②将油皮平放，上面酒匀湿淀粉，将羊肝馅分摊在中间，为宽6．7厘米，将一根圆筷子放在油皮的一端卷起，在卷口处用湿淀粉粘严，将筷子抽出后，切成小斜象眼块。
③将羊肝卷放入六七成热的油中炸焦透，呈金黄色，装盘后，撒上椒盐即可。
特点色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美，营养丰富。
羊肝排叉儿
原料生羊肝150克，油皮2张，干淀粉、料酒、味精、盐芝麻油，胡椒面豆油各适量。
制法
①把生羊肝片成薄片，用料酒、芝麻油、胡椒面、盐、味精调好，把1张油皮铺放案板上，淋上湿淀粉，把羊肝片平铺在油皮上面，再淋上湿淀粉，盖上1张油皮。
②用手将其按平，用刀切成长方条，再切成长方块，中心用刀尖划开一小口，每块都如此划开，用手从下向上翻转过来成为排叉儿状，放在盘中待用。
③把炒勺放在火上，倒入豆油500克，油热后把羊肝排叉儿顺序放油内，炸5分钟，呈焦黄色捞出即成。
特点清香适口，造型美观。
炭烤羊肝串
原料羊肝750克，葱头100克，羊尾油150克，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将羊肝洗净去薄膜切成扁方块，用沸水煮去血沫；羊尾油洗净切薄片；葱头洗净切末；备用。
②将羊肝片、精盐、胡椒粉、葱头末放在一起拌匀腌制1小时左右，将一片羊肝、一片羊尾油串入不锈钢扦子上，一般每串共12片。
③将炭火烧至无烟时，放上羊肝串，随烤随转动，缓缓烤至香熟即可，趁热食用。
特点外酥内嫩，鲜香味美。
烤羊肝烟肉
原料（4～6人份）羊肝1个，橄榄油125克，全柠檬汁1个，薄烟片肉（去皮）4～6块，盐、胡椒粉各适量，西芫荽（剁碎）3克。
制法
①将橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒粉，西芫荽混合拌匀而成加味酱备用。
②将羊肝浸泡水中1小时，然后除去肝之外膜和筋络，用刀子把羊肝斜切成约5毫米的薄片。把羊肝肉铺在1个浅盘中，倒入加味酱腌1小时。
③捞起羊肝片沥干。置中等火候的煤炭上烘烤10～12分钟即成。
④烧烤烟肉片至呈焦黄色，变脆即成。
⑤将烤肉片和烤烟肉片摆在盘中，即可上桌食用。
特点羊肝紫红，软嫩，烟肉焦黄，酥脆。
滑熘羊肝丝
原料羊肝175克，鸡蛋清1个，牛奶75克，精盐适量，料酒5克，味精2克，鸡油15克，花生油500（实用50克）淀粉40克，葱丝10克，姜末5克，蒜末10克，青蒜15克。
制法
①将羊肝洗好洗净，切成细丝，加入少许精盐、鸡蛋清、淀粉浆好。青菜切3厘米长的段。
②把料酒、盐、味精、牛奶、葱丝、姜末、蒜末、淀粉、青蒜放入碗内，调成冷芡汁。
③炒匀上火倒入花生油，烧热后，将羊肝丝下入滑散、滑透、倒出沥油。将羊肚丝回勺，上火，倒入冷芡翻炒均匀，淋入鸡油，出勺装入汤盘或炒盘中。
特点菜色乳白，口感滑润，味香鲜嫩。
四物肝片汤
原料羊肝200克，熟猪油12克，熟地10克，当归6克，川芎3克，白芍8克，炒枣仁6克，枸杞10克，精盐6克，旱莲草6克，味精2克，胡椒粉1克，水发木耳20克，绍酒2克，湿淀粉20克，黄花10克，酱油3克，鸡汤400克。
制法
①将中药去净灰渣，入沙锅，掺清水煎成药汁，澄清去沉淀。将羊肝洗净，切成薄片，盛入碗内加精盐2克，酱油、绍酒、湿淀粉调匀。
②炒锅置旺火上，加药汁、鸡汤、木耳、黄花，当木耳、黄花煮开后捞入汤碗内，肝片抖散下锅，汤开时，撇去泡沫，肝片散好现片时，加入盐、胡椒粉、熟猪油、味精，盛入碗内即成。
特点羊肝细滑而嫩，汤鲜、味清淡可口。
面肺子
原料鲜羊肺、羊肝、羊肚、面粉、孜然粉等。
制法
①灌洗羊肝，至白净无色。
②洗净羊肚，套缘在肺气管上。
③面粉洗出面筋，面筋、清油、孜然粉、盐等佐料，由羊肚挤出压入肺叶，除去羊肚，肺管扎口。
④羊肚与灌面的肺同煮煮熟即可。
特点肺嫩鲜，肚、面筋嚼有劲。是新疆特色内味小吃。
熘羊肺片
原料熟羊肺1个，水玉兰片10克，蛋清1个，水淀粉20克，清油1千克（约耗100克）食盐1．5克，味精1克，辣椒面15克，酱油2克，醋1克，葱花、姜末各少许。
制法
①羊肺切成宽2．3厘米、长3．3厘米的片、厚1厘米的片，放入碗内，用食盐、花椒水腌渍入味，再用蛋清1个、水淀粉10克浆好；玉兰片刻切成羊肺片一样大小的片；将食盐、味精、花椒水、清汤、水淀粉兑成芡汁备用。
②炒锅盛清油上旺火。烧七成热，将肺片下油锅炸，划散倒入漏勺控净油。
③炒锅留余油上火，将葱花、姜末、辣椒、面倒入锅，下玉兰片、肺片颠炒均匀，烹入芡汁，加蒜末、醋、汁熟淋明油，装盘即成。
特点软嫩、香辣，适合老年人口味，属清真菜肴。
羊肺汤
原料羊肺1个，杏仁30克，柿霜30克，绿豆粉30克，真酥30克，白蜂蜜60克。
制法
①先将杏仁去皮后研成细末，同柿霜、绿豆粉、真酥一起装入碗内，倒入蜂蜜调匀，然后边调边加清水少许，至以上五味拌匀后成浓汁待用。
②将着肺用清水冲洗干净，挤尽血水，再将制成的药汁灌入羊肺内，然后将羊肺状在容器内加水，隔水炖熟，取出羊肺装入碗内，注入汤汁即成。
特点此汤有药用价值，用于久病体弱，阴虚内热，虚火灼肺，宣降失常之肺痨咳嗽，吐痰黏稠多白沫，精神疲乏，形体消瘦，心悸气喘、口唇干燥等症，并有较好疗效。本方可作肺结核、气管炎、肺心肿、肺心病患者的膳食。
爆肚（一）
原料羊肚（或牛肚）5千克，花生油2千克，葱1千克，姜150克，蒜200克，酱油400克，精盐15克，味精25克，料酒、米醋、芝麻酱、香菜各300克，辣椒油100克。
制法
①把羊肚或牛肚翻卷过来，彻底洗净。然后切成小段或切成片状，把肚厚的和肚薄的分开，分别装入盆中或大盘中。
②葱洗净，600克斜切成丝，400克切成细丝末。姜洗净，切成薄片。蒜拍破去皮，再略切两下。香菜洗净，切成细末。芝麻酱先用凉白开调开，再加入精盐调成稀麻酱。
③取小碟若干，每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油，调好味，再撒些葱花和香菜末，制成调料汁待用。
④爆羊肚或爆牛肚时，一是要根据肚薄肚厚的情况先后下锅；二是要依据用量分别爆炒，一般为200克一盘。炒锅上火，放入花生油80克，用大火烧热冒烟，先下入肚厚的，紧接着下肚薄的，加进葱丝、姜片、蒜片、用炒勺翻动，爆炒，稍一变色，马上放入料酒、味精，爆炒两下，迅速离火，出锅装盘。食用时，蘸上调好的调料汁吃。
特点味道鲜美，喷香脆嫩。
爆肚（二）
原料羊肚（或牛肚）500克，芝麻酱、香菜、葱、卤虾油、酱油、辣椒油、醋各适量。
制法
①洗净、分割：将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
②切条：撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条。
③制调料：将香菜末边同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
④氽制：锅内半锅凉水用旺火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5分钟，肚板氽7分钟，肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟，食管约氽12妙钟，熟后捞入盘中，蘸着调料即可食用。特点脆嫩爽口，鲜味独特。
清汤羊肚
原料新鲜羊肚500克，香菜、葱、姜、蒜、精盐、胡椒、味精、香油等。
制法
①取新鲜羊肚洗净加工好后，加入清水，再加入香葱、生姜、大蒜等煮熟煮烂。
②取出切小块，再放入清汤中，加入一些生姜、香葱、大蒜、精盐、胡椒、味精等，上火煮于后，加入适量香菜，盛出，淋上一些香油即成。
特点汤味美，肉酥烂，风味别致。青海清真风味特色小吃。
水爆羊肚（一）
原料羊肚5千克，芝麻酱500克，精盐、香菜、蒜泥、辣椒油各100克。
制法
①将羊肚翻卷过来彻底洗净，将羊肚领，即羊肚中间较厚部分切下，留作“油爆肚仁”用，或制成“爆肚领”。把较薄部分的羊肚撕去皮和油，切成薄片待用。
②芝麻酱先用凉白开水调开，加入精盐调成稀麻酱。香菜洗净，切成细末。
③锅中放入清水，用旺火烧至滚开，把切好的羊肚薄片分批下入锅中，用漏勺搅拌两下，随即捞出装入稀麻酱，撒些香菜末，爱吃辣的，可再加些蒜泥和辣椒油即成。
特点脆嫩，清鲜爽口。
水爆羊肚（二）
原料鲜嫩羊肚500克，韭菜花30克，腐乳10克，酱油10克，香油20克，味精、葱花各少许。
制法
①将羊肚撕去浮油，掺些盐、醋拌匀，用手搓洗，再用清凉水漂洗干净，切丝待用。
②把韭菜花等调料分装两只碗内。
③水烧开，用筷子夹肚丝入锅、煮熟，蘸汁食用即可。
特点羊肚脆嫩，鲜香味浓。
羊骨大米粥
原料羊骨500克，大米250克，陈皮5克，生姜50克，草果2个，盐适量。
制法
①将羊骨捶碎，加入陈皮、草果、生姜，用文火熬成汁。
②滤去渣后，得羊骨汤，放入大米煮成粥。
③食用时趁热加盐调料。
特点对病后体虚，饮食少进者有食疗作用。
羊头蹄粥（一）
原料羊头1只，羊蹄4只，大米300克，冲菜2片，芫荽末、精盐、味精、陈皮、葱末、胡椒粉各适量。
制法
①大米用清水淘洗干净，沥水，放入盆里，加入精盐拌匀。
②冲菜用清水洗净，切成碎末。
③羊蹄放在明火上燎去残毛，再用温水浸泡，刮洗干净，剁去爪尖，放入冷水锅中煮至七成烂，捞出洗净，拆骨取肉，再切成小丁。
④羊头夹净残毛，并用明火燎过，再用温水浸泡，刮洗干净，剥下羊头皮和舌头，放入冷水锅中煮过，捞出洗净血污、沥水，切成小丁。
⑤锅置旺火上，加入清水烧沸，先下入大米，烧沸后再下入羊肉丁和陈皮烧沸，改用小火熬煮成粥。食用时加入冲菜末、葱末、芫荽末、胡椒粉、精盐、味精调匀，稍煮即成。
特点软嫩滑润，鲜香味美，爽口不腻，经济实惠。
羊头蹄粥（二）
原料羊头、蹄各1副、大米200克，荸荠4个，陈皮1角，芫荽、葱姜丝、盐各适量。
制法
①羊头、蹄用火烧去余毛，放入温水中浸泡后刮洗净，切成小块，入沸水中焯一下，取出。
②荸荠去皮切小。
③煮沸另一锅水，放入羊头蹄和荸荠、陈皮同煮。
④大米淘洗净，待羊头蹄煮约2小时后，放入锅中同煮成粥，加盐等调味。
⑤食用时加入切碎的芫荽、葱粒和姜丝等。
特点羊肉香味浓，是补益饭品，尤宜老弱病幼食用。
羊肝粥（一）
原料羊肝1具，粳米100克，葱末、姜末、精盐、胡椒粉各少许，清水适量。
制法
①将羊肝冲洗干净，切成薄片。粳米淘洗干净。
②取锅放入清水、粳米，煮至粥成，加入羊肝、葱、姜、精盐，候再滚，撒上胡椒粉即成。特点具补肝明目功效。适用于血虚目暗，两眼昏发，视力减退，夜盲，肝风虚热，目赤暗痛，是明目常用保健佳品；并能补肝养血，还宜于贫血，妇女产生血虚，小儿衰弱，以及肺结核症的辅助治疗，是补肝羊血常用之品。
羊肝粥（二）
原料羊肝60克，生葱3根，大米100克。
制法
①先将羊肝去膜切片，入锅同生葱炒片刻。
②用锅盛水煮沸，加入大米煮至米开花，再放入羊肝煮熟即成。
特点具有补肝明目功效。富含维生素A、维生素D和钙。适用用小儿疳眼、角膜软化症、夜盲症及视物昏花。
羊肝胡萝卜粥（一）
原料羊肝250克，米饭100克，胡萝卜200克，黄酒、花生油、蒜末、姜末、姜汁、精盐、味精各适量。
制法
①羊持用清水洗净，沥水，切成小丁，放入碗中，加入黄酒、姜汁腌渍10分钟。
②胡萝卜用清水刷洗干净，切去根、顶、刮去外皮，切成小丁。
③锅置旺火上，加入米饭、清水，烧沸后改用不火煮，成粥时加入胡萝卜丁烧煮。
④净锅置旺火上，加入花生油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，至出香味后，加入羊肝丁、精盐、味精略炒片刻，盛入粥锅里，煮15分钟即成。
特点羊肝软烂，口味鲜香，富含维生素A、维生素D和钙，具有补肝虚，明目功效。
羊肝胡萝卜粥（二）
原料羊肝50克，大米50克，胡萝卜50克。
制法
①将羊肝洗净切小片，把胡萝卜洗净切碎，用油锅煸炒葱末出香味后，加入胡萝卜粒煸炒一下备用。
②将大米淘洗净，加入适量清水煮粥，快熟时加入羊肝、炒过的胡萝卜，调匀煮熟即成。
特点具有补肝虚，明目功效，可治夜盲症。
羊肚粥
原料羊肚1具，糯米100克，葱、姜末、精盐、胡椒面各少许，清水适量。
制法
①将羊肚剖开冲洗，再用食盐揉搓后漂洗干净，粳米淘洗干净。
②取锅放入清水，羊肚和葱、姜末、煮至羊肚熟烂后捞出，过凉后切成丝。
③取煮羊肚原锅，撇去浮沫，加入粳米，煮至粥成，再加入肚丝、精盐，撒上胡椒面即可。特点具有补虚羸，健脾胃功效。适用于虚劳羸瘦，不能饮食，小儿食欲不振，小便频数，体虚多汗等症。
羊肾粥（一）
原料羊肾1对，粳米60克，草果6克，陈皮6克，砂仁6克，精盐、葱末、姜末各适量。
制法
①粳米用清水淘洗干净，沥水。
②羊肾先剥去薄膜，剖开剔去腰臊，用清水浸泡洗净，再切成片。
③草果、陈皮、砂仁装入纱布袋里，扎好袋口。
④锅置火上，放入羊肾片、纱布袋和清水，烧沸后取出纱布袋，加入粳米、精盐、葱末、姜末，再沸后改用小火熬煮，成粥即成。
特点可在晨起或晚睡前食用，对年老体弱、经脉失调而致的腰痛酸楚等症的患者有益。
羊肾粥（二）
原料羊肾1对，粳米100克，葱花、姜片、豆豉、精盐、胡椒粉各少许，清水适量。
制法
①将羊肾撕去外表脂膜，平切成两片，再批去腰臊，然后在每片中间横切成2块，再改刀平批成薄片。粳米淘洗干净。
②取锅放入清水、粳米、豆豉，先煮至粥成，再加入羊肾片、葱花、姜片，待滚，撒上胡椒粉即成。
特点具有补肾气，益精髓功效。适用于肾虚劳损，腰脊疼痛，房事衰弱，小便频繁，并宜于冬季进补食用。
羊肾粥（三）
原料羊腰子1对，草果6克，陈皮6克，砂仁6克，粳米50克，葱、姜、精盐各适量。
制法
①将羊腰子去油膜洗净，切成块。粳米淘洗干净。
②将羊腰子放入锅中，加适量清水。把草果、陈皮、砂仁用纱布包住，放入锅内煮，汤成后取出纱布包，放入粳米及葱、姜、盐煮制成粥，即可食用。
特点具有补肾强腰，健脾祛寒功效。凡因脾肾阳虚，经脉失调而引起的腰疼、酸楚等症，即可辅食此粥。
枸杞羊肾粥（一）
原料羊肾2只，枸杞子50克，大米100克，生姜少许，料酒30克。
制法
①调料加工：枸杞子洗净；羊痛去筋膜、臊腺，洗净、切碎。
②煮粥：将大米淘洗干净，与枸杞子、羊肾一起倒入大沙锅内，加水、生姜、料酒同煮，成粥后即可食用。
特点具有固肾补精，益血助阳之功效。
枸杞羊肾粥（二）
原料粳米250克，羊肾2对，羊肉150克，枸杞叶500克（或枸杞子30克）葱白2根，细盐适量。
制法
①调料加工；新鲜羊肾洗干净，去除内膜，切成细丁；羊肉洗净切成细丁；葱白洗净，切成细节；将枸杞叶洗净，装入纱布袋内，扎紧袋口。
②煮粥：将粳米淘洗干净，把羊肾、羊肉、葱白、粳米、纱布药袋一同入锅，加水适量，煮至米烂、肉熟成粥。
③调味；待粥成时，加入细盐少许，再稍煮上一二沸即可。
特点具有益肝肾，补元阳，填精髓之功效。
枸杞羊肾粥（三）
原料羊肉250克，枸杞叶500克（也可用枸杞子30克）羊肾2对，大葱1棵，五香调料适量，粳米50克。
制法
①将羊肾、羊肉作水洗净；粳米淘洗干净。
②将枸杞、羊肾、羊肉放入锅内，加入清水及大葱、五香调料熬制成汤，把粳米下入汤内熬成粥，即可食用。
特点具有补肾助阳，填精益髓。
枸杞羊肾粥（四）
原料羊肾1对，大米250克，鲜枸叶500克，精盐、味精各适量。
制法
①大米用清水淘洗干净，沥水。
②羊肾剥去外膜，剖开去净腰臊，用清水泡洗干净，切成丝。
③锅置旺火上，加入大米、羊肾丝、枸杞叶丝和清水，烧沸后改用小火熬煮成粥。
④食前加入精盐、味精调好味即成。
