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第4章 附录:厨房小常识

●煲汤应怎样加水?

首先应加冷水,肉类原料的外层蛋白质才不会马上凝固,里层蛋白质也可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。

加水量是煲汤的关键。研究发现,将原料与水分别按1:1、1:1.5、1:2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1:1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为,水的加入量过少,原料不能完全被浸没,反而影响了汤中营养成分的浓度。随加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水为1:1的比例时为最高。

还需注意的是,煲汤时应一次加足冷水,忌中途加冷水。因为正加热的肉遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤就失去了应有的鲜香味。

●如何煨汤?

煨是用微火慢慢地把原料煮熟。煨菜的特点是汤、菜各半,油汤封面,汤浓味重。煨汤时应注意以下几点:

①煨菜所用的火候小,所需的加热时间长。

②煨菜汤汁较多,不宜勾芡。

③煨菜多需进行初步热处理(蒸、煮、煎、炸),汤汁浓白。

●如何吊制上汤?

上汤即为高级清汤,这种鲜汤经过多次提炼,汤色更清纯,鲜味更浓重,多用于烹制山珍海味。制法如下:

将一般清汤过滤。另用鸡腿肉(去皮)斩成鸡蓉,加葱、姜、料酒腌制,再倒入过滤好的清汤中,用旺火加热,并用勺在锅中顺一个方向不停搅动。至汤将沸时,立即改用小火(以汤不翻滚为度)烧煮。至汤中渣状物和鸡蓉粘结上浮汤面,用勺把鸡蓉、渣状物撇净,再过滤后即为高级清汤(上汤)。

●吊汤“四注意”

吊汤就是把含有较多蛋白质、脂肪及可溶性呈鲜物质的原料,如老母鸡、猪肉、牛肉、火腿、干贝等加水熬煮以提取鲜汤。鲜汤能为菜肴增鲜。对有些本身无鲜味的高档原料,如鱼翅、海参、燕窝等,烹调时放鲜汤,尤为必要。

①吊汤要选择鲜味足而无腥味的原料。

②吊汤的原料要冷水下锅,中途不宜加水,否则会影响原料中蛋白质、脂肪的溢出。

③吊汤时要先用旺火烧沸,后用慢火熬煮。

④吊汤不能先放盐,否则会使原料中蛋白质凝结而降低鲜汤质量。

●如何熬出一锅好粥?

锅内先放入足量的清水,烧开后倒入淘好的大米,这样米粒内外温度不同,产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹,米粒容易开花出淀粉质。米下锅后,先用旺火加热使水煮沸,然后改用文火熬煮,锅内保持沸滚而不使米粒、米汤外溢。熬煮可以加速米粒、锅壁、汤水之间的摩擦和碰撞,米粒中的淀粉不断溶于水中,粥就黏稠起来。

在熬粥时,要注意盖好锅盖,避免水溶性维生素和其他营养成分随水蒸气蒸发逸失,并且这样熬煮出的粥口感也好。

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