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第5章 附录:厨房小常识

●烹调火候巧掌握

大家都知道,做菜用火得当,菜肴便烹制得好;火候过头或火候不足,都会影响菜肴的质量和口味。

①一般来说,用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时都宜用大火。用大火烹调做菜,时间短,菜肴成熟快。如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,加调料略加翻炒即可。上火烹调此菜仅需五六分钟。若火候不足,肉丝便不熟,原料所含蛋白质也不易水解,肉丝便缺少鲜香味。

②凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴,以使用中火为好。如肉片烧豆腐,先把锅用中火烧热,待油七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面金黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出,然后锅中加油再烧热,将肉片和豆腐一起倒入,加入调料,用中火烧开,再用小火稍烧,加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成,豆腐外香里嫩,汤汁浓鲜。

③用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火长时间加热,才能使肉酥汤浓。焖、烩此类半菜半汤的菜肴,用文火较适宜。如果火力过大,则原料枯熟而无味,且汤汁在大火中耗干,一旦重新加水则鲜味尽失。

●炒菜时如何减少蔬菜中维生素的流失?

蔬菜中所含的维生素怕光、怕氧、怕高温,易溶于水,为减少这些营养物质的流失,烹调中应注意以下几点:

①加热时间不宜过长,蔬菜不宜烹制过烂。

②烹制蔬菜时要少放水,不能放碱。

③烹调时在蔬菜中烹入少许醋,也有利于维生素的保持。

●用不同油炒菜时如何放盐

用不同油炒菜时,放盐的时机有很大的学问。

①如果是用花生油炒菜,那么应在放菜前下盐,因为花生油中可能含有曲霉菌,盐中的碘化物能除掉这种有害物质。

②用动物油炒菜时也要在放菜前下盐,以减少动物油中有机氯的残留量。为使炒出的菜更加可口,可先少量放盐,待菜将熟时再调味。

③如果是用豆油或菜油炒菜,那么就要先放菜后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成121分的流失。

●炒菜要用净锅

有些人在第一个菜成菜起锅后,不刷锅,接着在余油中加油烹炒第二个菜,以为这样可以省时省油。其实这种做法是极有害的。

炒菜时由于高温产生的焦黑色锅垢中含有微量的3,4一苯并芘,这是一种强致癌物质。因此,炒菜必须用洗刷干净的铁锅,而且每炒一个菜都要擦洗炒锅。

炒菜后锅中的余油里面留有食物的渣质、淀粉和纤维素沉淀,如果不加清洗就下料做第二个菜,很容易出现煳锅,做出的菜会有焦味、苦味,颜色发黑。因此,炒菜前应把炒锅刷干净,这样才能做出营养卫生、色香味俱佳的菜肴。

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