药膳概述
药膳的产生及发展
药膳是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物，它是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗、药疗作用的膳食。药膳“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用功能，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
在我国，药膳食疗有着十分悠久的历史。在民间广泛流传着“医食同源”、“药食同源”的说法。以前，人们很难把药物与食物分辨开来，随着时间的推移，人类生活、生产经验的不断提高，同时在与各种疾病作斗争的过程中，逐步将它们分为药物和食物。至今还有不少种类在药、食之间没有严格的区分，如大枣、山药、百合等等。
药膳食疗的形成也是人们防病治病和强身健体的必然产物，它伴随着中医药学的发展，逐渐成为一门深受群众喜爱的学科。西周时期，我国的中医药学就有了一定基础，当时就有了“食医”的记载。如《周礼·天宫》将医分为四，食医为先。食医“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。
春秋时期，随着生产力的提高农业有了很大的发展，农副产品也日益增多，烹调技术也有了很大的改进，这些都促使着食疗养生的发展。孔子提出：“食不厌精，脍不厌细。食鳢而竭……”。《管子》称：“饮食节……则身利而寿命益，反之将形累而寿命损。”
秦汉时期，药膳食疗又有较快的发展，《内经》中就有不少的记载，并提出“谷盛气盛，谷虚气虚”， “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。还提出饮食应与四季气候变化相互协调才能有益健康。《内经》认为饮食应以清淡为宜，五味太过或偏嗜都不利于健康。
东汉时期，在一本叫《神农本草经》的书中收载了很多可用于食疗的药物，如大枣、人参、枸杞子、苡仁、茯苓、龙眼、百合等等。汉代医圣张仲景的《伤寒论》收载了食疗方剂，如百合汤、黄连阿胶汤、当归生姜羊肉汤等等。
魏晋南北朝时期，有些书籍对食疗展开了论述，如葛洪的《肘后方》、崔浩的《食经》、刘休的《食方》等，其他有关食疗的书籍还有《黄帝杂饮食忌》、《四时御食经》等。
隋唐时期，全国又出现了大一统的局面，这使得经济复苏并进一步较快发展，食疗亦得到进一步发展。这个时期出现的食疗书籍内容十分丰富，如诸葛颍的《淮南王食经》、苏敬的《新修本草》、咎殷的《医食心监》、崔禹锡的《食经》、杨桦的《膳夫经手录》、陈士元的《食性本草》、竺暄的《食经》等。
不少医家认为饮食疗养是防病疗疾、强身健体的重要手段，所以，他们对食疗养生十分推崇。这个时期著名医药家孙思邈在《千金要方》中专门编撰了“食治篇”，以论述食疗的重要意义。其中谈道：“安身之本，必资于食，救疾之速，必凭于药，不知食宜者，不足以存生也”。尤其是孟诜的《食疗本草》更多地论述了食疗方法，进一步促进了中医食疗的发展。
宋代，食疗养生著作进一步蓬勃发展，仅食疗本草方面的著作就多达20余部。林洪的《山家清供》、郑樵的《食鉴》、唐慎微的《证类本草》、王怀隐的《太平圣惠方》等是较有代表性的著作。这个时期还出现了不少较专一描述某类药、食的书籍，如《荔枝谱》、《灵芝传》、《菌谱》、《橘谱》、《蟹谱》、《笋谱》等。此外，医学巨著《圣济总录》中记载了十分丰富的食疗内容。
元代，御医忽恩惠通过长期实践，总结前人的经验，加以发挥、创造，写出的《饮膳正要》一书至今还有十分重要的参考价值。该书主要以宫廷膳食为写作对象，并且保存了蒙古民族与西北民族食疗养生的宝贵资料。其精髓是“取其性味补其益”，食之“免于致疾”。这个时期的食疗著作还有《日用本草》、《食治通说》等等。
明清时期，医药有了更快的发展，有关食疗的著作也是层出不穷。李时珍的《本草纲目》就是这个时期的杰出代表。书中记载大量的食疗经验供后人参考。此书至今被全世界医药界应用，具有很高的参考价值。
随着对外交流有所增加，不少新的食物传人我国，如落花生、玉米、甘薯、番茄、向日葵等，为食疗的进一步发展起到很好的作用。较有代表性的本草有薛己的《食物本草》，书中记载常用食物400余种；还有吴禄的《食品集》、姚可成的《食物本草》、宁源的《食鉴本草》、朱棣的《救荒本草》、徐春浦的《古今医统》、卢和的《食物本草》、王磐的《野菜谱》、王蒙晋的《群芳谱》、袁枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、王孟英的《随息居饮食谱》等等。
清末民国初年，我国出现了一大批有影响的医学家，他们都十分重视食疗，如曾懿、肖云龙等。肖氏谓：“药补不如食补，寓药于食，可谓善补”。民国也有很多食疗书籍出版，如秦伯未的《饮食指南》(1930年)，收载食物240种，分饮料、食料、杂食三大部分。杨志一、沈仲圭合编的《食物疗病常识》(1937年)，分食物营养学和食物疗病学两部分。此外还有陆观豹的《食用本草学》(1943年)等。
新中国成立以后，我国的医药事业得到充分保护和发展，特别是中医药事业得到了迅速的发展。全国各地先后建立了中医药的高等学府和一大批科研机构，做出了一批又一批的研究成果，使很多疾病得到很好的治疗，为我国人民的健康事业作出了极大的贡献。
特别是十一届三中全会以后，我国经济迅速发展，人民生活水平不断提高，“药膳”食疗也堂而皇之地走进了餐厅。1983年，在成都中药材公司的努力下，全国首家药膳餐厅“同仁堂药膳餐厅”在成都诞生了。随后相继在上海、北京、天津、广州、武汉等地出现多家药膳餐厅。
伴随着中医药的发展和数千年的不断实践总结，药膳食疗在我国各地、各民族广为流传，为中华民族的健康起到极为重要的作用。在我国经济发达的地区，如华南、港澳、台湾等地，海外如日本、韩国及世界各地华人集居地区，更是受到普及和推崇。
目前，国外来我国参观、学习、品尝药膳的游客日渐增多，他们将学到的药膳食疗知识再带回国内，从而推动了药膳食疗的发展。伴随着中国文化在世界各地影响的不断加深，药膳食疗正在被更多地区的人民了解接受，并不断发挥其积极的作用。
药膳食疗的效能
药膳食疗指药膳在中医药理论知识指导下，将药物的药性和食物的食性经合理搭配，烹调加工而成的一种特殊膳食。药膳中使用的食物和药物一样有一定的性味功效。无论是药物或食物，在中医药学理论指导下都能发挥其应有的作用。国家有关部门规定的既是药物又是食物的品种有很多，如人参、党参、黄芪、五味子、天麻、木瓜、沙参、麦冬、玉竹、黄精、山楂等等，包括花椒、胡椒粉。
药膳食疗的主要功能是防病治病、强身健体，适应于若干慢性病的调养恢复和人们日常生活中的预防保健。药膳注重调养脾胃，只有脾胃的运化正常，人体才能从食物中获得源源不断的营养补充。
博大精深的中医源远流长，其饮食养生思想在各民族、各地区、各菜系中均能体现出来。如我国藏、蒙等民族广泛食用的人参果(实为蕨麻的块根)、肉苁蓉、山药、枸杞子等等，都是药膳食疗中常用的佳品。
现在，很多人得了“现代病”，究其原因很多与不合理的饮食有关外，还与现代生活中逐渐形成的一些不良生活习惯有关，如熬夜、长时间使用电脑、不参加体育运动、情绪紧张等。合理的饮食习惯能起到防病强身、延年益寿的作用。人们应该清醒地认识到这些不良因素都会使我们有限的寿命缩短。
人不可能天天吃药，但一日三餐是少不了的。药膳食疗具有食、治、养结合的作用，但更注重调养，调养即为预防。利用三餐与疗养结合，是历代医家和普通百姓养生健体的最好方法。
药膳的应用原则
药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。所以，在药膳的应用中应树立正确的观念，遵循一定的原则。食物疗法不能代替药物疗法，但是药膳在保健、养生、康复中却有很重要的地位，尤其是对慢性病、老年病、部分妇、儿疾病患者能在享受美味的同时，得到保养调理与治疗。药膳要有针对性，针对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用膳。
(1)因症用膳，适量服用
选用对症的药膳才能取得预期的效果。如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因症用料，才能发挥药膳的保健作用。“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳疗法同样要适量而有节制，不能急于求成，也不能短期内进食过多。
(2)因时而异，顺时养生
古人非常重视饮食与时间季节之间的协调，在《周礼·天宫》一书中很具体的提出各季节应选的食味，如：“春发散宜食酸以收敛，夏解缓宜食苦以坚硬，秋收敛吃辛以发散，冬坚实吃成以和软。”对饮食的温度，唐代医学家王冰说：“春宜凉，夏宜寒，秋宜温，冬宜热，此时之宜，不可不顺。”中医推崇天人合一的养生观，它认为人与天相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。
(3)因人而异，针对性强
药膳要根据人的不同体质和年龄来有区别的选择，而不能千篇一律、如出一辙。如小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。所以，选择药膳要因人而异才能取得良好效果。不同年龄层次的人的保健、补养却有一些相同的生理特点和不同的病理变化，应注意有针对性地辨证施膳。
少儿时期脏腑娇嫩，形气未充，根据小儿的生理特点易于出现热症、阳症，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之品极易损伤脾胃，引起消化不良；青年时期为人体脏腑器官发育最为完善的时期，此期脏腑、组织、器官的功能旺盛，易使肝木生发太过，出现肝火上炎的症状；另外年轻人工作、学习压力过大，易使情志失调、气机郁滞，所以药膳的选用以清肝、疏肝解郁为主，避免运用阳热、滋腻之品；中年期是一个由盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱，而过度劳心则阴血内耗，出现记忆力下降，性功能减退，气血不足，久而久之出现脏腑功能失调，产生各种疾病。通过药膳选用补肾、健脾、舒肝等功效的食物，可达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血补肾强身的目的；女性生理上有经、孕、产、乳等特点，解剖上有子宫、胞脉、脉络等器官或组织。因解剖生理上的不同，便有病机、疾病、治疗上的迥异。药膳应依据女性特有的生理而选用。如怀孕前期是器官形成时期，不适合吃补品。怀孕中期孕妇易燥热上火，可吃养血清热凉补的食品，对更年期妇女，用疏肝理气、滋阴补肾的药膳，长期应用有减轻更年期症状、健肤美容的作用；老年人由于大半辈子的忙碌奔波，过度劳心劳体，各个脏腑的功能已经衰退，常出现头昏J心慌、气短乏力、失眠多梦、食欲不振、健忘耳鸣、性功能减退、便秘等气虚血少、肾精亏虚、脾虚津枯、气虚痰凝、气虚痰淤等一系列虚症及本虚标实症。老年人药膳养生要长期坚持．应清淡，熟软，易于消化、吸收，可适当多服用具有健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿作用的粥、汤等药膳。
(4)因地而异，兼顾四方
不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣；有的地处寒冷，饮食多热而滋腻。而南方的广东饮食则多清凉甘淡。
同样，大自然的各种动、植物也禀受天地阴阳之气而生，具有四气、五味。与药品的药性一样，食物也具有食性，在应用药膳选料时要全面分析，兼顾地域差异。
药膳的分类
药膳一般是按原料的性质和制作方法分类。从药膳形式来讲，主要的剂型有汤、菜肴、面点、粥、羹、酒、饮料、膏、糖果、茶、糊、丸等类型。从功能来分可分为补气健脾、补肝益。肾、补血活血、养阴生津、养心安神、清热生津、温中散寒、祛风除湿、活血化瘀等类型。从治法上可分汗法药膳、下法药膳、和法药膳、温法药膳、消法药膳、清法药膳、补法药膳等。
(1)按药膳的性状分类
【汤剂】
中医治疗疾病使用的“汤剂”和人们食用的汤菜共同的特点是便于消化吸收。汤的营养丰富，便于吸收，是世界各地人们喜爱的饮食。治病的汤剂口感不如食用的汤好喝，于是人们想到怎样用药物添加到菜肴的汤中去，达到既防病治病又可口美味的双重效果，于是便产生了药膳食疗中的汤剂。
药膳汤剂的种类繁多，所用原料寒热温凉、辛咸甘苦的不同，可烹制出各种各样适合不同人们需要的汤品，如十全大补汤、人参乌鸡汤、苡仁鸭肉汤等等。汤菜制作相对较简单，炖、蒸、煲等方法均可得到美味的汤菜。粥、羹、饮等实际上亦是汤的一种变化形式o
【粥类】
我国各地群众都喜欢喝粥，尤其是在炎热的夏季和干燥的秋季。不少健康长寿的人更是以喝粥为重要的养生手段。我国历代本草等医学书籍几乎都记载有不少的粥养方法。如清代黄云鹤所撰的《粥谱》，记载有粥方200余种，至今还有非常重要的参考价值。
【菜肴】
药膳中“菜型”含义较广，广义的是指所有上桌的菜肴，狭义的是指用炒、煨、熘、蒸等加工方法制作汤汁较少的菜肴。药膳菜肴视所用原料的不同可用多种方法加工，如各种原料同时炒、煨等；或先将原料煎熬取汁，再与其他原料进行烹制；或先将部分药物分段加工，再与其他原料一起烹制等等。
【面点类】
我国各地面点小吃品种极为丰富。很多城镇大街小巷摆满各种令人口馋的小吃，仔细询问其中多数以药食不分的原料所制，如莲子、芡实、苡仁、茯苓、白果、山药、大枣、芝麻、绿豆等等。面点类的药膳品种多为五谷杂粮加上上述原料等制成，既好吃又可作为正餐。
【酒类】
历代医家非常重视用药酒防病治病、强身健体。药酒的种类也十分丰富，按功能可分为益气健脾类、温肾壮阳类、祛风除湿类、活血消肿类等等。历代本草中记载的药酒至今还有很好的参考和使用价值，如周公百岁酒、延寿酒、千口一杯酒、五加皮酒、枸杞酒、鹿茸酒等等。
现代知识告诉我们，喝酒不利于健康。但适当饮酒，或根据自身体质选用适当度数的酒，对有些疾病则能起到一定作用，如风湿疼痛、跌打损伤等。根据情况选择低度数的药酒，则是一种最佳方法，既可活跃气氛，又可起到养生的作用。药酒最适合早晚喝，尤其是晚上喝好，20一30ml为宜。
【羹类】
羹本指五味调和的浓汤，也泛指煮成浓液的食品。药膳食疗中羹类食品多为禽蛋、肉、奶等，加入药食两用的食物，烹制成较稠厚的食品，如菜羹、肉羹、豆腐羹、鸽蛋羹、银耳羹等等。羹类食品营养丰富、便于消化，深受人们喜爱。
【膏类】
主要是以药物或药物和食物加水浸泡煎熬，过滤去渣，加热浓缩后再加入蔗糖、饴糖或蜂蜜等，冷却后成为较稠厚的半固体食品，适合体质虚弱的人养生保健食用。历代医书有不少记载，如肉八仙膏、玉灵膏、菊花延龄膏、龙眼膏、当归补血膏等等。
其他药膳剂型如饮品、茶、糖果、糊等与上述药膳剂型有相似之处。
