黑维强
（兰州大学敦煌学研究所）
“馎饦”在古代文献中又称“汤饼”，所见最早文献大致在南北朝时期。“馎饦”是什么样的面食，前贤时人作过不少的探讨，大多解释为汤面，主要依据“馎饦”曾经叫“汤饼”，也有解释为面片、面条的。考察文献及现代北方地区饮食情况，这些解释还有值得探讨的余地。就释义说：其一，释为“汤面”，实际上是就面食吃法而言的，没有真正说到它的形制问题，因为一般形制的面食均可以带汤吃，仅放酱醋油盐调着吃，拌菜吃；也可以炒着吃，蒸着吃；还可以用其他形式吃。总之，带汤与否都可以吃，释为“汤面”，没有说到它的本质问题上，不能使它与其他形制的面食区别开来，显得过于笼统。其二，释为面条、面片，在文献中没有特别令人信服的材料，而且有些文献中理解为面条、面片不合常理。此外，从来源上说，有人根据“馎饦”的名称认为它来自于外来民族语言，非汉语固有，不过没有作详细讨论。这里我们根据敦煌文献、传世文献与现代方言资料，试就释义和来源两个方面的问题作进一步探讨，以就正于方家。
一
“馎饦”一词使用时代相对较早又比较集中的资料是敦煌文献。与敦煌文献用字总体特点一样，它的写法也呈现多样化。这里首先就其中一些用例列举如下。
敦煌文献中多写作“馎饦”。P．3490《辛巳年（92l或981）某寺诸色斛斗破历》：“油半抄駞淤日造馎饦炒臛众僧斋时用。”（释录3，187页）S．1267v《年代不明［9世纪］四月卅日上座因佛事配物咨》：“馎饦面九斗：智圆智原勾当檀斋名。”（释录3，248页）P．2032v《后晋时代净土寺诸色入破历算会稿》：“面五斗，善惠开七斋时煎馎饦用。”（释录3，502页）P．3302vb《长兴元年（930）河西都统僧依宕泉建龛一所上梁文》：“海印极甚辛苦，四更便起打钟，调停一镬馎饦，一杓先入喉中。”（法藏23，126页）P．2641《丁未年（947）六月都头知宴设使宋国清等诸色破用历状并判凭》：“勾当修宅押衙宋迁词等人，早上馎饦，午时各胡饼两枚，供玖日，食断。”（释录3，610页）本件文书中，出现11次，皆为“早上馎饦”，说明“馎饦”为当时敦煌饮食中平常的面食。
又写作“□□”。例如，P．3490《辛巳年（921或981）某寺诸色斛斗破历》：“面伍胜涧渠粟来日造□□用。”（释录3，191页）P．2776《年代不明（10世纪）诸色斛斗入破历算会牒残卷》：“面叁，秤面日众僧造□□用。”（释录3，543页）“□□”目前所见仅此一例半，“食”字旁换成“麦”字旁，表意作用一致。
又作“饽饦”。S．1366《年代不明（980～982）归义军衙内面油用历》：“贴蒸饼面四石，食耎饼面四斗，僧家饽饦面五斗，油一升。”（释录3，285）P．3491《某寺因佛事分配勾当帖》：“饽饦：惠归；道光、法通、玄通。”（释录4，154页）此例是说负责饽饦的是道光等三人。目前亦仅见此二例。
又作“勃讬”。P．4909《辛巳年（981）廿年十二月十三日后诸色破用历》：“羹面捌，勃讬面贰，又造梧桐饼面壹，条煮菜面伍升，水袋粟叁。”（释录3，185页）
又作“没饦”。P．4906《年代不明（10世纪）某寺诸色破用历》：“面贰，没饦。”（释录3，233页）又，“白面壹斗，造没饦。”（释录3，233页）“镈”与“没”，同部位音的转化。
还简称为“博”、“饦”。例如，S．6064《未年正月十六日报恩寺诸色入破历算会稿》：“二石六斗麦，博面与吐浑收，附。”（释录3，298页）S．6452《某年（981～9827）净土寺诸色斛斗破历》：“九日，饦面壹伍升。十日，饦面壹伍升、连面伍升，油贰升。十一［日］，饦面叁伍升。”（释录3，233页）S．5008《年代不明［10世纪中期］某寺诸色人破历算会牒残卷》：“白面壹，油壹抄，造讬（饦）僧官吃用。”（释录3，555页）S．1733《寅年已后乾诸色斛斗入历》：“入博面麦两硕。”（释录3，112页）
此外，又写作“羹饦”、“羹讬”。例如：S．1366《年代不明（980～982）归义军衙内面油用历》：“东城上偏次结中间三日供僧七人并每日沿檀佛圣计用胡饼四十六枚，蒸併四十六枚，馓三十九枚，九十二枚，羹饦及饼面七斗七升，点铛油一升，灯油叁升，面一斗，油一升，计用面一石八斗八合，油一斗一升八合，胡牒密骨示月面七斗。”（释录3，286页）P．3231（11）《癸酉年至丙子年（947～976）平康乡官斋籍》：“羹讬头令狐阿堆、杨千子付面六斗油一升。”（释录3，239页）本件文书中共出现6次，皆为羹讬（饦）头某某。又，P．4693《年代不明（公元十世纪）官斋历》：“羹饦头：张定奴、康保盈……王保晟。付面六斗，油一升。”（释录3，246页）P．3745v《三月廿八日荣小食纳付油面柴食饭等数》：“羹饦两硕。”（释录4，19）又，“羹饦用面两石三斗三升。”（释录4，20页）S．2575《后唐天成四年（929）三月六日应管内外都僧统置方等戒坛膀》：“羹饦粥流，随宜进饱。”（释录4，139页）我们发现，凡是出现“羹饦”的文献，都没有出现“馎饦”，概其所指相同缘故而致。
以上所举是敦煌文献中的用例。下面再来看敦煌文献以外传世文献中的例子。
北魏贾思勰《齐民要术·饼法》：“馎饦，援如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”这一例是我们目前见到的传世文献最早用例。唐五代宋文献中沿袭。唐孙思邈《备急千金要方》卷24：“若欲断米加茯苓与松脂等分，蜜和为圆，但食淡面馎饦，日两度食，一食一小梳，勿多食也。”南唐尉迟僵《中朝故事》卷上：“延济手擎馎饦，乃数口，椀自手中坠地，遂中风痹，一夕而卒。”宋陆游《剑南诗稿》卷65《新岁》诗：“老庖供馎饦，跣婢暖屠苏。”宋阳枋《字溪集》卷5：“乡间岁被边祸寝寝，不可支持，岂无巧妇？奈亡馎饦之资。”宋陈景沂《全芳备祖后集》卷27：“莱菔，下气消谷，解□毒，研烂如泥，制作馎饦佳。”明代朱橚《普济方》卷156“治腰脚疼痛并跪艰难方”条：“右为末，每用药末三钱，盐一钱，面两匙，相和水，搜捍，作馎饦，每日空心煮食之。”这里的“馎饦”是指把药作成馎饦形状，那么可以肯定，它不是面条、面片形的。
又作“饦”。例如，南唐刘崇远《金华子杂编》：“往往直入人家云：‘贫道爱吃脂葱杂面饦，速即煮来！’”宋王辟之《渑水燕谈录》卷9：“士大夫筵馔，率以饦，或在水饭之前。”
又作“不托”。例如，唐代李匡义《资暇集》：“至于不饦，言旧未有刀机之时，皆掌托烹之，刀机既有，乃云‘不托’。俗字有‘馎饦’，乖之且甚。”《旧五代史》卷132《李茂贞传》：“军士有斗而诉者，茂贞曰：’吃令公一梳不托，与尔和解。’遂致上下服之。”中华书局标点本注：“‘不托’，《通鉴》作‘馎饦’，盖当时俗语声之转也，今仍其旧。”宋欧阳修《归田录》卷2：“汤饼唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”宋程大昌《演繁露》卷15：“汤饼，一名馎饦，亦名不托。李正文刊误曰：‘旧未就刀钴时，皆掌托烹之，刀钴既具，乃云不托，言不以掌托也。俗传馎饦字，非。’予始读此，未审其言信否，及见束皙《饼赋》知其有本也。”宋朱胜非《绀珠集》卷11、宋王谠《唐语林》卷8、宋张表臣《珊瑚钩诗话》卷2、亦有类似的文字。宋人说法皆本唐代李匡义《资暇集》。
又作“饆饦”。例如，宋潘自牧《记纂渊海》卷90引《归田录》说：“唐人谓之饆饦，今俗谓之馎饦。”按，今本《归田录》所见“饆饦”作“不托”（见上）。
也作“□饦”。例如，宋周密《武林旧事》：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年□饦’之谚。”目前仅检到此一例。
“馎饦”是什么样的面食，古今学人都有过探讨。上引一些例子有的实际上就是古代人对“馎饦”所作的解释。《齐民要术》首先说明了制作，唐李匡义对其称呼作了探源，宋人基本上是沿袭唐人的解释。这些解释是否确切，今人作了评判。如李匡义的解释有人认为“纯属望文生训”（王云路2004）。宋人认为作“馎饦”是“今俗”、“俗呼”，其实所谓的“今俗”、“俗呼”，早在北魏时期就称呼了，不知宋人没有注意到《齐民要术》中的用例，还是深受李匡义《资暇集》的影响却视而不见。再来看现代人的解释。《辞源》：“不托，即汤面。”“又写作‘馎饦’、‘饦’、‘□饦’，皆取不托之音而加食旁。”（按，从上引敦煌文献来看，也不尽然，如加“麦”旁。）《汉语大词典》解释为：“古代一种水煮的面食。”《汉语大字典》：“古代用面或米粉制成的食品；制法形式不尽相同。”《唐五代语言词典》（37页）解释为“汤面”，《中国饮食史》（83页）说，“馎饦为面片之类”。黄正建先生（1991）就敦煌文献中的“馎饦”解释为：大致今面片、面条类东西。高启安先生（1999）释为“揪面片”，还包括“现在意义上的饼”。综合各家的解释有：汤面，水煮面食，面片、面条。释为“汤面”，大概是因“馎饦”又称为“汤饼”的缘故，实际上不足为训（详下文）。《汉语大字典》解释为“制法形式不尽相同”，相对来说较好，但语焉不详，怎么个不同法，也未列举一二予以说明。释“水煮面食”是对的，但也太笼统了。
“馎饦”到底有什么样的形制呢？《旧唐书》有一条材料对于我们理解“馎饦”形制很有帮助，能提供我们一个思路。唐代酷吏敬羽发明的被称作“肉馎饦”酷刑，这种刑罚是让犯人躺在地上，用门关从腹部上碾过。《旧唐书》卷186下《酷吏传下·敬羽传》：“又卧囚于地，以门关辗其腹，号为‘肉馎饦’。”解读这段文字，我们能明白，“肉馎饦”酷刑是因为与“馎饦”的动作行为和形制上有相似之处，故而命名。这是从面“馎饦”来看“肉馎饦”的。我们也可以换个角度，反过来从“肉馎饦”来看面“馎饦”。“肉馎饦”酷刑关键性的动作是“碾”，碾就是用力于被碾的对象，使其变扁平或者破碎，那么制作面“馎饦”的动作中也是少不得“碾”，也就是使和好的面团变平（不会变碎的）或者卷曲。从“肉馎饦”这一酷刑的“碾”告诉我们，“馎饦”不可能是面片、面条之类的“揪”或“切”。敦煌文献中也有一例，极能说明问题的。S．3905《□□（维大）唐天复元年辛酉岁一月十八日金光寺造口窟上梁文》：“馎饦空中乱撒，恰似雨点一般。”（《敦煌愿文集》970页）这里将乱撒的“馎饦”比喻为雨点一般落下。给我们透露的信息有二：一是说撒落的“馎饦”密集，二是“馎饦”既是喻雨点，即它不可能是条状、片状的，也不是很大的。有人说这里的“馎饦”可能为蒸饼，那么将此比喻作雨点，未免太夸张了。上引P．3302例，能给我们一个大致的范围，吃“馎饦”用“杓子”，可以排除这里的“馎饦”非面条，因为面条一般是用筷子（即箸）的。
“羹饦”是惟一见于敦煌文献记载的，其他文献目前尚未见到。例如，检索数据库语料很大的《四库全书》、《四部丛刊》、《全唐诗》、《二十五史》、《国学宝典》电子版等文献，也未见一例。因此，对此进行解释讨论的辞书、论著极少，如《汉语大词典》、《唐五代语言词典》、《中国饮食史》和写敦煌饮食的文章（黄正建1991）等，都没有收录、论及。我们所见仅有两人论述。由谭蝉雪先生撰写的《敦煌学大辞典》“馎饦”条目中认为，“馎饦”“亦称羹饦、汤饼。敦煌饮食民俗。上午早餐，多吃馎饦。”“可知馎饦即今在河西流行的‘揪片子’之类的食物。”（444页）高启安先生（1999）认为，“羹饦”不同于“馎饦”，“既有羹的特点，又有饦的特点的面食”。考察S．1366等文书，凡是出现“羹饦”的地方．一般不再出现“馎饦”，说明它们所指对象应该相同。也就是说，“羹饦”就是“馎饦”。故笔者同意谭先生的“馎饦”即“羹饦”这一看法，但是解释为揪片子，似需斟酌。
讨论“馎饦”，必然要涉及到前身“汤饼”。在上引文献中可以看到，不止一人谈及唐代人称“馎饦”为“汤饼”，也就是说它们是一种东西，两个名称。“汤饼”在传世文献中用例很多，我们这里列举能够表明产生时代和说明形制的几个例子。“汤饼”最早所见文献是东汉刘熙《释名·释饮食》：“饼，并也。……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”这里就“汤饼”的命名理据作了解释。这一条材料很重要，是“汤饼”释义的一个重要依据。这例说明“汤饼”产生的时代在汉魏，之前时代文献现在尚未见到。汉魏之后文献随见。《齐民要术》：“膏环（一名柜敉）用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面，手搦团，可长八寸许。”《世说新语·容止第十四》：“何平叔美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与汤饼。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”古代训诂文献对“汤饼”作过一些解释。《释名》的“随形而名之也”，抓住了问题的本质，说明“汤饼”是就形而得名。《说文解字·食部》云：“饼，面瓷也。”“瓷，稻饼也。”从“饼”及“饼”所构成分名物来看，无论古今，大致都为圆状。所以“汤饼”的形制为圆状无疑。“汤饼”的“汤”是限定性成分，表明“汤饼”经过水煮而熟的，非今天饮食中的“汤汁”之“汤”，因为“汤”之汤汁义汉魏时期还没有出现，汤汁义不会早于元代（据《汉语大词典》所举例子）。今天一些辞书如《世说新语辞典》（429页）等解释“汤饼”为“汤面。带汤的面条”，误释了“汤”的意义，有以今释古之嫌。从《释名》来看，“汤饼”是圆状的，这一解释应该说没有什么问题，但是为圆状的哪一种呢？晋束皙《饼赋》中一段描述：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣服，振掌握，仰搦俯抟，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”《敦煌学大辞典》及高启安先生（1999）解释“馎饦”时，皆引用这段文字佐证“馎饦”为“揪片子、揪面片”。其实，这段文字恰巧说明“馎饦”并非“片子”状。“纷纷驳驳，星分雹落”两句，提供了“汤饼”的形制，即将下过锅时的“汤饼”如同“雹落”，“雹落”就是像冰雹一样落下。而理解为“揪片子”落锅中为“雹落”，那是极不恰当的蹩脚的比喻，“雹”的形状与“揪片子”的外形相距甚远，没有作比喻的基础。宋代晁说之《嵩山文集》卷8《招圆机吃槐叶泠淘有狐泉之句辄复为谢》诗：“惭愧曾槐谁细摘，踅抛汤饼属吾曹。”这里摘的是槐花，槐花是类似荚状的，作者把槐花比作汤饼，说明二者具有相似性。“汤饼”喻为槐花，说明“汤饼”不完全是实心的。又，宋代杨万里《诚斋集》卷11《观雪》诗：“倩谁细捻成汤饼，换却人间烟火肠。”意谓请谁把这白雪捻成汤饼，变成人间肚中之物。这里的“捻”也能说明汤饼的制作的关键动词就是搓捻，“捻”的结果是卷起来。此例与上文说到的“肉馎饦”在动作上有相似的地方。综合以上例子，“汤饼”是圆状的，搓捻而成，有实心的，也有空心的，其空心者当与今天的“猫耳朵”类似（详下文）。既然“汤饼”后来叫“馎饦”，那么，“汤饼”的形制也就是“馎饦”的形制。
