一、概述
杏鲍菇[Pleurotus eryngii（Dc.Fr.）Quel.]因其具有芳香的杏仁味和肉肥厚似鲍鱼而得名，又名刺芹侧耳，在日本称之为“雪茸”。属于伞菌目，侧耳科，侧耳属。是欧洲南部、非洲北部及中亚地区高山、草原、沙漠地带的一种品质优良的伞菌。1977年法国开始商业性生产。随后，泰国、日本、美国和台湾进行自动化生产。1993年，我国福建省三明市真菌研究所引种进行栽培研究取得成功。
杏鲍菇营养丰富，质地脆嫩，口感绝佳，风味独特，故有“草原上的美味牛肝菌”之美称。子实体伞形，单生或群生。菌盖直径2—12cm，初期呈半球形，边缘内卷，后平展，中央浅凹陷至漏斗形。菌肉白色，具杏仁味。
菌褶延生，密集，略宽，乳白色，有小菌褶。菌柄中生或偏生，棒状至球茎状，光滑，近白色，中实，肉质纤维状，白色。柄长2—8cm，粗0.5—3cm。
杏鲍菇为腐生型真菌，人工裁培基质主要为阔叶木屑、棉籽壳、玉米芯、麦秸等农副产品。栽培方式有袋栽、瓶栽和箱栽等，但以袋栽较为好。栽培季节，在北方地区以每年的春、秋季节为最佳出菇时间。菇房可采用废旧房屋或日光温室均可。
二、生活条件
（一）温度：温度是决定杏鲍菇栽培成败及产量高低的关键。菌丝体生长的温度范围是22—27℃，最适温度是25℃左右，高于30℃，菌丝生长不良。杏鲍菇是恒温结实性菇类，温差过大，不利于原基的形成，出菇温度范围为10—18℃，最适温度12—16℃，低于8℃不形成原基，高于20℃以上容易出现畸形菇，且会引发病害，出现死菇、烂菇。但因品种不同，对温度的要求就会有所改变，应特别注意，灵活掌握。
（二）湿度：杏鲍菇比较耐旱，但水份适宜更有利于生长发育和产量的提高。菌丝生长阶段，培养料含水量以60—65%为宜，空气相对湿度为60%。子实体形成发育阶段，空气相对湿度以90%左右为宜。
（三）空气：杏鲍菇在菌丝体生长阶段，低浓度的CO2对菌丝体生长有刺激作用。随着袋中CO2浓度升高，由正常空气中0.03%的含量升高到2.2%，菌丝仍能很好的生长。原基形成时，则需要有充足的氧气，CO2浓度降低到0.01%左右。子实体生长发育期，也需要新鲜的空气，CO2浓度应小于0.02%。
（四）光照：菌丝体生长发育阶段不需要光线，在黑暗的环境下会加快菌丝生长。在原基形成和子实体生长发育阶段则需要一定的散射光，适宜的光照强度为500—1000LX。
（五）酸碱度：菌丝体生长时PH值范围为4—8，最适PH值为6.5—7.5。出菇阶段的最适PH值5.5—6.5。
（六）营养：杏鲍菇是一种分解木质素、纤维素能力较强的食用菌，需要较丰富的营养。氮源充足，菌丝生长旺盛，产量高。在母种制作时，培养基中加入适量的蛋白胨、酵母、麦芽汁，可加快菌丝生长。
在培养基配制过程中，一定要配制好碳氮比，严格按照配方配料，确保营养供给。
三、栽培技术
（一）季节安排
在北方地区，自然条件下栽培杏鲍菇，根据其出菇温度要求，一般以秋冬和初春季节为宜，也就是每年的9月下旬至翌年4月下旬均可栽培。温度是制约杏鲍菇生产的关键因素，过高或过低都会抑制子实体的形成和发育，所以，栽培季节的安排也是非常重要的一环。
（二）培养料制备
1、原料的选择：
虽然杏鲍菇菌株的分离来自于伞形花科的刺芹，但经过菌物工作者多年的研究，现在用于杏鲍菇栽培的主要原料已不再是刺芹，而是一些常见的广泛分布的农、林业下脚料，如棉籽壳、阔叶木屑、麦秸、玉米芯等。在实际生产中，广大菇农和菇场要根据当地原料情况选择较为适宜的栽培原料。在选购原料时，一定要选择干燥无霉变的新鲜原料，这是获得栽培成功的首要条件。如果选择玉米芯，要先将其粉碎成蚕豆大小的颗粒备用。
2、 培养料配方：
（1） 阔叶木屑37%，棉籽壳37%，麸皮18%，玉米粉5%，白糖1%，碳酸钙1%，石灰粉1%。
（2）棉籽壳78%，麸皮15%，玉米粉5%，白糖1%，碳酸钙1%。
（3）玉米芯60%，棉籽壳20%，麸皮15%，玉米粉3%，白糖1%，碳酸钙1%。
3、拌料：
选好培养料配方之后，按照配方要求和生产用料量称取好各种原料，先将各种不溶于水的物质干料拌匀，然后再将溶于水的物质制成水溶液并均匀的喷洒在料上拌匀，最后用培养料总量2%的石灰化成石灰水，用石灰水拌料，使培养料含水量达到60%，不足的水分可用清水补足。含水量的检测方法是，用手握拌好的料，稍用劲捏，指缝间有水渗出但不滴下为宜。
（三）装袋灭菌
培养料拌好后堆闷半小时，使其充分吸足水分，然后装袋。栽培杏鲍菇的塑料袋规格一般为17×35—38厘米，厚为3丝的聚乙烯或聚丙烯折角袋。
装袋时，若采用装袋机装料，应尽可能使料压实。若采用手工装料，应边装边用手将料压实，装料量为湿重800克左右。中间打孔，然后套上套环（口径3—4厘米），盖好海棉盖或塞好棉塞，或者用扎口绳打活结扎口均可。但海棉盖利于透气，便于促进菌丝生长。
装好的料袋成圆柱状，上下平整。装袋完毕应及时装锅灭菌。装锅时注意勿将料袋挤压在一起，应尽可能留有缝隙，以利于蒸汽流动，从而达到彻底灭菌的目的。若采用高压锅灭菌，当压力上升至0.5kg/cm2时，打开放汽阀，排去锅内冷空气，使压力降至0kg/m2，然后关闭阀门继续加热。当锅内压力上升到1.5kg/m2时，安全阀自动排汽，此时开始计时，维持此压力灭菌2.5小时。然后停止加热，打开放汽阀和安全阀放汽，使锅内压力下降至0kg/cm2，打开锅盖使其降温冷却。若用常压灭菌灶灭菌，装锅时先将锅内装满水，然后分层装袋。锅装好后及时封闭灶门并开始加热。当锅内温度达到100℃时开始计时，在100℃温度下灭菌12—15小时，之后熄火焖锅一夜，第二天早上打开灶门使其降温冷却。
（四）消毒接种
待袋温降至30℃以下时，及时搬入接种室，并将栽培种，75%的酒精棉球和接种工具一起放入接种室。先用来苏尔液进行雾喷杀菌，然后再用气雾消毒剂点燃消毒，同时打开紫外线灭菌灯灭菌。约45分钟后，关闭紫外线灭菌灯，打开门窗通风15—20分钟，之后关闭门窗准备接种。
工作人员进入接种室后，将门窗关闭封严。用75%的酒精棉球擦洗接种工具和手，对其进行表面消毒。其中一人打开栽培种瓶盖，用接种工具剥去菌种表层约1厘米的老化菌种，再用75%的酒精棉球将菌种瓶口内外擦试干净。用镊子把菌种上下搅匀，使菌种成蚕豆大小的颗粒。其他人迅速打开栽培袋袋口，接入适量菌种，并快速盖好海棉盖或扎紧袋口。一般每瓶菌种可接栽培袋（一头接种）15—20袋。接种完毕，及时将菌袋移入发菌室进行发菌管理。注意，在接种过程中，工作人员没有特别要紧的事，一般不得随便出入接种室，以免引起杂菌污染。
（五）发菌管理
接种完毕，将栽培袋及时移入发菌室，袋口向上摆放在培养架上，室温控制在23—26℃，促使菌丝快速萌发。同时加强发菌室的通风管理，一般情况下，每天通风2—3次，每次2小时。室外气温较低时，适当减少通风量，每天通风1—1.5小时。气温较高时，适当增加发菌室湿度，使空气相对湿度维持在70%左右，以保证菌袋内水分的相对稳定。另外，要经常仔细检查菌袋，发现有杂菌污染者要及时清除，并定期对发菌室进行消毒处理。一般50天左右，菌丝发满菌袋。
（六）出菇管理
菌丝长满菌袋后，即可搬入出菇室，将菌袋直立排放在床架上出菇或脱袋排放在阳畦上覆土进行出菇管理。在原基未形成之前，请不要急于打开菌袋，否则会严重影响出菇产量，菇体形状不规则，品质下降。
一般情况下，菌袋移入出菇室后，应将出菇室温度控制在12—16℃，并提高出菇室空气相对湿度到80%，每天加强通风换气，确保室内空气清新。当发现大部分菌袋有原基形成时及时打开袋口或脱袋覆土进行出菇管理。如果采用袋式直立出菇方式，应将解开的袋口向外翻卷至高于料面2cm为好。每天用喷雾器对出菇室进行喷水保湿2—3次，喷水时要将喷头向上对空间进行雾喷，以增加菇房的空气相对湿度，切勿直接向菇体喷水，以免子实体变黄而影响品质。出菇后要将菇房空气相对湿度提高到90—95%，以保证子实体正常生长的需要。除控制好出菇温度和空气相对湿度外，还要加强通风管理，每天通风3—4次，每次1小时，确保菇房空气新鲜，否则就会产生畸形菇或抑制菇蕾形成，而降低产量和质量。另外还要加强病虫害防治。
（七）采收
一般在出菇15天左右，即八成熟时应及时采收，也就是菌盖即将平展，孢子尚未弹射时为采收最佳时期。采收时要注意勿伤其它小菇，并将老菇柄清除干净，否则会影响第二茬菇的形成和生长。采完头茬菇再经15天左右即可采收二茬菇。二茬菇朵形小，菇柄短、产量低。在正常情况下，头茬菇袋产量为120—150克。生物转化率为60—70%。
