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第5章 附录:厨房小常识

●巧炖鸡汤

加鸡血炖鸡法:用鸡、鸭或畜肉类炖汤,常常汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血同炖,汤就会转浑为清。

加山楂炖鸡法:在炖老鸡时,放3~4枚山楂同炖,鸡肉就容易烂。

加土豆炖鸡法:炖老鸡时,放点儿土豆,鸡肉就容易烂。

加黄豆炖鸡法:炖老鸡时,在汤里放1~2把黄豆,鸡肉就容易烂。

香醋爆炒法:炖老鸡前,先用香醋将鸡肉爆炒一下,然后再炖便容易烂。

高压锅炖鸡法:将老鸡先用高压锅炖至五成熟,再改用沙锅炖半小时左右,鸡肉就可炖烂,既美味又节能,还省时。

●鸡蛋巧烹调

鸡蛋营养价值很高,其中,蛋黄营养成分比蛋白更丰富。煎鸡蛋和炒鸡蛋都是家常菜,做法简单,但要烹制得有风味,也要有些讲究。

鸡蛋中含有谷氨酸等成分,遇热后会产生纯正的自然鲜味,故在炒鸡蛋时不必再加味精。

炒鸡蛋可放些葱花,以增加菜肴的色、香。葱花应先入油锅煸过,然后放入调好味的鸡蛋液中,再下锅翻炒,会为炒鸡蛋增色添香。若把生葱直接放入蛋液,则无此风味了。

炒鸡蛋时,还可倒入几滴料酒,这样炒的鸡蛋更加松嫩可口。

●巧做鱼汤

熬鱼汤之前往往需要将鱼煎一下。煎鱼要用不粘锅,可按照下述5种方法操作:

①先将锅洗净、擦干、烧热,用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,然后放油加热。油热煎鱼,鱼便不会粘锅。

②将洗净的鱼(大的切成鱼块)挂上一层鸡蛋糊,然后下锅煎制。煎至金黄色时,翻煎另一面,这样不会粘锅。

③将洗净的鱼、鱼块裹一层薄薄的面粉,放入油锅煎制,能使鱼形完整,鱼皮不粘锅。

④煎炸前,将鱼或鱼块用细盐、料酒腌一下,然后下油锅煎制,这样也可使鱼皮不粘锅。

⑤做鱼汤不宜放酱油。熬鱼汤时,汤中可加入几滴牛奶或少许啤酒,这样能使鱼肉显得白嫩,汤味更加鲜美。

●巧汆肉丸子不散

汆肉丸要做到肉紧不散,味道鲜美,必须注意下述3点:

①用料新鲜,肥瘦肉的比例为3:7。

②剁肉要细。将剁好的肉糜盛入容器,每250克肉糜加1个鸡蛋,放葱末、姜末、味精、盐等调料,再加入已化开的淀粉,然后用筷子朝一个方向搅打。搅打时可加少许水,使肉糜与调料充分混合上劲。

③不要在开水锅中下肉丸坯子。汆肉丸的水温以30~40℃为宜,将调好的肉糜挤成肉丸坯下锅,慢火升温即可。油汆肉丸也可用此法。

●巧炖老鸭

①把鸭子尾端两侧的臊豆去掉后再烹制,味道更鲜美。

②可取猪胰1块,切碎,与老鸭同煮,鸭肉易烂,且汤鲜味美。

③炖老鸭时加几片火腿或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。

④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用小火炖,鸭肉易烂,且能返嫩。

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