基于上述原理，为减少维生素C的损失，建议：新鲜蔬菜越快吃完越好，因为贮藏期间会使维生素C分解；菜应该和菜汤一起吃；最不好的做菜方法是把菜烫过后挤去菜汁再吃；炒菜时间不宜太长，特别是熬菜或炖菜，应急火快炒；菜应先洗后切；不宜过早放盐，容易使菜汁流失，导致营养损失；吃多少，做多少，放置和反复加热都会导致营养流失；有些可以生吃或者凉拌，但要注意卫生。
14．为什么防癌要少吃红肉
通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌等的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。
实验室研究证实，熟红肉在烧烤、焙制和煎炸过程中表面会产生杂环胺，杂环胺对啮齿类动物的乳腺和结肠有致癌作用。过多食红肉可致肥胖，即使瘦肉也含有较多的脂肪。对绝经后妇女而言，高血清雌激素可以由脂肪组织中的激素前体雌甾烯二酮合成，这就成为绝经后妇女雌激素的主要来源。绝经后妇女雌激素水平升高，增加患乳腺癌的风险。1985～1991年美国一项对14291名妇女进行的研究表明，吃红肉多的妇女比吃红肉少的妇女发生乳腺癌的危险性显著增多。
“宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康，建议您多吃白肉，少吃红肉。
15．为什么盐摄入超量会增加癌症的发生率
盐是人类不可缺少的物质。但是长期食用高浓度盐的食品，不但可诱发心血管疾病，而且还可以引起胃癌的发生。爱吃过咸食物的人患胃癌的危险是其他人的两倍。
人在吃入过量的高盐食物后，胃内容物渗透压增高，对胃黏膜也可造成直接损害。高盐食物还能抑制前列腺素E的合成，而前列腺素E能提高胃黏膜抵抗力。前列腺素E的合成减少，使胃黏膜易受损害。高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐，容易形成具有极强致癌作用的亚硝酸胺。
我们应该注意的是食用的盐总量对高血压很重要，而引发胃癌更重要的是浓度。胃癌与浓度有关，而不是总量。盐量很少，但是盐浓度高的食物对胃肠有害。因此，人们进食宜清淡，食物不宜过咸，每日摄入的食盐量应控制在5～6g，最多不能超过8g。
16．为什么不宜多吃烟熏、烧烤、油炸的食物
烟熏、烧烤、油炸的食物在营养学上称为垃圾食品，高热量，高脂肪，营养价值不高，而且会导致多种疾病的发生。其危害主要有以下几个方面：
一是能致癌，烟熏、烧烤、油炸的食物中的致癌物主要有：（1）丙烯酰胺。淀粉含量较高的食物，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。已在动物实验中被证明可以致癌，这种物质容易损伤人体内的DNA，从而诱发结肠癌。（2）苯并芘。苯并芘主要产生于煤、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。（3）亚硝胺。如果肉串烤制前的腌制时间过长，就容易产生亚硝胺，诱发多种恶性肿瘤；经常食用，癌症发病的概率会增加很多。
二是油炸食品含油太高，经常食用会导致肥胖、心脑血管疾病等。
三是有感染寄生虫的危险。因为烧烤类物质是在高温下烤制，为了保持鲜嫩的味道，往往烤不熟，外焦里嫩，里面的肉还没有熟透，而如果肉的来源不合格，往往含有某些寄生虫，如果食用这些不熟而含有寄生虫的烤肉，很容易感染寄生虫，甚至有罹患脑囊虫病的隐患。
17．怎么看待高蛋白饮食对癌症病人的作用
一些人说癌症病人应忌食鱼、虾等高蛋白食物，以免给癌细胞提供营养，使癌症复发或转移。实际上，这种说法是错误的。的确，癌细胞是靠夺取周围正常组织的营养来成倍增长的，但是癌症的转移或复发是许多因素相互作用、相互演变发展而成的，一个人即使不吃不喝，癌细胞照样生长，单纯依靠“饥饿疗法”是无法饿死癌细胞的。恰恰相反，它会极大程度地消耗体能储备，削弱人体免疫力，使癌细胞变本加厉。
食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。蛋白质的优劣是根据蛋白质的组成成分中氨基酸的种类和含量而决定的。含有大量必需氨基酸的蛋白质被称为优质蛋白质。瘦肉、鱼类、禽类、奶制品、蛋类、大多数坚果和豆类中必需氨基酸含量最高。
一般而言，因癌症是慢性消耗性疾病，癌症病人要补充优质高蛋白饮食，但也有例外，如肾衰病人必须控制蛋白质的摄入量，基本原则是优质低蛋白饮食。
18．癌症病人怎么科学忌口
其实关于忌口在临床上并不讲究，但在中医理论中对癌症病人的忌口还是有所记载，关于忌口问题，可以这样理解。《金匮》中说：“所食之味，有与身为害。”这个“与身为害”就是饮食不当，将对身体（包括有病之身）不利，避免这种不利，就是“忌口”的意思。
人的饮食和医疗的关系，总的看来有两个方面的意义：一方面是预防上的，即饮食得宜，可以养生——延年益寿，也可以防病；一方面是治疗上的，在疾病的进一步发展或复发，而有利于身体的康复。对于癌症病人忌口原则，归纳如下：（1）忌口有其理论根据，有一定的原则，不能盲目施行；（2）忌口不是无稽之谈，也不能带以迷信色彩而任意扩大范围；（3）忌口也随治疗的不同而异；（4）忌口与疾病的治疗效果也有关。疾病的治疗效果较好，忌口问题常不为医生和病人所注意，不成为治疗中的一个问题，但是像癌症一类疾患，治疗效果差，忌口就较受重视。
要减轻和消除病人对癌症的恐惧感。经常更换菜肴品种，注意菜肴的色香味调配，调出病人的食欲，并让病人保持足够的蛋白质摄入量。经常吃瘦肉、鸭肉、兔肉等。若病人厌油腻荤腥，可以换一些含蛋白质丰富的非肉类食物，如奶酪、咸鸭蛋等。要避免吃不易消化的食物，应多吃煮、炖、蒸易消化食物，少吃油煎食物。多吃维生素含量丰富的蔬菜、水果及其他有助于抗癌的食物，如海带、海藻、洋葱、大蒜、蘑菇等。
食物同药物一样，也有寒、热、温、凉四气，酸、苦、甘、辛、咸五味。临床经验告诉人们，皮肤癌溃疡禁食荤腥发物；肺癌禁食辛辣；水肿禁盐；黄疸禁食脂肪；温热病禁辛辣热性食物；寒病忌食瓜果生冷；正在放疗、化疗的病人，病人自觉发热，咽喉痛，大便干结，可多吃蔬菜，瓜果等寒凉食物，但注意不可过多，以免影响病人胃肠功能；生姜、花椒、大蒜、酒等多属辛热，少量有通阳健胃作用，肿瘤病人胃腹寒痛时则可食用，若多食则生痰动火，刺激肿瘤，胸腹部肿瘤和皮肤肿瘤病人应慎用；口腔、咽喉、食管、胃、肠、肝、胰等消化器官肿瘤病人，少食或勿食荤肥厚味、油炸食物。
19．手术前后怎么调理病人的饮食
（1）手术前的饮食癌症切除手术，尤其是某些清除术都属于很大的手术，对病人机体是较大的创伤。因此，手术前给病人良好的饮食，使病人有较好的体质以保证手术的顺利进行，并是促进病人康复的必要条件。所以，病人应在术前一段时间内采取一些具体措施增加营养，如较消瘦的病人给予高热量、高蛋白质、高维生素膳食，使病人能在短期内增加体重；对较肥胖的病人要给高蛋白、低脂肪的膳食，以储存部分蛋白质并消耗体内脂肪，因为体脂过多会影响伤口愈合。对患不同部位肿瘤的病人亦要有针对性的安排膳食，如肝、胆、胰肿瘤的病人要用低脂膳食，而胃肠道肿瘤的病菌术前要安排少渣流食或半流食，以减少胃肠道内残渣。一般病人在术前12小时应禁食，术前4～6小时要禁水，以防止麻醉或手术过程呕吐或并发吸入性肺炎，胃肠道内较多食物积存也将影响手术的顺利进行。
（2）手术后的饮食手术后初期一般采用特殊途径供给营养，如静脉高营养。待胃肠道功能恢复后，可以先给清流食或流食，逐步过渡到半流食，经过一段时间后再依次过渡到软膳食或普通膳食，要给病人补充大量的蛋白质和维生素。为了促进病人的早日康复或尽快接受其他治疗，术后病人原则上给予高蛋白质、高热量和高维生素的营养膳食，如牛羊肉和瘦猪肉，鸡肉，鱼、虾、鸡蛋、排内及豆制品，可以给病人多喝牛奶、藕粉和鲜果汁，以及多吃新鲜的蔬菜水果。
不同手术部位病人的膳食安排：
1）非胸腹部手术的病人：一般在麻醉反应消失后或小手术后进食，可最先给冷流食，次日给流食，第三天改为半流食。口腔部位肿瘤手术后要酌情允计进食，以半流食和软膳为好。膳食要营养充足，食物细、软、烂，如牛奶、酸奶、豆浆、豆腐脑、藕粉、面糊、菜泥、肉泥等，忌硬食物或辛辣刺激食物。
2）腹部手术的病人：胃肠手术后，病人在术后3～4天排气，然后可少量清流食，再改为全流食；几天后改为少渣半流食，需经一段时间后过渡到软食。
3）头部肿瘤手术的病人：对于术后昏迷的病人，合理的饮食护理能促进病人早日恢复，并减少合并症发生。昏迷病人一般可采用鼻饲的方法给予高热量、高蛋白质的流食。
20．化疗前、中、后该怎么吃
化疗是肿瘤治疗的一个有效手段，但几乎所有的化疗药物都会引起病人不同程度的食欲不振、恶心、呕吐等，从而削弱病人的营养状况。合理的饮食能预防和减少因治疗带来的体重减轻和营养不良。
（1）化疗前化疗前均衡饮食，每日饮食中包含谷薯类（米饭、面食）、蔬菜水果类（约600～800g）、肉禽蛋类（瘦肉或鸡肉或鱼肉约50～100g，鸡蛋1个）、奶及豆制品类（牛奶一袋，豆制品50～100g）以及油脂类（约25g）五大类食物；每日4～5餐，加餐以水果为主。化疗前一天吃低脂肪、高糖类、高维生素和矿物质的饮食，选择食物如米饭、面食、鱼肉、鸡肉、鸡蛋、瘦肉、豆腐、蔬菜、水果等。
（2）化疗中化疗开始的24小时内尽量不要吃自己平时喜欢吃的食物，因为这样会影响以后你对这种食物的感觉。饮食要求为低脂肪、高糖类、少量优质蛋白质。每天饮食以谷类、蔬菜、水果为主，配以容易消化的鸡肉、鱼肉和鸡蛋等，可以适当补充蛋白质粉（大豆或蛋清），宜少油。如果治疗反应较重，饮食以流质为主，可采用菜汤、米汤、果汁及一些要素饮食。嚼生姜有一定的止呕作用。
（3）化疗后化疗后身体较虚弱，宜选择营养丰富且易于消化的食物，如软饭、稀饭、面包、馒头、包子、鱼肉、鸡蛋、鸡肉、煲汤、土豆、香蕉、果酱等，少吃多餐，可以用姜来刺激食欲。如果体重下降明显，那么可以用要素饮食；可用酸奶替代牛奶，以免腹部胀气。
21．怎么安排化疗病人的一日三餐食谱
从原则上讲，病人在化疗期间的饮食应力争达到“三高一多”，即高热量、高蛋白质、高维生素及多饮水。摄入热量食物，可保证肌体的基本生理需要，将体重维持在正常水平；摄入高蛋白质事物，可保证皮肤、毛发、黏膜、肌肉等在遭受化疗损伤后的修复。如果摄入的食物热量太低，机体就会消耗蛋白质来保证热量的供应，这样就会使肌体修复化疗损伤所需的蛋白质不足。
在化疗期间的三餐食谱中，最好都含有肉蛋奶类、谷类和水果蔬菜三类食物，并使之合理搭配。病人不能进食太少，饮食质量不能太差，要保证热量和饮水。不要盲目忌口，以防止食谱太窄。当然，对三餐食物还要讲究色香味和易于消化，要尽可能合病人的口味。还应该提倡病人少吃多餐，如果需要的话，一日吃五六餐，也不为过。
如果病人在化疗期间，出现一些常见的消化道症状，不妨在饮食方面做适当的调理：
1）恶心呕吐：适当调整饮食结构和进食方法。例如少吃多餐，进食时不要过多饮水，避免吃甜食、油炸或过于油腻的食物；食物温度要适当，避免过烫或过凉；充分咀嚼等。
2）厌食：化疗药物可能使病人感到恶心、饱胀、吞咽疼痛等，于是便出现厌食。方法首先让病人知道化疗期间进食的重要性，在采用少吃多餐办法或进食前进行散步等活动，以增进食欲。在想吃的任何时候，应尽量满足病人的要求，这样可补偿病人三餐进食不足。
3）味觉改变：化疗药物还可以改变病人的味觉。因此，在烹调肉食时，放入适量果汁、酱油、酒等调味品，改善肉食的口感，如果进食太少，应特别注意给予高营养成分的食物。
4）腹泻：如果化疗期间出现腹泻，就应该少吃多餐，尽可能吃得清淡些，暂时不要喝牛奶，避免吃过冷、过热或刺激性食物。腹泻可丢失钾和水分，所以应补充含钾丰富的食物，如香蕉、橘子、番茄等，还应该有足够的饮水量。在病情开始好转时，可逐渐增加易消化的食物量。
5）便秘：由于化疗的缘故，尤其是用了某些止吐药后，病人常出现便秘，而便秘可能加重恶心、厌食等症状，因此，病人应保持大便通畅，多饮水，多吃蔬菜和水果，参加适当的锻炼等，有助于防止便秘的发生。
22．放疗期间怎么安排饮食
约有70%以上的恶性肿瘤病人需要放射治疗，有些病人因放疗反应造成的饮食障碍，使体质进一步下降，从而经受不住疾病折磨，最终使抗癌治疗归于失败。因此，要保证放疗的顺利进行，必须重视饮食的支持。给病人创造一个优美的环境，营造良好的进餐气氛。保持室内空气新鲜，食物加工上注重色、香、味、形、清淡，并适当迁就病人的饮食习惯，创造良好的进餐心境。对味觉、嗅觉异常的病人，可适当增加调味品。此外，家属要尽可能多的时间与病人一同进餐，使病人增加亲切感，激发进食欲望。
口干、咽痛、食管炎是头颈部或胸部肿瘤病人放疗时最常见的放射反应，是因放射线损伤了唾液腺及黏膜所引起。这时可食清凉、无刺激性的饮食，避免坚硬、粗糙的食物。饭菜的温度不宜太热，肉要剁细，蔬菜或水果若无法咽下可以榨成汁饮用。口干、咽痛、食管炎严重者，可在饭前含服或吞咽少量的利多卡因溶液，然后再进食，疼痛会明显减轻。
