鲩鱼中段1000克，黄瓜1根，嫩姜末50克，姜汁25克，葱段姜片20克，绍酒10克，白醋45克，白糖40克，精制盐3克，味精2克，泡辣椒丝10克，熟清油30克，水淀粉15克。
【制法】
（1）黄瓜顺长切两片，去瓤后切成菱形块，再切成木梳片（形如松叶），加盐1克，拌匀后渍2分钟，挤去盐水，加味精、泡椒丝渍味。
（2）鲩鱼切成两片，去大骨、鱼肚和刺骨，取用两条鱼背肉，鱼皮朝下斜着锲十字刀纹，刀深为鱼肉的一半，刀纹间距约为0．5厘米。
（3）炒锅置旺火上，下清水1000克左右，加葱段姜片烧沸，将锲过刀纹的鱼条皮朝下放沸水锅里，加入绍酒，改用小火煮2分钟左右，捞出甩干水，盛装大鱼盘里。
（4）舀煮鱼原汤200克左右，加盐、味精、白糖、姜末、白醋烧沸，随即下水淀粉推匀，淋入熟清油，盛出浇在鱼条上，在盘边整齐排上黄瓜片。
【特点】
鱼肉洁白鲜嫩，姜味香醇开胃，酸中带甜。
4．鸡丝莼菜汤
【原料】
熟鸡丝100克，莼菜1瓶，精制盐2克，味精2克，熟猪油10克，鸡汤750克，熟火腿丝5克。
【制法】
（1）将莼菜倒入筛里，滤去水后，用沸水冲一下。
（2）锅里放鸡汤烧沸，加入盐、味精、菠菜、鸡丝，再沸后，倒入大汤碗里，淋入熟猪油，撒上熟火腿丝即可。
【特点】
莼菜滑嫩清香，汤味清鲜。
（七）椒香焖炖套餐
1．椒香红油虾
【原料】
活大河虾300克，葱段姜片20克，花椒2克，干辣椒段1只，陈皮10克，绍酒10克，米醋1克，精制盐1克，白糖20克，味精2克，熟清油500克（耗30克）。
【制法】
（1）炒锅置旺火上，放入熟清油烧沸，将虾剪去虾脚、虾须，然后投入沸油里炸20秒钟，随即倒出沥去油。
（2）锅里留余油，放干辣椒段炒出辣香味后，放入陈皮、葱段姜片、花椒、汤20克、盐、白糖、味精、绍酒，再将虾回锅，待收浓汤汁后，盛出装圆盘里。
【特点】
色泽鲜红，壳脆肉嫩，麻辣鲜香，口味略甜。
2．碧绿山鸡并
【原料】
野鸡脯肉200克，甜酱瓜、甜酱姜末10克，芽菜75克，熟鲜冬笋片25克，鸡蛋白1个，绍酒10克，酱油10克，精制盐2克，味精2克，白糖3克，干淀粉10克，水淀粉20克，鸡汤100克，熟清油400克（耗75克），香麻油5克。
【制法】
（1）野鸡脯肉去筋皮，批成片后切细丝，加盐、酱油少许拌匀，再加鸡蛋白、甜酱瓜、甜酱姜末、干淀粉拌上劲；芽菜加少许盐，揉至变色后，挤去汁水，再切成末。
（2）炒锅置旺火上，放熟清油，烧至温热时，投入野鸡丝划散至变色，倒出沥去油。
（3）锅里留油50克，下芽菜、笋片炒散，加绍酒、酱油、盐、味精、白糖、鸡汤烧沸，下水淀粉推匀，再将野鸡丝回锅翻匀，然后盛出装圆盘里。
【特点】
野鸡丝色泽紫红鲜嫩，芽菜碧绿清香。
3．虾子焖冬尖
【原料】
鲜冬笋净肉400克，干虾子10克，绍酒10克，酱油25克，精制盐0．5克，白糖15克，味精2克，香麻油10克，熟清油500克（耗75克）。
【制法】
（1）鲜冬笋削去外表笋节衣，切开成两片，用刀面拍松后，切成食指粗的条块。
（2）锅里放熟清油，置小火上，投入冬笋条块，在小火温油中炸去笋涩味，倒出沥去油。
（3）锅里留温油50克，放入干虾子略煸，加绍酒、酱油、盐、肉汤300克、白糖、味精，再将冬笋条回锅烧沸，盖上锅盖，改用中小火焖透后，再用大火收干卤汁，淋入熟猪油翻出香味，再淋入香麻油，即可盛出装盘。
【特点】
虾子鲜香不腥，冬笋爽脆鲜嫩，卤汁紧包笋条，盘内旺油不腻，口味甜中带咸。
4．砂锅炖菜核
【原料】
小青菜20棵，熟冬笋片25克，熟鸡肉片25克，熟火腿片10克，水发香菇片2只，开洋10克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，肉汤1000克，熟猪油150克。
【制法】
（1）小青菜掰去老菜叶，留用菜心叶4-5瓣，然后将菜心根部削尖成鹦鹉嘴，即菜核。
（2）锅里放肉汤500克，加熟猪油100克，烧沸后，放入菜核，烧至菜头微显透明时，倒出沥去汤水。
（3）取用大砂锅，放入菜核，菜头朝向砂锅壁，菜叶朝向砂锅中心排成圆形，将笋片、火腿片、鸡片、香菇片和开洋放在中间菜叶上，加熟猪油（50克）、肉汤、绍酒、盐烧沸后，改用微火炖5-10分钟，加味精原锅上桌。
【特点】
菜核碧绿酥嫩，软糯肥滑，菜汤香鲜。
（八）拌煲炒炖套餐
1．海蜇萝卜
【原料】
陈海蜇头200克，白萝卜200克，香葱末10克，精制盐3克，酱油15克，白糖5克，味精2克，香麻油15克，熟清油15克。
【制法】
（1）香葱末放小碗里，将熟清油熬沸后冲入葱末碗里，即成葱油；萝卜切成细丝，加盐拌匀后，腌渍20分钟，挤干盐水，加葱油、味精1克拌匀，装圆盘里摊平。
（2）将陈海蜇头放清水里浸泡数小时至涨发，洗净泥沙，切成薄片，放入温开水里浸泡后，捞出甩干水，加酱油、白糖、味精、香麻油拌匀，装在拌萝卜丝的盘中间堆成山形。
【特点】
咀嚼脆嫩，食后清口，是佐酒佳肴。
2．青椒煲牛蛙
【原料】
活牛蛙1只，青椒（灯笼椒）75克，熟冬笋片25克，胡萝卜片15克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，肉汤40克，干淀粉15克，水淀粉20克，熟清油500克（耗60克），葱姜末5克，蒜泥3克。
【制法】
（1）将青椒切开，去蒂和籽，再批去内部白筋，切成柳叶片；将牛蛙摔死，剪开蛙肚，除去内脏后洗净（蛙皮可食），然后剁成小方块，加干淀粉拌匀。
（2）将蛙块投入沸水锅里烫一下，倒出沥去水；锅里放熟清油，烧至3-4成热时，投入蛙块、青椒片、笋片、胡萝卜片划散至熟，倒出沥去油。
（3）锅里留余油，先下葱姜蒜炒香，再下绍酒、盐、味精、肉汤，然后下水淀粉推匀，将蛙块等原料回锅翻匀，再淋入熟油，盛出装大圆盘里。
【特点】
青椒碧绿青翠，蛙肉洁白鲜嫩，蛙皮肥糯，似翡翠白玉。
3．炒植物四宝
【原料】
水发冬菇100克，蘑菇（听装）100克，猴头菇100克（瓶装），青菜心250克，酱油20克，精制盐2克，味精3克，白糖10克，水淀粉25克，熟清油100克，肉汤400克，香麻油15克。
【制法】
（1）将小菜心切成橘瓣状，放入炒锅里，加肉汤200克、熟清油50克烧沸，放入青菜用中小火煮酥，加盐1克、味精1克、白糖2克，改用旺火收浓汤汁，下水淀粉10克推匀，盛出装在大鱼盘的两端；冬菇、蘑菇、猴头菇切成片。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，投入冬菇片、蘑菇片、猴头菇片炒几下，加酱油、盐、白糖、肉汤烧透入味，下水淀粉推匀，淋入香麻油，盛出装青菜心盘中间。
【特点】
青菜心碧绿肥糯，三菇脆嫩味香，营养丰富。
4．清炖大白蹄
【原料】
猪后蹄膀1只，水发明玉参250克，冬笋片25克，绍酒25克，精制盐2克，味精2克，姜片葱段20克。
【制法】
（1）用菜刀刮去猪后蹄膀皮上浮皮和毛根，在里档一面顺长划开并摊开，放沸水锅里煮20分钟，焯去血水，捞出再洗一次；水发海参放清水锅里煮沸，然后端锅离火涨发2小时，再焯水一次备用。
（2）取用大砂锅，将蹄膀皮朝上放入，加满清水，用旺火烧沸，撇去浮沫，加入绍酒、葱段姜片，扣上小盘，不使蹄膀皮露出汤面，再盖上砂锅盖，用小火焖烧2-3小时至酥烂，拣去葱姜，放入海参、冬笋片、盐、味精，改用大火烧沸至入味，然后原锅上桌。
【特点】
肉质酥烂，海参软糯，肉香味浓，肥而不腻。
（九）爆炒煸煮套餐
1．陈皮油爆虾
【原料】
大河虾300克，葱姜末3克，九制陈皮2克，绍酒15克，酱油8克，白糖40克，味精1克，熟清油75克（耗40克）。
【制法】
（1）剪去河虾虾须、虾脚，洗干净；九制陈皮加热水15克，泡软涨干，剁成茸糊状。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至沸热时，投入虾，炸至虾壳松脆，倒出沥去油。
（3）锅里留余油，放葱姜末、绍酒、酱油、白糖、味精、陈皮糊烧溶，至稠浓发粘时，将油爆虾回锅推匀，使汁包上虾身，盛出装大圆盘。
【特点】
色泽红亮，壳脆肉嫩，甜中带咸，具有陈皮香味。
2．瓜姜鹿肉丝
【原料】
上浆鹿肉丝250克，白糖乳瓜丝10克，甜酱姜丝10克，熟冬笋丝50克，芹菜段25克，绍酒10克，酱油10克，精制盐1克，白糖10克，味精2克，胡椒粉1克，丁香粉0．5克，水淀粉20克，肉汤40克，熟清油500克（耗65克左右）。
【制法】
（1）炒锅置旺火上烧热，用油润滑锅壁后，下熟清油，烧至3成热时，投入鹿肉丝，划散滑熟倒出，沥去油。
（2）锅里留油50克，下冬笋丝、芹菜段，煸透煸香，加乳瓜丝、甜姜丝、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、肉汤烧沸，下水淀粉推匀，将鹿肉丝回锅翻匀，撒上丁香粉、胡椒粉，盛出装圆盘。
【特点】
色泽淡红，肉质细嫩，瓜美开胃爽口。
3．荠菜炒冬笋
【原料】
冬笋净肉300克，荠菜100克，精制盐2克，味精2克，肉汤300克，熟清油75克。
【制法】
（1）将冬笋净肉切成滚料块，荠菜放沸水锅中焯一下，至变色捞出，投凉水里待冷，挤干水，切成粒。
（2）炒锅置中火上，下熟清油40克烧热，下冬笋块煸几下，加肉汤烧沸，改用小火烧至冬笋变色，加盐、味精、荠菜粒烧片刻，下水淀粉推和翻匀，加熟清油翻出光泽，盛出装圆盘。
【特点】
荠菜碧绿青翠，冬笋淡脆嫩，咀嚼爽口，卤汁粘稠。
4．虾仁闹珊瑚
【原料】
海蜇头500克，上浆虾仁100克，熟火腿片25克，香菜段10克，绍酒10克，精制盐2克，味精2克，鸡汤750克，胡椒粉1克，水淀粉30克，熟猪油50克。
【制法】
（1）海蜇头理干净，加沸水浸泡10分钟涨开，用清水漂干净，再焯一次水。
（2）炒锅置中火上，放油将虾仁滑熟倒出。锅里放鸡汤、绍酒、盐、味精、海蜇头烧沸，下水淀粉推匀成米汤样，淋入熟油，盛大汤碗里，撒上虾仁、火腿片、胡椒粉和香菜。
【特点】
海蜇头在汤内形似珊瑚，嫩脆爽口，虾仁似白玉，脆嫩味鲜，别具风味。
（十）红煨熘炸套餐
1．蜜汁塘鳢鱼
【原料】
小塘鳢鱼500克（10尾），糖醋泡姜丝15克，绍酒25克，精制盐1克，酱油15克，白糖75克，熟清油750克（耗75克）。
【制法】
（1）将小塘鳢鱼杀洗干净，加绍酒、盐拌匀渍味片刻；锅里放熟清油，置旺火上烧热，投入塘鳢鱼炸熟后捞出，待油沸热时，将塘鳢鱼回锅，复炸至硬脆，倒出沥去油。
（2）锅里留少许油，加酱油、白糖、水30克烧沸，待糖熬粘时，将塘鳢鱼回锅滚上糖汁，倒出装圆盘里，并在每尾鱼上撒上糖醋泡姜丝。
【特点】
塘鳢鱼酥脆，可带骨吃，卤汁甜中有咸。
2．炸熘嫩鹌鹑
【原料】
活鹌鹑4只，青椒100克，荸荠100克，葱段10克，蒜泥5克，绍酒15克，米醋15克，白糖15克，干淀粉25克，水淀粉20克，肉汤45克，熟清油500克（耗100克左右），酱油25克。
【制法】
（1）将鹌鹑活杀后去皮毛、内脏，剁去头颈、爪，将身体切开摊平，在内侧面排斩十字刀纹，再斩成长方块；荸荠去皮切块，放鹌鹑块中，加酱油5克、绍酒拌匀，渍5分钟，再加入干淀粉拌匀；青椒切开，去蒂、籽，切成三角块。
（2）小碗里放米醋、白糖、酱油、鸡汤45克、水淀粉、葱段蒜泥兑成精醋汁。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，投入鹌鹑块、荸荠块，划散至熟而酥脆时，放入青椒块同炸，倒出沥去油，然后回锅泼入糖醋汁翻匀，加入热油50克，盛出装鱼盘内。
【特点】
鹌鹑块酥香脆嫩，小酸小甜，卤汁浓宽而不腻。
3．红煨酥牛肉
【原料】
牛肉750克，葱段姜片50克，八角3颗，桂皮1块，绍酒50克，酱油45克，白糖20克，香麻油50克。
【制法】
（1）将牛肉理净切成方块，放沸水锅里焯20分钟，去血水后捞出洗净。
（2）取中号砂锅，先放葱姜垫底，再放入牛肉，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、香麻油、清水（淹没牛肉），然后用旺火烧沸，盖严砂锅盖，改用微火焖烧4-5小时，至酥烂，端锅上桌。
【特点】
牛肉酥烂，卤汁浓稠，食之开胃。
4．鸡血豆腐汤
【原料】
鸡血（切丝）50克，内酯豆腐丝50克，水发海参丝25克，冬笋丝25克，熟猪肉丝25克，水发冬菇丝15克，熟鸡丝25克，熟火腿丝10克，葱末5克，鸡蛋液1个，胡椒粉1克，米醋15克，酱油5克，精制盐1克，味精2克，鸡汤750克，香麻油5克，水淀粉25克。
【制法】
（1）将胡椒粉、米醋、葱末放入大汤碗中。
（2）炒锅置旺火上，将鸡血丝等料（除熟鸡丝、火腿丝外）放入锅中，加鸡汤、酱油、盐、绍酒、味精烧沸，下水淀粉推匀后，淋入鸡蛋液推匀，再淋入熟油和香麻油，随即冲入大汤碗里，撒上熟鸡丝、熟火腿丝即成。
【特点】
汤稠爽滑，辣得开胃，酸得爽口。
（十一）糖醋水煮套餐
1．香炸鹿肉排
【原料】
小鹿胸排肉400克，土豆150克，脱皮白芝麻100克，绍酒15克，精制盐1克，味精2克，胡椒粉1克，丁香粉1克，五香粉2克，沙姜粉2克，鸡蛋1个，干淀粉20克，熟清油750克（耗75克）。
【制法】
（1）土豆去皮后，切成薄片，放入5成热的油里炸脆，倒出沥去油。
（2）将小鹿胸排骨肉剁成小块，放清水里浸1小时，除去血水，洗净，沥干水分，用刀背拍松，加绍酒、胡椒粉、盐、味精、五香粉、丁香粉、沙姜粉拌匀，渍片刻，再加鸡蛋液、干淀粉拌成糊状，然后逐块放白芝麻里滚满芝麻仁。
（3）炒锅置中火上，下熟清油烧热，投入鹿肉排炸香至熟，捞出控干油，装鱼盘中央，盘的两端放炸土豆片，随带辣酱油和海鲜酱蘸食。
【特点】
外酥里嫩，鲜香无臊味，入口干香，且越吃越香。
2．糖醋瓦块鱼
【原料】
草鱼中段肉300克，洋葱丝50克，米醋50克，精制盐1克，白糖50克，鸡蛋1个，干淀粉45克，水淀粉25克，番茄酱15克，熟清油750克（耗125克），绍酒10克。
【制法】
（1）草鱼去大骨和肚骨，鱼段横着斜刀批成0．7厘米厚的片，加绍酒和少许盐拌匀后，再加鸡蛋液、干淀粉拌成糊状。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油，烧至5成热时，将拌糊鱼片逐片投入热油锅里，炸至外酥脆里熟嫩，倒出沥去油，整齐地装大鱼盘里。
（3）锅里留油50克，放洋葱丝炒香，加番茄酱、盐、白糖、清水50克、米醋，下水淀粉推匀后加入熟油，盛出浇在鱼块上即成。
【特点】
鱼片外酥脆里松香，色泽嫣红，酸甜适口。
3．水煮猪肉片
【原料】
上浆猪肉片200克，大白菜心200克，干辣椒片10克，花椒粉2克，葱段姜片15克，豆瓣酱15克，绍酒10克，酱油10克，精制盐1克，味精2克，胡椒粉1克，熟清油120克。
【制法】
（1）大白菜取嫩叶洗净，切成长方块。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，放入豆瓣酱炒香，依次下白菜、葱段姜片、汤300克、酱油、胡椒粉、味精，将猪肉片分散放入，烧沸片刻后，盛出装窝盘里，撒上干辣椒片、花椒末。
（3）锅里下70克熟清油，烧沸后，淋在干辣椒片和花椒末上即可。
【特点】
色红亮味厚，肉片鲜嫩，滚烫麻辣。
4．冬笋雪菜汤
【原料】
鲜冬笋肉100克，雪里蕻咸菜梗30克，精制盐1克，味精2克，开洋25克，熟猪油10克。
【制法】
冬笋顺长切成长方薄片（越薄越好）；将锅置旺火上，放清水1000克，下冬笋片烧沸后再烧10分钟，至无笋涩味时，加入开洋、雪菜（切成小粒），再烧沸后，倒入大汤碗里，淋上熟猪油。
【特点】
汤色碧清，冬笋、雪菜脆嫩鲜香，开胃爽口。
