第5章 高血压病饮食调养 (3)
因此，魔芋对改善脂质代谢、降低血中胆固醇水平、改善糖的代谢、预防和治疗肥胖、抗癌等有非常好的效果。现在很多厂家也利用魔芋开发了不少保健食品。
（安全系数）★★★★。魔芋可供加工食用的地下块茎呈扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上。但因为魔芋全株有毒，以块茎为最，因此不能直接食用，必须先经过磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。从超市里可以购买到其加工产品。
（食谱举例）
（1）可作为添加剂制成糕、粉丝、面条等，用量为2%～4%，也可像黄豆一样做成豆腐，红烧、凉拌、做汤。
（2）可购买纯天然魔芋精粉、魔芋微粉和魔芋胶等产品。
（食用宜忌）生魔芋有毒，不可食用。
魔芋和芋头：魔芋又名蒟蒻、蛇六谷等，是天南星科魔芋属的总称，栽培学上属薯芋类作物，主要生长在我国南部地区。
芋头，是天南星科植物多年生草本芋的地下块茎，别名又叫土芝、槟榔芋头、大头芋艿等。口感细软，绵甜香糯。其营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心等。
目前，在糖尿病的治疗中，有些营养师非常看重魔芋，因为魔芋的主要成分是水溶性的膳食纤维，基本不会被人体吸收。而且魔芋的血糖生成指数才17，不会导致血糖迅速升高，对于糖尿病患者来说无疑是一种不错的食品。而芋头的血糖生成指数为47.9，其主要成分为淀粉，相当于我们平时吃的主食，因此，不提倡糖尿病人多吃芋头。
什么是可溶性膳食纤维
膳食纤维指的是食物中含有的一种成分，它进入人体后，不能被人体所消化吸收。主要指的是不被人体消化吸收的多糖类，木质素等。水溶性膳食纤维是指可以被水溶解的膳食纤维，水溶性膳食纤维包括树脂、果胶等，无论是在防治心血管疾病、糖尿病、肥胖等各方面都优于非水溶性膳食纤维。
花生
（性味功用）甘、平。花生可润肺、和胃；花生油能滑肠下积。
（抗高血压作用）花生中含有大量不饱和脂肪酸、丰富的维生素E、丰富的卵磷脂及白藜醇化合物，具有抗自由基，清除血管壁上的胆固醇沉积物，改善脂肪代谢的作用，故能够降低血压，防止心血管病。每日食用一定量的花生，可使急性心肌梗死发病率下降50%。此外花生还具有止血，增强记忆力，扶正补虚的作用。
（安全系数）★★★★
（食谱举例）
（1）花生营养成分丰富又全面，特别是因富含易被人体吸收的优质蛋白，而素有“植物肉”的美誉。可生食、炸、煮、腌制。花生外面的红衣可防治贫血。
（2）小偏方：将红衣花生放入陈醋中浸泡至少一周以上，每晚睡前食用2～4粒，7天为1个疗程。有助于防治高血压。
（食用宜忌）
（1）忌长时间食用油炸花生，不要食用已经发芽或霉变的花生。
（2）花生中含大量脂肪，需要大量胆汁消化，胆囊摘除者需少食。
（3）花生忌与黄瓜同食，否则伤身。
玉米油
（性味功用）甘、平、无毒。调中开胃，益肺宁心。
（抗高血压作用）玉米油是以不饱和脂肪酸为主体的植物油，营养价值很高。长期食用玉米油可软化血管，降压降脂，是高血压，心血管病患者和老年人的理想食用油。
（安全系数）★★★★
（食谱举例）可炒菜或凉拌食用。
橄榄油
（性味功用）甘，平。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养物质的油脂。由于橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理，所有天然成分都保存完好，不含胆固醇，消化吸收率可达到94%。无论是对婴幼儿，还是对老年人来说，都是最佳食用油。
（抗高血压作用）橄榄油具有双向调节作用，可降低血黏度，预防血栓形成，降低血压。世界卫生组织调查结果表明：以橄榄油为食用油的希腊，心血管系统疾病和癌症发病率极低。原因就是希腊当地居民长期食用橄榄油。此外橄榄油还含有多酚抗氧化剂，可以防治心脏病和癌症，并减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
在美容方面，橄榄油在西方被誉为“美女之油”和“可以吃的化妆品”，可以直接作为美容护肤品使用。食用或外用都能使皮肤光洁柔嫩，同时还有助于减肥。
（安全系数）★★★★
（食用宜忌）
（1）橄榄油加热即膨胀，所以用量比其他油少。
（2）橄榄油带有橄榄果的清香，特别适合于凉拌，也可用于煎炸烧煮。
（3）因其中的果香容易挥发，保存时不要与空气接触，忌高温和光照，不宜久存。
二、豆类及豆制品
黑豆
（性味功用）甘、平。活血，利水，祛风，解毒。
（抗高血压作用）含大豆异黄酮、皂苷、叶酸、生物素、粗纤维，所含脂肪的85%是不饱和脂肪酸，具有降低血胆固醇的作用，能够软化、扩张血管，促进血液流通，从而降低血压。
（安全系数）★★★★
（食谱举例）
（1）可与大米、燕麦、红豆等共煮粥。
（2）榨汁做成黑豆浆。
（3）五豆粥：黑豆、红豆、黄豆、白豆、绿豆与大米共煮成粥，有延年益寿、乌发明目、抗心血管病的作用。
（食用宜忌）黑豆质硬不易消化，胃肠功能弱者少食。
绿豆
（性味功用）甘、寒、无毒，清热解毒，清属利水。具有改善血脂作用，常食绿豆可明显降血脂。绿豆不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”之称。
（抗高血压作用）绿豆中含有的磷脂类物质具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时能够改善脂肪的吸收和利用，从而预防心血管疾病。
（安全系数）★★★★。有些不法商家将敌敌畏用纱布封口，放在绿豆的表层，然后密封，但这对人体有害，购买时要注意绿豆的气味。
（食谱举例）
（1） 直接煮粥、煮汤，或与大米共煮为二豆粥。
（2） 绿豆沙点心或绿豆糕。
（3） 绿豆、大米同水发海带各50克共煮成绿豆海带汤。
（食用宜忌）
（1） 因绿豆性凉，故体质虚寒者不宜食。
（2） 服用温补药物时，不可与绿豆同食，以免降低药性。
（3） 绿豆不宜煮得过烂，以免破坏有机酸和维生素，降低清热解毒的功效。
黄豆
（性味功用）甘、平，健脾宽中，润燥利水，可减少胆固醇沉积，软化血管，抗动脉硬化，降低血压。
（抗高血压作用）黄豆中的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，因而是防止冠心病、高血压的理想保健食品；黄豆中的低聚糖属于水溶性膳食纤维，可治疗便秘，又能降低胆固醇；含有的生物素可防止血胆固醇升高；含有的黄酮类物质，能调节毛细血管的脆性；含有皂素，能清除血管壁上的脂肪；此外还含有卵磷脂、生物素、大豆球蛋白等多种可防治心血管疾病的物质。
黄豆，与青豆、黑豆统称为大豆。它既可供食用，又可以炸油。由于黄豆营养价值很高，仅蛋白质一项就比瘦肉多1倍，比鸡蛋多2倍，比牛奶多1倍，所以被称为“豆中之王”，“田中之肉”，“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
大豆发酵制品，包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳，都是大豆或大豆制品接种真菌发酵后制成的。这些制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而更容易被人体吸收，并且增加了维生素B12的含量。
（安全系数）★★★★。购买时需要看清其原产地，以及是否为转基因大豆。转基因大豆对人体是否安全目前还没有定论，所以最好购买普通大豆。在烹制过程中要注意须在高温下加热后再食用。因为豆类食品都含有蛋白酶抑制剂，对人体有害，而去掉它的最好办法就是高温加热。
（食谱举例）
（1） 市售的豆浆多加水稀释，因此自行用豆浆机做豆浆是很好的办法。
（2） 做豆浆剩余的豆渣可做成各种豆渣美食，如豆渣炒白菜、豆渣饼等。
（3） 和玉米面一起煮粥。
（4） 黄豆用素油焯脆，加少许精盐拌匀，代替咸菜食用。
（5） 做鱼、排骨时加入，炖烂后食用。
（食用宜忌）
（1） 每次用量30克左右，多食易致腹胀。
（2） 肾功能不全者忌食。
（3） 老年人及脾胃失调者忌食豆干、炒黄豆。
（4） 生豆浆必须煮沸15分钟后，撇去浮沫方能食用。
蚕豆
（性味功用）甘，平。健脾利湿，止血利尿，补中益气。
（抗高血压作用）蚕豆含丰富的粗纤维，能延缓胆固醇和三酰甘油的吸收；所含磷脂具有良好的乳化特性，能清除胆固醇沉积物；所含烟酸可扩血管，增加冠脉血流量，从而预防心脑血管疾病。
（安全系数）★★★★
（食谱举例）
（1）嫩蚕豆煮食或煮汤。
（2）蚕豆去皮油炸后加盐拌食。
（食用宜忌）
（1）腹胀、气虚者慎食。
（2）对蚕豆过敏者忌食。
北豆腐
（性味功用）豆腐古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的，是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的喜爱。北豆腐又称大豆腐，其性甘、凉，益气和中、生津润燥、清热解毒。
（抗高血压作用）北豆腐含有丰富的卵磷脂和大豆蛋白，可抑制胆固醇摄入，预防心脑血管疾病；富含蛋白质，不含胆固醇，适合高血压、心血管疾病患者食用；含有维生素E、钾、镁、钙、异黄酮等多种对降血脂、维持心脏功能有益的成分。
（安全系数）★★★★
（食谱举例）适合拌、炒、烩、炸、烧、煎、煮等方式，也可做汤。
（1）与鱼类同烹饪
四喜豆腐煲：豆腐、草菇、火腿、青鱼肉共炖。
鲫鱼炖豆腐：鲫鱼煎熟后与豆腐共炖，至汤汁奶白色时加入香菜即可。
（2）与肉类同烹饪
骨汤烩豆腐：豆腐切块，上面挖出小洞，虾仁50克、鸡肉50克搅馅酿入豆腐中，猪骨汤烧开放入葱姜、盐及酿好的豆腐煮至入味，放入油菜煮熟即可。
羊肉炖豆腐：羊肉片、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、鲜汤焖煮30分钟后加入豆腐块、盐，续煮15分钟即可。
鸭架豆腐汤：鸭架、豆腐、葱姜、绍酒与清水共煮30分钟后加入冬瓜、盐，熟后即可。
（3） 与菌类、蔬菜等同烹饪
香菇炖豆腐：香菇、豆腐、胡萝卜加鲜汤共炖。
黑木耳豆腐汤：水发木耳、豆腐、笋片、鲜蘑片、油菜心共炖。
青菜炖豆腐：豆腐和白菜、油菜、雪里蕻等青菜共炖。
此外豆腐还可与牛肉、竹荪、海参、海米、干杯、紫菜、银耳等共炖。
（食用宜忌）
（1） 不宜天天食用，每餐也不可多食。
（2） 胃寒、肾病、痛风、腹泻、腹胀者及老年人应少食。
（3） 豆腐忌与蜂蜜同食，忌用豆浆冲鸡蛋。
南豆腐
（性味功用）又称软豆腐、嫩豆腐。含水量大，热量低，适于高血压、心血管疾病患者及老年人食用。
（抗高血压作用）同北豆腐。
（安全系数）★★★★。市售南豆腐多为盒装，应注意其保质期。
（食谱举例）
（1）三色豆腐羹：葱、姜爆锅后加入骨汤，加入南豆腐、鸡血、鲜蘑、盐，烧沸后勾芡即可出锅。
（2）荠菜烧豆腐：荠菜、南豆腐加入高汤共煮。
（3）凉拌食用。
豆腐皮
（性味功用）豆腐皮是豆浆加热放凉后取其表面薄膜干燥制成的，性平，味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃解毒的功效。
（抗高血压作用）同北豆腐。
（安全系数）★★★★。以色泽金亮、半透明，不粘手、无杂质者为佳。
（食谱举例）
（1）豆皮汤：豆皮、冬菇、冬笋共煮。此外豆皮还可与猪肉、木耳、菠菜等分别共煮。
（2）豆皮与猪肉共炒，或涮火锅时食用。
（食用宜忌）肾脏疾病、痛风患者及老年人不宜多食。
干豆腐
（性味功用）干豆腐，是豆浆灌入模具，以布折叠压制而成的豆制品。性平，味甘。
（抗高血压作用）干豆腐蛋白质含量极高，含丰富的矿物质及维生素、卵磷脂，不含胆固醇，可降压降脂，预防心脑血管疾病。
（安全系数）★★★★。以白色或淡黄色，有光泽及韧性，不粘手、无杂质者为佳。
（食谱举例）适合拌、炒、炝、烧、蒸、烩等。在烹饪前应先焯一下以去掉豆腥气。
（1）羊杂炖干豆腐：熟羊脸、熟羊肺、熟羊肚、熟羊心、熟羊肠去除油脂及骨头，洗净后切丝，连同切丝的干豆腐放入老汤中，炖至汤汁变白时，加入盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末即可。
（2）干豆腐三鲜汤：干豆腐结、鸡块、竹笋块、火腿块放入大碗，加入适量清水及盐、绍酒，送入蒸笼中蒸约40分钟即可食用。
（3）火腿干丝汤：干豆腐、火腿洗净切丝焯后入鲜汤中，加葱末、姜末，煮熟后加入味精、绍酒调味，再以水淀粉勾芡，淋入香油即可。火腿本身已很咸，烹调时多半不需要加盐，以火腿煮汤时，不妨加入少量绍酒，可提升火腿清鲜及降低咸度。
三、蔬菜
生姜
（性味功用）辛、温。发热、开痰、止吐、散寒。
（抗高血压作用）生姜中的多种提取物能够阻止胆固醇的吸收，增加其排泄，降低其合成，具有抗凝血、降血脂、降血压等多种功用。
（安全系数）★★★★。不要购买颜色过于鲜黄，有水润感的生姜，有此情况的应怀疑是硫磺熏制的假生姜。
（食谱举例）
（1）生姜100克，葱白2根，共煎15分钟，冲泡黄瓜片，喝汤吃黄瓜，每日1次，可治疗冠心病。
（2）每天早晨将生姜切成薄片佐餐食用可促进血液循环。
（3）将嫩生姜加糖和醋制成糖醋生姜，早餐食用，可降低胆固醇。
（4）菜肴中放姜作为调味品。
