一、概述
木耳栽培在我国有着悠久的历史，尤以黑木耳[Auricularia auricula（LerHook）Underw]著名，是我国传统的食用菌珍品。目前栽培面积较大的木耳有黑木耳和毛木耳两种，但市场上较以黑木耳畅销。
黑木耳肉质细腻，脆滑爽口，营养丰富，并具有润肺清痰，补血活血，滋润强壮，镇静止痛等功效，因而是餐桌上不可缺少的佳肴，是纺织工人及矿业工人最好的保健食品。据科学家最新研究结果表明，成人每天食用5克黑木耳，就可有效防止心脑血管疾病。
木耳为胶质体耳壮结构，一般耳片大小4—12厘米，新鲜时半透明，富有弹性，干燥后收缩成角质。子实体丛生或单生，腹面光滑或有脉状皱纹，棕褐色或黑褐色。背面有绒短毛，青褐色。子实层在腹面，能产生大量孢子。
木耳为腐生型木腐菌，其培养料一般为阔叶段木或木屑。近年来研究发现，棉籽壳和玉米芯也是理想的木耳栽培料。
木耳栽培最早是用段木生产的，段木生产周期长，产量低，而且不易管理。近年来采用代料塑料袋栽培法，缩短了生长周期，提高了产量，且易操作易管理。在北方一般利用废旧房屋，日光温室等场所栽培木耳，利于保温、保湿和病虫害防治。
二、生活条件
（一）温度：黑木耳耐寒怕热，属中温结实性菌类。黑木耳菌丝体生长温度范围为5—35℃，最适温度为22—28℃。在10—27℃温度范围内，子实体均能形成和生长，但最适温度为18—23℃。如果温度偏高，菌丝发生徒长，易衰老，子实体色淡肉薄，质量下降。若高温再高湿，子实体易腐烂，形成“流耳”。若温度偏低，生长周期虽长，但菌丝体生长健壮，子实体色深肉厚，质量好。所以，在黑木耳栽培中，要加强温度管理，确保菌线体和子实体正常生长。
（二）湿度：水分是黑木耳生长发良不可缺少的重要条件之一。一般培养料的含水量应为60—65%。在菌丝体生长发育阶段，要求空气相对湿度保持在70%以下。在子实体形成发育阶段，要求空气相对湿度保持在90%左右。相对湿度低于70%，原基不易分化。相对湿度低于80%，生长缓慢。相对湿度高于95%，易形成流耳（烂耳）。
（三）空气：黑木耳属好氧性真菌。在菌丝体和子实体生长发育过程中，始终要有充足的氧气才能确保其正常生长。在菌丝体发育阶段，如果通气性不好，就会抑制菌丝生长发育，严重时引起杂菌污染。在子实体形成发育阶段，如果通风不好，就会影响原基形成或出现畸形子实体，即耳片不易展开，出现“鸡爪耳”和“拳耳”等。从而降低木耳的商品价值。
（四）光照：黑木耳也和其它食用菌一样，一般来说不需要光照。在菌丝体生长发育阶段，光线较暗，有利于菌丝生长。如果光线较强，菌丝很容易进入生殖生长阶段，从而影响菌丝的正常生长。但在子实体形成和发育阶段，木耳要求有较强的散射光，才能促使原基形成和正常生长发育。在完全黑暗的条件下，木耳不能形成子实体。如果光线不足，子实体生长发育则不正常。据研究，光线强度为150勒克斯时子实体色泽教淡，200—400勒克司是为浅黄色。光线强度为1250勒克司以上时，子实体色泽为黑褐色，商品价值较高。
（五）酸碱度：菌丝体在PH值4—7的条件下均能正常生长，但以PH值在5—6.5最为适宜。
（六）营养：黑木耳是一种腐生真菌，生长发育所需营养物质依靠培养料供给。营养物质主要为碳、氮和无机盐。碳素主要来自有机物，如玉米芯，棉籽壳和阔叶木屑等。氮素主要来自麸皮等。在培养料的配制过程中，要根据碳氮比例要求，配比适当，才能保证菌丝体和子实体的正常生长。
三、栽培技术
（一）耳场选择与季节安排
在北方地区，气候干燥，空气湿度较底，因此，耳场一般选在环境清洁的保护地或废旧房屋中。当然，在春秋季节也可选择在荫蔽读较大的树林中。
一般发菌管理均在室内进行，但无论是室内发菌还是室外出耳，都应充分利用自然温度，这是食用菌栽培的重要一环。因此，在安排栽培季节时，应根据菌丝生长和子实体发育所需要的最佳温度和适宜的环境条件，进行合理的安排。
黑木耳子实体发育的最佳温度为18—23℃，空气湿度为90%左右，因而，出耳季节应安排在4—6月或8—10月为宜。
（二）培养料制备
1、原料的选择：
目前用于黑木耳栽培的主要原料有棉籽壳、木屑、玉米芯等。不同地区的黑木耳生产者，要根据当地的条件，选择适宜于本地黑木耳生产的主要原料。在选购原料时，一定要选择干燥无霉变的新鲜原料，这是获得栽培成功的首要条件。玉米芯要粉碎成蚕豆大小的颗粒。
2、培养料配方：
（1）棉籽壳88%，麸皮10%，石膏1%，蔗糖1%。
（2）玉米芯90%，麸皮9%，石膏1%。
（3）阔叶木屑78%，麸皮20%，石膏1%，蔗糖1%。
（4）玉米芯60%，棉籽壳28%，麸皮10%，石膏1%，蔗糖1%。
（5）玉米芯50%，棉籽壳20%，木屑18%，麸皮10%，石膏1%，蔗糖1%。
3、拌料：
选择好培养料配方后，按照配方比例和投料量称取好各种配料。先将各种不溶于水的物质干料拌匀，然后再将易溶物制成水溶液均匀的洒在料上拌匀，最后用培养料总量4%的石灰化成石灰水，用石灰水拌料，使培养料含水量达到60%。检查培养料含水量的方法是，用手握拌好的料，用劲捏，指缝间有水渗出但不滴下为宜。
（三）装袋灭菌
培养料拌好之后，及时装袋。所用栽培袋规格为16—18X35—38厘米，厚为3—4丝的聚乙烯塑料袋或聚丙烯塑料袋。一般采用一头封口的折角袋，有利于防止杂菌感染。
装袋时边装边用手将料略压实，料装至袋长的3/5。装好的料筒成圆柱状，上下整齐。将袋口内外的料擦试干净，套一直径为3—4厘米的塑料套环，环内塞棉塞，外用牛皮纸包扎好或用无棉盖盖好即可。
装袋完毕应及时装锅灭菌，装锅时要注意将栽培袋分层放置，勿将栽培袋挤压在一起，且应将袋口朝上。如果装锅时栽培袋挨的太紧，就会影响蒸汽的流动，从而影响灭菌效果。若用高压锅灭菌，当压力上至0.5kg/cm2时，打开放汽阀，排去锅内冷空气，使锅内压力下降至0kg/cm2，然后关闭阀门继续加热。当锅内压力上升到1.5kg/cm2时，安全阀自动排汽，此时开始计时，保持灭菌3小时。3小时后停止加热，打开放汽阀和安全阀排汽，使锅内压力下降至0kg/cm2。然后打开灭菌锅使栽培袋冷却。若用常压灭菌灶灭菌，装锅时应先将锅内水装满，然后将栽培袋分层装入灭菌灶。袋装完后封闭好灶门，及时点火加热。当灶内温度达到100℃时开始计时，在100℃温度下灭菌12—15小时。然后熄火焖一夜，次日打开灶门使栽培袋冷却。
（四）消毒接种
灭菌后的栽培袋料温降至28℃以下时，及时搬入接种室。然后将栽培种及接种用的工具和75%的酒精棉球一起放入接种室。先用来苏尔液进行雾喷杀菌，紧接着用高锰酸钾和甲醛进行化学反应产生烟雾灭菌。一般每5平方米接种室用20克高锰酸钾加入15毫升甲醛进行灭菌。或用一些生产厂家生产的气雾消毒剂点燃后产生烟雾灭菌也可。有条件的还可在接种室安装紫外线灭菌灯，同时打开紫外线灭菌灯进行灭菌。灭菌45分钟后，关闭紫外线灭菌灯，打开门窗再通风15—20分钟，然后关闭门窗准备接种。接种人员换好工作服，全部进入接种室。先用75%的酒精棉球擦手和镊子，对其进行表面消毒。然后用1‰的高锰酸钾溶液浸泡栽培种瓶（袋）约3—5分钟。打开封口，剥去菌种表面约1厘米的老化菌种，再用75%的酒精棉球将菌种瓶（袋）口内外擦干净。用镊子将菌种上下搅匀。菌种块大小似黄豆或蚕豆大小即可，切忌太碎，以免影响菌种生活力。然后迅速打开栽培袋，接入适量菌种（约5—10%），并快速塞好棉塞或盖好无棉盖。接种完毕，立即将栽培袋移入发菌室进行发菌管理。注意，在接种时，接种人员无特别要紧的事，最好不要随意出入接种室，以减少空气流动量，避免杂菌感染。
（五）发菌管理
接种后，将栽培袋及时移入发菌室，袋口向上放置在培养架上，室温控制在23—26℃，促使菌丝快速萌发定植。10天后，将室温降到20—23℃，使菌丝生长更为健壮。发菌室湿度在发菌过程中要保持在60%左右，以免栽培袋内水分过度蒸发。同时要注意通风管理，外界气温较高时，每天通风2—3次，每次2小时。外界气温较低时，每天通风1—2次，每次1小时左右。发菌时还要注意勤检查，如发现有杂菌感染者，要及时将其清除，以免感染其它菌袋。并要定期对发菌室进行消毒处理。一般40—50天，菌丝发满菌袋。
（六）出耳管理
黑木耳出耳管理方法可因地制宜，不同地方不同情况下可采取不同的出耳方式，但大致归纳主要有以下几种管理方式：
1、菌床摆放式出耳：菌丝长满菌袋后，养菌10天左右。同时在栽培室内按照双孢菇菇床的搭建方法搭建菌床。菌床搭好后，先用灭菌剂对栽培室及菌床进行彻底灭菌，然后通风3—4小时，将菌袋移入栽培室摆放在菌床上，增加栽培室散射光强度，使光线达到1250勒克斯以上，也就是人进入菇房后感到很亮堂，约5—7天后，菌袋有耳基开始形成。此时，取掉菌袋端口的棉塞或塑料环，用扎口绳把袋口扎住。用0.1%的高锰酸钾溶液浸泡菌袋，待药液晾干后，用刀片在菌袋四周错位划8—12个“V”字型开口，把菌袋倒置在菌床上。袋与袋之间的间隔为10—15厘米。菌袋摆放好之后，用地膜覆盖以保湿催耳，同时对栽培室空间和地面重喷水一次，提高栽培室空气湿度到90%左右。自此，栽培室每天通风2—3次，每次1—2小时，且每天喷水2—3次，保持栽培室空气湿度在90%左右，还要控制好栽培室温度，尽可能将温度控制在18—23℃之间。当耳芽形成且逐渐展开时，揭去地膜，并适当地增加栽培室光照强度，促进木耳正常生长。约15天左右，即可采头茬木耳。第一茬采收后，停止喷水2—3天，使菌丝恢复活力，促进第二茬耳芽的形成。一般可采收3茬木耳。
2、立体吊袋式出耳：为了充分利用有限的栽培空间，可将菌袋分层悬挂在温室顶架、屋顶、树枝以及其它可悬挂的空间，进行立体式出耳管理。只要不使菌袋在阳光下暴晒，并能有效进行温、湿度控制的干净环境都可作为出耳场所。其它操作与管理方法同上。
3、露地畦式出耳：露地畦式出耳，就是在大田按照一定的标准挖畦，然后将菌袋摆放在畦内进行出耳管理的一种出耳方式。目前这种方式在东三省得到大量推广应用。这种方式主要是充分利用自然条件，即光、气、湿、热，以满足黑木耳生长发育的需要，从而达到高产、优质和降低成本的目的。在北方地区，这种出耳方式一般是安排在春、秋两季，即每年的4—6月和8—10月。当然，单靠自然条件是不能完全满足木耳生长需要的，还需要增加一定的人为条件，如遮阳，保湿等。
阳畦的宽一般为80—100厘米，深为30厘米，长度不限。有的地方不用挖阳畦，直接在大田里按阳畦的方式摆放菌袋就可以了。不论采用哪种方法，菌袋摆放的方法均与菌床式出耳的摆放方法相同。且均需加盖草帘或遮阳网进行遮阳和保湿。其它操作和管理方法与菌床式出耳管理方法相同。
（七）采收
木耳生长到八成熟时应及时采收，过熟会影响木耳质量，过嫩会影响木耳产量。采收时一只手抓住木耳朵，一只手用锋利的小刀紧贴袋壁削下，以免破坏菌丝。
