原料鲜虾仁200克，水发嫩子鱿50克，蒸发干贝30克，熟瘦火腿20克，鸡蛋5个，削皮荸荠50克，猪肥膘肉50克，小白菜苞16个，猪油100克，料酒20克，精盐8克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤150克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。荸荠剁成米状。小白菜苞洗净。火腿切成细丝。
②鸡蛋4个下入冷水锅烧开煮熟，剥去壳，一切两半，去掉蛋黄，洗一遍，按干水分，切成细丝。鱿鱼冲去碱味，下入汤锅，放入葱姜酒汁、盐，烧开汆过，倒入漏勺，用净白布按干水分，切成细丝。
③虾仁制成虾茸，制法见以下附注。
④将鱿鱼丝和火腿丝、干贝丝拌匀，和蛋白丝分别撒在净白布上，将虾茸料挤成3厘米大的丸子(计20个)，分别流成绣球丸，摆放在抹油的平盘内。
⑤食用前8分钟，将金银绣球虾丸上笼蒸熟取出，两色绣球虾丸各摆两行在盘内；同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在绣球丸的空行处；另用锅放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾流汁芡，浇在金银绣球丸和白菜苞上，淋鸡油即成。
特点色彩美观，滑嫩鲜香，味美可口。
酥炸菊花虾仁
原料鲜虾仁400克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，咸面包100克，鸡蛋清2个，花生油1000克(实耗75克)，料酒15克，精盐8克，味精1.5克，胡椒粉1克，白糖1克，番茄酱15克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，花椒香油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。荸荠拍烂剁成米。香菜摘洗干净。
②虾仁洗净沥干，并用净白布搌干水分，挑选大虾仁250克，用鸡蛋清1个、干淀粉和适量的番茄酱、盐调匀腌好；其余虾仁和肥膘片用刀刃和刀背捶剁成细茸，加葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、味精、胡椒粉、白糖、适量的盐、湿淀粉，搅拌成虾茸料待用。
③面包切成直径为5厘米、4毫米厚的圆片(计12片)，摊放在木板上，铺上一层虾茸料，将浆好的虾仁顺着一个方向，摆放在虾茸上，中心放一小撮蛋松，即成菊花形，然后移放在有柄的铝制漏板上。
④锅内放入油烧到五成热时，将摆菊花虾的漏板下入油锅，用温火炸至面包部焦酥呈金黄色，面上浇油淋炸一下即熟，取出摆放盘中，周围拼香菜即成。
特点形似红菊花，色泽鲜艳，酥脆香鲜，味美可口。
凤 尾 虾 排
原料带尾大明虾12只，咸面包100克，鸡蛋清4个，熟瘦火腿50克，香菜50克，花生油1000克(实耗80克)，料酒15克，精盐6克，味精1克，胡椒粉1克，白糖少许，葱15克，干淀粉30克，香油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。火腿切成小菱形片。香菜摘洗干净。
②将明虾从背部片开，挑出沙线，清洗一遍，沥干水分，用葱姜酒汁、盐、味精、白糖、胡椒粉腌一下。将鸡蛋清装入深边盘子内，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉搅拌成雪花糊。
③将面包切成6厘米长、4厘米宽、3毫米厚的尖桃形片(计12片)，摊放木板上，用手捏住虾尾逐只裹上雪花糊，贴在面包上(虾尾贴在面包尖的一端)，然后将火腿片和香菜点缀成花朵图案。
④食用时，锅内放入油烧到五成热，将净凤虾尾排逐块下入油锅(面包片朝下)，用温火炸至面包焦酥呈金黄色，表面淋油炸两遍即熟，捞出整齐地摆在盘内，淋香油即成。
特点色彩鲜艳，焦脆香酥。
鸡汁玉米虾丸
原料嫩玉米500克，虾仁200克，熟瘦火腿25克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个，削皮荸荠50克，小白菜苞12个，猪油100克，料酒15克，精盐8克，味精1.5克，胡椒粉1克，白糖2克，湿淀粉25克，鸡汤200克，鸡油10克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。火腿切成米。荸荠剁成米。白菜苞洗净。将玉米下入开水锅内煮熟捞出，用小刀掰下玉米籽待用。
②虾仁洗净，沥干水分，和肥膘片一起，用刀背和刀刃捶剁成细茸，放入葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、胡椒粉、白糖和适量的盐、味精、湿淀粉搅拌成虾茸料。
③将玉米籽和火腿米拌匀，撒在净白布上，再将虾茸料挤成3厘米大的丸子，滚粘上玉米籽、火腿米，放在抹油的盘内。
④食用前6分钟，将玉米虾丸上笼蒸熟，取出装入盘中；同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在虾丸的周围；锅内放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾流芡汁，浇盖在玉米虾丸上，淋鸡油即成。
特点色彩美观，滑嫩香鲜。
腰果熘虾仁
原料大活河虾1000克，腰果100克，熟瘦火腿30克，鸡蛋清1个，猪油1000克(实耗100克)，料酒10克，精盐6克，味精1克，鸡汤50克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，湿淀粉6克，鸡油10克。
制法
①葱切成花。姜切成米。火腿切成小颗。
②虾仁加工(方法见“青豆炒虾仁”)后，用鸡蛋清和适量的干淀粉、盐调制成浆，把虾仁浆好。
③将腰果下入油锅，用温火炸至焦脆呈金黄色，捞出待用。用鸡汤、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。
④将一锅烧热，放入油烧到五成热时，下入浆好的虾仁，用筷子轻轻拨散滑热，倒入漏勺沥油；锅内留底油，下入姜米炒一下，随后倒入滑熟虾仁、火腿、葱花，烹料酒和兑汁，加入腰果，翻炒几下，装入盘内，淋鸡油即成。
特点虾仁滑嫩，腰果酥脆。
百 合 虾 茸
原料新鲜百合600克，鲜虾仁200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个，熟瘦火腿20克，小白菜苞16个，猪油100克，料酒15克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，白糖少许，鸡汤250克，葱15克，姜15克，精白干淀粉15克，湿淀粉40克，鸡油15克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。火腿切成末。白菜苞洗净。
②将百合外层色老的部分剥去不用，再剥下白色的瓣，剥至中心为止，清洗一遍，下入开水锅煮一下(切勿煮烂，否则影响质量)捞出，用冷水过凉待用。
③虾仁制成虾茸料。
④备小碟12个，抹上油，将虾茸料挤成3厘米大的丸子，放在小碟内，撒干淀粉和火腿末，把小的百合瓣插入虾茸料中心，向外一层比一层大地插成百合形。
⑤食用前8分钟，将百合虾茸上笼蒸熟取出，分两行摆入长盘内，同时把白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在百合虾茸的空行处和两边，锅内放入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡汁，浇在百合虾茸和白菜苞上，淋鸡油即成。
特点虾茸滑嫩，百合柔软。
酥 炸 虾 卷
原料大明虾12只(重450克左右)，熟瘦火腿70克，水发去蒂冬菇50克，净熟冬笋70克，鸡蛋2个，咸面包渣100克，面粉50克，香菜100克，大红番茄2个，猪油1000克(实耗100克)，料酒15克，精盐6克，味精1克，胡椒粉1克，白糖少许，葱25克，姜15克，花椒香油15克。
制法
①葱白切成4厘米长的段，余下的葱和姜剁烂用料酒和少许水取汁。火腿、冬菇、冬笋都切成4厘米长的粗丝。番茄用开水烫一下，剥去皮，去掉部分瓤，切成荷花瓣形(计12块)。
香菜摘洗干净。
②将明虾的头、壳、尾剥净，逐只片开背部，挑去沙线，清洗干净，沥干水分，用刀轻轻拍一下，用葱姜酒汁、盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌上。鸡蛋磕在碗里搅散成液。
③将明虾摊开放木板上，把火腿丝、冬菇丝、冬笋丝、葱白段各两根，横放在虾尾部，由尾部卷成卷，逐只粘上干面粉，再在鸡蛋液内拖一下，然后粘上面包渣。
④食用时，锅内放入油烧到六成热，将虾卷逐只下入油锅，用温火炸至焦酥呈金黄色时，倒入漏勺沥油，摆放长腰盘内，淋花椒香油，再把红番茄瓣和香菜拼放两边即成。
特点色彩美观，酥脆香鲜。
金 巢 虾 仁
原料熟瘦火腿50克，嫩黄瓜250克，鸡蛋清2个，槟榔芋400克，花生油1000克(实耗120克)，料酒15克，精盐8克，味精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，干淀粉70克，面粉25克，湿淀粉15克。
制法
①葱切成花。姜切成米。黄瓜刨去皮去掉瓤和籽，与火腿切同虾仁一样大的菱形小块。用鸡汤、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱花兑成汁。
②将虾仁洗净，用净白布按干水分，用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调匀成浆，把虾仁浆好。
③将槟榔芋的皮削去，切成长粗丝，用少许盐腌软，再用鸡蛋清、适量的干淀粉和面粉调成浆，浆好。备10个腰圆形的点心模具，抹上油，依次将槟榔芋丝一根接一根地回环，连接起来成为一个椭圆形状，下入油锅炸成浅黄色，即成小雀巢待用。
