宴饮图
酒肆与酒旗
酒肆，就是卖酒的商店。
古人曾把卖酒的场所叫酒坊、酒局、酒舍、酒家、酒店、酒楼、酒馆、酒城，今天除前三种叫法已很少见外，别的叫法几乎到处可见，还出现了“酒吧”这样的新叫法。尽管这些叫法之间不是毫无区别，但都卖酒可以肯定。
其实酒在中国大地上出现以后，相当长的一段时间里并非商品，人们自酿自用，不存在买卖的事。随着农业的发展，粮食的产量增加了，酿造的技术进步了，阶级产生了，于是有了专从事酿酒劳动的人和不劳动而要大量消耗酒的统治者。随之，在统治者的朝廷内设置了专管酿酒的机构和职官。民间也出现了酿酒的作坊和卖酒的场所酒肆。
酒肆是什么时候出现的，还说不清。大抵在商代，酒已作为商品出现在集市上了。那位曾在渭水边钓鱼的姜太公吕尚，商代末年即在别都朝歌（今河南淇县）市上卖过酒。《诗经·小雅·伐木》中有“有酒氵胥我，无酒酤我”的句子。“酤”
，就是买酒或卖酒。《论语·乡党》中说，孔子不吃从市上买来的酒。《墨子》、《韩非子》中都讲到“酤酒”。可见在周代买酒和卖酒已有极普通的事，当然酒肆也不会太少。
既有买卖，就有个招徕顾客的问题。哪个酒肆更引人注意，无疑买酒的人也会多些，生意也会更好些。于是，挂起了酒旗，以引人注目。《韩非子·外储说右上》中记：宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，著名不售，酒酸。怪其故，问其所知闾长者杨倩。倩曰“汝狗猛耶？”曰：“狗猛，则酒何故而不售？”曰：“人畏焉。或令孺子怀钱挈壶而往酤，而狗迓而齿乞之，此酒所以酸而不售也”。
这里的“悬帜”，即悬挂酒旗。
最古的酒旗，是什么样子，缺乏可靠的材料，说不清，但它并非用于酒肆的。根据成本在战国时的《甘石星经》载：酒旗三星，在柳北、轩辕右角南，酒官之旗也，主宴享饮食。
可见“酒旗”，原本是三颗星的名字，主管宴享饮食。这当然是一种迷信的说法。但古人缺乏科学知识，相信这种说法，所以帝王贵族饮宴时，要悬挂一面叫“酒旗”的旗帜，以表示对酒旗星的敬祭。说不清从什么时候起，酒旗竟悬挂在酒肆门前，成了宣传广告。
据一些古籍及实际生活中所见，酒旗也叫幌子、酒帘、杏帘、酒望子、酒招、酒旆、酒标、酒幔等，大抵是用一块布，上边写一个大“酒”字，用竿高高地悬在酒店门前，让人远远就可以见到。其大小也没有一个标准，小的一尺之布可缝，大的有到七尺布的。其颜色有白有青。总之有比较随意的，怎么起到招徕顾客的作用就怎么做。
因为有了酒店，于是挂起了酒旗；望见了酒旗，自然也知道有酒店。酒旗多，酒店也多，客商来往肯定多，这样，高挑的酒旗和它所处的环境，形成了一种独特的景观，被文人写入他们的作品之中，反映了自各不同的心态。唐代诗人杜牧的《江南春绝句》，是很有名的一首诗：千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。
南朝四百八十寺，
多数楼台烟雨中。
唐代诗人陆龟蒙有《怀宛陵旧游》：陵阳佳地昔年游，谢青山李白楼。
唯有日斜溪上思，
酒旗风影落春流。
宋代词人周邦彦有“风翻酒幔，寒疑茶烟，又是何乡？”（《诉衷情》）；元代诗人朱庭玉有“破墙酒旆，右岸渔船”（《袄神急·雪景》）；清代文人孔尚任有“酒旆时遮看竹路，画船多系种花门”（《红桥》）。这样的例子，举不胜举。
宋代的酒肆，是格外讲究的，无疑也反映了城市经济和市民文化生活的发达。《东京梦华录》中记北宋时汴京（今河南开封）的酒楼说：京师酒店，门首皆缚彩楼欢的。“九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日”。大的酒楼，进门后有百余长的主廊，南北天井雨廊皆小阁子。到了晚上，酒楼里灯烛荧煌，上下对照。从记载可知，当时汴京的风俗尚奢侈，只两人对坐饮酒，也要用酒壶一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，花费“银近百两”。有时一人独饮，也要用酒盏之类。如此消费，一般民众当然不敢问津。
北宋灭亡后，赵氏又在监安（今杭州）建立了南宋王朝，其奢靡之风，较之北宋有过之而无不及。据《梦粱录》载，当时临安城内外有官办的酒库十三家，每库有酒楼一至二座。楼内陈设豪华，器皿多为金银制成，并安排了官妓伴酒。民办的酒楼也有十几二十家，莫不贴金绘彩。至于一般酒楼，则比比皆是了。据《都城纪胜》载，当时酒店的种类也极多，有“兼卖食次下酒”的茶饭店，“卖鹅鸭包子、四包兜子”等的包子酒店，“外门面装饰如仕宦宅舍”的宅子酒店，多在城外的花园酒店，“不卖食次”的直酒店，卖零酒的散酒店等等，适应了不同对象的需要。《梦粱录》中还记“向绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之”。这可能是以音乐做商业广告宣传较早的记载。
明太祖朱元璋，原来是主张禁酒的，后来改变了主意，说“以天下太平，思与民同乐”，命工部作十楼于京城江东诸门外，使民设酒肆于其间，以接四方宾旅。到了武宗正德年间，朝廷干脆自己开设起酒楼来。
清代酿酒业发达，大小酒店各处都有。以北京为例，至今还在的老酒店还有一些，如据云建立明成祖时的老便宜坊，建于乾隆六年的沙锅居，都颇为有名。此外如全聚德、丰泽园、东来顺、西来顺、来今雨轩等，也都属老字号。民间的小酒店，更是特色独具。据《燕都》杂志1992年1期上伯骅撰的《形形色色的老北京酒铺》一文介绍，老北京的酒铺，可分两大类，一类人称“酒铺儿”，是专卖白酒、碗酒的铺子，也卖点佐酒的小菜；一类叫“南酒店”
，不卖散酒，主要靠官场中的宴会、富户办喜寿筵席维持。到酒铺儿喝酒的人，被店家叫“酒座儿”。据说最早酒铺儿是不备下酒菜的，这种形式大概有点像今天的酒吧，人们来了，可以买酒站在柜台边喝，当时酒铺儿的老板，还有种“理论”，说他的铺子是以酒招徕顾客，不靠菜招徕。也许中国人还是喜欢饮酒时有点佐酒的食物，所以当时不少酒座儿自己带点小菜来喝酒。日久天长，酒铺儿的老板见卖点佐酒的食物有利可图，也就改变了不卖下酒菜的做法。兼卖菜肴的酒铺，是以叫“大酒缸”的为代表。这种酒铺，多为山西人经营的，在北京到处都有。铺内以大酒缸代替桌子，以涂有红漆的缸盖为桌面，酒的品种也齐全。当时卖酒，多以容器计量，标准是用一个粗瓷小碗。一碗约合今天六十多毫升，叫“一个酒”
。当年在南方的一些地区，卖酒的用一种白铁皮或竹、木制的容器计量，叫“吊子”或“提子”。它的形状是下边为一圆筒，筒上装一直径。筒的大小不一，有装一两的，二两的，半斤或一斤的。这些做法，今天在大城市里已见不到了，在一些小县城或乡村里，也许还可以见到。
旧北京的南酒店，大多卖绍兴黄酒，其格局不知是否与绍兴的酒店类似。绍兴本是产酒之乡，卖酒的店极多。过去这种店，大多店面简朴，粉壁墙上往往书一大“酒”字，屋檐下也挂有类似酒旗的酒牌。室内陈设简单，木桌、木长条凳，瓷碗、锡或白铁皮制成的酒壶。柜台顶头多写有“太白遗风”、“太白世家”、“刘伶停车”这类的竖匾，无非是夸本店酒好。
有的店中也设有雅座，室内墙上挂有名人字画，其内容也多与酒有关。天气较冷时，客人多喜好将酒烫热了喝。喝酒时多半要有佐酒的食物。人边边喝酒边谈笑，一次可喝上一两个小时，店家也不催促。这种饮酒的方式，很适应慢节奏的生活。
现代的酒楼、酒店、酒吧，不必多说，人们随处可见。其中比较接近过去“酒铺儿”的，是酒吧，说比较接近，也仅仅是酒吧也卖散酒，顾客也可以站在柜台旁或坐着喝上一杯。其实酒吧的格局、布置、经营等，都是从国外引进的，那里终日播放着流行歌曲，不少酒吧还可以跳交际舞和唱卡拉OK。去酒吧的人中有的只是想去唱唱叫叫，喝酒倒不是主要的。往日酒铺儿的宁静闲适，已成过去，不可得矣！
至于酒旗，大城市里再也见不到了，也许偏僻的村镇，还可以见到一两面。
陶令重阳饮酒图
酒令
饮酒行令，是件很有趣味的事。今天许多文化人掌握酒令的有关知识，并把酒令适当地应用到饮酒当中，将会增加饮酒的乐趣，提高饮酒的格调与情趣。
酒文化之一
酒令，旧时饮酒时助兴取乐的游戏，推一人为令官，余人听令轮流说诗词，或做其他游戏，违令或负者罚饮。一般说来，令官的推举，男女长幼尊卑皆无定限，可不拘身份，而且“酒令大如军令”，众人均应听从。
饮酒行令既然是游戏，其目的当然是为了助兴取乐。读过《红楼梦》的人，大概都会记得第四十回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”的精彩热闹场面：大家坐定，贾母先笑道：“咱们先吃两杯，今日也行一令才有意思。”……凤姐儿忙走至当地，笑道：“即行令，还叫鸳鸯姐姐来行更好。”众人都知贾母所行之令必得鸳鸯提着，故听了这话，都说“很是”。……鸳鸯也半推半就，谢了坐，便坐下，也吃了一盅酒，笑道：“酒令大如军令，不论尊卑，惟我是主。违了我的话，是要受罚的。”王夫人等都笑道：“一定如此，快些说来。”……鸳鸯道：“如今我说骨牌副儿，从老太太起，顺领说下去，至刘姥姥止。比如我说一副儿，将这三张牌拆开，先说头一张，次说第二张，再说第三张，说完了，合成这一副儿的名字。无论诗词歌赋，成语俗话，比上一句，都要押韵。错了的罚一杯。”众人笑道：“这个令好，就说出来。”鸳鸯道：“有了一副。左边是张‘天’。”贾母道：“头上有青天。”众人道：“好。”鸳鸯道：“当中是个‘五与六’。贾母道：“六桥梅花香彻骨。”鸳鸯道：“剩得一张‘六与么’。”贾母道：“一轮红日出云霄。”鸳鸯道：“凑成便是个‘蓬头鬼’。”贾母道：“这鬼抱住钟馗腿”。说完，大家笑说：“极妙。
”……鸳鸯道：“左边‘四五’成花九。”迎春道：“桃花带雨浓。”众人道：“该罚！错了韵，而且又不像。”迎春笑着饮了一口。……下便该刘姥姥。刘姥姥道：“我们庄稼人闲了，也常会几个人弄这个，但不如说得这么好听。少不得我也试一试。”……鸳鸯笑道：“左边‘四四’是个人。”刘姥姥听了，想了半日，说道：“是个庄稼人罢。”众人哄堂笑了。贾母笑道：“说的好，就是这样说。”刘姥姥也笑道：“我们庄稼人，不过是现成的本色，众位别笑。”鸳鸯道：“中间‘三四’绿配红。”刘姥姥道：“大火烧了毛毛虫。”鸳鸯道：“右边‘么四’真好看。”刘姥姥道：“一个萝卜一头蒜。”众人又笑。鸳鸯笑道：“凑成便是一枝花”。刘姥姥两手比着，说道：“花儿落了结个大倭瓜。”众人大笑起来。
这里鸳鸯所行的是“骨牌令”，就是用三张骨牌上的色点配成一套，叫做“一副儿”。应对的人，都要根据每张牌上的色点，说一句相应的诗词歌赋或成语俗语，而且必须押韵。例如，贾母应对的第一张牌是“左边是张天”。天，天牌。此牌上下两个六点，点色红绿各半，互相岔开。贾母对的“头上有青天”，是一句旧谚语的下半部分，全句为“眼子头上有青天”，意思是容易上当受骗常吃亏的人，自有头上的“青天”来保佑。第二张牌“当中是个‘五与六’，指牌上有五六共十一点，各点皆绿色。贾母对的“六桥梅花香彻骨”，是用“六桥”代指六点，“梅花”代指五点。第三点“剩得一张‘六与么’。”是么六共七点的牌。
贾母应对的“一轮红日出云霄”，是用“一轮红日”，代指红色的么点，用“云霄”代指绿色的六点。“凑成便是个‘蓬头鬼’。”是指三张牌合成一副的牌名，即长六、五六、么六这副牌的名称。贾母答的“这鬼抱住钟馗腿。”钟馗是传说中专门捉鬼的神。昆曲《嫁妹》中的五个小鬼扯衣抱腿同钟馗玩闹的情节，因此贾母用来应令。刘姥姥应对的第一张牌“左边四四是个人。”四四，牌名，上下各四共八点，全红色，也叫“长四”，又叫“人牌”，所以说“是个人”。刘姥姥对不上，就说了句逗乐子的话来寻开心。第二张“中间‘三四’绿配红。”三四，牌名，上三下四共七点，点色上绿下红。刘姥姥对的“大火烧了毛毛虫”
，是用“大火”代指“三四”下边红色的四点，用“毛毛虫”代指“三四”上边绿色斜排的三点。第三张“右边‘么四’真好看。”么四，牌名，上一下四共五点，皆红色。刘姥姥对的“一个萝卜一头蒜”，是用“一个萝卜”代指“么四”，上边红色的一点，用紫皮带瓣的“一头蒜代指“么四”下边红色的四点。以上这两张牌刘姥姥都对上了，因为说的是“庄稼人的本色”，毫无雅趣，故显得滑稽可笑。“凑成便是一枝花”，是三张牌合起来的名字，即长三么四这副牌的名称，其中斜排的三四个绿点像花枝，其余红色的各点像花朵，所以说“一枝花”。刘姥姥不按规矩去对，存心开玩笑，才引起众人大笑起来。
《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药，呆香菱情解石榴裙”中还写到宝玉、湘云筹划拳：宝玉便说：“雅座无趣，须要行令才好。”众人有的说行这个令好，有的说行那个令好。黛玉：“依我看，拿了笔砚将各色全都写上，拈成阄儿，咱们抓出那个来，就是那个。”……
拈了一个出来，打开看，上写“射覆”，……再拈一个……，却是“拇战”。史湘云笑着说：“这个简断爽利，合了我的脾气。……我只划拳去了。”……湘云等不得，早和宝玉“三”“五”乱叫，划起拳来。那边尤氏和鸳鸯隔着席也“七”“八”乱叫划起来。
可见划拳也是旧时酒令的一种。划拳又称拇战，也称猜拳。它不像上面的骨牌令要说诗词，纯属斗智性的游戏。这种行令方式很简便，至今仍然盛行。
酒令与社会等级
考察酒令的起源，演变与发展，大体经历了这样几个历史时期：最初，酒令的本意为有关节制人们饮酒的律令。在西周时代，它体现为森严的饮酒礼仪制度。那时候，除设有专门“掌酒之政令”的酒官外，在酒宴上还设有监视人们饮酒的“监”、“史”。《诗·小雅·宾之初筵》说：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，或佐之史。”不管敬酒、罚酒，都要受到“监”、“史”的节制，不准饮酒过度，不准有失礼仪，违者予以惩处。
到了春秋战国时代，随着西周奴隶制度的礼崩乐坏，“监”、“史”则被“觞政”所取代。
觞政是在宴会上执行罚酒的使命。例如刘向《说苑》所记载：魏文侯与大夫饮酒，使公乘不仁为觞政，曰：“饭不（不干杯）者，浮以大白（罚酒之器）。”文侯引用而不尽，公乘不仁举白浮君，君视而不应。侍者曰：“不仁退！君已醉矣。”不仁曰：“……为人臣者不易，为君亦不易。今君已设令，令不行可乎？”君曰：“善！”举白而饮。
故事反映出酒宴的主人所关心的已不再是礼仪问题，而是客人必须开怀畅饮，以尽酒兴。而执行使命的觞政，态度严肃认真，连国君也不得违令逃罚。这样，酒令的内涵就由原来的节制饮酒而转变为劝酒的性质了。
但像魏文侯那样单纯用强制命令的手段，未免与欢乐的宴会气氛有些不协调，弄不好，还会大煞风景。
到了汉代，汉武帝与群臣在柏梁台上饮酒作诗，每人依次作一句，都用相同的平声韵脚，连成了一组诗，酒喝得很尽兴，诗也联出来了，被称为“柏梁体”诗。从此之后，宴会上就产生了即席联句这种助兴取乐的方式。
不久，又由众人联句发展为各人单独作诗即当筵赋诗的方式。
到了晋代，石崇在他的金谷园别墅中宴客，不但令客人即席赋诗，而且规定：“或不能者，罚酒三斗。”产生了正式的以诗为令进行罚酒的酒令。
到了南北朝时期，这种酒令已广泛流行。“初，高祖招延后进二十余人，置酒赋诗。臧盾以诗不成，罚酒一斗。盾饮尽，颜色不变，言笑自若。介染翰便成，文无加点。高祖两美之，曰：“臧盾之饮，萧介之文，即席之美也。’”
