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第27章 其他类(5)

⑤食用前8分钟,将菊花冬笋上笼蒸熟取出,分3行摆放盘内,同时把白菜苞加盐炒入味,拼在菊花冬笋空行处和两边。另用锅放入油烧到六成热,放入鸡汤、盐、味精烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在菊花冬笋和白菜苞上,淋鸡油即成。

特点:色彩鲜艳,脆嫩滑软。

糖醋冬笋夹

原料:熟净冬笋400克(选用直径6厘米大的),鸡蛋2个,水发金钩25克,猪肉150克(肥三瘦七),面粉50克,香菜叶100克,植物油1000克(实耗100克),料酒25克,盐7克,酱油少许,白糖75克,香醋25克,葱10克,姜10克,湿淀粉50克,香油15克。

制法

①将冬笋切去老蔸和尖部(作其他用),一切两开成半圆形,平放在砧板上(凸的一面朝上),先切5毫米厚(不切断,深度约四分之三),再切5毫米厚(切断),计24片。葱切段。

姜切丝。金钩切米粒。香菜择洗干净。将2个鸡蛋磕在碗里,加入适量的面粉、湿淀粉和水调制成鸡蛋糊。

②猪肉洗净,剁成细泥,放入三分之一的鸡蛋糊、金钩米、料酒、盐搅拌成馅。

③将肉馅酿入冬笋内,用盘装上。用糖、葱段、酱油、湿淀粉和少许汤兑成汁。

④锅内放入油烧到七成热时,将冬笋尖逐块裹上鸡蛋糊下入油锅炸至焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥干油,装入盘内,锅内留50克油,下入姜丝炒一下,随即倒入兑汁,待开时加入一点沸油,使汁烹起泡时,浇在冬笋尖上,拼香菜即成。

特点:焦脆香酥,甜酸味美。

锅贴兰花冬笋

原料:净熟冬笋300克,虾仁150克,猪肥膘肉300克,鸡蛋清2个,香菜50克,红樱桃10个,香油150克,料酒25克,盐10克,味精15克,白糖少许,花椒粉1克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克,干淀粉15克,湿淀粉25克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒取汁。红樱桃一切两半。香菜择洗干净。

②虾仁洗净,用刀刃和刀背捶剁成细茸,放入葱姜酒汁、适量的盐和汤搅上劲,加入鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉拌制成馅。

③冬笋切成3厘米长、2厘米宽的象眼条,一端切成薄片(切断),一端连着(不切断)。

④肥膘肉下入汤锅煮熟(断生为准,切勿煮烂),取出稍凉,切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片(计20片),用净白布搌干油脂水分,两面粘上干淀粉,摊放平锅内,将虾仁馅铺满一层在肥膘上。再将冬笋掰开,即成兰花形瓣,插入两端虾馅上,中间按上香菜叶和半粒红樱桃。

⑤食用时,将兰花冬笋平锅上火,要不停地转动,用温火煎至肥膘油排出、焦酥呈金黄色,然后滗去油,加入花椒粉、香油,整齐地摆入盘内,边上拼香菜即成。

特点:色泽美观,酥脆香鲜,味美可口。

蝴蝶冬笋

原料:净熟冬笋500克(选用个大的),虾仁150克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清2个,小白菜苞12个,熟瘦火腿15克,猪油1000克(实耗100克),料酒25克,盐10克,味精1.5克,鸡汤200克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克,湿淀粉50克,鸡油15克。

制法

①葱和姜捣烂,用料酒取汁。虾仁洗净沥干水分,和去筋肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,放入葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、胡椒粉和适量的盐、汤、湿淀粉,搅拌成馅。火腿切成米粒状。

②将冬笋切去边的部分(作其他用途),刻成蝴蝶形,先切3毫米厚的片(不切断,深度为四分之三),再切3毫米厚(切断),成为两片连着的蝴蝶笋。锅内放入普汤、蝴蝶笋、盐,煮过入味,倒入漏勺沥干水后晾凉。在两片连着的蝴蝶笋内,填入虾仁馅,摊放平盘上。

③锅内放油烧到六成热,下入白菜苞,放盐、汤入味,用盘装上。将锅洗净,放油烧到六成热,下入蝴蝶笋,即端离火位浸炸一下,再将锅放回火上滑熟,倒入漏勺沥油,分三行摆入盘内,将白菜苞拼在空行之间。锅内留50克油,放入鸡汤、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在蝴蝶冬笋上,淋鸡油,撒火腿米即成。

特点:色彩美观,冬笋脆嫩,虾馅鲜美。

如意发菜卷

原料:发菜25克,虾茸馅200克,芥蓝菜500克,熟瘦火腿100克,猪油100克,味精15克,盐5克,普汤250克,鸡汤200克,胡椒粉0.5克,鸡油15克,湿淀粉15克。

制法

①发菜用温水洗一遍,再用温水浸泡发,放入清水内选去杂质,再洗两遍,挤干水分,然后将普汤、料酒、盐、发菜放到锅中烧开氽过,捞出后挤干水分,装盘晾凉。

②火腿切成末。芥蓝菜摘苞洗干净。

③将一块干净白布摊开放在木板上。将发菜铺成15厘米宽的方块,把虾茸馅铺满在发菜上,然后将火腿未放在两端边上,两端朝中间卷合拢,在合拢处填入虾馅。如此卷完后,用一平盘抹上油,用两手把布托起,翻扑到盘内,上笼蒸约10分钟取出,晾凉后切成6毫米厚的片,用碗扣上。

④食用时,上笼蒸热取出,翻扑盘内,同时将猪油烧沸,下入芥蓝菜加盐炒熟,拼在如意发菜卷的周围。在锅中放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在如意发菜卷上即成。

特点:色彩美观,鲜嫩味美。

腊肉腊鱼合蒸

原料:腊肉300克、腊鱼300克,豆豉10克,干小红辣椒末1克。

制法

①腊鱼用温水洗净,剥去鳞,砍成4厘米长、3厘米宽的条,放入扣碗内,加入豆豉和干红椒末。

②腊肉用温水洗净,上笼蒸熟,切成4厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片,盖放在腊鱼上面,上笼蒸约1小时,使腊肉的油透在腊鱼上。食用时取出,将腊肉、腊鱼在盘子中各摆一边即成。

特点:香鲜可口,别有风味。

腊味合蒸

原料:腊鸡肉150克,腊鸡肫150克,腊猪肉150克,腊猪舌150克,料酒25克,香油15克。

制法

①将腊鸡、腊鸡肫、腊猪肉和腊猪舌用温水洗一遍,上笼蒸熟,取出稍凉。

②腊鸡肉砍成条,腊鸡肫切成6毫米厚的片,腊肉切成4厘米长、3厘米宽、6毫米厚的块,腊舌切成6毫米厚的片,分别扣入碗内并加入料酒,然后上笼蒸1小时左右,取出翻扑盘内,淋香油即成。

特点:色彩红亮,味道咸香,酒饭均可。

蒜子烧整干贝

原料:干贝200克,大蒜子200克,猪油100克,料酒25克,味精15克,盐5克,胡椒粉1克,鸡汤250克,葱15克,姜15克,湿淀粉15克。

制法

①葱白切成段,余下的葱和姜拍破。蒜子去蒂去皮,洗净。

②将干贝的老筋(干贝上那一小块与大部分不同的颜色即是)掰去,洗净沙质,扣入碗内,加入葱和姜、料酒和水(水以没过为准),上笼蒸发取出。

③将猪油烧沸后下入蒜子,稍炸至呈黄色捞出,加入干贝一起蒸烂。

④食用时,取出干贝蒜子,滗出原汤,去掉葱、姜后翻扑盘内。另外,在锅小将猪油烧沸后,倒入原汤,加入鸡汤、盐和味精,调好味后用湿淀粉调稀勾芡,放入葱段和胡椒粉,然后将汁浇在干贝蒜子上,淋鸡油即成。

特点:干贝鲜香,蒜子酥烂,味道鲜美。

酿嫩冬瓜

原料:嫩冬瓜2个(重1750克左右),火腿50克,金钩25克,水发冬菇50克,干贝25克,熟嫩鸡肉300克,净冬笋50克,料酒25克,盐10克,味精1.5克,鸡汤250克,胡椒粉1克,葱10克,姜10克,湿淀粉25克,鸡油15克。

制法

①干贝掰去边上白色的筋,连同金钩一起洗一遍,将火腿、冬笋、鸡肉、冬菇(去蒂)洗净后,都切成1厘米大的丁。以上配料加入料酒、盐、味精和胡椒粉拌匀成馅,再加入鸡汤上笼蒸烂。葱白切成段,余下葱与姜一起拍破。

②冬瓜刮去粗皮(注意保存青色),用小刀切开一个5厘米长、3厘米宽的口(取下开口处一块作盖),挖出籽和软瓤,下入开水锅煮烫一下,用冷水冲凉,沥干水分。把蒸好的馅灌入冬瓜内,盖上盖,放入大碗内,加入鸡油和葱姜,上笼蒸熟。

③食用时,取出酿冬瓜,去掉葱和姜,滑入大深盘内,原汤倒入锅内,加入胡椒粉和葱段,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在冬瓜上即成。

特点:冬瓜烂,馅醇香,味鲜美。

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