一、食用菌的生活史
食用菌在生物学分类上属于真菌类，其一生经历三个阶段，即孢子形成发育阶段、菌丝体形成发育阶段和子实体形成发育阶段。
孢子是由发育成熟的子实体产生的一种有繁殖功能的休眠细胞，相当于高等植物的种子，但实际上它只是一个单细胞，而且大多数是单核细胞，只有极少数为双核细胞（如双孢菇）。
当子实体成熟后，孢子被弹射释放，随风散落。在条件适宜的环境中，孢子萌发产生菌丝。由孢子萌发形成的菌丝，一般在生长初期为单核菌丝，不具有结实性，不能产生子实体。只有两条不同性别的单核菌丝相互结合，菌丝之间进行质配，使细胞双核化，形成双核菌丝体后才具有结实性。
双核菌丝经过充分生长和发育，达到生理成熟后，菌丝开始相互扭结，在适宜条件下发育形成子实体。子实体依靠菌丝体从基质中吸收足够的营养和水分，逐渐生长发育为成熟的子实体。这时，新一代孢子发育成熟，食用菌至此完成了整个生活周期。
二、食用菌对环境条件的要求
食用菌属于大型真菌，大多喜生长在阴湿、温暖、有机质丰富、通风良好的环境中，但品种不同，其生长的环境条件也有所差异，如金针菇喜寒，草菇习暑，口蘑盛产于草原，猴头菌则生长在枯树枝上，牛肝菌总是生长在松树周围。影响食用菌生长发育的条件很多，但最主要的是温度、湿度、空气、光照和酸碱度（PH值）以及营养。
（一）温度
食用菌菌丝体和子实体生长一般对温度的要求是有区别的。对于菌丝体而言，各种食用菌在5—30℃范围内均能生长，但在26℃时生长最旺盛。温度偏高，菌丝生长虽快，但很纤弱。温度过高，也就是超出上限后，菌丝停止生长，甚至死亡。若温度偏低，菌丝生长虽然强健，但十分缓慢。低于0℃，菌丝处于休眠状态。
对子实体来说，不同的品种对温度的要求是不同的。按照子实体分化发育对温度的要求，一般可将食用菌分为低温型、中温型和高温型三种类型：
1、低温型——子实体分化发育最高温度在22℃以下，最适温度为10—18℃，在5—25℃温度范围内均可生长，如香菇、金针菇、双孢菇等。通常在秋末至初春发生。
2、中温型——子实体分化发育最高温度在26℃以下，最适温度为18—22℃，在10—26℃温度范围内均可生长如木耳、银耳、平菇等。多在春、秋季发生。
3、高温型——子实体分化发育最高温度在32℃左右，最适温度为25—28℃，在15—35℃温度范围内均可生长，如草菇等，大多发生在夏季。
温度偏高，子实体生长过快，菌肉薄易开伞，品质下降。温度过低，子实体生长缓慢，菌肉厚不易开伞，品质较好，但产量较低。因此，在子实体分化发育过程中，一定要按照该品种对温度的要求加强管理，使温度控制在最适温度范围，以达到高产优质的目的。
（二）湿度
湿度是食用菌生长发育不可缺少的一个重要条件。一般来讲，要求培养料含水量60%为宜，发菌期空气相对湿度为60—70%，出菇期空气相对湿度为80—90%。但品种不同对湿度的要求是有所差异的，如香菇出菇时要求的空气湿度为80%，而木耳出耳时的空气湿度为90%等。
如果培养料含水量过低，造成菌丝体缺水，菌丝生活力下降，纤细微弱甚至干死。如果培养料含水量过高，造成菌丝缺氧，菌丝生长缓慢，并易引起杂菌感染。
菌丝体生长阶段，如果空气相对湿度过高，培养料易被杂菌感染。如果空气相对湿度过低，培养料易失水，菌丝体就会因失水而干死或生活力下降。
子实体生长阶段，如果空气相对湿度过高，就会造成烂菇或死菇现象发生，影响子实体形成和发育。如果空气相对湿度过低，就会影响原基的形成或菇蕾的生长发育，甚至造成产量和质量下降。
（三）空气
食用菌属好氧性真菌，无论是菌丝体还是子实体，都需要有充足的氧气才能保证正常的生长发育。
一般来讲，子实体生长发育阶段对空气纯度的要求要比菌丝体生长发育阶段的高。也就是说，菌丝体生长阶段，空气中二氧化碳（CO2）的浓度略高于子实体生长阶段空气中CO2的浓度。但总的要求是，CO2的浓度要低于0.1%才能保证食用菌的正常生长发育。
如果在菌丝体生长阶段，发菌室通风不良，空气不清新，就会造成培养基质被杂菌污染，菌丝体萎缩退化。在子实体形成发育阶段，如果菇房通风不良，空气不清新，就会影响子实体原基的形成或导致菇蕾发育不正常甚至死亡。一般菇房通风不良的明显表现是子实体菌柄过长，菌盖较小或出现畸形等。最终结果是产量低、品质差。
（四）光照
就一般而言，食用菌是不需要光照的，尤其是菌丝体生长发育，光线越弱越好。光线太强就会抑制菌丝体的生长发育。子实体生长发育阶段，一般来讲不需要光照，但有些品种还需要不同程度的散射光，才能产生原基，形成优质的子实体。如香菇、草菇等在完全黑暗的环境中不能形成子实体；灵芝在无光条件下虽能形成子实体，但菇体畸形，只长菌柄，不形成菌盖，不产生孢子；黑木耳在无光条件下虽能形成原基，但耳片不易展开或颜色浅淡、品质下降。
所以，光照对于食用菌来讲，也是一个重要的因素，在发菌阶段，应尽可能降低光照度，促使菌丝体正常生长。在子实体形成发育阶段，应根据不同品种对光照强度的要求，尽最大努力满足其对光照的需求，促使子实体正常发育，从而达到优质高产的目的。
（五）酸碱度（PH值）
食用菌大多喜欢偏酸性的培养基质，PH值约为5—6.5之间，在这样的基质中，菌丝能够正常生长发育。也有少部分食用菌喜欢偏碱性的培养基质，PH值约为7—8之间。酸碱度过高或过低都不利于食用菌的生长发育，因此在食用菌生产过程中，一定要根据不同品种对酸碱度的要求，合理调配适宜的培养料酸碱度，以满足食用菌正常生长的需要。
不过，在这里要特别提醒注意的是，由于食用菌菌丝在生长过程中，不断释放出大量的纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等生物活性酶，不断分解有机培养料，从而释放出大量的有机酸，使得培养料PH值不断下降，酸度上升。因此，在实际生产中，培养料的酸碱度不能按照理论值标准来配制，要在理论值的基础上调高2—3个PH值。如平菇生长最适PH值为5.4—6，但在配制培养料时，必须将培养料的PH值调至8—8.5，才能确保平菇菌丝体的正常生长。一般用石灰水提高培养料的PH值。
（六）营养
食用菌属于异养型生物，它自身不能合成营养物质，而只能依靠分解其它有机物来吸收营养或与其它生物形成共生体吸收养份供自身生长发育之用。
所有食用菌从外界获取的营养成分基本相似。主要为C、H、O、N以及P、Ca、Mg、S、K、Fe、Mn等微量元素。碳源主要来自于培养料（棉籽壳、木屑、玉米芯等）中的纤维素、半纤维素、木质素、淀粉等。氮源则主要来自培养料（麸皮、米糠、豆饼、家畜粪以及尿素等）中的有机蛋，如蛋白质、氨基酸、尿素等。微量无素来自培养料和添加的矿物盐等。
在食用菌栽培中，碳源浓度和氮源浓度是有一定比值的，常称之为碳氮比（C/N）。食用菌在不同的生长发育阶段，要求的C/N比是不同的。一般营养生长阶段为20：1，而生殖生长阶段为30—40：1为宜。
在实际生产中，一定要按照C/N比的要求进行严格配料，决不能随意增大N的含量，否则就会造成C/N比比例失调，引起菌丝徒长，延长营养生长期，推迟出菇甚至不出菇。也不能随意减少N的含量，否则就会造成大量减产。
