食用方法
我国地域广阔，各地风俗习惯不同，年糕的种类也多种多样。具代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南地区的糯粑粑、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。
红豆年糕汤
原料
年糕、红豆、银耳各适量
制作
1.银耳用温水泡发，洗净。红豆选去杂质，淘洗干净，浸泡热水闷30分钟。
2.锅置旺火上，掺清水放入红豆煮30分钟，然后下银耳改用小火煮至红豆。
3.把年糕切成片放入汤中略煮至糯软即可。
肉丝炒年糕
原料
猪里脊肉、年糕、蒜薹、精盐、鸡精、胡椒粉、姜丝、料酒、水豆粉、精炼油各适量制作方法：
1.猪里脊肉洗净，切成丝。年糕切成丝。蒜薹洗净，切成节。
2.肉丝加精盐、料酒、姜丝、水豆粉上浆。
3.锅置旺火上，放油烧至五成热，下肉丝滑散，放蒜薹炒好捞出备用。
4.锅再放油，下年糕，快炒，并不断加点水以防止黏锅，炒至年糕变软，加入炒好的肉丝，下精盐、鸡精、胡椒粉，可再加点水，等汤基本收干即可起锅。
自制火锅底料
火锅是川菜的重要组成部分，它以独特的魅力与豆花、泡菜一道被誉为“川菜三绝”。重庆人喜欢吃火锅，无论男女老幼，一年四季，对火锅都“一往情深”。
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是清汤火锅，一类是红汤火锅。红汤火锅红汤火锅具有典型的巴蜀特色，它主要依靠牛油来提香，而且其传统做法里除花椒外几乎就不加别的香料。总体讲究味感丰富，味道厚重，麻辣适口，鲜香回甜，汤汁红亮略显浓稠。
用料
郫县豆瓣200克朝天干辣椒50克
二金条干辣椒50克花椒25克
豆豉30克老姜50克
大蒜50克牛油150克
猪油50克菜油100克
料酒50克醪糟100克
冰糖20克精盐20克
味精10克鸡精10克
高汤适量
制作方法
1.郫县豆瓣用刀剁细。豆豉压茸后，用料酒调散。干红辣椒洗去浮尘、霉灰，放入开水中捂软，捞出，加工成指甲片。老姜切成筷子条。朝天干辣椒去蒂、子，加工成1.5厘米的节，入锅炸呈棕红捞出。花椒拣去黑子。
2.炒锅置旺火上，放入牛油100克、菜油、猪油烧至四成热，下郫县豆瓣煵香出色，下姜条、大蒜、豆豉茸、辣椒片炒至酥香。掺入高汤，用旺火烧开，加料酒、冰糖、醪糟、精盐调好底味，用中火熬至味出，加油酥辣椒节、花椒、牛油、味精、鸡精即成红汤火锅底料。
操作要领
1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免黏锅。
3.火锅底料中加入郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，两者均要慢慢炒干水汽，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
清汤火锅
清汤火锅讲究吊汤技术，味感清爽咸鲜，鲜香醇和，回味悠长。清汤火锅底料可用于制作纯清汤火锅、鸡汁火锅、海鲜火锅等。
用料
鸡肉500克猪排骨1，000克
猪筒骨1，000克老姜50克
大葱50克料酒50克
胡椒粉10克精盐10克
味精15克鸡精15克
制作方法
1.把鸡肉、猪排骨、猪筒骨洗净，放入开水锅中汆一水。老姜拍破。大葱挽结。
2.把鸡肉、猪骨、姜葱放入锅中，掺清水用旺火烧开，改用小火吊出鲜味，捞出鸡肉另作他用，拣去猪骨、姜块、葱结，加精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉制成高汤底料。
3.若加枸杞、葱节、番茄片即成清汤火锅汤料。
操作要领
清汤火锅底料，除了用于味感咸鲜的火锅以外，还可用于红汤火锅的原汤，因此制作这种底料比较讲究，要求鲜香纯正，味精、鸡精只能辅助提味，不能放得过多。
野山椒盐水
野山椒盐水是近年流行的一种新型泡菜盐水，可用于泡制凤爪、猪尾巴等荤料，也可用于素菜原料。特点：咸酸带辣，清爽宜人。
用料
瓶装野山椒1，200克干红辣椒10克
鲜花椒10克浙醋100克
老姜25克醪糟汁50克
大葱20克精盐150克
制作方法
1.干红辣椒去蒂，用湿纱布揩去灰尘。老姜洗净，晾干，拍破。大葱洗净，晾干，挽结。清水入锅烧开，晾冷。
2.将瓶装（或袋装）野山椒开启，倒入盆中。放入干红辣椒、鲜花椒、浙醋、醪糟汁、精盐、姜块、葱结、凉开水拌匀，放置24小时即成野山椒泡菜水。
操作要领
制野山椒盐水所用的野山椒用市场上出售的瓶装或袋装成品，其汁水味道酸辣可口，是盐水制作的主要材料。
泡椒水晶凤爪
原料
白鸡爪、西芹、野山椒盐水、老姜、花椒、料酒、精盐各适量制作：
1.鸡爪去老皮、趾尖，对破成两块，洗净，放在开水锅中汆去血水，捞出用清水浸泡。西芹撕去筋，切成5厘米长的节。
2.锅置旺火上，掺清水加老姜、花椒、料酒烧开，放入鸡爪煮至八成熟，捞出沥干晾凉，码少许精盐，放入玻璃泡菜坛，投入芹菜，掺入野山椒盐水（以淹没鸡爪为度），泡渍4~6小时即可食用。
泡菜盐水制作
泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是居家过日子常备的小菜。四川泡菜一般可分为三大类：调料泡菜，下饭泡菜，跳水泡菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用于做菜的调料，就为调料泡菜；像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用于佐饭的小菜，就为下饭泡菜；有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、绿豆芽、莴笋条，只需稍泡一下，图个生脆赶口，少则8小时，多为一夜即可，这种泡菜，人们习惯叫它为“洗澡菜”、“跳水菜”或“滚水菜”。
跳水泡菜盐水
跳水泡菜盐水是指泡制时间短，需要现泡现吃的蔬菜使用的盐水。
用料
老盐水250克精盐250克
冷开水1，200克花椒10克
干红辣椒15克醪糟汁50克
白醋25克
制作方法
1.泡菜坛（或玻璃瓶）洗净，晾干。掺入冷开水，把精盐（最好是不含碘的井盐）加入，再掺入老盐水，加花椒、干红辣椒（揩干净）、醪糟汁、白醋搅拌均匀。
2.把需要泡的蔬菜，如：白萝卜、胡萝卜、青菜头、莲花白、莴笋头、豆芽、黄瓜等，洗净，进行刀工处理后，放在盐水中浸泡断生即可食用。
传统泡菜盐水
原料
老盐水1，500克精盐1，250克
清水5，000克红糖150克
料酒150克甘蔗100克
白酒50克醪糟汁100克
八角5克草果5克
干红辣椒100克花椒15克
制作方法
1.在2年以上的泡菜老盐水中，加精盐、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒搅拌均匀，然后把清水（最好是泉水）冲入。把八角、草果、花椒等香料装入干净布袋。
2.土陶泡菜坛洗净、晾干，把配制好的盐水掺入，香料包也放入。
3.把需要泡制的蔬菜，洗净，晾干水汽，装入坛中，倒入白酒，加盖，掺足坛沿水密封，泡的时间因不同原料而异。
操作要领
1.泡泡菜必不可少的自然是泡菜坛。常用的泡菜坛坛口周围有一圈凹形水槽，可盛水，盖上坛盖可以密封坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，可根据家庭条件来就地取材，像玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶之类的容器都可用来泡泡菜，但必须进行杀菌处理，加盖，保持洁净。
但这类容器只宜泡制跳水泡菜，若泡制老酸菜、调料泡菜等需要长期贮存的泡菜，还需具备“密封严密，不能透气”的条件。
2.盐水配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢辛香，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可多加点糖。
3.泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌渍。
菜要装满，尽量少留空隙，盐水以淹没蔬菜为宜。加满坛沿水密封，放在阴凉处，7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以做些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐。
4.坛沿水要常更换，始终保持其洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其含盐量达到15%~20%左右。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。揭坛盖时，勿把生水带入坛内。取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
5.经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。若遇坛内霉花生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出；若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，通过蒜素、花青素等的杀菌作用，也可以杀死酒花菌。加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续危害。
食用方法
泡菜的食用方法可分为：本味、拌食、烹食、改味四种。
1.本味：一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的食用方法。
2.拌食：在保持泡菜本味的基础上，酌加调味品拌食。
3.烹食：按需要将泡菜经刀功处置后烹食。
4.改味：将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有所需的复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。
家制红豆沙
红豆又叫饭豆、米豆、赤豆、赤小豆，红豆营养丰富，含有较多的皂角苷，可刺激肠道，能解酒、解毒。它还有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。它还是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红豆有催乳的功效。用红豆制作的豆沙非常柔软，而且有着不同寻常的甜味。
用料
红豆1，000克白糖1，000克
猪油200克
制作方法
1.红豆淘洗干净，用清水浸泡24小时，然后放入锅中，掺清水用旺火烧开，改用小火把红豆煮烂，晾冷后用搅拌器搅成豆渣。
2.取一块纱布，把豆渣包好放在水里，不停地挤压和搓揉，让豆沙慢慢溶进水里，最后把纱布包里的豆壳扔掉，暂时不要移动盆子，直到豆茸全部沉淀至底，将上面的水倒掉。
3.把豆茸放入锅中，加白糖用旺火烧开，再改用小火不停地翻炒，直至把豆茸炒成干稠状，然后加入猪油炒匀，即可起锅，晾冷后装瓶，置冰箱内保存。
白水粽子
粽子又叫角黍，是一种米制品。端午节吃粽子的习俗已有两千余年的历史，现在粽子的种类越来越丰富，有袖珍粽、菱形粽、锥形粽、枕头粽、龙舟粽；花样越来越多，除了经典的豆沙、蜜枣、八宝、鲜肉馅之外，蛋黄、花生、水果馅的粽子也出现在人们的餐桌上。包粽子的粽叶有麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、箬竹叶、芦苇叶、荷叶多种。现在更多的用来包粽子的粽叶还是芦苇叶和箬竹叶。用料糯米1，500克粽叶、棉绳各适量制作方法：
1.糯米淘洗干净，用温热水浸泡3个小时，然后捞出沥干水分。粽叶洗净，放在锅中加清水，煮开10分钟，取出用冷水浸泡后滤干。棉绳用清水洗净。
2.取两张粽叶错开叠在一起，将两端弯向中间，使两粽叶中部重叠在一起，粽叶中心成为圆锥形的斗，左手稳稳握住圆锥形斗，右手往斗内装入泡好的糯米（如果是带馅的粽子先在斗中装2/3的糯米，然后放上粽馅，再放糯米），使米与斗口相平，抹去斗外黏附的糯米。然后用右手把斗上部的粽叶向内折下封住斗口，再左右手配合把多余的粽叶左右旋转把糯米包实。
3.取棉绳一根，绳头用嘴咬住或固定在上方，把绳拉直，用绳的中部在粽子上绕几圈，然后往最上面扯勒紧，左右手配合在线头打结即可。
4.锅置旺火上，掺清水烧开，然后把粽子放入（锅中水淹过粽子1厘米左右），当锅中水再开15分钟后，把锅里粽子上下交换位置，再用小火煮上两三小时即可。
操作要领
1.包粽子的粽叶很多，各地都有其传统粽叶，但不管用什么材料，最好选表面光滑软韧、带清香味的。要先用刷子轻轻刷洗干净，放在锅中煮软再用。
2.在捆扎粽子时：白水棕可捆扎紧一点；豆沙粽则不宜捆得太紧，太紧米粒会挤进豆沙中，使米粒不易煮透出现夹生现象；肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧，松紧适度即可；用瘦猪肉就要扎紧，因为瘦肉熟了以后会收缩。
3.煮粽子是有一定讲究的，要先把水烧开再把粽子放入，水以浸过粽面为宜。煮粽子要先用旺火，再用小火煮两三个小时左右即可。在煮粽过程中不要添生水，煮好以后趁热取出，吃时打开粽叶即可。
