②炒锅上火，下生油烧至七八成热，将冬笋、冬菇和鸡肉条入锅炸至呈黄色、肉质硬结，捞出沥油。油锅继续烧至八成热，再下咸菜炸至水分去净、筋叶挺起捞出。
③锅内留炒油，将冬笋、冬菇和鸡肉条、咸菜一起入锅，烹清汤少许，加绵白糖、味精炒匀，颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘即成。
特点香味浓郁，
原料多样，滋味各异，特别是咸菜有甜有咸，鲜味浓厚，异常入味。
梅 龙 镇 鸡
原料光母鸡1只（重1250克左右），水发刺参500克，鹌鹑蛋10个，青菜心10棵，鸡肫2只，葡萄酒25克，精盐5克，酱油40克，湿淀粉35克，鸡清汤200克，熟猪油1000克（约耗100克），姜片、葱结、味精各适量。
制法
①将光鸡拔净细毛，掏去内脏，洗净，入开水锅中略焯，取出沥干水分。鸡肫用清水洗净，剞菊花刀。海参洗净。鹌鹑蛋煮熟去壳。青菜心洗净。
②炒锅上火，下熟猪油烧至七八成热，先下鸡肫炸至呈菊花形捞出沥油。随即将鸡投入油锅，炸至呈金黄色取出。
③炒锅倒去余油坐火上，将鸡放入锅中，加酱油、绍酒、精盐、姜片、葱结、鸡清汤烧开后，移温火上焖烧30分钟左右，出锅放在盘中。
④炒锅烧热下油，将青菜心煸炒至熟，下海参、鹌鹑蛋，加精盐、味精，略为烧煮后，将海参、鹌鹑蛋、菜心捞出，分别放在鸡的旁边，然后将锅内卤汁收浓，加入葡萄酒，下湿淀粉勾芡，将卤汁浇在鸡和其它食物上即成。
特点色泽美观，酒香扑鼻，肉质酥嫩，味道鲜美。
龙 园 豆 腐
原料嫩豆腐400克，上浆虾仁30克，干贝25克，熟火腿片10克，水发冬菇25克，青豆少许，鸡清汤300克，精盐5克，湿淀粉25克，味精、鸡油、绍酒各少许。
制法
①嫩豆腐去边去皮，切成约3厘米见方、0. 5厘米厚的片，入开水锅中略焯，取出沥水。
②炒锅上火，放入鸡清汤、虾仁、干贝、冬菇、青豆，下酒，烧开后放入豆腐片，加盐、味精，用小火慢慢煨煮，到卤汁收紧时，用湿淀粉勾成玻璃芡，再淋上少许鸡油，起锅将豆腐倒入盘内，把虾仁与干贝放在豆腐片上，再放上火腿片即成。
特点色泽鲜艳，滑嫩爽口，滋味鲜美。
干烧鳜鱼镶面
原料鳜鱼1条（重400～500克左右），面条300克，姜末、葱花各5克，泡辣椒末15克，豆瓣辣酱25克，甜酒酿30克，绍酒15克，精盐2克，米醋50克，酱油25克，白糖10克，湿淀粉30克，花生油150克，清汤适量。
制法
①将鳜鱼挖去内脏，用清水洗净，在鱼身两面横竖各剞上七八条刀纹，加精盐、酱油略腌。
②炒锅上火，下油烧至八九成热，将鱼入锅，煎至两面呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
③原锅留油少许，下葱花、姜末、泡辣椒末，煸出香味，再加豆瓣酱煸炒，下酒酿炒散，加绍酒、白糖、精盐、酱油、米醋、清汤适量，再将鱼放入锅中，加盖烧开后，用小火略焖片刻，即用旺火收汁，下湿淀粉勾芡，淋上热油少许，出锅装盘。
④与此同时，另取炒锅加开水，将面条下锅煮熟，捞起沥水，放在鱼的两旁即成。
特点色泽红润，鱼肉鲜嫩入味，面条蘸鱼汁食用，爽滑适口。
干 烧 明 虾
原料大明虾10只（重2000克左右），绍兴花雕酒50克，酒酿100克，姜末、葱末、青白各半的香葱末各50克，精盐1克，蜂蜜25克，番茄沙司35克，米醋30克，花生油200克，胡椒粉少许。
制法
①将明虾剪去须脚，去除头壳、沙囊和背筋，洗净沥水。
②炒锅上火，下油150克，烧至七成热，将明虾放入，两面煎至色红、虾肉收缩时捞起，随即将姜末、葱末、酒酿下锅煸香，加酒、盐、胡椒粉、清水500克左右，放入明虾，加盖，旺火焖烧二三分钟以后，移小火上略窝片刻，至明虾断生，再加番茄沙司、蜂蜜、香葱末，用旺火收紧卤汁，至卤汁将烧干时，再下油50克，继续再烧，至卤汁收紧时，淋入米醋，出锅将明虾排列在盘中即成。
特点色泽深红，卤汁紧包，香味浓郁，异常入味。
五 柳 鱼 丝
原料青鱼或鳜鱼净肉400克，熟火腿30克，水发香菇25克，葱、姜各5克，泡辣椒15克，鸡蛋1个，绍酒10克，精盐6克，干淀粉5克，湿淀粉15克，熟猪油750克（约耗60克），鲜汤、麻油、味精、白胡椒粉各适量。
制法
①将鱼肉洗净，除去皮、骨，切成约6厘米长的细丝，加蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆。
②将火腿、香菇、泡椒、葱、姜分别切成与鱼丝同长的细丝。
③炒锅上火，下油烧至五成热，下鱼丝滑至成形、断生捞出沥油。
④炒锅留油少许再上火，先下葱、姜丝煸出香味，再下辣椒丝、香菇与火腿丝和鲜汤少量，加酒、盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，倒入鱼丝，颠翻几下，淋麻油，出锅装盘，撒少许白胡椒粉上桌。
特点色泽美观，鱼丝细嫩，鲜香爽滑。
一 品 豆 腐
原料嫩豆腐500克，鸡脯肉50克，虾仁25克，鸡蛋2个，熟火腿15克，绿叶菜、发菜各少许，精盐5克，味精2克，熟猪油、胡椒粉各少许，鸡汤400克。
制法
①将豆腐切去边皮，用网筛滤过，去渣成豆腐茸。鸡脯肉去皮去筋，虾仁去除沙线洗净，同鸡肉放在一起，用刀背敲成鸡虾茸，加少量清水化稀。
②鸡蛋打碎，取蛋清放入豆腐茸中拌和，加味精、盐、胡椒粉拌匀。取平底盘一只，并在盘内涂一些熟猪油，将拌好的豆腐茸倒入盘中铺平，在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、青菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案，然后上笼蒸10分钟左右取出。
③炒锅上火，加鸡汤400克左右，放盐和味精，烧开后倒入大汤碗内，然后将蒸熟的豆腐茸移入汤碗中，浮在汤面上即成。
特点色泽洁白，形状美观，豆腐爽滑，汤清鲜美。
明 珠 鲍 鱼
原料水发鲍鱼8～10只，鸽蛋8～10个，熟火腿25克，青菜心8～10棵，精盐5克，绍酒15克，葱、姜各2克，湿淀粉30克，鸡清汤250克，熟猪油250克，味精少许。
制法
①将水发鲍鱼用清水洗净，在正反两面剞兰花形刀纹，放入盛器中，加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋入清水锅煮熟，去壳。青菜心清水洗净待用。
②炒锅上火，下猪油200克，烧至五成热，将菜心下锅氽至断生取出。
③炒锅倒去油放火上，加鸡清汤，将鲍鱼、鸽蛋下锅，加盐、味精烧开后，先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。
④锅内卤汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。
特点色泽美观，鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口。
菊 花 青 鱼
原料青鱼肉段500克，精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋60克，葱末、蒜末各10克，鲜汤75克，干淀粉75克，水淀粉15克，麻油10克，熟猪油1000克（约耗100克）。
制法
①将青鱼肉段用清水洗净，皮朝下横放砧板上，用刀斜批至鱼皮，每批4刀切断，共切8块。
再将鱼块放在砧板上，直剞至鱼皮（每刀相距约6毫米，不能破皮），蘸上干淀粉，抖去余粉，即成菊花鱼生坯。
②炒锅上火，下熟猪油，烧至八成热，将菊花鱼生坯放入，炸至呈金黄色时，捞出装盘。
③锅内留油少许，放入葱末、蒜末煸香，加入鲜汤、白糖、香醋、番茄酱、精盐搅匀，烧滚后即用水淀粉勾成芡汁，淋入熟猪油25克、麻油10克，出锅浇在菊花鱼上即成。
特点色泽金黄，形似菊花，香脆松嫩，甜酸适口。
鸡 茸 花 菜
原料嫩白花菜40克，熟笋100克，精盐5克，素鲜汤150克，味精2. 5克，花生油70克，料酒1克，白糖1. 5克，湿淀粉10克。
制法
①将花菜洗净，切成栗子块，用滚水氽至八成熟，捞起沥干水分。熟笋洗净切成笋茸，作为素鸡茸。
②炒锅下花生油60克，烧到八成热，下精盐、花菜块煸炒，加鲜汤和笋茸，同时下料酒、味精、白糖，稍炒后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，起锅装盘便成。
特点菜如雪花，肥嫩清口。
蘑菇烩银萝
原料白萝卜500克，整只蘑菇100克，精盐少许，味精1. 5克，湿淀粉少许，素鲜汤250克，熟花生油50克，麻油10克。
制法
①白萝卜洗净，切成小段，每段削成直径2. 5厘米圆球状，放入锅中加清水烧沸，煮酥后捞出沥干。
②炒锅放火上，加入鲜汤和萝卜、精盐、味精、蘑菇烧至入味，再用湿淀粉勾芡，加熟花生油拌和，起锅时淋上麻油，装入汤碗即成。
特点色泽银白，清鲜味美，软糯适口。
冬菇豆腐羹
原料嫩豆腐200克，面筋25克，水发冬菇75克，绿叶菜50克，熟笋50克，姜末1克，湿淀粉25克，味精2克，熟花生油40克，麻油10克，素鲜汤750克，精盐7. 5克。
制法
①嫩豆腐、水发冬菇、熟笋、面筋都切小丁。绿叶菜洗净，去黄叶、老根，切成细末。
②炒锅下入熟花生油，烧到八成热，先下盐，加入鲜汤，随即投入豆腐丁、冬菇丁、笋丁、面筋丁、绿叶菜，再加入姜末、味精、鲜汤，烧滚后用湿淀粉勾芡，出锅前淋上麻油，装入大汤碗即成。
特点色泽调和，香鲜不腻。
荠菜豆腐羹
原料嫩豆腐200克，荠菜75克，胡萝卜25克，水发冬菇25克，熟笋25克，水面筋50克，花生油25克，精盐10克，味精2克，姜末1克，素鲜汤750克，麻油15克，湿淀粉25克。
制法
①嫩豆腐切成小丁。水发冬菇去蒂洗净挤干切小丁。胡萝卜洗净入沸水锅氽熟后，切成小丁。荠菜拣去杂质洗净切成细末。熟笋和水面筋也均切成小丁。
②炒锅下花生油，烧到七成热，下精盐，加入鲜汤，随即投入嫩豆腐丁、冬菇丁、胡萝卜丁等，再加入姜末、味精、荠菜末，烧滚后用湿淀粉勾芡，出锅前淋上麻油，起锅装入大汤碗便成。
特点色泽美观，香嫩鲜滑，清肥不腻。
奶油番茄浓汤
原料番茄酱100克，面包50克，精盐5克，鲜奶油100克，味精1. 5克，面粉75克，素鲜汤500克，素油50克。
制法
①面包切成小方丁，入油锅炸脆，至呈金黄色。取面粉，加素油入锅炸熟，即成油面。
②炒锅置火上，放入鲜汤，加精盐、味精、番茄酱、鲜奶油，烧滚即倒入油面勾芡，即成奶油番茄浓汤，装入大汤碗内，撒上炸面包丁即成。
特点色呈淡红，汁浓味鲜，奶香四溢。
竹荪鞭笋汤
原料干竹荪15克，鞭笋尖100克，绿叶菜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、素鲜汤、熟油各适量。
制法
①鞭笋尖洗净，切片。绿叶菜洗净。干竹荪温水浸泡1小时洗净，挤净水分，平摊切成5厘米长、3厘米宽的长方片，再用清水洗至雪白色。
②净锅放清水烧开，投入干竹荪略氽，捞出沥净水，倒入汤碗。
③锅洗净倒入鲜汤、鞭笋尖烧沸，烹料酒，加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，再投入绿叶菜，冲入汤碗内即成。
特点汤清见底，味道鲜美，属高级汤菜。
菊花菜鱼圆汤
原料菊花菜50克，绿豆粉100克，熟冬笋40克，熟花生油30克，牛奶或奶粉50克，精盐、味精、料酒、素鲜汤各适量。
制法
①做鱼圆。炒锅放清水，加入奶粉，将要烧开时，边倒入绿豆粉，边用勺搅匀上劲，成薄奶糕糊，水分散发后，加精盐、味精，搅拌上劲后倒在碗内，再用双筷打透。另取碗一只，放冷水，用手不停地捏做鱼圆（与做肉圆一样），放入冷水碗中，只只浮起为好。
②菊花菜摘去黄叶，洗净。冬笋切成片。
③锅中放鲜汤，鱼圆倒入，接着加入冬笋片、调料烧沸，将菊花菜倒入烧沸，淋熟花生油即可。
特点香糯滑嫩，汤色清绿，略带花香味。
烂 糊 冬 笋
原料熟冬笋100克，水发冬菇50克，嫩白菜心250克，花生油65克，素鲜汤300克，味精1. 5克，精盐5克，姜末1克，湿淀粉15克。
制法
①先将熟冬笋、水发冬菇洗净切成丝。白菜心洗净，切成粗丝。
②炒锅下油50克，先把冬菇丝、笋丝、白菜丝煸炒后加进鲜汤，改用中火焖烧2～3分钟，放入精盐、姜末、味精，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋上熟花生油即可装盘。
特点汤汁浓稠，香鲜可口。
