中国人喝酒，从传说中的五帝时候开始有5000年，从有记载的上古三代开始也有3000年，对酒的消费需求是逐渐变化的。中国酒史是一个颜色从黄到白，酒体由浊到清，口感由甜到醇，酒度由低到高的演变过程。
一、口福不如心福
“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。（《酒诰》）《酒诰》的作者江统是晋朝人，他的时代喝黄酒，做酒的原料是“饭”。所以他认为酒的源头是剩饭发酵。实际上，在酒曲发明之前，中国人喝的是“醴”，造“醴”的原料是蘖。蘖就是麦芽，啤酒的主要原料。因此这个醴可能是啤酒。在可靠程度很低的记载中，三代以前的伏羲、黄帝等人都是喝酒的。但并没有人出来说酒的坏话，说明那个时代的酒没有什么力量，这点也和啤酒很像。
上古时候，希腊人喝葡萄酒。《荷马史诗》写过，奥赛罗采集野葡萄酿酒灌醉独眼巨人，然后逃生。两河流域的人喝的是啤酒。古代考古学家对古埃及和美索不达米亚地区的考古发现，巴比伦人5000年前开始喝啤酒。
古时候啤酒的味道并不太好。古巴比伦的啤酒、古日耳曼人的啤酒，其实都是马尿味道。有香味的啤酒在11世纪才出现，是塞尔维亚人在里面加了啤酒花，有了酒花的香味，才成为今天我们喝的啤酒的正源。
醴的原料是麦芽，味道估计和古巴比伦啤酒差不多。但中国人并没有继续改进醴，发明出现代啤酒。
原因不是先人太笨，而是怪先人太聪明了。喝醴没有多久，还没有等中国的啤酒花被神农筛选出来，仪狄或者杜康就发明了酒，粮食发酵酒——黄酒的前身。这种酒啊，酒度比醴高尚在其次，关键是它甜。和又淡又没有后来啤酒香味的醴比起来，就像汽水比山泉。所以祖先就不喝啤酒了，醴就成了专门给酒精过敏的人喝的无醇啤酒。再后来麦芽用来做饴糖，醴就被人忘记了。中国酒进入“口福”轨道，神农自然不会再去找啤酒花，就这样失去了啤酒的发明权。
三代直至汉朝以前，酒都是甜品，可以满足口欲。如果要满足刺激快感神经的欲望，达到醺醺然的程度，就要喝很多。夏桀是以奢侈亡天下的一世祖。最著名的劣迹是搞个酒池，上面可以行船，酿酒剩下的酒糟堆成了山。殷纣王是奢侈昏君二世祖，酒池之外，还搞了个肉林，所谓奢侈，就是当个无节制的酒囊饭袋。那个时代的酒是黄米醪糟，工艺现在都还有，就是陕西人喝的稠酒。稠酒的酒度一般是2％左右，以此推算，假若纣王的酒量相当于一斤50度白酒，喝黄米醪糟就要25斤才到量，所以需要搞个酒池。
到了周朝，周公认为，酒力刺激神经、让人理性和体力下降的效用造成了殷商灭亡，所以专门制定了喝酒的规矩，也叫《酒诰》。新规矩提高了酒的地位，按照“神（祖先）——天子——诸侯——大夫——士——庶民”的等级，各个等级有各个等级的喝酒标准。神可以喝好酒，《周礼》的规定是“五齐三酒，以实八尊”。“五齐”是不同质量等级的酒。说法虽然复杂，其实都是黄米醪糟，只是过滤的清浊程度有差别。后人研究认为，“三酒”是不同年份的酒，最高等级的有可能是再次发酵的，酒度会高一点。
神还可以多喝。祭祀的主体礼仪叫“献”，献给神和祖先饮用的东西。其中最重要的是酒，要重复献多次，每一次用不同的酒，礼节完成之后，大声提醒祖先和神，“尚飨，尚飨！”给您敬酒了。酒献得多，祖先和神喝不完，参与大祭祀的士以上干部可以分享。
大祭祀的机会有限，更多的喝酒机会在于接待。接待的主体礼仪叫“酬”，载体也是酒，被接待就叫“应酬”。开会祭祀仪式之后，接下来就是接待，因此干部阶层有机会喝到醉的程度，“献酬交错，礼仪卒度，既醉且饱，小大稽首”（《诗经·小雅·楚茨》）。
《诗经》305篇，讲百姓故事的《风》，数量比讲上层和宫廷故事的《雅》、《颂》多很多，《雅》和《颂》都有“既醉且饱”的描述，但“风”里面一次也没有提到“醉”字。说明老百姓喝酒只能在丰收时候，吃饱之余，喝点小酒，饱点口福。大酒是不准喝的，按照周公的规定，百姓聚众饮酒是严重犯罪，要被砍头。能够体验到酒精刺激神经的“幸福感”，喝醉喝高，“喝得高兴”，是上层的特权。
孔子也算士以上干部，并且还是生活家始祖。肉切得不规整他就不吃。喝酒也有讲究，只喝公家造的酒，不喝街上买来的酒，但没有见他分析过酒的刺激性和欣快感。屈原是楚国贵族，又是部长级高官，形容起美酒的味道，也无非是“瑶浆蜜勺，实羽觞些”（《招魂》），“奠桂酒兮椒浆”（《九歌东皇太一》）——酒的味道好，好在哪里呢？和蜜一样甜，和桂花、椒叶一样香。即使是在春秋战国时期，士大夫阶层喝酒也很少找到喝酒的幸福感，主要还是在饮港式奶茶——又甜又香。
大秦帝国一统中国，重农轻商，抑制消费，并且要管制思想和情绪，所以不准酿酒、喝酒。
汉朝可以随便喝酒，但酒贵难得，度数又低。直到曹操之前，中国人对美酒之美的追求也还是以香甜为首。川黔两地酒业人士喜欢讲的一个汉朝故事说，被派到西南地区“鳛部”搞外交的唐蒙从西南带回一种东西叫枸酱，汉武帝喝了，“甘美之”，讲故事的人说这就是西南地区最早的酒。看来这东西是甜的。汉武帝平时喜欢喝一种百末旨酒，是用各种香花碎末加进酒里。其余民间用兰花、用菊花，只要是香花都可以给酒调香。后来扩展到只要有香味，叶子也可以用来试验调酒，著名的有椒酒、柏酒。柏树叶除了香之外，因为柏树长寿，所以专用于吉祥事。这种香料酒传统在上层社会一直延续下去，成为后世宫廷酒的主流。唐代著名的新丰酒引进了烹饪原理，把麻油、花椒、香葱炒熟和酒醅一起发酵，酿出的酒竹色花香，以价贵出名，名士王维写了句诗说：新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。
喝酒的人早就发现，酒除了香甜满足口福，还有一种功能更美妙，那就是醺醺然娱心，提供幸福感。人们一直在寻找劲头足的酒。以醉人为好酒标准的记载出现在东汉时期，有一种酒叫做“中山冬酿”，传说一醉千日。曹操当了丞相，命令天下禁酒，但他自己却发掘了老家的县官郭芝家酿酒的方法，自己试验成功后还进奉给汉献帝，起了个名字叫九酝春。这种酒多次投料，多次发酵，酒度有所提高。清朝的生活家袁枚对好酒的品评标准是清廉有阅历，像名士一样。实际上魏晋时代的名士们评酒的标准却是口福不如心福，谁劲头大能醉人谁就是好酒。
这种理想，在稍后的南北朝时期，被一种“刘白堕”酒实现了。这种酒劲头大，传说醉了一月不醒，上层社会人士互相馈赠，把它传播到了千里之外。唐人想象南北朝时期的酒很厉害，在传奇小说里面还虚构了一种酒，喝下去千日不醒，家人都把醉汉埋了。幸亏三年后，做酒的人回访顾客，才和他家人把他从墓里挖出来，这个酒徒居然以为自己睡了一觉。
这些厉害的酒只在传说里，后人并没有尝试过。隋炀帝被后人认为殷纣王二世，是一个以天下飨我一人的消费狂。他写了一首词，叫《御制湖上酒》，其中最后几句说：“湖上风光真可爱，醉乡天地就中宽，帝王正清安。”可爱的湖上风光指的是杯里风光。但他喝的也是连酒带醅的酒酿，劲头不大，进入醉乡天地并不那么容易。
唐朝诗人多，好酒的人也多，但看看写到诗里的好酒，还是和隋炀帝喝的湖上酒一样的“超低度酒”。白居易喝的是漂着酒醅的“绿蚁新醅酒”，李白要到无我无人，“天子来呼不上船”的美妙境界，要“一饮三百杯”才行。
对高酒度的追求，在宋朝催生了不甜的黄酒——东阳酒。宋朝时最出名的东阳酒，第一个优点就是辣，据说这种酒辛而不厉。有个叫田锡的宋朝人写了本《曲本草》，引用另一本书的记载，说东阳酒为了借辛辣之力，在曲药之外，还加了辣寥草。以形补形是中国古代朴素的物理学观念，但辣寥草之辣恐怕不能补酒味之辣。这个记载事实正确，因为后世的绍兴酒还在使用辣寥草酒曲。但观点不大可靠，因为辣寥草酒曲的作用不是加辣。不管怎样，“辣”成为好酒标准和广告诉求的核心，证明了那时人们对酒度的追求。喜欢高酒度的人，品酒的口感标准也发生了变化。酒度高的发酵酒酒味厚，入口即能分辨。
北宋虽然长期处在军事威胁之下，首都的经济气氛却十分活跃，各个官方机构都把精力放在赚钱上。官办的“酒库”就是最重要的官办企业。酒类从前朝只能上层独占的奢侈品，变成了创造税收的官营商品，进入了全民消费。东京的酒库上百家，每逢给老百姓发青苗钱的日子，就会置酒肆于谯门，设鼓乐娼妓，“以诱民饮”。这种酒节生意太好，官方为了维持秩序，需要派遣官兵在旁边设枷弹压。所以这个节日被称作“设法卖酒”，听起来一点不喜兴。
南宋迁都到了临安，过酒节的这个习俗很快恢复起来。临安的酒库随时有娼妓群座喧哗，吹拉弹唱，招徕顾客。清明节前，就是发青苗钱的时候，各个官办酒坊在清明节前要举行“赛酒大会”。
赛酒大会这一天，官方的各个系统组成方队，用群众集会大游行展示自己酒坊一年的光荣成就。队首用三丈多高的竖幅白布引导，布幅上的大标语词句各异，但都有一个主题，就是宣传自己的酒是“上等浓辣无比高酒”。标语后面是卖力鼓吹舞蹈的乐队和娼妓队伍，浩浩荡荡，游遍临安。游行结束，畅饮狂欢。
香甜风味的酒，宋朝也还在喝，但主要是为了应时。人人都知道宋朝春节要喝屠苏酒，有的地方春节喝椒酒，叫做“分岁酒”，喝了椒酒，表示春天来了。真正酒徒追求的还是“浓辣无比”。
明末清初，最出名的黄酒是出自河北沧州的麻姑酒，《金瓶梅》里提到过。麻姑酒需要陈贮10年以上，明朝京城上层社会很推崇这种酒，一坛值四五两银子。
麻姑酒乾隆时代都还有，纪晓岚在《阅微草堂笔记》中说这个麻姑酒的妙处在于大醉也不恶心呕吐，第二天头不痛，胃不难受，而且睡得舒服，四肢通泰。但正宗货色难得一见。原因是正宗货出自大户人家自酿，这些人家不卖酒，尤其是不卖给有官方背景的人，怕官方看中之后，会强迫长期供给，所以大家约定不给当官的喝真的麻姑酒。这个规矩执行得很严格，有官员出十倍的价钱利诱，有官员用鞭子棍子威逼，结果还是喝不到。因此麻姑酒名气虽然大，真喝过的人并不多。官员们在运河上坐船路过沧州，慕名要喝沧酒，喝到的都是冒牌货。
名酒一般出自家制，掌握工艺诀窍的就是那么一两个人，一旦出现继承的变故，工艺往往就失传了。明朝出名的也许到清朝就不出名了，清朝出名的到民国就不出名了。事实上，清朝以前的中国酒史上几乎就没有跨朝代流传几百年不衰的名酒，而是每个朝代都有自己的名酒，明朝最名贵的是沧酒中的麻姑酒，到了清朝中后期，最出名的就成了绍兴酒。
二、白酒是“光棍”
最迟到元代，中国出现了真正浓辣无比、能够让人三杯倒的高度酒，这就是中国蒸馏酒——白酒。
蒸馏酒工艺的考古证据出现在南宋时代金朝地盘，但源头还没有人搞清楚。元朝是中国一个特殊的时期，后人对这100年左右的事情都搞得不大清楚。按照推论，蒸馏酒的工艺可能和北方游牧民族喜欢喝马奶酒有关。马奶酒是马奶自然发酵成的，很难保存，蒸馏之后成为马奶烧酒，既有马奶酒风味，又能长期保存。汉人地区的蒸馏酒技术怎么得来？是否在蒙古军中的汉人劳役替征服者蒸酒，从而获得蒸馏酒技术，只能推论，没有书证，也没有物证。并且马奶烧酒是液态蒸馏，白酒是固态蒸馏，形态不同，中间的工艺原理差得更远。
不管怎么说，短暂的元朝时代过去之后，中国人对高酒度的追求在工艺方向上获得了突破，酒度高达五六十度的中国白酒在明朝开始普遍生产，在清朝达到高峰，首先是在规模上超过了黄酒。
朱元璋立国，发誓要减轻民间负担，永不加税。所以明朝的“税酒”政策是历史上最宽松的酒政。酒业在明朝200年基本上被看做正当商业，与一般货物流通同等收税。清朝初期也沿袭了这个酒政。到了乾隆二年，看到巨富大贾无论年成丰歉，都把粮食送进烧锅制酒，大发酒财，乾隆皇帝担心酒占人食，下旨“永禁烧锅”。而在各地方，因为酒税已成政府重要收入，禁酒令在执行时已被打了折扣。到了乾隆五年，粮食丰收，禁令基本被搁置，奉而不行。《清朝文献通考》卷三十的记载说，乾隆五年，“京师九门，每日酒车衔尾而进，市价甚贱。”
因为发明了助发酵的酒曲，中国可以用来制酒的原料很丰富，只要有淀粉就可以发酵产酒。但几千年的酿酒实践证明，各种谷物中，用稻米生产的发酵酒品质最好，黄米次之。中国传统，祭祖待客庆祝犒劳都需要酒，需要好酒。
稻米是南方人的主粮，小米是北方人的主粮。稻米中又以糯稻酿酒最好。稻米不是哪里都可以种，并且糯稻的产量比粳稻低得多。产稻米的地方，地方官常常会干涉大地主种糯和种粳的比例。乾隆朝的两江总督尹继善向朝廷报告，说有个县为了酿酒，居然种糯比种粳还多，酒喝不完，粮食却不够吃，造成粮食安全问题。放固然不行，禁也带来问题，各级官吏趁机寻租，百姓喝酒成本增加，国家却又收不到税。守规矩的百姓心中不平，往往采取直接对抗的方法，随时有激起民变的可能，又增加维稳成本。酒的问题，关系到人民生活、政治稳定。因此清朝对酒的限制禁了开，开了禁。
乾隆先严令禁酒，后又默认弛禁。长期主持新中国酒业技术政策的辛海庭先生认为，乾隆决心动摇的一个重要的原因是高粱产量的大幅增加。
黄河治理历来是关系国计民生的重要事务。几千年间，治理思路几经改变，但中下游地区的主要工程手段还是“束水冲沙”，束水就要修堤，修堤除了沙石土，还需要添加大量秸秆增加横应力，即使现代也是这样。冲沙的速度赶不上淤留的速度，淤沙层累至河道比田野还高，只有不断加高堤防。对秸秆的需求，带来了高粱种植面积的大量增加。高粱因为成分的原因，作为食物口感很差，老百姓简单的加工方法解决不了它的涩味和胶结问题，因此被看做是杂粮中的杂粮。而酿酒是消化这种杂粮的最有效的方法。这是清朝中国烧酒大大发展的原因。查治河史料，黄河治理投入最大的就是明朝隆庆年间到清朝乾隆中期这二百多年。而在此期间，获得大发展的确实也是以高粱为原料的北方烧酒。汾酒产地——山西汾阳地区的高粱酿酒就是在这个时期出现了一个烧坊数量和产量的高峰。
乾隆前期禁酒只禁烧锅，不禁黄酒。这个政策打击商业，基本没有被执行。禁令出了京的，主要是直隶地区。江南地方官抓得紧的，还是米粮酒。其他地区用高粱酿酒，或者因为农户自酿规模小，或者因为税收高而被地方官默许。华北地区高粱产量高，酿酒不光能解决自用，还可以卖钱。河南、山西两省是高粱主产区，农民收获高粱制烧酒出售成为家庭主要副业。
