①鲜豆腐改刀成5厘米底、3厘米高的等腰三角形片。②芹菜、香菜分别摘洗干净，芹菜去净叶片，切成10厘米长的段，香菜切成碎末。锅置旺火上，加入清水烧沸，下入芹菜段焯一下，捞入清水中投凉待用。③净锅置火上，加入棕榈油，烧至五成热时下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。④净锅置中火上，加入棕榈油50克烧热，将干辣椒去蒂下入油中炸呈金黄色，再下入郫县豆瓣酱煸炒，至油呈红色时加入鲜汤烧沸，加入精盐、鸡精调味，再用湿淀粉勾成二流芡，盛入碗中，即为滋汁。⑤原油锅置中火上，烧至六成热时下入初炸的豆腐片，炸至酥香时捞出沥油。同时将铁板置中火上烧热，放在盘内的木垫上，再淋上熟油，放上芹菜段、炸豆腐片，淋上滋汁，撒上辣椒末、花椒末、香油、香菜末，铁板四周撒上葱丁，盖上盖焖1分钟，开盖即成。
铁板黑椒牛柳
原料鲜牛柳600克，洋葱丝100克，芹菜段50克，鸡蛋清2只，鲜鸡汤、混合油各50克，干细淀粉40克，鸡油、黑胡椒粉、精盐各35克，姜片30克，马耳朵葱段、蒜片、生抽、鸡精粉各20克，料酒15克，熟油适量。
制法
①鲜牛柳洗净；去净筋膜，先切成大长方片，再改成长3．5厘米、宽2厘米的片，并用刀背逐片轻轻拍松，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、细干淀粉抓拌均匀，腌渍入味浆好。②洋葱丝放入沸水锅中焯一下，捞出沥净水，装入盘中。③锅置中火上，加入清水烧沸，下入浆好的牛柳片氽至断生，捞出沥净水，放入洋葱丝盘中，中间放上芹菜段。④净锅置中火上，加入混合油烧热，下入姜片、蒜片炸香，再下入黑胡椒粉、生抽煸炒几下，加入鲜鸡汤、鸡精粉推匀，淋入鸡油，用水淀粉勾成二流芡，盛入调味杯中，撒上马耳朵葱段，成滋汁。⑤铁板置中火上，烧至发热时放在盘内木垫上，再淋上熟油，用筷子先拨入芹菜段、洋葱丝，再拨上牛柳片，淋上滋汁，盖上盖焖1分钟，开盖调匀即成。
鸡肉归芪火锅
原料母鸡1只(重约2000克)，黄芪20克，当归6克，水发香菇、水发玉兰片各150克，午餐肉、水发鱿鱼、白菜各100克，菜花75克，清汤3000克，料酒、葱段、姜片、精盐、味精各适量。
制法
①当归、黄芪分别用清水泡软，再洗净，均切成片。②母鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后除去内脏和鸡爪，冲洗干净。③水发鱿鱼漂洗干净，去净碱味，切成条；午餐肉切成片。④水发香菇漂洗干净，去蒂后从中剖开，挤去水分；水发玉兰片洗净，去净涩味，切成薄片。⑤菜花、白菜分别摘洗干净，菜花劈成小朵，白菜切成条。⑥高压锅置火上，加入清汤、母鸡、当归片、黄芪片、香菇片、姜片、葱段、料酒、精盐，烧沸后加限压阀烧20分钟，离火降压后开盖，舀入火锅里烧沸，撇去浮沫，再加入味精调好味，即可烫食其他各料。
肥鸭沙参火锅
原料肥鸭1只(重约1500克)，沙参25克，鸭肠、鸭血各150克，小白菜、莴笋叶、水发冬菇、水发粉丝各100克，清汤2500克，葱段30克，姜块20克，料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①沙参用清水先泡后洗净，刮去外皮，切成3厘米长的段。②肥鸭经宰杀放血、浸烫煺毛后取出内脏，剁去爪，用清水冲洗干净，再放入沸水锅中氽一下，捞出再用清水洗净，沥净水。③鸭肠用盐、醋反复搓揉，去净黏液与异味，顺长剪开、用清水漂洗干净，沥净水后切成段；鸭血先放入沸水锅中氽一下，取出切成小块。④水发冬菇漂洗干净，去蒂后撕成条状，挤去水分；水发粉丝截成长条，用清水漂清；小白菜、莴笋叶分别摘洗干净，沥净水，理好。以上各料除肥鸭、沙参段外，分别装盘上桌摆在火锅的四周。⑤高压锅置火上，放入肥鸭、清汤、姜块、葱段、料酒，盖上高压锅盖，上气后加限压阀烧10分钟，离火降压后开盖，去净浮沫，加入沙参段稍煮，倒入火锅里，再加入精盐、味精、胡椒粉调好味，即可烫食其他各料。
甲鱼双母火锅
原料甲鱼1只(重约500克)，白菜、土豆各250克，水发玉兰片100克，水发香菇50克，川贝母、知母、杏仁、前胡、柴胡各适量，骨头汤2500克，料酒、葱段、姜片、精盐、味精各适量。
制法
①川贝母、知母、杏仁、前胡、柴胡分别洗净，烘干后研成细粉。②甲鱼宰杀后去除内脏、头、脚爪和尾，冲洗干净。③水发香菇漂洗干净，去蒂后片成片，挤去水分；水发玉兰片洗净，切成片。土豆削去外皮，洗净后切成片，白菜摘洗干净，切成段，分别装盘随同火锅一起上桌。④高压锅置火上，加入甲鱼、药粉、香菇片、玉兰片片、姜片、葱段、精盐、骨头，汤烧沸后加限压阀烧15分钟，待降压后开盖，拣去葱段、姜片，然后倒入火锅里，待火锅烧沸后即可烫食其他各料。单食或佐餐皆宜。
全鸭莲子火锅
原料鸭子1只(重约1250克)，莲子、鲜虾仁各50克，苡仁、芡实、白扁豆各30克，熟火腿、豆腐、土豆各100克，香菇75克，豌豆苗50克，猪油、料酒、葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①莲子用清水浸泡，剥去外皮，捅去莲蕊，成莲子肉；苡仁，芡实分别去净杂质，再用温水浸泡15分钟。②锅置火上，加入清水烧沸，下入白扁豆煮15分钟，捞出去皮，并用清水漂洗一下。③鸭子经宰杀放血、浸烫煺毛后除去内脏和脚爪，用清水冲洗干净。鲜虾仁去净泥肠，冲洗净泥沙。豆腐放入沸水锅中氽一下，取出切成条；熟火腿切成3厘米大的方片。④土豆刷洗干净，削去外皮，切成片；香菇去蒂，漂洗干净；豌豆苗摘洗干净。⑤高压锅置火上，加入鸭子、莲子肉、苡仁、芡实、白扁豆、清水、姜块、葱段、料酒、精盐、猪油、胡椒粉，烧上气后加限压阀烧20分钟，离火降压后开盖，连汤倒入火锅里烧沸，撇去浮沫，便可烫食其他各料。
乌鸡益母火锅
原料乌鸡1只(重约1200克)，益母草30克，白扁豆50克，红枣10枚，牛环喉100克，泥鳅、大白菜各250克，水发玉兰片200克，水发香菇50克，鸡汤2500克，猪油50克，葱段、姜片、料酒、精盐、味精各适量。
制法
①益母草、白扁豆、红枣分别洗净，沥干。②乌鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后除去内脏和鸡爪，用清水冲洗干净。③牛环喉泡洗干净，顺长剖开，剞上十字花刀，切成6厘米长、2厘米宽的段；泥鳅去净内脏和头，冲洗干净。④水发香菇漂洗干净，去蒂后从中一切两半，挤去水分；水发玉兰片洗净，去净涩味，切成薄片；大白菜摘洗干净，切成条。以上各料除乌鸡、益母草、白扁豆、红枣外，分别装盘上桌摆在火锅的周围。⑤高压锅置火上，加入鸡汤、乌鸡、益母草、白扁豆、红枣、姜片、葱段、料酒、精盐，烧沸后加限压阀烧10分钟，离火降压后开盖舀入火锅里，烧沸后再加入味精、猪油，即可烫食其他各料。
乌鸡地黄火锅
原料乌鸡1只(重约1500克)，生地黄、午餐肉、菜心各100克，大枣10枚，鲜藕200克，蘑菇、金针菇各150克，骨头汤2500克，葱段、姜片、料酒、精盐、味精各适量。
制法
①生地黄用清水浸泡3～5小时，取出切成薄片；大枣稍泡，洗净；午餐肉切成片。②乌鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后剖腹除去内脏，用清水冲洗干净，下入沸水锅中汆去血水，捞出剁成5厘米见方的块。③蘑菇、金针菇分别漂洗干净，蘑菇去蒂，金针菇去根；鲜藕刷洗干净，刮去外皮，切去藕节，切成薄片；菜心摘洗干净。以上各料除乌鸡块、生地黄片、大枣外，分别装盘上桌摆在火锅的周围。④高压锅置火上，加入骨头汤、乌鸡块、生地黄片、大枣、姜片、葱段、料酒、精盐烧沸，加限压阀烧10分钟，离火降压后开盖舀入火锅里，烧沸后再加入味精调味，即可烫食其他各料。
白鳝参荷火锅
原料白鳝1尾(重约500克)，党参20克，干荷叶20克，薄荷5克，豆腐150克，鸭血150克，白菜、生菜各200克，土豆、水发玉兰片各100克，骨头汤2500克，料酒30克，葱结、姜片各20克，精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①党参、薄荷、干荷叶分别洗净，党参切成片。②白鳝宰杀后去净鳃和内脏，冲洗干净，下入沸水锅中烫一下，捞出洗净黏液，切成约7厘米长的段。③豆腐、鸭血分别下入沸水锅中氽一下，取出均切成条；白菜、生菜分别摘洗干净，白菜切成条。④水发玉兰片洗净，去净涩味，土豆削去外皮，洗净后分别切成片。以上各料除白鳝段、党参片、干荷叶、薄荷外，分别装盘上桌摆在火锅的周围。⑤火锅置火上，加入骨头汤、白鳝段、党参片、干荷叶、薄荷，用大火烧沸后煮10分钟，加入姜片、葱结、料酒、精盐、味精、胡椒粉，再沸后撇去浮沫，即可烫食其他各料。
青鳝沙参火锅
原料青鳝1尾(重约500克)，北沙参、枸杞子各15克，红枣20克，鸡翅、猪瘦肉、牛毛肚各250克，小白菜150克，金针菇、青蒜苗、水发木耳各100克，鲜汤2500克，猪油腔滑调50克，胡椒粉10克，姜块、精盐、味精各适量。
制法
①北沙参、枸杞子、红枣分别洗净，沥干。②青鳝宰杀后去净内脏，冲洗干净，放入沸水锅中氽一下，捞出洗去黏液和血污，切成约6厘米长的段。鸡翅去净残毛与毛桩，洗净后放入沸水锅中氽一下，捞出将每只翅膀一剁为二段。猪瘦肉洗净，剔去筋膜，片成大薄片。牛毛肚泡洗干净，剖开后切成片。③水发木耳去净根脚和杂质，漂洗干净，大朵撕开；小白菜、青蒜苗、金针菇摘洗干净，金针菇去净泥根，青蒜苗拍松，切成段。④锅置火上，加猪油烧至热时下入青鳝段过油，捞出沥油。⑤原油锅留底油烧热，下入鸡翅段炒几下，加入鲜汤烧沸，再加入北沙参、枸杞子、红枣、姜块、料酒、胡椒粉，烧沸后熬煮10分钟，撇去浮沫，舀入火锅里烧沸，加入精盐、味精凋好口味，即可烫食其他各料。用姜末、精盐、香油调成味碟供蘸食用。
螺肉百合火锅
原料鲜螺肉500克，百合50克，鲫鱼200克，毛肚、午餐肉、水发香菇、水发玉兰片各100克，大白菜250克，猪骨头汤3500克，料酒、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①鲜螺肉、水发玉兰片分别洗净，与午餐肉均片成片。②鲫鱼刮鳞、挖鳃、去除内脏，冲洗干净。③毛肚泡洗干净，先撕成大片，再切成块。④水发香菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。⑤大白菜摘洗干净，切成块；百合去净杂质，漂洗干净。以上各料除百合、螺肉片外，分别装盘上桌摆放火锅四周。⑥高压锅置火上，加入猪骨头汤、螺肉片、百合、姜片、葱段、料酒、精盐，烧沸后撇去浮沫，扣阀烧15分钟，离火待其降压后开盖，舀入火锅里，再加入味精、胡椒粉烧沸，便可烫食其他各料。
龟羊锅
原料净龟肉、羊腿肉各500克，党参、枸杞子、制附片各10克，当归6克，猪油50克，黄酒30克，冰糖、葱段、姜片各10克，精盐、味精各5克，三椒粉1克。
制法
①净龟肉先放入沸水锅中烫一下，取出用刀刮去青面黑膜，剁去脚爪尖，洗净后再切成2．4厘米见方的块。②羊腿肉洗净，剔去筋膜，切成2．4厘米见方的块。③党参、枸杞子、制附片、当归分别用清水洗净。④锅置旺火上，加入清水，烧沸后将龟肉块、羊肉块投入沸水中煮5分钟，捞出用清水洗净，沥干。⑤净锅置火上，加入猪油烧热，下入葱段、姜片煸出香味，再下入龟肉块、羊肉块煸炒，烹入黄酒继续煸炒，至水分炒干时加入清水1250克、冰糖、党参、枸杞子、制附片、当归，先用大火烧沸，再用小火炖至九成烂时倒入火锅里，点燃火锅继续滚烧10分钟，加入精盐、味精、胡椒粉调好味，上桌即成。
乌鸡银杏火锅
原料乌鸡1只(重约1250克)，银杏20克，杏仁、莲子各10克，鸡翅、鸭血各150克，午餐肉、水发玉兰片各100克，小白菜200克，奶汤3000克，料酒、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①银杏、杏仁分别用沸水浸泡，银杏去净皮、心，杏仁剥去皮膜；莲子用温水泡透，剥去外皮，捅去莲芯。②乌鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后洗净，除去内脏，剁去脚爪，用清水冲洗干净。鸡翅摘净残毛和毛桩，洗净后切成片。小白菜摘洗干净，理好。③水发玉兰片洗净，与鸭血、午餐肉分别切成片。④高压锅置火上，加入乌鸡、奶汤、葱段、姜片、料酒、银杏、杏仁、莲子，用大火烧沸后，扣上限压阀用小火烧15分钟，停火减压后开盖，舀入火锅里再烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉调好味，便可烫食其他各料。
猪心竹参火锅
原料猪心500克，玉竹、沙参各50克，毛肚、牛环喉、鱼肉片、午餐肉片各100克，莴笋尖、生菜各200克，骨头汤2500克，料酒、葱段、姜片、精盐、味精、胡粉各适量。
制法
①猪心洗净，下入沸水锅中氽去血水，捞出晾凉，切成片。②玉竹、沙参分别切成段，并用温水泡洗干净，再切成片。③毛肚泡洗干净，片成张，再切成块；牛环喉洗净，顺长划开，再切成6厘米左右长的段。④生菜、莴笋尖分别摘洗干净，沥净水。以上各料与鱼肉片，午餐肉片分别装盘上桌摆放在火锅四周。⑤火锅加入骨头汤后点燃，再加入玉竹片、沙参片，用旺火烧沸20分钟，加入葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，再加入味精调妹，便可烫食其地各料。
仔鸭百合火锅
原料仔鸭1只(重约1750克)，百合20克，鲜藕250克，白菜、金针菇各150克，午餐肉、水发玉兰片、黄豆芽各100克，绿豆50克，猪肉汤2500克，料酒、姜块(拍松)、葱段、精盐、味精各适量。
制法
①仔鸭经宰杀放血、浸烫煺毛后洗净，剖腹除去内脏，剁去脚爪，再用清水冲洗干净，下入沸水锅中氽去血水，取出洗净血污，剁成4厘米见方的块。②百合、绿豆分别去净杂质，漂洗干净；水发玉兰片洗净，与午餐肉分别切成片；鲜藕刷洗干净，刮去外皮，切去藕节，再切成片；金针菇去净泥根，与黄豆芽分别漂洗干净；白菜摘洗干净，切成条。③高压锅置火上，加入仔鸭块、百合、绿豆、姜块、葱段、猪肉汤、料酒、精盐，见汤沸后加限压阀烧15～20分钟，离火降压后开盖，舀入火锅里再烧沸，加入味精调好味，即可涮食其他各料。本品可直接食用或佐餐，亦可用蒜泥、精盐、味精、香油调成味料，供蘸食亦佳。
淮杞羊头蹄
原料绵羊头1只(重约2500克)，羊蹄4只(重约500克)，淮山药25克，枸杞子15克，小红枣50克，水发香菇15克，肉汤1000克，鸡叉骨骼500克，黄酒50克，生抽40克，精盐10克，味精5克，甜酱味料适量。
制法
①羊头、羊蹄分别用喷灯明火(或炉火)燎去细毛，再放入温水中，刮净毛桩，清洗干净，然后放入沸水锅滚烧5分钟，捞出再洗净，沥净水。②锅置火上，加入沸水2500克，放入羊头、羊蹄、鸡叉骨骼，烧煮3小时后取出羊头、羊蹄、鸡骨，晾凉。③晾凉的羊头由下巴处直划一刀，将羊头肉整体拆卸下来，再切成3厘米见方的块；取出羊舌，再切成0．6厘米厚的片；砍开羊头骨，取出羊脑。④羊蹄拆去板骨，再切成3厘米见方块。⑤水发香菇漂洗干净，去蒂后挤去水分。⑥小红枣用温水稍泡，洗净后沥净水；淮山药、枸杞子分别清洗干净，沥净水。⑦羊脑、羊头肉块，按原形码摆在火锅里，再将羊舌片、羊蹄肉块围于四周，加入香菇、小红枣、淮山药、枸杞子，再加入1／2量的肉汤、黄酒、生抽、精盐、味精。⑧火锅装好后再将木炭点燃烧好，放入火锅炉膛肉，火锅烧沸后焖10分钟，连同佐料甜酱料一起上桌，再烧15分钟，即可食用。⑨食用时，由食者夹出羊肉蘸佐料进食，余下的肉汤供添汤用。
游 龙 戏 凤
