②鸽蛋皮改刀修成12只金鱼形，鱼上部上一层鱼白糊，将鸽蛋剖成两瓣放在上面成金鱼身。鱼尾部放上鱼黄糊做成鱼尾形，镶上切成细丝的红辣椒为鱼尾筋。金鱼头部两边的蛋皮上放上鱼白糊做成鱼眼状，再按上刻成圆形的香菇做金鱼眼珠。绿菜叶用波浪花刀刻细丝稍抹鱼白糊放在鸽蛋上作鱼鳞。火腿切成薄片修成鱼鳍形放在鱼身的两侧，即成金鱼鸽蛋的生坯。
③将金鱼鸽蛋生坯平放在抹过熟猪油的盘内，上笼用中火蒸约5分钟，取出重新装盆，摆成整齐的图案形。炒锅上火，舀入鸡清汤浇沸，加入精盐（1克）、味精，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在金鱼鸽蛋上即成。
特点造型逼真，色彩明亮，鲜嫩味美。
五丁鱼圆
原料鲜净青鱼肉29克，鸡蛋清3只，热火腿50克，水发香菇50克，鲜笋50克，蛋黄糕50克，熟青豆25克，熟猪油100克，鸡清汤150克，绍酒25克，精盐7克，味精2克，姜葱汁50克，水淀粉25克。
制法
①将火腿肉、香菇、笋、蛋黄糕各留10克，其余切成细丁，加入去皮青豆、精盐（1克）、味精（1克），同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约2厘米左右的丸子待用。
②将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在砧板上，剁成茸状。
③将鱼茸刮入干净的容器内，加入鸡蛋清、绍酒、姜葱汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅边加入清水（29克），同时加入精盐（5克）；搅到手感有劲时，取少许鱼茸放在冷水中，呈漂浮状即成。
④用左手抓鱼茸，使鱼茸在大拇指和食指中间挤出，成直径约2厘米的鱼丸，拿1只已做成的五丁小丸，放在鱼圆中央，左手拇指、中指稍松，使鱼圆下沉，随即用拇指在上部刮一下，再轻轻将鱼圆挤出，用右手勾入冷水锅里，全部做成后，用水火加热，至鱼圆成白玉色时，捞入汤入碗内。
⑤将鸡清汤放入锅内烧沸，将余下的火腿、笋、蛋糕切成片状和香菇放入锅中，加入精盐、味精烧沸，随即舀入盛鱼圆的汤碗内即成。
特点鱼圆光滑洁白，质地细嫩，馅心味美，富有弹性，汤汁清澈，味道鲜美。
时件腐
原料鸭肫、肝、心、肠2副，熟鸭血200克，豆腐200克，葱白末5克，姜末3克，青蒜50克，绍酒15克，精盐3克，酱油20克，味精4克，胡椒粉2．5克，醋25克，湿淀粉40克，白汤750克，猪油25克，麻油15克。
制法
①肫、肝、心剔去筋，切成薄片。肠擦洗净用沸水烫一下，剁成段。青蒜切短段。鸭血、豆腐切成小方片，用沸水汆一下沥去水。
②炒锅置火上，加油烧热，下葱白末、姜末、胡椒粉炝锅。烹入酒，加白汤，放入豆腐、鸭血、盐、酱油；汤开后加进肫、肝、心，推两下，再下鸭肠、青蒜、味精；用湿淀粉勾流芡，加入醋、麻油推匀盛入汤碗即成。
特点滑、嫩、鲜、烫、酸辣爽口。
糟烩鞭笋
原料生净嫩鞭笋肉300克，香糟50克，精盐5克，味精2．5克，湿淀粉25克，麻油10克，菜油25克。
制法
①将鞭笋肉切成5厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松；香糟放在碗内，加水100克搅散，捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
②炒锅烧热，下菜油烧至三成热时，将鞭笋倒入锅内略煸；加水300克，烧开5分钟左右，再放入盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上麻油即成。
特点糟香浓郁，鞭笋鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令时菜。
烩冬菇素鱼片
原料水发冬菇100克，味精4克，素鲜汤300克，干淀粉7克，绿豆粉75克，麻油10克，奶油25克，湿淀粉25克，精盐4克，菜油400克（约耗50克）。
制法
①清水250克放入锅内烧沸，绿豆粉放入碗内用水50克化开，加入盐（1克）、味精（1克）和奶油一起搅匀后，徐徐倒入锅中；边倒边用手勺搅至凝聚，然后倒入深汤盆。冷却后，切成长方形薄片，即成“素鱼片”，撒上干淀粉待用。
②炒锅置旺火上烧热，下菜油至六成热时，放素鱼片下锅，轻轻划散后，倒入漏勺沥去油。锅内留油15克，放入冬菇煸炒一下，加味精（3克）、盐（3克）和鲜汤，沸后，用湿淀粉勾芡，放入素鱼片，旋动翻炒推匀，淋上麻油，起锅装盘即成。
特点滑润，鲜美，爽口。
宋嫂鱼羹
原料桂鱼（或鲈鱼）1条约重600克，汤水250克，绍酒30克，熟火腿10克，酱油25克，熟竹笋肉25克，精盐2．5克，鸡蛋黄3个，葱结1个，葱段15克，味精3克，姜（拍松）1块，醋25克，湿淀粉30克，姜丝5克，猪油50克，胡椒粉1克。
制法
①将鱼剖杀洗净，去头；用平刀从头至尾沿背脊骨批成两爿，放入盘中（鱼皮朝下），加入葱结、姜块、酒（15克）、盐（1克），上笼用旺火蒸熟取出，去掉葱、姜，卤汁滗出待用。用竹筷拨碎鱼肉，取出皮、骨，将鱼肉倒回原卤汁中。
②将火腿、笋、香菇切成2．5厘米长的细丝。蛋黄打散。
③炒锅置旺火上烧热，下猪油15克，放入葱段煸香；加入汤水，沸后，下酒15克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油、盐1．5克）、味精，沸起用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀。待汤再沸时，加入醋，并浇入热的猪油35克，起锅盛入汤碗中，撒上火腿丝、姜丝即成。上桌时随带胡椒粉。
特点宋嫂鱼羹是南宋时杭州的一只名菜，至今已有800多年的历史。配料讲究，色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹，故有“赛蟹羹”之称。
熘乌鱼片
原料乌鱼1尾（约700克），冬笋30克，水发冬菇20克，豌豆尖10克，鸡蛋1个。姜10克，蒜10克，泡红辣椒20克，盐3克，料酒10克，醋5克，胡椒粉3克，味精10克，湿淀粉50克，鲜汤50克，芝麻油10克，化猪油75克，细干淀粉25克。
制法
①将乌鱼击昏，剖腹去内脏，洗净，用平刀法从鱼尾紧贴脊骨片至颈部，取下鱼肉，再片去鱼皮、胸刺，把鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片。冬笋、冬菇片成片。泡红辣椒切成马耳朵形。姜、蒜切成小片。
②鱼片入碗，加盐、料酒、细干淀粉、蛋清拌匀。锅置火上，下化猪油烧至四成热时，放入鱼片滑散至嫩熟捞起。锅内留油75克，下姜、葱炒香，再放入冬笋、冬菇、泡红辣椒、豌豆尖、鱼片翻炒，烹入用盐、料酒、胡椒粉、白糖、鲜汤、湿淀粉、味精调成的滋汁，颠匀收汁，淋入芝麻油推匀起锅即成。
特点菜色洁白，鱼肉滑嫩，咸鲜爽口。
桂花鱼丝
原料鲜鱼1尾（约750克），鸡蛋3个，盐5克，酱油10克，白糖3克，料酒10克，醋6克，味精10克，蛋清30克，细干淀粉20克，湿淀粉20克，化猪油50克，熟菜油50克。
制法
①鲜鱼经剖杀，去鳞、鳃和内脏，剁下头、尾，入碗，用盐、料酒码味，再用细干淀粉拌匀，入油锅中炸透捞出，摆入条盘两端。
②鱼身中段片下肉，切成长8厘米、粗3毫米的丝。余料斩成条块，分别入碗，用盐、料酒码味后，用蛋清淀粉拌匀。
③锅置火上，下化猪油烧至五成热时，下鱼块炸至呈金黄色熟透时，起锅入盘，摆在鱼头、尾之间。锅内留油少许，下酱油、白糖、清水、醋烧沸成糖醋汁，用湿淀粉勾芡至收汁时，舀淋于鱼肉上，即成糖醋鱼块。
④锅置火上，下化猪油烧至四成热时，下鱼丝滑散，捞起。鸡蛋破壳入碗，打散，入锅中炒成桂花蛋，再放入鱼丝推匀后，起锅盖于糖醋鱼块上成鱼身形状即成。
特点鱼丝细嫩咸鲜，鱼肉糖醋味浓，一菜两味，风味别致。
荔枝鱼花
原料鲜鱼1尾（约750克），芹菜100克。姜5克，葱5克，蒜5克，盐5克，酱油10克，料酒10克，白糖5克，细干淀粉30克，醋5克，味精10克，湿淀粉30克，菜油75克，鲜汤50克，芝麻油10克。
制法
①鲜鱼经剖杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净后片下鱼肉，在鱼肉贴骨的一面，剞十字刀花，再改成菱形块，入碗，用盐、料酒码匀入味后，扑上一层细干淀粉。姜、蒜切成末。葱切成葱花。另用一碗，放盐、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤调成荔枝味汁。
②锅置火上，下菜油烧至七成热时，下鱼花炸至卷缩定型时捞起。待油温上升到七成热时，再放入鱼花炸至外酥内嫩，色呈金黄时捞起，沥干油盛入盘中。
③锅内留油50克，下姜、葱、蒜炒香，烹入滋汁，烧至汁浓，舀淋于鱼花上即成。
特点酸甜适度，味似荔枝，清淡爽口，耐入寻味。
独珠鳝段
原料净鳝鱼400克。独头蒜175克。盐4克，酱油10克，料酒10克，郫县豆瓣25克，花椒粉3克，胡椒粉2克，味精5克，鲜汤50克，湿淀粉30克，芝麻油5克，熟菜油75克。
制法
①将去骨鳝鱼洗净，切去头、尾，再切成长6厘米的段。郫县豆瓣剁细。独头蒜去皮洗净，入七成热的油锅中炸紧皮捞出。
②锅置火上，下菜油烧至七成热时，下鳝段煸至卷缩，加盐、料酒推匀，下豆瓣与鳝段同炒，至油呈红色时，掺鲜汤，加酱油、胡椒粉、独头蒜烧沸。改用小火烧至独蒜酥透、鳝段软嫩时，移至旺火上，加味精、芝麻油推匀，用湿淀粉勾薄芡，烧至汁浓亮油时，起锅装盘，撒上花椒粉即成。
特点亮汁亮油，红亮鲜嫩，咸鲜中略带麻辣。
鲜熘鱼片
原料净鱼片500克，豌豆尖25克。料酒10克，盐3克，白糖3克，蛋清淀粉50克，姜片5克，蒜片5克，马耳朵葱8克，泡红辣椒节15克，胡椒粉3克，化猪油75克，湿淀粉30克，鲜汤奶克。
制法
①将鱼肉去皮，去尽细刺，片成长4厘米、宽2．5厘米、厚3毫米的薄片，入碗，用盐、蛋清淀粉拌匀。另用一碗，将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁。
②锅置火上，下化猪油烧至五成热时，鱼片入锅拨散，滗去余油，下姜、蒜片、葱、泡辣椒节、豌豆尖推匀，烹入味汁颠匀起锅即成。
特点色协调美观，质细嫩爽口，味咸鲜而略带微辣。
西湖醋鱼
原料活草鱼1条（约重700克）。姜末1．5克，绍酒25克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克。
制法
①将活草鱼装入竹笼，放在湖水内饿养一二天，使鱼肉结实，消失泥土味。
②将鱼宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。然后将鱼背朝外，鱼腹朝里放有砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨片至鱼颌下为止。然后把鱼身竖起，头部朝下，背脊朝里，再用刀顺着原颌下刀口处将鱼头对劈开，鱼身即分成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边称雌片）。然后，斩去鱼牙齿，在鱼的雄片上，从离颌下4．7厘米处斜批一刀，后每隔4．7厘米斜批一刀（刀深约5．7厘米，刀口斜向头部，共批5刀，在批第3刀时要在腰鳍后7毫米处切断，使鱼成2段，以便烧煮）。再在雌片剖面离背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀（刀深约1．7厘米，刀斜向腹部，由尾部划至颌下，不要损伤鱼皮）。
③锅内放清水1千克，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接盖在上面，然后将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起），盖上锅盖。待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面上的泡沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮。前后共煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部，如能扎入，即熟。锅内留下250克左右的汤水（余汤滗去），放入酱油、酒、姜末1克，即将鱼捞起，放入盘内。盛盘时要鱼皮朝上，把鱼的两背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄片的切断处。然后在锅内原汤汁中加入糖、姜末1克、湿淀粉和醋调匀成芡，搅拌成浓汁，浇遍鱼的全身即成。
特点用活草鱼饿养后烹制，鱼肉结实，无泥土味，先氽后煮，色泽红亮，肉质鲜嫩，有蟹肉滋味，是杭州的名菜。
芙蓉鱼片
原料鱼茸300克，熟火腿15克，水发香菇15克，豌豆苗25克。绍酒2．5克，精盐1．5克，味精1克，湿淀粉15克，熟鸡油10克，熟猪油1千克（约耗100克）。
制法
炒锅置中火上烧热，下猪油，烧至三成热时，用炒勺将鱼茸分多次连续地舀入油锅（油湿应保持在三成热左右，不能升高），氽约30秒钟，即成片状；翻身后，再氽30秒钟，捞起。锅内留油25克，放入酒、水150克、火腿、香菇、盐、味精，用湿淀粉调稀勾成薄芡，倒入鱼茸片，再放上洗净的豆苗，将鱼片轻轻地翻身，淋上熟鸡油即成。
特点鱼片白如芙蓉，缀以火腿、豆苗，素雅清丽，肉质柔滑鲜，入口欲化。
龙井鱼片
原料青鱼1条约1．5千克，火腿末25克，龙井茶叶1克，熟竹笋片50克，水发香菇片15克。鸡蛋清2只，鸡汤125克，绍酒10克，精盐3．5克，味精1克，湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗75克）。
制法
①将青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，剔去背脊骨、鱼皮、腹部肉和背肉上的红筋，取净肉250克，切成5厘米长、2厘米宽、3毫米厚的鱼片，加盐2．5克，湿淀粉25克和鸡蛋清拌匀。
②炒锅置中火上，下熟猪油，烧至五成热时放入拌好的鱼片，用筷划散，约10秒钟捞起。
③把茶叶放入杯中，加沸水20克，约泡1分钟，滗去茶水，留下茶叶待用。
④将炒锅中的油倒出后，置于中火上，放入鸡汤、盐1克、酒、味精、香菇片、笋片，待汤沸时，用炒勺搅拌一下，即将鱼片放入，再用炒勺搅一下，然后用湿淀粉5克调稀勾芡，放入茶叶，淋上熟猪油20克，起锅装盆撒上火腿末，即成。
特点鱼片玉白鲜嫩、茶叶翠绿清香，配以火腿、竹笋、香菇等烹制，色泽调和悦目。
五色鱼丝
原料鳜鱼（或草鱼）1条（约重800克），热火腿丝15克，水发香菇丝15克，鸡蛋清1只。葱丝50克，姜丝1克，猪肉汤50克，绍酒30克，精盐2．5克，味精2．5克，湿淀粉25克，熟鸡油10克，熟猪油500克（约耗50克）。
制法
①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，批成两片，去头、骨和皮，切成5厘米长的块。然后顺鱼肉纤维批成5毫米厚的片，再切成丝，洗净盛在碗里，放入酒10克、盐1．5克浸渍，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克拌匀待用。
②炒锅在中火上烧热，下熟猪油，烧至四成热时，把拌过的鱼丝放入油锅，用筷轻轻划散，约10秒钟，鱼丝呈白色时，倒入漏勺。
③炒锅内留油10克，放入酒20克、肉汤、葱丝、姜丝、香菇丝、盐1克、味精，用湿淀粉10克调稀勾芡，再放入鱼丝。将炒锅轻轻颠动，使鱼丝勾芡拌匀，出锅装盘，放上火腿丝，淋上熟鸡油即成。
特点色彩鲜艳，鱼丝滑嫩，味似虾肉，鲜美爽口。
糟熘鱼白
原料鳜鱼泥100克，鸡蛋清2只。葱段10克，姜汁1．5克，香糟25克，绍酒10克，精盐8．5克，味精2．5克，湿淀粉15克。
制法
①将鱼泥放入碗中，加入盐7．5克、水100克拌至有粘性时，放入姜汁、鸡蛋清拌匀，再加入味精1．5克拌成鱼茸。
②炒锅中放清水半锅，烧至30℃时，先将炒勺在水中浸一下（不使鱼茸粘勺），然后用勺将鱼茸一片一片地舀在锅内，搁在小火上熟，即为“鱼白”。
③香精加水50克，用双层纱布滤取糟汁，加湿淀粉、盐1克、酒、味精1克调匀待用。
④炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下猪油20克，放入葱段煸至有香味再放入调好的糟汁和水25克，熘成芡汁，倒入“鱼白”，摇晃炒锅，浇上熟猪油10克起锅即成。
特点色泽淡黄，“鱼白”滑嫩，糟香四益，味鲜汁浓。
烩虾肉鱼卷
原料活鱼10条约750克，猪腿肉100克，鸡蛋清1只，熟火腿25克，鲜虾仁50克，熟竹笋片15克，水发香菇10克。葱末1克，猪肉汤75克，绍酒25克，精盐3克，味精2克，干淀粉1克，湿淀粉5克，熟猪油15克。
制法
