食品长期放置或被污染时会引起腐败、霉变等现象。腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中，使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化，产生异味；分泌出大量物质，产生有损健康的毒素。防止腐败有很多方法如冷冻、腌制、加温、辐射、添加防腐剂等。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的使用，我国食品添加剂已有1027种。
防腐剂的防腐原理大致有如下3种：
（1）干扰微生物的酶系统，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
（2）使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
各类食品添加剂的概述
（1）食品防腐剂防腐剂是具有杀死某些微生物或抑制其生长作用的物质。主要用于各类食品如糕点、果汁、乳制品、鲜果品、粮食、肉类、蔬菜等的防腐保鲜。防腐剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质；杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质，这两种添加剂不易严格区分，所以统称为防腐剂。食品用防腐剂主要是化学防腐剂，分为无机和有机两大类，无机类化学防腐剂主要有亚硫酸及亚硫酸盐，硝酸盐及亚硝酸盐，二氧化碳，过氧化氢，过碳酸钠等。有机化学防腐剂主要有苯甲酸及其盐，山梨酸及盐，丙酸，乳酸，脱氢己酸和己酸衍生物，低级脂肪酸单甘油酯，聚磷酸盐，氨基酸类等。
何为巴氏消毒购买牛奶时我们会注意到巴氏消毒灭菌的字样，那么何为巴氏消毒？巴氏消毒法是法国人巴斯德（pastuer）于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现今世界通用的一种牛奶消毒法。
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62～65℃，保持30min。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3％～99.9％，经消毒后残留的只是部分嗜热茵及耐热性茵以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸茵，乳酸茵不但对人无害反而有益健康。第二种方法是将牛奶加热到75～90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原茵杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
（2）抗氧化剂氧化是导致食品品质劣变的重要因素之一，食品氧化除了食品腐变外，还可产生褪色、褐变、维生素破坏，降低其食用品质和营养价值，甚至产生有害物质；抗氧化剂能阻止或延迟食品氧化，提高食品的稳定性和耐储性。食品抗氧化剂主要有：能均匀分布于油脂中的特丁基-4-羟基茴香醚（BHA），2·6-二特丁基对甲酚。它们从20世纪50年代开始到现在一直作为防止油脂氧化的抗氧化剂。但近期发现BHA可能有致癌作用，所以改用维生素E来替代。维生素E添加剂到动物性脂肪中能加强抗氧化性，还能有效地抑制腌熏肉中亚硝酸胺的形成。水溶性的食品抗氧化剂如L-抗坏血酸，植酸，己二胺四己酸二钠等，除了有抗氧化作用外，还用于食品的护色，保持风味等。
（3）着色剂着色剂是使食品具有鲜明的色彩，改善食品的感观性质，促进人的食欲。按其来源和性质分为天然色素和合成色素。天然色素是直接从动植物组织中提取的色素。但一般天然色素难于用不同色素配出任意的色调，后来逐渐被合成色素所替代。合成色素多属于煤焦油产物，这类色素多数对人体有害，我国允许使用的4种供食用的合成色素为：苋菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝。它们虽属毒性较小、安全性较高的色素，允许食用，但其用量和生产也必须严格控制。
（4）凝固剂凝固剂常用的有氯化钙、硫酸钙盐囟作为蛋白质的凝固剂，应用历史很悠久，在毒性毒理上安全性比较高，不但对人体无害，在某种程度上还有营养强化作用。现在有葡萄糖酸-δ内酯作凝固剂，用于豆腐生产，还具有抑菌作用，并延长了豆腐的保存时间。
（5）甜味剂我国常见的人工合成甜味剂为糖精及钠盐。糖精发明于1879年，由石油焦化产品加工而成。它的钠盐称糖精钠或溶性糖精，易溶于水，甜度为蔗糖的300~400倍，因而常被用于制糖浆，饮料，食品和酒类，无营养价值。但最近研究结果显示糖精的致畸危险性较高。因此，对我国目前食品中违法超量使用糖精情况，应多方呼吁，大力宣传并加强管理，严禁超标产品进入市场，同时应加速推广安全性高的甜味剂。天然甜味剂种类较多，主要有：蔗糖、甘草、甜味菊苷、甘茶叶素、糖醇类、天冬甜精、二氢查尔酮、罗汉果、甜蜜素等。
（6）膨松剂膨松剂也称为化学发酵剂或膨胀剂，常用的是碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸镁、碳酸铵、钾明矾、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等。因碳酸铵和碳酸氢铵受热时可析出氨，而氨对食品中的维生素有破坏作用，故要加以限制使用。人们从脱脂豆粕、棉仁饼和米糟中成功提取蛋白质，制成了蛋白发泡粉，广泛用于糖果、饼干、糕点和冰淇淋中。
（7）漂白剂漂白剂能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变，漂白剂还有显著的抑菌作用。常用的漂白剂有：亚硫酸钠，也叫结晶亚硫酸钠，低亚硫酸钠；焦亚硫酸钠，硫黄（仅限于熏蒸）。
（8）酸味剂酸味剂是赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。最普及的是柠檬酸。另外还有乳酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、维生素C、偏酒石酸等。以上这些添加剂都能参与正常的人体代谢，在毒性毒理上有较高的安全性。
（9）香料香料有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有很多品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。
（10）品质改良剂常用的品质改变剂是三聚磷酸钠，磷酸二氢钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、溴酸钾、过硫酸铵等。品质改良剂具有改善食品组织、色泽、形态的功能。溴酸钾的大量摄取被认为会导致基因突变，所以要慎用。新的面制品改变剂褐藻酸钠，已被国内外广泛使用。
（11）乳化剂常用的乳化剂有以下几种：丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯。乳化剂的作用可分为：①作为表面活性剂。②与淀粉、蛋白质形成复合物。③调整油脂的结晶。乳化剂按性能分为亲油性和亲水性两类，用"HLB"来表示，标度为0~20。10~0表示亲油性由小到大，称为油溶性乳化剂。10～20表示亲水性由小到大，称为水溶性乳化剂。在使用中应根据实际需要，选择适当规格的乳化剂。
（12）增稠剂增稠剂大多是分子量很大，能形成凝胶的多糖类和肽类物质，用于改变和稳定食品稠度的添加剂。常用的有：果胶、食用明胶、琼脂、羟甲基纤维素钠、海藻酸钠等。最近人们发现，从野生植物罗望子和田菁的种子中提取罗望子多糖和田菁胶也具有增稠作用。
（13）营养强化剂属于这类添加剂的有各种维生素、氨基酸、无机盐等。常用的有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C、维生素D2、维生素D3、赖氨酸、葡萄糖酸钙、乳酸钙、动植物蛋白质等。以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂称为强化剂。此外，一些糖食制品还添加药物，但必须符合国家食品卫生标准规定。
常用的食品防腐剂常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯）类等为代表。
（1）苯甲酸钠主要应用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁。
（2）山梨酸钾主要应用于除同上外还包括鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。
（3）丙酸钙主要应用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
（4）丙酸钠主要应用于糕点、杨梅罐头加工工艺。
（5）对羟基苯甲酸丙酯主要应用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱（不包括罐头）酱油、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。
（6）脱氢乙酸主要应用于腐乳、酱菜、原汁橘浆。
（7）双乙酸钠主要应用于谷物、即食豆制品。
（8）二氧化碳主要应用于碳酸饮料、汽酒类。
（9）过氧化氢主要应用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。
（10）乳酸链球菌素（Nisin）主要应用于乳制品、植物蛋白食品、果汁饮料、干酪、罐头、肉制品、巧克力奶等食品中。
有关专家认为，食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂均有一定的毒性，然而，不论其毒性强弱、剂量大小，它对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即只有达到一定浓度或剂量水平，才会产生副作用；反之，则是安全无害的。科学实验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产，并不超过剂量，对人体是安全无害的。
很多消费者一看防腐剂就害怕，专拣"纯天然"的买。实际上，商品外包装上的"纯天然"字样是厂家在误导消费者。"纯天然"应该指食品本身而言，加了添加剂，即便是加了天然色素或天然抗氧化剂，也不能算是纯天然的食品。而且，天然的东西未必是安全的，合成的东西也未必是有害的。例如，天然的植物、动物，天然的酶制剂等也会产生污染，如果加工时不注意，就会侵入到食品里，危害人体健康。此外，植物的病虫害、喷洒的残留农药等，在提取天然色素时，也往往被携带到添加剂中。污染了食品，从而影响了人体健康。因此，天然的添加剂未必无害。
