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第24章 瓜果杂类(3)

肉茸榨菜粉皮

原料粉皮3块,猪肉(剁茸)180克,榨菜(切粒)2汤匙,蒜茸少许,生抽1茶匙,糖半茶匙,生粉1茶匙,生抽1茶匙,糖3/4茶匙,生粉、清水各适量。

制法粉皮放在滚水里浸约半小时至软身,冲冷水,切成条状,垫在碟底。猪肉茸加入调味料拌匀,榨菜洗净略浸,切成幼粒。

烧红锅,下油,爆香蒜茸,加入猪肉茸炒香至八成熟时,加入榨菜粒及适量清水,炒匀,再加入芡汁料,兜匀上碟。

辣拌海带丝

原料发好的海带150克,熟肉丝100克,青、红辣椒丝、葱姜丝、香菜、辣椒油、食盐、醋、味精、香油各适量。

制法

①将海带切成细丝,用开水一焯,捞出控净水晾凉,盛在盆内,加熟肉丝、香菜、食盐、醋、味精适量。

②锅内加辣椒油15克、香油15克烧热,加葱姜丝、辣椒丝稍炒两下,盛在海带盆内拌匀装盘即可食用。

特点清脆、微辣。

绣 球 海 带

原料发好的海带75克,猪肥瘦肉150克,鸡蛋清2个,冬笋丝、胡萝卜丝、青菜丝共50克,油25克,葱姜米、湿淀粉、食盐、味精、醋、香油各适量。

制法

①将海带切成丝,加冬笋丝,胡萝卜丝、青菜丝盛在一起,放开水锅内一氽,捞出将水挤干待用。

②将猪肉剁成泥状,加蛋清、食盐搅成料子,再将氽过的海带、菜丝放入拌匀,做成丸子,下九成开的水锅内氽熟,捞出盛在盘内。

③油25克下锅烧热,加葱姜米爆锅,再加醋、食盐、清汤烧开,用湿淀粉勾成浓溜芡,放味精、香油少许,出锅浇在丸子上即可。

特点美观、鲜、香。

海带降压汤

原料海带15克,燕窝15克,紫菜15克,豆腐3块。

制法海带浸淡切丝,燕窝用水浸过去毛,紫菜也洗干净。

用适量清水,把上述材料一起放入煲内,煮滚后少许姜葱和盐调味。

最后放入切成小方块的豆腐,再煮片刻便成。

肉 茸 豆 腐

原料实豆腐1大块,免治牛肉150克,干葱头(剁茸)2粒,葱粒1汤匙,生抽1茶匙,糖1/3茶匙,生粉、油各1茶匙,生抽1茶匙,盐、麻油各少许,生粉、清水适量。

制法实豆腐冲净切小块,飞水,滴水备用。

免治牛肉以调味料拌匀略腌。

烧红锅,下油爆香干、葱茸,下牛肉爆香,再下葱粒、豆腐兜匀,下调味芡汁,兜匀,上碟。

豆腐鱼茸羹

原料水豆腐2块,鲜黄花鱼500克,粉丝30克,瘦肉120克,韭黄60克,马蹄粉、姜米各适量,胡椒粉、盐适量,生抽半茶匙,糖、生粉各适量。

制法水豆腐冲净切小粒,粉丝浸软与韭黄同切段,黄花鱼蒸熟拆肉加入鱼肉调味料拌匀,瘦肉切粒加调味料拌匀。

煮滚水,放下豆腐、肉粒、粉丝,滚起后,加入鱼肉,以适量水调马蹄粉成羹状,下适量盐调味,加入韭黄,熄火,可进食。

甲鱼烧冬瓜

原料甲鱼600克,冬瓜400克,生姜18克,素油60克,高汤650克,料酒、湿淀粉、细盐适量。

制法

①甲鱼宰杀洗净后,斩成寸方块,入盆加料酒、细盐、湿淀粉适量拌匀,冬瓜去皮洗净切成2厘米厚的块状,姜块去皮用刀拍松。

②炒锅加入素油烧热,甲鱼入锅煸炒后,加入冬瓜、高汤、少许盐、姜块,盖上烧煮,待甲鱼、冬瓜烧至熟透,去掉姜块盛碗即成。

特点此菜甲鱼滋糯,鲜醇,冬瓜糜烂,汤汁胶粘,富有营养。

瑶柱焖节瓜

原料节瓜750克,瑶柱2个,瘦肉丝60克,冬菇3只,姜丝少许,生抽15茶匙,糖半茶匙,生粉适量。

制法

①节瓜刮去表皮,洗净开边,用粗针插过节瓜,放下滚油内炸香,取出滴油备用。

②瑶柱浸开撕成丝,冬菇浸软去蒂切丝。烧红锅,下油爆姜丝,下肉丝爆炒,再下瑶柱及冬菇丝,注下适量清水,加入节瓜,加盖慢火焖约15分钟,以原汁作埋芡汁料,便可上桌。

节瓜咸蛋瘦肉汤

原料节瓜500克,瘦肉250克,咸蛋2只。

制法节瓜刮皮洗净,切成件。

瘦肉洗净切片。

咸蛋捣烂搅匀。

放水落锅中,并放节瓜,先用猛火煲滚,将节瓜煮至稔熟。

然后放瘦肉。

瘦肉熟透后,便将已捣烂搅匀的咸蛋全部倒下。

在倒咸蛋时,要边倒边搅拌汤。

加盐调味可成。

由于咸蛋已令汤带咸味,故要先试味,才落盐。

青椒番茄酿节瓜

原料小节瓜2条,青椒2个,番茄2个,蒜茸1/2茶匙,芝士4片,香粉1/8茶匙,银鱼柳4条,胡椒粉、盐、橄榄油各适量。

制法节瓜去皮,切成两边,挖去瓜籽,用清水煮熟候用;青椒去籽,切成幼条。

将番茄放入沸水内浸一会,取出去皮去籽,剁烂。

用橄榄油起锅,将蒜茸爆黄,加入青椒和番茄,加胡椒粉及盐调味。

炒熟后,加香粉拌匀后,酿入节瓜内,上放芝士1片,银鱼柳1条,放入烤炉内烤到芝士略熔,即可上桌。

节瓜蚝豉猪肉汤

原料节瓜500克,蚝豉120克,猪肉250克,八爪鱼干6克,红枣2个。

制法节瓜原个刮皮洗净,蚝豉及八爪鱼干浸透洗净,红枣去核洗净。

猪肉洗净待用,将适量清水置入煲内,并煲滚。

水滚后,便将八爪鱼干、猪肉、红枣等放入煲,大约煲1小时左右,然后才放节瓜和蚝豉入煲,大约再煲1小时便成。

掌瓜贵妃蜜枣汤

原料佛掌瓜750克,贵妃骨500克,蜜枣6粒,南北杏15克,盐适量。

制法佛掌瓜去皮洗净,切成大块,贵妃骨冲洗用滚水出水,再冲净。

用瓦煲煮沸3/4煲水,下佛掌瓜、贵妃骨、蜜枣和南北杏同煲,水滚后,以中小火煲2小时,下盐调味。

佛掌瓜肉片汤

原料佛掌瓜300克,瘦肉180克,鲜菇60克,绍酒少许,生油3茶匙。

制法佛掌瓜去皮和去核后,洗净切片。

瘦肉洗净,切片状。

鲜菇整理尾部后洗净。

起油锅,将瘦肉稍爆,跟着赞油。

然后将5碗清水注入锅。

跟着放下合掌瓜和鲜菇。

先用猛火煮,煮滚后将火放慢,再煮15分钟。

加盐调味便可饮用。

金 瓜 樱 桃

原料南瓜250克,急冻田鸡腿250克,蒜茸、豆豉各适量,葱粒1茶匙。

制法

①南瓜去皮及瓤,洗净切块状备用。田鸡腿解冻,洗净吸干水分,以腌田鸡料腌片刻后,走油备用。

②烧红锅,下油,爆香蒜茸,豆豉,下南瓜加适量水及盐,加盖中小火煮约10分钟后,将田鸡腿回锅再煮5分钟,撒上葱粒,便可上碟。

西米木瓜奶露

原料西米45克,木瓜半个,鲜奶2杯,冰糖适量。

制法

①先将西米洗净,用清水浸约1小时,滴水备用。

②木瓜去皮及挖去瓤籽,切成小块,用榨汁机榨成木瓜汁,备用。

③冰糖捣碎,加入鲜奶内,慢火煮热至冰糖完全熔解。加入西米略煮3分钟后,再加入木瓜汁,拌匀熄火,可热食,亦可待冷后,放入冰箱,冷冻后进食。

木瓜生姜煲米醋

原料木瓜500克,生姜30克,米醋500克。

制法用瓦煲慢火煲制。

木瓜煲带鱼

原料鲜带鱼200克,生木瓜250克。

制法带鱼去肠脏,木瓜剥去绿色的瓜皮,除去瓜核,切成块状,加清水适量煮汤,调味服食。

猪尾花生木瓜汤

原料猪尾750克,木瓜800克,花生仁120克,红枣6个。

制法烧刮净猪尾上的余毛,斩件。木瓜去皮,切开两边,去掉瓜内之核,洗过,亦切件。

红枣去核。待煲内水沸时,放下全部材料煲约2小时半,火路已够,用盐、生抽调味。

津丝鱼柳烩葫芦

原料葫芦瓜240克,鲮鱼肉120克,虾米60克,粉丝30克,姜2片。

制法

①葫芦瓜去皮切成丝状。鲮鱼肉加入调料拌匀挞至起胶,虾米、粉丝洗净浸软,备用。

②烧热锅,下油,爆香姜片,下鲸鱼肉压平煎至两面金黄色,盛起,切成丝状。再烧红鲮,下油炒,炒熟葫芦瓜丝,鱼柳回锅,加入粉丝、虾米及适量水,加盖中火煮约5分钟,下适量盐调味,便可上碟。

丝瓜草菇肉丸汤

原料丝瓜300克,猪肉(剁碎)240克,鲮鱼肉(剁碎)1条,鲜草菇120克,姜4片,葱1条。

制法丝瓜刨皮,切成小角件,剁碎猪肉混合鲮鱼肉拌匀,加入调味料,挞至起胶。

草菇去底部之泥洗净用姜葱飞水备用。

烧滚一锅水,加入姜片,收中火,将拌好之猪肉、鱼肉做成小丸子,放下滚水中浸熟后,加入丝瓜、草菇,再滚时,加入适量盐调味,便可饮用。

丝瓜及第汤

原料丝瓜250克,瘦肉120克,猪肝120克,猪腰1个,葱2条,姜4片、油3茶匙,生抽1茶匙,豆粉少许。

制法将丝瓜去角边,洗净切成薄片,用半茶匙生油捞匀。

葱切条。

将7碗清水注入煲内,用猛火将水煲滚。

水滚后,先将丝瓜和姜放入煲内,并加2茶匙生油。

待汤滚时,便将瘦肉、猪肝、猪腰和葱放入煲内。

用猛火煲1分钟左右。

汤再滚时,便落盐调味,汤成。

丝瓜炒面筋

原料丝瓜1条,花生油1大匙,上汤1大匙,面筋250克,香菇3朵,葱头粒、芫荽少许,盐、胡椒、味精、香油各适量。

制法丝瓜削皮、切片,香菇泡软切片。

油锅烧热,放入切碎的葱头文火爆香,再将切片的丝瓜落锅,加入一大匙上汤及泡软切片的香菇后,文火焖熟,再将面筋倒入翻炒数下,最后放入调料及芫荽屑,盛起装盘中即可上桌。

凉瓜田鸡煲

原料凉瓜(约560克)两个,田鸡500克,姜米、蒜茸、豆豉各适量。

制法凉瓜洗净去瓤,切成排骨件,出水,备用。

田鸡剖好斩件,加调味料捞过。

烧红锅,下油,爆香姜米、蒜茸、豆豉,下田鸡略爆,再下凉瓜,一碗清水及芡汁料,改用瓦煲盛好,中小火焖约15分钟,原煲上桌。

虎 穴 藏 龙

原料苦瓜600克,瘦猪肉150克,鲩鱼肉150克,虾米50克,豆豉泥25克,蒜泥25克,白糖15克,精盐175克,味精35克,深色酱油25克,绍酒15克,干淀粉15克,湿淀粉25克,胡椒粉05克,麻油05克,猪油150克。

制法

①将瘦猪肉、鲩鱼肉、虾米洗净后剁至烂,加水少许,顺一个方向搅拌肉泥,一定时间后,加精盐25克,湿淀粉10克于肉泥中,继续搅拌肉泥至产生一定韧度为止。

②切去苦瓜两端的一小部分,剩余的按2厘米的距离横切成苦瓜段,挖去瓜瓤和种子后便成苦瓜环。

③在沸水中加入精盐10克,再放入苦瓜环稍煮,取出后用清水漂冷,然后用洁净干毛巾吸干瓜环的水分。

④苦瓜环的内侧抹上干淀粉,然后酿入肉馅。

⑤武火烧锅,下猪油,把酿制好的苦瓜煎至两面金黄色,去除锅中余油,溅入绍酒,加入豆豉泥、蒜泥稍为翻炒,马上放入清水200克,调入精盐5克,味精、白糖、深色酱油、胡椒粉等拌匀,盖上锅盖,焖酿苦瓜片刻,然后加湿淀粉15克勾芡,加麻油及少许花生油拌匀上碟。

凉 瓜 牛 肉

原料牛肉片375克,凉瓜750克,葱段5克,蒜泥25克,姜片25克,豆豉泥25克,白糖1克,精盐50克,生抽(浅色酱油)10克,老抽(深色酱油)5克,绍酒15克,干淀粉25克,湿淀粉20克,麻油05克,松肉粉或苏打粉少许。

制法

①将松肉粉、干淀粉、浅色酱油及清水50克调匀后,慢慢放入牛肉片中,拌匀,最后加入花生油25克,腌制30分钟。

②在一小碗中放入麻油、精盐10克,白糖、深色酱油、湿淀粉及清水45克,调匀成碗芡。

③切去凉瓜两端一小部分,然后纵切为两瓣,去瓜瓤及种子,斜切成05厘米厚的凉瓜片,加入精盐40克搓匀,挤去水分。

④把凉瓜片倒入沸水中略烫过,再用冷水漂冷,然后挤干水分。

⑤武火烧锅,下花生油750克,烧至约120℃时,放入腌好的牛肉片过油至熟,取出牛肉片,倒去锅中余油。

⑥锅中下姜片、葱段、蒜泥、豆豉泥和凉瓜片炒匀,再下牛肉片,溅入绍酒,放入碗芡炒匀,再加少许花生油炒匀上碟。

醋 溜 黄 瓜

原料嫩黄瓜(约250克)1个,糖15茶匙,白醋1汤匙,姜米、葱粒少许。

制法黄瓜开边挖去瓤,切成梳子薄片,加入1茶匙盐,略腌,挤去水分。

烧红锅,下麻油,爆香辣椒及花椒,放入黄瓜,再加入姜米、葱粒、白醋、生抽、生粉及适量清水,兜炒几下,便可上碟。

青 龙 卧 雪

原料青嫩黄瓜2根(约250克),绵雪花糖250克。

制法

①将黄瓜洗净,两头刻成龙头尾状(大头刻成龙头状),将黄瓜中段交叉改切(也叫套刀法),切成拉花状。

②将改好刀的黄瓜切成6厘米长的段,按顺序排好。

③取一24厘米平盘,将盘底撒上一层雪花糖(约150克),把切制好的黄瓜围放在盘中,在“龙”嘴里镶上一块红色圆状菜肴,再将剩下的雪花糖撒在黄瓜上。

鱼 香 黄 瓜

原料鲜嫩黄瓜500克,精盐、豆瓣酱、姜末、蒜末、植物油、酱油、白糖、味精、醋、鲜汤、水淀粉、葱花适量。

制法

①将黄瓜切去两头,洗净剖开,略去瓜心,顺切成长1寸2的一字条,放入容器内,加盐拌匀腌制几分钟后,滴去水分。加豆瓣酱剁细。

②将酱油、白糖、精盐少许、醋、水淀粉、味精、鲜汤放入1小碗内调成鱼香味汁。

③炒锅洗净置于旺火上,下入植物油烧至六成热,放入豆瓣酱炒香,投入姜蒜末炒出香味,下入黄瓜条炒匀,倒入鱼香味汁推匀,撒上葱花,收汁起锅装盘即可。

葱 油 黄 瓜

原料鲜嫩黄瓜500克,精盐、味精、香油、葱适量。

制法

①将黄瓜洗净、消毒,切成上厚下薄滚刀小块,放在1小盆内撒上精盐拌匀,码味约几分钟后,用凉开水淘洗干净,轻轻挤干水分,放入盘内。

②葱洗净切成末,放在1小碗内。炒锅放置火上,锅内下入适量香油烧热,倒入盛葱末的小碗里,烫出香味,制成葱油,冷却待用。

③把黄瓜放入小盆内加适量精盐、味精,再倒入制好的葱油拌匀即可装盘上桌。

金 钩 瓜 条

原料老黄瓜400克,大海米50克,精盐、醋、味精、蒜末、香油各适量。

制法老黄瓜去皮一剖两半,去籽、瓤,然后改刀切成筷子粗细、长一寸的条装入大碗内,撒适量盐腌30分钟。(注意食盐用量要合适,少了不入味,多了则过咸)将腌后的瓜条滴去水整齐装入盘中。将海米用开水泡发透洗净,控尽水放在瓜条上。

将醋、味精、蒜末、香油都装在一个小碗内调匀,随金钩瓜条一同上桌,食用时将调味汁浇在金钩瓜上拌匀即可。

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