、脆炸响铃、冰糖鲤鱼。
他给我说东坡肉的做法，火候是最紧的，开始一定要置旺火上，让肉发紧，烧开后加盖密封，然后再用微火焖酥，慢慢让肉放松，入味，五味道杂陈才能进去，然后再将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸三十分钟，大火让肉再次收紧，这一次紧和上次不同，是把所有的味道重新吸入，紧紧的吸进去。苏东坡所言：如慢着火，少着水，火候足时他自美。
他讲这番话时，让人折服，从前，很多人嫌他馋，但是我觉得，这不正是大人生吗？
在美食传说中，一个鱼香肉丝就要十几种调味料，这对于无数饮食男女，没有一个想不通的。
东坡肉
原料：带皮五花肉500克。
调料：绍兴黄酒400毫升，老抽2汤匙，生姜1块，大葱1段，香葱2根，冰糖50克。
做法：
1.将五花肉整块下锅，煮开后捞出，用清水冲掉杂质，改刀切成大小相同的方块。
2.将生姜去皮洗净后切片，大葱斜切成片，香葱切段打结。
3.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾，然后在上面铺上姜片和葱片，再将肉块皮朝下码放整齐。
4.把冰糖、黄酒、老抽倒入锅内，撒入少许葱结，盖上锅盖，用桃花纸或锡纸封住砂锅的锅盖边缘，大火烧开转小火，炖至1小时左右。
5.然后再将肉块翻面再继续炖制30分钟。
6.将炖好的肉块取出放入小砂锅中，浇入肉汤，上锅再蒸30分钟即可。
闺中语：
1.选用一张竹篾这样防止肉块烧焦。
2.用黄酒代替水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软。
3.桃花纸是明清时期始作于浙江开化地区的一种书印纸，它比普通毛笔书画纸洁白，有韧性、半透明，可用于拓碑、印刷、书画，过去民间常用于糊窗户。没有桃花纸，可以用锡纸代替。
陡然客至，快手菜救场：彩椒爆鸡胗
“若斗然客至，急需便餐”。不知会在何时一帮朋友一马杀来，这是一个难免遇到的事情，对每一个好客的厨娘来说，也许几道快手菜就成了应急之需。
在清朝袁枚的《随园食单》里看到过类似的记载：“凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。”
袁老爷子说“相约三日之前”，以便主人做好请客时的食品的准备工作，不是讲请人赴宴必须要在三天之前通知。但想一想，您请别人赴宴，自己都要提前三天做好准备，那么被邀请人更应该提前得到通知，以使对方做好赴宴的准备。
然而，我感兴趣的是他说：“若斗然客至，急需便餐，必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知”。
说到应急菜，就会想到快手菜。生活节奏日益加快，人们不仅要做事快、赚钱快，追女孩子也都要快，能用在厨房里的时间非常有限了，所以炒菜也要快。
快手菜，细细想来，看似简单的快手菜因为个人的搭配不同，也是可以千变万化的。彩椒爆鸡胗是一道非常好吃的开胃小菜，做起来既简单又快捷，短短的几分钟，就可上桌，让简单的家常菜除了味道鲜美、口感丰富、色彩缤纷之外，还有健胃美容的功效，最大的特色便是取现代生活之“快”，在家里烹饪，非常适合应对“斗然客至”。
彩椒爆鸡胗
原料：鸡胗300克，红、绿、黄彩椒各1个。
调料：料酒、生抽、葱、姜末、醋、糖蒜、豆鼓辣酱适量。
做法：
1.鸡胗剔去筋膜，用清水冲洗干净切成小片，再用开水焯一下。
2.彩椒切小块，糖蒜切片。
3.锅中放油，待烧至六成热时将鸡胗放入，快速翻炒，变色后立刻盛出。
4.锅中留底油，待烧至七成热时将葱姜末放入爆香，再放入彩椒块翻炒。
5.放入鸡胗，调入豆鼓辣酱、糖蒜片爆炒片刻即可。
闺中语：
1.烹饪鸡胗最好不要提前腌制。
2.鸡胗清洗干净后一定要用开水焯一下。
3.要用大火爆炒。
秋末晚菘滋味长：如意白菜卷
一棵大白菜，吃了几十年，到现在依然出现在我的餐桌上，无非是炒、炖罢了。其实，白菜也有很多精细烹调的做法，如意白菜卷就是一道色、香、味、形俱佳的菜。
“秋末晚菘”之语出于《南齐书》，载周颙于锺山西立隐舍，清贫寡欲，终日长蔬食，卫将军王俭问他“山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子问：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”
“秋末晚菘”呼之，则六朝烟火气扑面而至。
可是，那时总觉得也没吃出秋末晚菘的美味来，也没有如李渔所说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”大白菜食之可忘肉味，似乎有些夸张。这平常的白菜，能让人吃得舒舒服服倒是真的。
我在家做时，是将控干水分的白菜叶平铺在案板上，肉馅均摊在白菜叶上抹平，然后卷成菜卷，用香菜梗捆扎系好，用刀切成寸段码在盘子里。取一小碗加入鲜汤、少许酱油、猪油、盐、味精兑成汁，浇在白菜上，上笼清蒸20分钟取出装盘，盘中的白菜，盈盈漾漾，鲜美清酽。生活真是奇妙的东西，就像一道开水白菜，可以简单得平淡如水，也可以繁琐得轰轰烈烈，个中味道，就靠自己品味了。
如意白菜卷
原料：白菜500克，猪五花肉100克。
调料：味精2克，大葱5克，姜5克，猪油（炼制）10克，淀粉（豌豆）10克，酱油10克，盐5克。
做法：
1.取白菜叶2片用开水烫一下，捞出控净水分；猪肉洗净剁成肉馅放入盆内，加入葱、姜末、酱油、精盐、淀粉加水调成的湿淀粉约20克拌匀成馅，备用。
2.将高汤150毫升、酱油、猪油、精盐、味精兑成汁。
3.把菜叶铺在案板上，摊上肉馅，卷成菜卷，把菜卷切成段码在碗内，浇上汁，上笼用旺火蒸20分钟即可端出食用。
一片胭红雪凝脂：番茄豆腐羹
胭脂红的西红柿、黄澄澄的蛋，盛在白白的面条碗里，顿时就让食欲滔天，那是冬天里餐桌上的一抹风景。
西红柿在蔬菜中，长得最妖模妖样的，色欺胭脂。西红柿，曾经因它成熟时鲜红欲滴，红果配绿叶，十分美丽诱人，因此被称为“狼桃”。就因她的模样妖，只用来观赏，而无人敢食。酸酸甜甜的糖拌西红柿，在过去那个水果稀少的年代，意味着什么？
是炎炎夏日里的幸福、满足、清凉、暑假，不要笑我一下子跌入了回忆。还有就是那西红柿酱，它已沉寂多年。全家总动员做西红柿酱的场面，很是壮观，为的是能在数九寒天里，看到西红柿那娇艳的小模样。西红柿炒蛋，是最最普通，但也是最有人间烟火味儿的菜。那时的日子，也像西红柿炒鸡蛋一样，都这么平淡安静，日复一日，年复一年。而如今，爱过，恨过，得意过，失意过，见多了沧海桑田的变化，人也渐渐变得冷静了。曾经看过这样一副联：心安茅屋稳，性定菜根香；世事静方见，人情淡始长。回家悠闲地做一道西红柿豆腐羹，汤色浓郁漂亮，红的汤水中翻滚着嫩白的豆腐丁，穿上了用鲜红的西红柿做成的外衣，整齐地站在一起，看上去艳艳的一片，就像是一团红色的火焰，沾了西红柿的豆腐丁，也成了一朵朵盛开的红花。
慢慢品尝，健胃补脾，益气和中，这样的胭脂相伴，顿感岁月静好，现世安稳。
西红柿豆腐羹
原料：豆腐500克，西红柿300克。
调料：料酒5克，姜末15克，油、精盐、味精、淀粉、汤适量。
做法：
1.将西红柿用开水烫一下，去皮，切成1厘米见方的丁。
2.豆腐用开水烫一下，切成1厘米见方的丁待用。
3.将油放入锅内，下入姜末稍炸一下，加入汤、西红柿、豆腐、精盐、味精、料酒搅匀，开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡即成。
闺中语：豆腐要待水开后再投入，这样豆腐不易碎。炖豆腐时火要旺一些。
要想不俗也不瘦，天天笋烧肉
春笋，素有“荤素百搭”的盛誉，笋块红烧肉，我认为是味道最好的一种。笋鲜嫩而不涩、肉清香而不腻，肉荤和鲜素搭配得天衣无缝，大快朵颐地吃肉，什么雅不雅的，美味当前，管不了那么多了。
丰子恺有一幅水墨画《清白》，令我至今难忘。他看到刚刚从市场上买回的带着白花的青韭，心生喜欢，于是信手在宣纸上草草几笔，那雨露点点的青韭叶，便跃然纸上，那么烟火那么诱人。
后来看到苏东坡的诗：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医，旁人笑此言，似高还是痴，若对此君欠大嚼，世间哪有扬州鹤。”
苏轼担任杭州通判时，曾于初夏下榻金鹅山的“绿筠轩”。此地茂林修竹，风物景色极美，他心怀大畅，于是赋《于潜县绿轩诗》一首：“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。旁人笑此言，似高还似痴，若对此君（指竹笋）仍大嚼，世间哪有扬州鹤？”照苏轼当时的观点，笋与肉不应合烧，否则有损笋的清雅本味。没想到用餐时，县令刁铸居然以笋烧肉款待他，并告诉他说：“吃笋切忌大嚼，只能细尝。”苏轼依言而试，果然味道很好，于是打趣说：“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”
“要想不俗也不瘦，天天笋烧肉”，我一看到这里就忍不住哈哈大笑起来。春笋细嫩清脆，细细长长。春雨之后，竹笋骤发，故而纤维细微。为此，南唐李煜的词：“斜托香顋春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”形容女子之手美若春笋。
当枯黄的笋衣一片片剥去，逐渐袒露出光洁的笋肉，在阳光下，如象牙般闪烁着温润的光。自古以来便备受人们喜爱，文人墨客和美食家对它赞叹不已，更有“尝鲜无不道春笋”之说，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”。
笋块红烧肉
原料：春笋400克，五花肉300克。
调料：桂皮1片，八角3粒，老抽30克，冰糖20克，黄酒20克，盐、香油适量。
做法：
1.春笋洗净用刀面拍松后切块，入滚锅中煮3分钟，盛出备用。
2.五花肉切方块，放入锅中煮3分钟备用。
3.砂锅中放入五花肉块，小火慢炒，炒去水汽后，倒入老抽上色，加入黄酒、冰糖和刚没过五花肉的水，大火烧开，转小火加盖焖烧。
4.此时用湿毛巾把砂锅盖子缝掩住。
5.小火焖烧20分钟后，打开盖子，放入春笋，拌匀，加入2茶匙盐，继续小火，加盖仍用湿毛巾把盖子缝掩住焖烧30分钟。
6.开盖，翻匀，大火收汁，并加入1茶匙的香油提味即可。
闺中语：
1.春笋在烹制前一定要入水煮，为的是去除苦涩和草酸钙。五花肉也要入水煮3分钟，目的是除掉嘌呤，更有利于健康。
2.炖肉的过程中用湿毛巾封闭盖子缝隙，是为了不漏气，不散味，如此炖好的五花肉不仅软糯，而且味道十足。这是红烧肉好吃的秘诀。
3.放黄酒和水以盖住肉和笋为准，太少和太多都不好吃。水尽可能一次加足。
4.放冰糖是为了肉色更亮，或用红糖，但最好不用白糖。
慢生活，蒸出来：香菇木耳蒸滑鸡
慢餐讲究的是食物的营养搭配和美食烹调手艺。在你慢慢的品尝这道香菇木耳蒸滑鸡时，你还可倒上一杯红酒，来手擎红酒，轻摇动，把鼻子凑近嗅一嗅香气，再送到唇边轻呷一口，立刻满口生香，回味无穷。从头到尾的享受食物给你带来的乐趣，相信此时即便再心浮气燥的人也会静下心来，尽享生活的乐趣。
曾经与一个朋友一起吃饭，说起她干嘛要那么拼命工作。她却说：“公司里来了好多年轻人，都是竞争上岗，我年纪也不小了，不拼命拿什么保住饭碗？说实话，我现在是连病都生不起，不知什么时候才能‘跳出苦海’。”
