在开水中加入适量的食盐， 待溶化后再下饺子， 盖上锅盖，直到煮熟也不用翻动。 这样煮出来的饺子， 既不塌锅底也不粘皮， 就是久放后饺子也不会粘连在一起。
叶菜类的小常识
1.干菜洗干净， 然后再用水泡。 用此水烧汤， 味道更好。
2.烧冻菜之前不用化冻， 可直接放进烧沸的锅里， 这样烧出来的菜更可口， 维生素损失也小得多。
3.放蔫了的青菜如果放到加有一汤匙醋的冷水里泡1小时， 又能返青变绿。
4.把白菜整棵地浸在食盐水里， 可除去叶上的小虫。 新采来的蘑菇用盐水浸泡， 味道更鲜美。
5.切油菜最好用不锈钢刀， 因为维生素C最忌接触铁器。 油菜下锅之前， 用开水焯一下， 可除去苦味。 做熟的油菜不能放太长时间， 3小时后， 维生素C几乎全部被破坏。
6.如果白菜渍得过酸， 可用冷水洗一遍。 不要用热水洗， 热水会洗去白菜里大量营养物质。
7.如果往烧菜花的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒柠檬精(或醋)， 烧出来的菜花又白又好吃。
8.如果用青菜做汤， 等水开后， 先放盐， 后放菜， 然后用温火烧， 这样可保住菜里的维生素C。 青菜汤要随吃随做， 不要剩，否则维生素C就减少了。
9.切葱的时候， 如果先把刀在冷水里浸一浸， 就不会呛眼睛。
热油快炒法有何好处
热油快炒法是我国的传统烹制技术。 这种炒法的好处不仅表现在可以保持蔬菜的原有色泽， 使颜色明亮， 而且吃起来味道鲜美， 脆嫩可口。 特别是油菜、 黄瓜、 芹菜、 蒜苗等绿色蔬菜， 都应该热油快炒， 否则会使菜肴失去光泽， 颜色暗淡。
这是什么原因呢？ 原来绿叶蔬菜的颜色主要是由叶绿素构成的， 它是一种不稳定的植物色素， 经过长时间的加热， 叶绿素的分子会脱去镁原子， 生成脱镁叶绿素， 变成黄褐色。 所以， 绿色蔬菜不宜烹制时间过久。 此外， 热油快炒还可使蔬菜内部的空气排出， 组织变得比较透明， 绿色显得更加鲜艳。
在不妨碍杀灭微生物的条件下， 鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少， 其中维生素C可保留60%~70%， 核黄素的胡萝卜素保留更多。
做菜时应如何放盐
如果做菜用的食油是豆油、 菜子油等， 为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质在烹调中的损失， 一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐。
如果用花生油炒菜， 由于花生容易被黄曲霉菌污染， 而黄曲霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素B， 在榨花生油时，虽经多种方法处理以除去这种霉素， 但仍会有极微量黄曲霉毒素残留存在。 因此， 用花生油炒菜时最好先放盐， 后放菜， 以使盐中的碘化物去解除黄曲霉毒素的毒性， 有利于身体健康。如果用猪油、 鸡油等动物油炒菜， 先放盐后放菜也有利于对猪油、 鸡油中的有机氯农药残留量的削减。
做菜的小窍门
汤做咸了， 用一个土豆， 切成若干片， 把一片放入烧开的汤里， 半分钟后尝尝是否还咸， 如果还咸， 再放第二片、 第三片，直到其味合适为止。 因为生土豆最能吸收盐分。 也可以用布包一把米饭放入汤里， 烧一段时间， 米饭吸去多余的盐分， 汤就可以喝了。 还可以放一块糖进去， 等一开始溶化就可取出， 糖也能吸去多余的盐分。 同样， 如果一次不成， 可进行第二次、 第三次。快速搅动可以使食物迟熟。 做调味汁和汤的时候， 有人总爱用画圆动作搅动， 而且圆圈越画越大， 就是这个道理。油倒进烧红的锅里， 如果再放进少许食盐， 就不会发生溅油现象。
如果油锅起火， 应立即盖上锅盖。 由于和空气隔绝， 油火即自行熄灭， 如有青菜在旁， 放入几片青菜叶， 油火也会自行熄灭。
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁， 其焦糊味即可除去， 油还可以再用。
烧糊了的食物可马上倒入另一只干净的锅里， 蒙上一块餐巾， 上面再撒些盐， 然后在火上烧一会儿， 糊味即可除去。调味品， 如酱油、 味精、 葱等， 都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。
如何保留蔬菜中的维生素
保留蔬菜中维生素的办法如下：
1.一棵菜中， 外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多， 叶部较茎部为多， 因此要尽量少丢弃菜边和外层菜叶。
2.蔬菜要先洗后切。 若先切后洗， 则蔬菜中水溶性维生素随洗菜水流失。
3.蔬菜要随切随炒， 不要放在水里久泡， 否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失。
4.烹调蔬菜时适当加点醋， 可以减少维生素C的损失。 这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏， 而在酸性环境中是比较稳定的。
5.熬菜或煮菜时应将水煮沸后再将菜放入， 这样可以减少维生素的损失， 同时也能减轻蔬菜原有色泽的改变。
做肉菜的小经验
1.煎鱼和肉之前， 要用大火把锅烧热， 化了油， 再把鱼和肉放进去， 待把两边都煎黄以后， 再用温火煎熟。 这样做出来的菜味道很香。
2.把肉放进沸水里， 煮出来的肉味美多汁， 但肉汤味差； 大块肉烧出来比小块肉味道更好。
做汤和炖肉宜用温火。 如果沸汤之沫不易扬去， 可往汤里加进少许冷水， 汤沫自然就会浮到表面上来。
如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮， 烧出来的汤是一种金黄色。
3.用箱烤肉时， 里边要放一只盛有冷水的小盘， 水蒸气可使肉不致烤干。 同时注意只能往肉上浇热水或肉汤， 浇冷水肉会变硬。
干硬的火腿放到盛有冷牛奶的盘碗里， 半小时就能泡软。冻肉不能用水化开， 其实只需在加盖的容器里搁上2~3小时，就自行化开了， 而且不失肉味。
4.炖牛肉时， 缝一个纱布袋， 将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里， 捆好口， 把它放入锅内和牛肉一起炖， 牛肉熟得快， 又不变味。
如果先在牛肉上撒一点芥末， 烧起来熟得快且透。 但烧之前要在凉水里仔细洗好。 如果搓上芥末后放几个小时再焖， 烧出来的牛肉有一股辛香味道。
有膻味的肉类， 炖煮时佐以姜丝、 葱段或蒜头， 则异味可除。如炖羊肉时， 加进一些姜块和柠檬片， 味道更好。 放上几粒绿豆， 就可免去膻味。
烧牛肉、 羊肉、 肥肉时， 放几枚红枣进去， 烂得特别快。牛肉经用木槌或刀背拍打， 烧时往水里再加进2~3汤匙食醋，就熟得快多了。
切牛肉要向肉纹横切。 烹时用油要多， 火力要旺， 短时间内起碟， 牛肉的质和味才香嫩可口。
做菜为何要放料酒
烹饪用酒统称“料酒”， 它包括黄酒、 汾酒等。 料酒的使用主要是去除鱼、 肉类的膻腥味， 增加菜肴的香气， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。 家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、 蒸煮、 发酵而酿成的， 酒精浓度为15度左右， 酒味醇和， 并含有丰富的氨基酸和维生素。 烹调中加点黄酒， 鱼、 虾、 蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉， 达到去腥的目的。 另外， 牛、 羊、猪、 鸡、 鸭等也带有不同程度的膻腥气， 烹调时加点黄酒， 同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸， 在烹调中能与食盐结合， 生成氨基酸钠盐，从而使鱼、 肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气， 使菜肴香味浓郁。
碱的妙用
如果在食品烹饪和储藏过程中用碱得法， 会取得意想不到的良好效果。
1.塘鱼、 湖鱼有很重的土腥味， 放入5%的碱水中浸泡10分钟后冲净， 腥味全无。
2.异味较重的大肠、 肚等， 在初加工时， 用开水冲开的碱水揉搓， 则异味大减。
3.冰箱里存久的原料有一种怪味， 放入7%的碱水中解冻， 冲净碱分， 怪味尽无。
4.青菜焯水时， 锅内加入1%的食碱可使青菜碧绿青脆。
5.炸制食品时， 在面粉中加入一定量的碱， 可使炸出的食品膨松酥香。
6.片肉时， 刀沾温碱水可防肉粘刀， 增加片刀的润滑速度。
7.质地比较老的动物原料放入碱水， 可嫩化其纤维组织， 达到滑爽鲜嫩的程度。
如何把活鱼做得更鲜美
活鱼形态美、 肉质嫩、 味鲜、 营养丰富， 是颇受人们欢迎的食品。 但是， 活鱼又常带有一股土腥味， 食用前最好在淡盐水中放养两三天， 使鱼吐出肚内污泥浊水。 加工活鱼前应先放血， 以便使鱼肉保持洁白。 方法是： 将鱼在头部击晕， 放案上用刀尖在两胸鳍间刺破， 立即控净血。 然后再去鳞、 鳍， 抠掉鳃， 掏出内脏及骨沟内淤血。 注意不要碰破苦胆。
活鱼最宜于汆汤、 熬、 炖等法烹制， 也可用来红烧、 干烧等，一般烹调中不经油炸， 可保存更多的营养成分。 鱼子和鱼白应洗净与鱼一起烹调， 青、 草鱼的肝与肠均可食用。 做鱼时可根据调味要求使用葱、 姜、 料酒等， 但不宜使用花椒、 大料、 茴香等厚味调料。 烹调时间也不宜过长(三五分钟)， 多用旺火烧开， 转小火炖熟， 鱼汤就会很浓。
为何要用冷水化冻鱼
我们从菜市场买回冻鱼后， 如果想马上烹调， 一定要注意，千万不能用热水冲烫。 这是因为， 热水只能使冻鱼表皮受热， 热量不能很快传导进去。 这样不但不能使冻鱼很快融化， 反而容易使鱼的表皮烫熟， 使蛋白质变性， 而引起表皮变质。 正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡， 使冻鱼慢慢地融化。 为了加速融化， 可在水中加点食盐， 这样冻鱼会很快融化， 不会受损失。
如何快速去除带鱼鳞
彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的， 但如果把带鱼放入80℃左右的开水里， 烫约10秒钟， 然后马上放入冷水里浸泡一下， 再用刷子刷或用手捋一下， 鱼鳞很快就可以除掉。 如果带鱼很脏， 用自来水洗不干净， 不妨用淘米水擦洗， 这样， 手不会被沾污， 又可以将鱼洗得很干净。
如何除掉鱼胆的苦味
宰鱼时如果一不小心碰破了鱼苦胆， 鱼肉会发苦， 影响食用。鱼胆不但有苦味， 而且有毒， 经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。 但是， 用酒、 小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。 因此， 在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、 小苏打或发酵粉， 再用冷水冲洗， 苦味便可除掉。
如何去掉鱼的土腥味
淡水鱼大都有一股土腥味， 因为淡水鱼都生长在腐殖质较多的池塘、 河川、 湖泊里。 由于腐殖质较多， 适合放线菌繁殖生长， 放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中， 并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质。 淡水鱼如鲤鱼、 草鱼、 鲢鱼等， 蛋白质含量丰富， 营养价值高， 味道也很鲜美， 但是这些鱼往往带有土腥味。 下面介绍几种去掉土腥味的方法：
1.把鱼剖肚洗干净后， 放在冷水中， 再往水中倒入少量的醋和胡椒粉， 或者放些月桂叶。 经过这样处理后的鱼， 没有土腥味。
2.可用25克盐和2500克水， 把活鱼泡在盐水里， 盐水通过两鳃浸入血液， 1小时后， 土腥味就可以消失。 如果是死鱼， 放在盐水里浸泡2小时， 也能够去掉土腥味。
3.鲤鱼背上两边有两条白筋， 这是制造特殊腥气的东西， 宰杀时注意把这两条白筋抽掉， 做熟以后就没有腥气了。
4.宰杀鱼时， 可将鱼的血液尽量冲洗干净， 烹调时再加入葱、姜、 蒜等调料， 土腥味基本上可以去除。
咸鱼还鲜法
在一盆温水中加100~150克醋， 把咸鱼放在水中浸泡4~6小时， 或用一盆淘米水加50克食碱， 把咸鱼浸泡4~5小时， 然后再把鱼洗净烹调， 这样鱼肉可达到鲜嫩可口的程度。
